Rinderfilet Ofenkartoffel Bohnen Kräuterbutter


Es ist nicht so, daß die letzte Woche nichts gegessen wurde, es hat nur, ach, die Zeit gefehlt, die Mahlzeiten zu dokumentieren. Ich war viel ausser Haus, musste dazwischen immer wieder die Arbeitstage dazwischen auch arbeiten, und hatte deshalb den Kopf nicht frei und vor allem auch nichts gekocht – das passierte dazwischen. Trotzdem gab es einen Abend für 2 klassische Coquilles St. Jacques nach einem Rezept von Bocuse, das mich zuerst befremdete, aber am Ende sehr lecker und auch klassisch war.

Auch gab es eine kleine Pute mit Breznknödeln und Rotkraut und herrlicher Sauce, die sehr gute Rezensionen bekam.

Diese Essen haben leider keine visuelle Bestätigung, weil ich damit überfordert war 🙂

Gestern wiederum war ich eingeladen einen Schweinsbraten mit kracherter Kruste und Wammerl, Semmelknödeln, einem Bratensaft und einem leckeren Salat zu geniessen, und genau das tat ich. Der Braten und die Knödel wurden von einer Münchnerin gemacht und waren nach all den weihnachtlichen Genüssen eine tolle Alternative, die großartig war.

Heute musste ich für Silvester einkaufen und tat einen Rundumschlag, damit ich nicht auch noch Montag (ein Arbeitstag), oder am Dienstag noch einkaufen gehen muss.

Ich erstand ein Stück Rinderfilet und kleine Prinzessbohnen. Eine größere Kartoffel für den Ofen hatte ich noch. Dazu machte ich ein Kräuterbutter aus geriebenem Knoblauch, frischer Petersilie, Salz und Abrieb einer Bio-Limette. Ein frisches Unterfangen!

Das Filet wurde scharf auf dem beiden Hauptflächen angebraten, dann kreisum die Seiten angebraten. Im Ergebnis war das Filet sehr englisch (was ich sehr mag!). Die letzten Bissen hätte man zu Tartar hacken können. Die Butter hat super zur Kartoffel gepasst, aber auch zum Fleisch und auch zu den Bohnen 🙂

Insgesamt ein sehr leckerer Gang, wenn auch einfach.

Lachs Spargel Butter Kapern Dill


Natürlich war noch Spargel da, weil ich die 2 Pfund gestern nicht komplett verarbeiten konnte. Heute wollte ich ein Stück Lachs dazu machen und ging über die Strasse zu meinem Fischhändler.

Dort gab es ein schönes dickes Stück, nicht allzu groß, das er mir sogar noch etwas preiswerter gab 🙂  (Insgesamt ein sehr guter Deal).

Zuhause lag noch eine Limette und ich wollte den Lachs eh in Butter anbraten, also warf ich etwas Limettenabrieb und den Saft einer halben Limette einschliesslich 2 Tl Kapern in die Butter, nachdem der Lachs darin angebraten worden war. Die Butter war da schon eine Beurre noisette, eine braune Butter, die ihre eigenen Aromastoffe mitbrachte.

Eigentlich war diese Mischung eine Art von Sauce Grenoble, in der Butter, Kapern und Zitronenstückchen zum Einsatz kommen. Mit der Limette war es fast noch erfrischender 🙂

Der Lachs hatte in der Mitte noch einen fast rohen, aber warmen Kern, das war wunderbar. Es hat jedenfalls sehr gut gepasst und geschmeckt.

Den Spargel hab ich natürlich auf die übliche Art gemacht 🙂

 

 

 

 

 

Quesadilla Black Bean Salsa Endiviensalat


Wer hier öfters liest, weiss, daß ich es nicht allzu lange ohne Tex-Mex Essen aushalte.

Heute fragte ich mich schon bei der Arbeit, was ich denn kochen wollte, als mir ein Regal auffiel (für Dipps und Salsas und ähnlichem von einem Etepetete- Hersteller aus Oregon), das an der Seite Rezepte wie Postkarten aufgereiht hatte. Ich griff mir eines und las, was es da gab. Ich muß erwähnen, daß ich schon mal bei einer Verkostung schmecken konnte, wie diese Salsas und Saucen sind – und ich war nicht beeindruckt. Die meisten Saucen und Dipps waren viel zu süß (typisch amerikanisch!) oder sie hatten keinen dominanten Geschmack.

Jedenfalls hatte ich mir ein Rezept für Quesadillas mit Black Bean Salsa geangelt und studierte das. Es klang gut, und ich nahm mir vor, auf dem Heimweg die fehlenden Zutaten zu kaufen.

Quesadilla: Ist nichts anderes als 2 Tortillas (Mais oder Weizen), die mit Käse, Creme Fraiche und Salsa gefüllt und langsam in einer Pfanne gebacken werden, bis sie eine schön knusprige Konsistenz annehmen und der Käse geschmolzen ist. Ich hab 2 gemacht, die zweite ist für’s Geschäft. Man ölt eine Seite mit einem Pinsel ein, dreht sie um, gibt etwas Creme Fraiche dazu und verteilt den dünn auf der Tortilla. Dann gibt man ein paar Löffel der Salsa dazu, auch relativ mager und gibt den geraspelten (Cheddar) dazu. Der ist zwar kein Muss, aber es gibt stolze Brocken bei Aldi für kleines Geld und überzeugt mich mehr als ein Gouda. Aber jeder so wie er will… Darüber gibt man blättrigen oder auch gehackten Cilantro (Koriandergrün) je nach Geschmack, macht die zweite Tortilla drauf, ölt auch Sie ein und gibt das Ganze in eine mittelheisse Pfanne. Ich hab den Käse nicht bis zum Rand verteilt, weil er beim Schmelzen eh dort hinkommt.

Dann einmal wenden und die andere Seite auch knusprig werden lassen, herausnehmen, achteln und servieren.

 

Black Bean Salsa:

Eine Dose schwarze Bohnen, abgespült

2 Tomaten in Würfeln

1 Knoblauchzehe

1 Frühlingszwiebel in Röllchen

1 Jalapeno in Würfeln

Abrieb einer halben Bio-Limette

Saft einer ganzen Bio-Limette

1 Tl Cuminsamen, angeröstet und in der Gewürzmahlmaschine pulverisiert

2 Tl Oregano getrocknet

2 Prisen Salz

Koriandergrün

 

In einer Küchenmaschine mit dem Messer zerkleinern, das brauchte fast 20 Sekunden, sollte aber nicht zu fein werden.

Nochmal abschmecken und beiseite stellen.

 

DenEndiviensalat hab ich nur geschnitten, gewaschen und ganz leicht mit Essig und Öl gewürzt.

 

War gut, auch wenn die Salsa den Käse fast erschlagen hat. Ich hab pro Quesadilla schon eine gute Handvoll geriebenem Käse genommen, und Cheddar ist ein deutlicher Käse, aber die Salsa hat einen sehr ausgeprägten Geschmack. Man könnte alternativ die Quesadillas ohne die Salsa herstellen, und die dann als Dipp dazu reichen.

Und wer Chips isst, ob Mais- oder Kartoffelchips, der hat an dieser Salsa eine Alternative zur Guacamole oder diesen schrecklichen Fertig-Käsesaucen aus dem Glas 🙂

Die Salsa ist übrigens vegan und sehr nahr- und schmackhaft, der Rest immerhin noch vegetarisch.

 

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Wassermelone Feta Limette Thymian


In letzter Zeit hab ich vermehrt Wassermelonen-Feta Varianten gesehen, ein sicheres Anzeichen, daß dieser „Salat“ die nächste Sau ist, die durchs Dorf getrieben wird.

Und das ist ausnahmsweise nicht verkehrt, weil Feta wirklich sehr gut zu Wassermelone passt (und wahrscheinlich zu allen anderen Melonensorten auch).

Diese Variante hab ich fast gleich schon einmal gepostet (vor 2 Jahren), das Rezept kommt aus dem Buch „Mezze – ein magischer Genuss“ und ist von GU.

Ich brachte damals die Melonen-Feta-Stückchen zu einem Nachmittags BBQ und konnte zusehen, wie schnell die Dinger verschwanden.

Gestern hab ich sie als eine Art Vorspeise angeboten: Wir waren zu dritt und der Teller überlebte keine 5 Minuten.

Ich mag am Rezept, daß jedes Rechteck individuell bearbeitet und geschmacklich gepimpt wird. Das schmeckt man auch.

Sehr zu empfehlen!

 

Wassermelon-Feta-Quader:

Wassermelone, etwa 2cm hoch, 5 cm lang und 3 cm breit

Feta, etwa 3 mm hoch, 5 cm lang und 3 cm breit

Abrieb einer ungespritzten Limette

Saft einer Limette

Olivenöl

Thymianblättchen, vom Stiel befreit

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Die Wassermelone in die richtige Form bringen, mit einem kleinen Löffel oder auch einer Pipette die Melone mit 1-2 Tropfen Limettensaft impfen.

Feta zuschneiden, als Deckel auf die Wassermelonenscheiben legen. Wenig Limettenabrieb auf die Fetastückchen verteilen.

Ebensowenig Thymianblättchen dazugeben. Ein paar Löffel Olivenöl über die Quader verteilen, dann mit frischem Pfeffer würzen.

Eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen (1. schmeckt es gekühlt besser, und 2. bildet sich nach einiger Zeit etwas Melonensaft, der sich mit dem Olivenöl mischt und die Melonenstücke von unten mariniert 🙂 )

 

Wassermelone Feta Limette Thymian1

 

Wassermelone Feta Limette Thymian2

Burger Ananas Slaw Mayo


Heute hab ich mit der Frage nach dem Abendessen sehr schwer getan. Ich wusste eigentlich schon, was ich an Zutaten und Richtung wollte, aber durch den Tag hindurch kamen mir immer neue Ideen und Variationen in den Sinn. Nicht alle dieser Ideen passten zu den anderen Elementen. Schlussendlich hab ich mich für eine bekannte Darstellungsart entschieden, der des Burgerbrötchens mit Inhalt und Krautsalat.

Burger, Kraut und Mayo sind allerdings anders als gewöhnlich.

Burger:

500 g vom Schweinerücken mit Fettanteil

50 g Baguettebrösel

1 Ei

1 scharfe Chilischote kleingehackt

1 Frühlingszwiebel in feinsten Röllchen

1 fein gehackte Knoblauchzehe

Abrieb einer halben Limette

2 Kaffirlimettenblätter, in feinste Stückchen geschnitten

Daumengroßes Stück Ingwer geraspelt

1 El helle Sojasauce

1 El dunkle Sojasauce

 

Schweinefleisch wolfen, mit allen Zutaten mischen, in 3 Burger formen, ausbraten.

 

Slaw:

1/2 kleiner Kopf Weisskohl auf einer Mandoline fein reiben

2 Knoblauchzehen fein hacken

2 El Zucker

3 Tl Reisessig

3 El Limettensaft

1 El Hoisinsauce

2 El Öl

Pfeffer

Minze

frische Ananasstückchen

 

Alle Zutaten vermischen, mit dem Weißkohl mischen, etwas ziehen lassen. In einem Rezept, das ich als Grundlage nahm, stand statt dem El Hoisinsauce 3 El Ponzusauce, die hatte ich aber nicht. Hat so auch sehr gut geschmeckt! Eine Art asiatischer Krautsalat.

 

Mayo:

1 Eigelb

100 ml Öl (Raps)

2 El Limettensaft

1 Tl Dijonsenf

1 Tl Apfelessig

Cilantro

 

Eigelb mit dem Mixer aufschlagen, Öl zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl dazugeben. Das war leichter gesagt als getan, und die Mayo lief Gefahr auseinanderzubrechen. Der Tl Dijonsenf half sofort, stärkte die Emulsion. Ich hab nach dem Abschmecken noch den Löffel Apfelessig dazugegeben, außerdem eine kleine Prise Salz. Hat das Ergebnis gut verbessert.

 

Ananas:

frische Ananas geschält

2 Scheiben abgeschnitten, mit einem Locher für Kekse den Innenteil ausgestochen

In Butter auf beiden Seiten angebraten

2 Seiten der Ananas abgeschnitten und in Würfel zerlegt für das Slaw

 

Ursprünglich wollte ich das Brötchen auch noch selbst backen, stellte dann aber fest, das gute Rezepte mit Vorteig und Sauerteigansatz arbeiten, und ich nicht erst morgen essen wollte 🙂

Also hab ich das heute gelassen und stattdessen auf einen English Muffin zurückgegriffen.

 

Fazit:

Es hat gut geschmeckt, das Slaw war sehr gut, vor allem beim kompletten Verzicht auf die übliche Mayo oder Sahne. Der Burger war auch gut, aber ich würde das nächste Mal auf die Sojasauce verzichten, weil sie dem Schweinefleisch seinen Charakter genommen hat, obwohl es eine so geringe Menge war. Die Mayo-Variante war gut (ich hab’s normalerweise nicht so damit), die könnte ich mir sehr gut auch zu großen Garnelen vorstellen. Und – Es war relativ aufwendig dafür, daß man einen solchen Burger in weniger als 10 Minuten niedermetzelt. Aber es sind noch welche da, Slaw gibt es auch noch, der morgige Abend ist gerettet!

 

Burger Ananas Slaw Mayo 1

 

Burger Ananas Slaw Mayo 2

 

Burger Ananas Slaw Mayo 3

Lachs Wirsing Kartoffelpüree


Freitag=Fischtag? Nicht immer, aber immer wieder!

Ich hab meinen Fischhändler oft genug erwähnt – heute hat es mich zu seinem Geschäft hingezogen. Auf der Heimreise schwankte ich zwischen verschiedenen Möglichkeiten. Ich hatte Wirsing vor ein paar Tagen gekauft, der wollte gemacht werden. Dann gab es noch Rinderhack im Froster, das die Kombi Hack-Wirsing-Kartoffeln-Dill ermöglicht hätte. Aber so gut das schmeckt, so schlecht sieht es auf einem Teller aus. Es ist ein Stampf, bei dem man nichts mehr erkennt. Leider schmeckt es super! Also mach ich das einmal, wenn ich gerade keine Lust habe, etwas zu posten.

Dafür gab es wieder Auswahl im Fischgeschäft. Mittelmeerfische zuhauf, dazu noch Rochenflügel (muß ich unbedingt bald machen – kenn ich noch nicht), Seezunge, Jakobsmuscheln, Bouchotmuscheln, Schwertfisch, Thun in Sashimiqualität, und und und…

Aber eben auch Lachs in toller Qualität. Das hat mich am meisten angesprochen und davon hab ich eine Tranche mitgenommen.

Beim Gemüsehändler nebenan gab es Dill und Petersilie.

Die vorwiegend festen Kartoffeln hab ich geschält, geviertelt und geköchelt. Den Wirsing hab ich in Rapsöl angebraten, Schalotte und Knoblauch dazugegeben, etwas einfallen lassen, und dann ein 1/8 Wasser dazugegeben und dan Wirsing mit Deckel weichgedünstet. Danach kamen 100 ml Sahne und Dill hinein, um langsam zu reduzieren.

Die Kartoffeln wurden, nachdem sie gar waren, abgeschüttet, ausgedämpft und mit einem Stampfer zerdrückt. Dazu kam Salz, Sahne, Petersilie, und später ein Stück Butter und eine Spur Muskat.

Für den Lachs hab ich den Garpunkt im Netz nachgeschaut und meinen Temperaturfühler eingesetzt (zum ersten Mal bei Fisch). Bei Lachs liegt der Punkt bei 60 C. Der Lachs war minimal glasig, also vielleicht das nächste Mal 58 C, aber super saftig. Als Topping gab es etwas Limettenabrieb, das ihn zu einem sehr erfrischenden Fisch gemacht haben.

Zusammen waren all diese Aromen harmonisch und gut.

Mein einziges Problem ist das der Fotos: ich hab den Lachs nicht vorher angebraten, sondern kalt in den Ofen geschoben, und da tritt Eiweiß aus, das fast nicht wegzuoperieren ist und unschön aussieht. Auch ist die Portion eher eine für einen Bauarbeiter (nix gegen Bauarbeiter), als eine elegante kleine Hauptspeise 🙂

 

Lachs Wirsing Kartoffelpüree 2

 

Lachs Wirsing Kartoffelpüree 3