Pancakes Erdbeeren


Gestern sah ich Erdbeeren im Supermarkt, die eigentlich ganz gut aussahen. Ich bin beim Frühstück am Wochenende eher einer, der Eier liebt, sei es als Omelett oder als simples Rührei oder sonstwie – ich liebe Eier auf jedwede Art. Allerdings gibt es da die Erinnerung an andere Frühstücke aus einer anderen Zeit. Da gibt es Haferflockenbrei (Hot Oatmeal) mit süßem Milchrand, French Toast (Arme Ritter) mit Maple Syrup, und natürlich amerikanische Pfannkuchen (Pancakes).

Ich hatte Dinkelmehl im Haus und probierte einfach das Rezept meiner Mutter: 1 Cup Mehl, 1 Ei, 1 Tl Backpulver, 1 Cup Milch, 1 Prise Salz, 2 flache El Zucker (keine Garantie auf das Rezept, ich rühre das immer nach Gefühl an). Der Teig darf nicht zu dick und nicht zu dünn sein.

Die Pfannkuchen in einer nicht zu heissen Pfanne ausbacken (in Butter und Öl), erst wenden wenn die Oberseite Blasen wirft. Auf einen Teller geben und mit einem Küchentuch abdecken.

Die Erdbeeren putzen, in Viertel schneiden, 2/3 pürieren, in einen Topf geben, erhitzen, 2 Tl Puderzucker unterrühren, Saft einer halben Limette dazugeben. Abschmecken, bei Bedarf nachsüssen. Die nicht pürierten Erdbeerenviertel mit erhitzen, großzügig über dem Pancakeberg verteilen und geniessen!

Dinner für Freunde II


Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.

Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4

Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.

Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat

  • 2 Avocados
  • 2 Grapefruits
  • 2 El Limettensaft
  • 2 El Worcestershire Sauce
  • 2 Tl Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Chilischote (gemörsert)
  • Koriandergrün oder Petersilie
  • 1 rote Zwiebel in Streifen
  • Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.

Vorspeise: Lachsküchlein

  • 2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
  • 1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Butter
  • 270 g Lachs
  • 2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Bio Ei
  • 1 Bio Eigelb
  • 65 g Panko (für die Fülle)
  • 50 g Panko zum Panieren
  • 2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)

Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂

Lachsküchlein Grapefruit Avocadosalat

Hauptspeise: Hähnchenbrust Parmaschinken Salbei Kartoffelgratin Hokkaidokürbis

  • Hähnchenbrust ohne Haut
  • Parmaschinken
  • Salbei
  • Kartoffeln vorwiegend festkochend in feinen Scheiben und vorgekocht
  • 1/2 l Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Muskat
  • 120 g Gruyere
  • 1/2 Hokkaido Kürbis in Scheiben von 2 cm
  • Baharat Gewürz (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zimt)
  • Suppengrün
  • Tomatenmark
  • Hähnchenfond
  • Sherry
  • Weisswein

Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!

Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido

Dessert: Tart Au Citron

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 120 g Mehl
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
  • 1/4 Vanilleschote ausgekratzt
  • 125 g Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 Tl Zitronenschalenabrieb

Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.

Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Tarte Au Citron

Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.

Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.

Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)

Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!

Zitronenkuchen Heidelbeeren Cranberries


Am Samstag kaufte ich mir eine kleine Gugelhupf Form. Heute schaute ich nach einem Rezept und fand eines für kleine Formen bei der Kochbar. Allerdings gefielen mir ein paar Dige nicht bei den Zutaten, also hab ich es relativ stark verändert.

150 g Margarine Butter

130 g Zucker

2 El Zitronenzucker Zitronenzeste

1 Tl Zitronenaroma

2 Eier

1 El Milch Limoncello

150 g Mehl

50 g Speisestärke

Prise Salz

1 Tl Backpulver

125 g Puderzucker 80 g Puderzucker

2 El Zitronensaft

zusätzlich 125 g Heidelbeeren, 100 g Cranberries

Butter hell aufschlagen, Zucker, Zeste, Aroma und Eier darunter mischen, bis die Masse glatt ist. Mehl, Speisestärke, Salz und Backpulver durch ein Sieb in die Masse geben und gut unterrühren.

Die Beeren unterheben und in eine gebutterte und mit Semmelbröseln ausgestreute Gugelhupf Form geben. In meinem sehr schnellen Ofen brauchte es 40 Minuten bei 175 C (wahrscheinlich ist er aber heisser).

Nachdem der Kuchen abgekühlt war gab ich den Zitronensaft zum Puderzucker und machte eine Glasur. Dann kamen noch ein paar Heidelbeeren dazu. Fertig.

 

Die Zeste machte den Kuchen herrlich zitronig, der Limocello hat zwar nicht vorgeschmeckt, geschadet hat er aber nicht. Die geringere Menge Puderzucker war dem Umstand geschuldet, daß ich nicht mehr hatte 🙂  Die Beeren machten den Kuchen wunderbar fruchtig und saftig.

 

 

 

 

Madeleines


Vor ein paar Tagen sah ich einen Beitrag eines französischen Blogs, der zu mir sprach: La Creme et les Gateaux machte Madeleines.

Ich kann leider nur rudimentär französisch, aber die Kochsprache macht mir keine Angst. Ich las das Rezept und war mir nur wegen eines Wortes unschlüssig, und zwar wie heisst Teelöffel und wie Esslöffel?

 

Jedenfalls wollte ich keine Mandel Madeleines, sondern Zitronen Madeleines machen. Aber auch hier hat der Blog ein Rezept.

Ich hatte allerdings keine Form für Madeleines. Dafür gibt es einen Laden (es gibt auch andere, aber hier hab ich schon ein paar Mal genau das gefunden, was ich wollte), der Haushaltswaren aller Art hat.

Dort wurde ich fündig, er hatte eine Form für 12 Madeleines. Die sind nicht so groß wie manche kommerziellen Gebäcke, aber groß genug.

Dafür ist es ein echtes Edelteil. In der Gebrauchsanweisung stand man sollte die Form buttern und bemehlen, um sicher zu gehen, aber nach der ersten Ladung hab ich diesen Schritt ausgelassen, ohne daß es einen Nachteil beim Entfernen gab. Mit der Form bin ich echt zufrieden.

Mit dem Rezept übrigens auch:

3 frische Eier

120 g Mehl

120 g Puderzucker

120 g Salzbutter (Ich hatte normale Süßrahmbutter und gab eine Prise Fleur de Sel dazu)

5 g Backpulver

2 El Zitronensaft

Zeste einer ganzen Zitrone

 

Butter schmelzen, auskühlen lassen

Eier schaumig schlagen und Puderzucker unterrühren

Mehl und Backpulver im Sieb dazugeben und unterrühren

Zeste und Zitronensaft dazugeben

Abgekühlte Butter langsam einrühren

 

Hier machte ich etwas anders: Im Original ist der Ofen auf 240 C vorgeheizt. Mein Ofen glüht bei der Temperatur. Ich stellte 200 C ein und füllte dann vorsichtig die Förmchen nicht zu voll. Die Madeleines brauchten etwa 10 Minuten.

Einen Teil hab ich mit Puderzucker beflockt, den anderen Teil hab ich mit Schokolade aus einem altmodischen Schokoeimer aus Blech (der im Wasserbad schmolz) angestrichen.

Das Rezept reichte, wohl weil meine Form etwas kleiner ausfällt, für 36 Madeleines 🙂

 

 

 

 

 

Apfelpfannkuchen Heidelbeerenpfannkuchen Heidelbeersauce


Für mich ein ungewöhnliches Abendessen. Normalerweise gibt es ein bißchen süß morgens am Wochenende, sonst eigentlich eher weniger. Aber ich hatte einen Blog gesehen (verzeiht mir, ich hab vergessen, welcher), bei dem Apfelscheiben in einem Pfannkuchenteig gewendet und ausgebacken werden.

Dazu hab ich den Apfel mit der Schale in 1 cm dicke Scheiben geschnitten, das Innere entfernt und erst in Butter angebraten (ich hatte Angst, daß die Zeit im Teig dem Apfel nicht reichen würde, gar zu werden).

Danach wurde er im Pfannkuchenteig gewendet und ausgebacken. Der Teig bestand aus einer Tasse Mehl, einem Ei und Milch nach Gefühl (auch etwa eine Tasse – er muß fliessen), dazu eine Prise Salz und 2 flache El Zucker.

Ich mußte die Äpfel immer zu zweit braten, damit sie nicht ineinanderfließen.

Dazwischen hab ich 2 El Zucker karamellisiert, mit Himbeerbalsamico abgelöscht, den Karamell damit aufgelöst und die Heidelbeeren dazugegeben, bis sie mehrheitlich platzten.

Irgendwann nachdem ich die 3 Apfelpfannkuchen schon gewendet hatte, fiel mir ein, daß ich eigentlich Heidelbeeren dazugeben wollte. Dazu war es aber zu spät. Deshalb sieht man im Vordergrund einen Pfannkuchen mit Heidelbeeren ohne Apfel 🙂

Die Sauce war soweit schon ziemlich eingedickt, da hab ich sie nur noch warm gestellt.

Nach dem anrichten, beim fotografieren, fiel mir ein Blog ein (Food, Drugs & Rock ‘n’ Roll), der sich kürzlich darüber aufregte, daß er toll gekocht hatte, aber der Teller Sch… aussah.

Mir ging es heute genauso… Die Sauce sieht aus wie lila Klumpen, die Äpfel sind nicht zu erkennen, die Ränder der Pfannkuchen sind zerfranst – es sieht nach nix aus, aber es war richtig gut, auch wenn ich abends nicht so gerne süß esse…

 

Apfelpfannkuchen Heidelbeeren 1

 

Apfelpfannkuchen Heidelbeeren 2

Windbeutel Erdbeerpüree Erdbeersahne


Das Rezept ist aus der ‘Saveur’, einer Zeitschrift, die sich gut für solche eignet, die zwar typisch französisch kochen wollen, aber nichts gegen ‘shortcuts’-Abkürzungen haben, wie Brühwürfel und Ähnlichem.

Die Windbeutel (Profiteroles) werden aus Brandteig gemacht und sind für mich Neuland. Ich will schon seit Jahren mal Eclaires machen, bin aber noch nie dazu gekommen. Jetzt also Windbeutel.

Der Teig: 80 g Butter in 250 ml Wasser mit einer Prise Salz aufkochen, 150 g Mehl auf einen Rutsch dazugeben, mit einem Holzlöffel rühren, auf der Hitze lassen. Saveur sagt 2 Minuten, anderswo steht, bis die Masse sich zu einer Kugel formt. Dann einzeln 4 Eier dazugeben und verrühren, dabei den Topf weg von der Hitze nehmen, sonst gibt es Rührei im Teig.

Teig abkühlen lassen, zu Kugeln formen (oder für Eclairs in eine Spritztülle mit großer Öffnung füllen und längliche Würste formen). Den Teig mit Abstand auf Backpapier aufbringen und bei 180 Grad 35-40 Minuten backen. Abkühlen lassen und füllen.

150 g Erdbeeren (die schönsten) beiseite stellen, den Rest (von 500 g) pürieren. Dazu 50- 75 g Puderzucker dazugeben, je nach Süßlaune. Ich hab noch ein paar Tropfen Zitronensaft, um den Geschmack zu heben.

Von dieser Masse hab ich 2/3 mit geschlagener Sahne vermischt, den Rest hab ich pur als Spiegel reserviert.

Zum Anrichten gab ich 2 Löffel Erdbeermark auf den Teller, den Windbeutel drauf (aufgebrochen), die Erdbeermark/Sahne Mischung hineingeben und Puderzucker drübergeben.

Die restliche Sahnemischung großzügig verteilen.

Genießen.

Windbeutel-Erdbeercreme,-Erdbeerpüree,-Sahne