Menü für Freunde Gang 4: Apfelstrudel Salzkaramellsauce


Für den Strudel hab ich mir Filoteig gekauft, das sind 10 ganz dünne Blätter Teig. Ich konnte daraus 2 Strudel machen, was auch gut war, weil einer nicht gereicht hätte.

Die Apfelmischung bestand aus 6 Boskopäpfeln, geschält, geviertelt und in 5 mm Scheiben geschnitten.

2 Pimentbeeren, 1/2 Tl Zimt, etwas Muskat und 2 Nelken. Die wurden in der Gewürzkaffeemühle zu Pulver verwandelt und über die Äpfel gegeben. Außerdem gab ich eine halbe Tasse Zucker, die Zesten einer Bio-Zitrone und deren Saft dazu. Mit den Händen hab ich die Apfelstückchen gut durchgemischt.

Die Filoteigblätter werden einzeln mit warmer Butter eingepinselt, dann kommt die Apfelmischung auf das vordere Drittel und wird eingewickelt. Nach der ersten halben Drehung werden die Seiten eingeschlagen, damit die Füllung nicht herausfallen kann. Die Strudel wurden auf ihren Falz gelegt, nochmal mit Butter bestrichen und 40 Minuten im Ofen bei 170 C gebacken.

Man hätte Rosinen und/oder Nüsse integrieren können, aber Rosinen müssen bei mir nicht sein, und es gab einen der Nüsse nicht verträgt. Stattdessen kam zur Apfelmischung ein Schuß Calvados, das hat alles schön abgerundet.

Die Salzkaramellsauce war so einfach wie genial – ich hab auch kein Rezept gelesen, sondern mich nur auf meine Vorerfahrung verlassen. Zucker und Butter zu gleichen Teilen in einer Pfanne miteinander verrühren. Sobald der Zucker schmilzt, die ganze Zeit rühren, bis die Mischung mittel/rotbraun ist. Jetzt genug Sahne dazugeben, daß sich das Karamell zu einer Sauce verwandelt. Ein paar Fleur de Sel Salzkristalle dazugeben – fertig.

Auch hier gab es einen Gast, des später ganz innige Beziehungen zum Topf pflegte 🙂

 

apfelstrudel-salzkaramellsauce-1

 

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Nachlese aus dem Urlaub


Genau. Der Urlaub ist auch schon wieder ein paar Tage vorbei und ich hab die wenigen Food-Fotos gesichtet und heruntergerechnet.

Wir waren im schönen Burgund, zwischen Auxerre und dem schönen Chablis, direkt an der Yonne, einem sehr malerischen Flüßchen.

Dort gab es manche Abende reichhaltig und auch gut zu tafeln. Wir hatten auch eine Chinesin mit dabei (hallo Yuye!), die uns zweimal ausgezeichnet bekocht hat, von deren Kunst es allerdings keine Fotos meinerseits gibt-leider.

Insgesamt war das Essen abends eine mehr oder weniger dirigierte demokratische Veranstaltung, soll heißen, es gab zwei- bis drei Vorschläge und eine Abstimmung.

Eine der Vorschläge, der gleich basisdemokratisch angenommen wurde, war eine Paella.

paella1

Wie man leicht erkennen kann, waren Huhn, Crevetten und Muscheln enthalten, sowie Reis (spanischer Paella-Rundkornreis), Zitronenachtel, frische Erbsen, Paprika und Safran.

Wurde ratzeputz verschlungen.

Ich weiß nicht, ob es an jenem Abend dieses Dessert gab, aber ich versuchte regelmäßig etwas Süßes folgen zu lassen.

Dieser Versuch waren mit Butter eingepinselte Filoscheiben, knusprig gebacken und mit Puderzucker bestreut, geschichtet, dazwischen Himbeersahne, pure pürierte Himbeeren (beides mit Puderzucker gesüßt und Sahne pur mit Vanillemark und Puderzucker.

Ein großes Chaos auf dem Tisch, aber eine Sünde wert.

filoteig-Himbeeren-Sahne

Ein Abend mit kalter Küche war zum Beispiel (auch gewählt) der Salat Nicoise, dekonstruiert. Hat allen Spaß gemacht, sich ihre Zutaten in den individuellen Mengen selbst abzuholen und zusammenzustellen.

Salat-Nicoise-dekonstruiert

Zwischen Oliven und Thunfisch stehen übrigens die Sardellen.

Wir haben normalerweise eine Tradition, am Ende des Urlaubs nochmal gut essen zu gehen. Es gab auch ein Lokal in etwa 150 m Entfernung, das auch noch einen ausgezeichneten Ruf genoss.

Mein Freund H. und ich gingen an dem Tag, da das Lokal geschlossen hatte, vorbei, um die Karte etwas genauer zu studieren, quasi ohne Druck.

Es gab Auswahl, aber auch saftige Preise. Eines der angesagtesten Menüs hatte in einem Gang Bries und Hirn, und im nächsten einen Kalbskopf. ein anderes beschwor ein altes Rezept, das schon seit drei Generationen auf der Speisekarte steht und im Prinzip eine Blutwurstvariation war.

Wieder andere Menüs hatten Hummer in zwei Gängen.

Ich hätte das Experiment gewagt, wenn nicht unbedingt das Hirn-Menü, aber das Risiko schien hoch, unzufrieden zu sein und eine Menge Geld ausgegeben zu haben.

Also sind wir erst um die Dörfer (Weindörfer Irancy und St. Bris) gezogen, haben aber nichts gefunden, das unseren Anforderungen entsprochen hat (wir waren nicht zu wählerisch, die Orte waren zu klein, um mehr als ein Restaurant zu haben). Am Schluß gaben wir auf und einigten uns (wieder mit allen Stimmen) statt dessen richtig toll einzukaufen und die Sause zuhause zu veranstalten.

Gesagt, getan.

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Erbsensuppe mit Minze

Ein Suppe in der Art eines Cappuccino, mit untegehobener geschlagener Sahne, Hühnerbrühe, frischen Erbsen, fein püriert, Ingwer, Zitronensaft und am Schluß einen ganzen Strauch Minze.

Lachs-Ratatouille

Lachstranche auf der Haut gebraten auf Ratatouillebett.

Cote-du-Boeuf

Ein Cote de Boeuf (eine Hochrippe vom Rind, bei den Amerikanern als Sirloin steak, bone-in) bekannt.

Das Besondere war die Zubereitungsart, unter Oberhitze bei geöffnetem Ofen für ca. 35 Minuten beide Seiten insgesamt.

Cote-du-Boeuf-Sauce-Bourguignonne-Poivre-Vert-Champignons

Dazu gab es eine aus Knochen, einer Rinderbeinscheibe und einer halben Flasche Burgunder/rot gezogenen Sauce Bordelaise eine Variation mit grünem Pfeffer. Dazu Champignons und, wenn ich es nicht im Ofen vergessen hätte, ein rustkales Kartoffelgratin nach Siebeck.

Pommes-gratiné

Das gab es dafür am nächsten Tag beim großen Resteessen.

Als Nachtisch gab es auch noch etwas Besonderes- die Besitzerin des Hauses, eine Engländerin, hatte eine kleine, aber feine Auswahl an Kochbüchern herumstehen, die wir immer wieder aufgeschlagen haben. Darunter war auch eines aus den 70’er Jahren, von der auch bekannten französischen Mitstreiterin von Julia Child (Name leider vergessen) Sie hat sich jedenfalls die Mühe gemacht, in ganz Frankreich besternte Lokale nach ihren typischsten Rezepten zu fragen und sie im Buch auszubreiten.

Mich hat die Tarte Citron gereizt, weil ich schon ewig eine Lemon pie (Amerikanisch) mache, die ich sehr gut finde.

Mein Rezept kommt mit 2 Eiern, Zitronensaft, Abrieb und etwa einer halben Tasse Speisestärke aus (und natürlich jeder Menge Zucker), dieses Rezept dagegen braucht keine Stärke, stattdessen hat es 5 Eier, Abrieb einer ganzen Zitrone, Saft von 2 Zitronen und einer Orange. Der Teig, ein Pate Brisée wird auch nicht vorgebacken und hat sich gefährlich im Ofen gewölbt. Backzeit war auch länger,aber zum Schluß setzte er sich und war durch und sehr gut (und reichhaltig).

Tarte-Citron

Wir hatten noch andere Highlights, zum Beispiel, als die Jugend sich an einer Tarte au Chocolat von Alain Ducasse versuchte, die ein ganz besonderes Vergnügen war.

Jedenfalls hat es wieder großen Spaß gemacht, abends die Tafel zu eröffnen und es sich an Leib und Seele gutgehen zu lassen.

Grünkohl Mettenden Kartoffeln Strudel


Auf dem Gutenbergplatz gab es, selten genug für Süddeutschland, Grünkohl. Das war eine Einladung, sich mit dem Nordgemüse auseinanderzusetzen. Gegessen hab ich ihn vor Jahren schon mal, aber noch nie selbst gemacht.

Im Laden beim Kauf anderer Zutaten hab ich eine Kochzeitschrift durchgeblättert (vergessen, welche, aber war nichts Bekanntes) und fand ein Rezept für Grünkohl mit Mettenden und Kartoffeln im Filoteig. Dazu hatten die eine Senf-Sauerrahmsauce.

Das hat mir gefallen, weil es optisch mehr hermacht als den kuhfladenmäßig angemachten Grünkohl.

Die Herstellung war denkbar einfach. Ich habe eine 100 Gramm Scheibe geräucherten rohen Schinken in etwa einem halben Liter Wasser ausgekocht (eine halbe Stunde).

In der Zwischenzeit habe ich den Kohl geputzt und dann noch quer kleingeschnitten. Gänseschmalz, das ich noch hatte, wurde in einem Topf ausgelassen, darauf habe ich dann den Grünkohl gegeben um ihn anzuschwitzen.

Nach 3 Minuten war der schon stark zusammengefallen und wurde mit dem Schinkenwasser aufgefüllt. Der Schinken und die Würste kamen natürlich auch dazu, und das Ganze wurde mit Deckel bei mittlerer Hitze 45 Minuten gegart.

Parallel dazu habe ich 3 festkochende Kartoffeln geschält und gekocht.

Am Ende war wenig Kochwasser übrig, das ich dann abgeseiht habe, damit der Kohl nicht den Filoteig durchsuppt.

Ich legte Backpapier in eine Ofenwanne, gab die eine Hälfte Teig (4 Blätter) auf das Papier, füllte die Hälfte der Kohl-Fleisch-Kartoffelmischung (kleingeschnitten) darauf und verpackte es. Die Menge ergab 2 Päckchen.

Die Naht hab ich nach unten gedreht und die obere Seite mit Öl eingepinselt.

Im Ofen waren die Strudel 25 Minuten bei ca. 180 C.

Die Senfsauce hab ich aus einem halben Becher Joghurt und einem guten Esslöffel mittelscharfem Senf gemacht (körnigen hatte ich nicht da).

Gebraucht hat der Strudel die Sauce allerdings nicht.

Grünkohl Mett Fioteig2

Was mich erstaunt hat, war, daß ich weder mit Salz noch mit sonst etwas gewürzt habe, der Kohl aber sehr aromatisch und rund war. Das hat sicher auch am Schinken und den Würsten gelegen, aber auch am Eigengeschmack des Grünkohls. Für mich schmeckt er zwischen Kohl und Spinat, Frau B. meinte er schmeckt ganz nach Kohl und meinte das positiv.

Ist bestimmt nicht das letzte Mal, daß ich Grünkohl mache. Der Pinkel aus dem Norden, eine selbstgemachte Wurst mit Haferflockenfülle, muß bis dann warten.

Grünkohl Mett Fioteig4

Sommerküche!


Letztes Wochenende hatte ich Lust etwas sommerliches zu kochen. Auf dem Markt sind momentan alle möglichen Früchte reif, so entschloß ich mich, als Vorspeise eine Entenbrust mit Kirschkompott zu machen. Ich hatte vor kurzem einen Blog von David Lebovitz gelesen, in dem er ein einfaches Kirschkompott beschreibt.
Das habe ich dann gemacht.
250g frische Kirschen, entsteint
60g Zucker
150 ml Rotwein
1 El Speisestärke
1 El Essig
in seinem Rezept sind noch Mandelextrakt und Kirsch, die hab ich weggelassen.
Man muss das Kompott einkochen lassen, bis es sämig wird, und sollte es nochmal abschmecken. Ich mag es, wenn es ein wenig säuerlich ist.
Danach hab ich die Entenbrusthaut diagonal eingeritzt, gesalzt und gepfeffert und auf der Haut gebraten. Dann umgedreht und mit der Pfanne knapp 10 Minuten in den Ofen bei 180 C.

Dazu gab es einen kleinen Salat.

Der Hauptgang war etwas raffinierter. Auf dem Markt hatte ich mir von der Fischhändlerin meines Vertrauens 6 dünne Scheiben Lachsfilet abschneiden lassen. Die waren etwa 1 cm dick. Zusätzlich hab ich dann noch ein 150g schweres Stück Kabeljau ersteigert. Das hab ich dann zu einer Farce verarbeitet.
Kabeljau in kleine Stücke schneiden, ein halber Becher Sahne, ein Eiweiß, Salz, Pfeffer in eine Häckselmaschine tun. Alles sollte kalt sein. Ich hab eine tolle handbetriebene von Fissler. Das sollte alles schnell gehen. Dann hatte ich noch Spinat gekauft, den hab ich kurz blanchiert und dann abgeschreckt und trocken gelegt. Zum konstruieren hab ich ein Blatt Filoteig mit flüssiger Butter eingepinselt, Dann die ersten 3 Scheiben vom Lachs an ein Ende gelegt, daß eine Fläche entsteht. Dann diese Fläche mit Spinat bedecken. Danach die Farce etwa 2 cm dick darauf verteilen, danach wieder Spinat. Am Schluss die 3 restlichen Lachstranchen und dann vorsichtig wälzen, damit ein Filoteigpäckchen entsteht.

Die Safransauce hab ich gemacht, indem ich die Fischabschnitte, die ich mir erbettelt habe, 20 Minuten ausgekocht habe, den Fond dann eingekocht, gesiebt und am Schluss durch ein feines Tuch passiert habe.
Von etwa 2 Litern war am Schluss noch 100 ml Flüssigkeit da, aber sehr intensiv! (Ich habe auch kein Suppengrün dazu, sondern nur Lorbeerblätter und Schalotten. Diese Flüssigkeit hab ich mit 30 ml Sahne aufgefüllt und dem warmen Wasser, in dem ich die Safranfäden aufgelöst habe. Das hab ich dann wieder reduziert, um eine sämige Sauce zu bekommen, ohne mit Dickmitteln zu arbeiten.
Die Nudeln hab ich gekauft und nach Packungsangabe zubereitet. Dazu gab es kleingeschnittenes Zucchinigemüse mit frischen Kräutern der Provence. Das grüne in der Sauce ist der Rest Spinat in pürierter Form.

Das Gericht hat im Original besser ausgehen als auf dem Foto. Das kann man gut machen, wenn mal der Chef oder sonst jemand ‚Wichtiges‘ kommt. Ist ein echter Hingucker.