Dinner für Freunde II


Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.

Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4

Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.

Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat

  • 2 Avocados
  • 2 Grapefruits
  • 2 El Limettensaft
  • 2 El Worcestershire Sauce
  • 2 Tl Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Chilischote (gemörsert)
  • Koriandergrün oder Petersilie
  • 1 rote Zwiebel in Streifen
  • Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.

Vorspeise: Lachsküchlein

  • 2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
  • 1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Butter
  • 270 g Lachs
  • 2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Bio Ei
  • 1 Bio Eigelb
  • 65 g Panko (für die Fülle)
  • 50 g Panko zum Panieren
  • 2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)

Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂

Lachsküchlein Grapefruit Avocadosalat

Hauptspeise: Hähnchenbrust Parmaschinken Salbei Kartoffelgratin Hokkaidokürbis

  • Hähnchenbrust ohne Haut
  • Parmaschinken
  • Salbei
  • Kartoffeln vorwiegend festkochend in feinen Scheiben und vorgekocht
  • 1/2 l Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Muskat
  • 120 g Gruyere
  • 1/2 Hokkaido Kürbis in Scheiben von 2 cm
  • Baharat Gewürz (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zimt)
  • Suppengrün
  • Tomatenmark
  • Hähnchenfond
  • Sherry
  • Weisswein

Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!

Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido

Dessert: Tart Au Citron

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 120 g Mehl
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
  • 1/4 Vanilleschote ausgekratzt
  • 125 g Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 Tl Zitronenschalenabrieb

Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.

Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Tarte Au Citron

Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.

Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.

Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)

Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!

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Spargel Schinken Pumpernickel Schnittlauch


Es gab noch Spargel, den wollte ich unbedingt noch machen, bevor ich mich interessanten und seltenen Winterwurzeln widme 🙂

Ich hatte zwar einen Parmaschinken, aber wollte noch etwas Crunch dazu. Vor ein paar Tagen gab es Pumpernickel, den wollte ich anrösten und als Brösel drüberstreuen.

Also machte ich die Spargel soweit fertig und briet die fein geschnittenen Pumpernickelbrösel langsam in einer Pfanne ohne Fett an. Nach einer Weile gab ich ein Stück Butter dazu. Das führte dazu, daß der Pumpernickel noch crunchiger wurde.

Um einen geschmacklichen wie farblichen Kontrast zu haben, schnitt ich noch ein paar Röllchen Schnittlauch und verteilte die ebenfalls.

Fazit: Ich hatte mir schon gedacht, daß Pumpernickel noch süßer wird, wenn man ihn anbrät. Was aber außerdem passiert, ist, daß er das Dumpfe das er normalerweise hat, verliert und das Malzige mehr betont wird. Und das hat gut zu Spargel, Schinken und Schnittlauch gepasst.

 

 

 

 

Menü für Freunde Gang 1: Ciabatta Steinpilz


Gestern hatte ich 4 Gäste, die ich insgesamt etwas über 120 Jahre kenne. Erschreckend, nicht?

Ich freute mich sehr auf den Abend und überlegte mir die ganze Woche, was es denn geben sollte. Wir haben Herbst, eine der beiden Jahreszeiten, die ich liebe, also mußte auch ein bißchen Herbst auf den Teller. Komplett neue Sachen hab ich nicht gemacht, sondern eher ein paar gute Sachen wiederholt und verbessert.

Erster Gang: Steinpilzbruschetta mit grünem Salat

1 Scheibe Ciabatta pro Person, im Ofen kurz gegrillt

2 kleine dicke Steinpilze pro Person, geputzt, gesalzen und gegrillt

1 Scheibe Parmaschinken pro Person, im Ofen zu Bacon werden lassen bei 140 C. Auf Krepp abtropfen lassen.

2 dünne Scheiben Parmesan pro Person.

Petersilie zur Deko

Knoblauchzehe

Olivenöl

 

Die gegrillte Ciabattascheibe aus dem Ofen nehmen und Knoblauch auf dem Brot zerreiben. Ein paar Tropfen Olivenöl draufgeben. Parmaschinkenscheiben auf Backpapier geben und im Ofen backen bei 140 C. Steinpilze mit Olivenöl einpinseln, mit Fleur de Sel bestreuen und im Ofen 6 Minuten grillen bei 180 C.

Aufbau: Brot, Parmaschinken, Steinpilze, Parmesan. Nochmal zum Überbacken kurz grillen.

Dazu ein grüner Salat.

Dressing aus 2 El Weissweinessig 6 El Olivenöl, Salz, Zucker, Senf, Knoblauch.

Es war ein super Auftakt, und ich kann es nicht besser. Aber es beweist: guter Geschmack beginnt mit der Qualität des Produkts.

 

bruschetta-steinpilz-parma-parmesan-1

 

bruschetta-steinpilz-parma-parmesan-2

Saltimbocca Parmigiana di Melanzane


Die Gäste, die am Freitag verhindert waren, schafften es heute vorbeizuschauen. Es war noch etwas vom Freitag übrig und so konnten sie zumindest einen „Taste“ dessen erhaschen, was am Freitag auf der Karte stand. Aber die Zusage zum Dinner für heute kam schon gestern, und ich konnte mich um die Hauptspeise kümmern.

Ich bekam ein paar kleine Kalbsschnitzelchen, ein paar kleine Auberginen, und schon wußte ich, was ich zu tun hatte 🙂

Direkt vor meiner Eingangstür hab ich einen Kräutertopf hingestellt. Der Thymian hatte nie eine Chance, den Rosmarin hab ich vor ein paar Wochen abgeerntet, einzig der Salbei treibt, als wäre er allein auf der Welt. Diesen nahm ich mir zur Brust und erleichterte ihn um sechs Blätter verschiedener Größe.

Das Rezept für die Parmigiana di Melanzane, das ich hier auch schon mal versucht habe, kommt von Robert von lamiacucina

Dieses Mal hat es geklappt, wie es sollte.

Die Auberginen in 4 mm Scheiben schneiden. Ich machte das von Hand, aber doch ganz ordentlich. Dann werden sie (bei Robert: gesalzen, ziehen lassen für 15 Minuten, abgespült, abgetrocknet)

mehliert und durch ein verkleppertes und mit Wasser gestrecktes Ei gezogen und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl angebraten. Eigentlich sollten sie hier schon durchbraten, aber durch meine schlechten Erfahrungen beim letzten Mal hab ich den Ofen auf 180 C gedreht, die Chargen in ein feuerfestes Behältnis gegeben und sie 15 Minuten nachgegart und den Ofen ausgeschaltet.

Das hat gut funktioniert, sie waren weich, gar, zart und wohlschmeckend. Jetzt hab ich Türmchen gebaut, wobei immer ein paar Mozzarella di Bufola Würfel und ein Tl Tomaten-Auberginensauce zwischen die einzelnen Schichten kam. Am Schluß vollendete ich die Türmchen mit Parmesan und ließ sie 10 Minuten im Ofen, damit alles, das schmelzen sollte, schmelzen konnte.

Ich hab die Scheiben vorher mit Salz und Pfeffer gewürzt, mehr hat es nicht gebraucht.

Die Tomatensauce bestand aus einer Dose Datterini von Mutti, die ich über eine Melange von 2 Knoblauchzehen und den in kleine Würfel geschnittenen Resten der Auberginen gegeben und eine Weile garen gelassen habe. Dann hab ich sie mit einem Kartoffelstampfer plattgedrückt und in eine Saucenartige Form gebracht. Diese Mischung wurde erst mit Salz und Pfeffer, und dann mit Cayenne abgeschmeckt.

Die Saltimbocca Schnitzel sind deshalb so groß, weil ich heute merkte, daß ich nur noch 3 Zahnstocher im Haus habe. Ursprünglich wollte ich ein paar kleinere Exemplare auf den Teller geben a la „Spring in den Mund“, aber heute war es eher die teutonische Variante 🙂

Meine Gäste machten speziell bei der Parmigiana di Melanzane Oh! und Ah!, wobei mir das genauso ging – das hat sehr gut geschmeckt, egal, ob man Mozzarella normalerweise nur auf einer Pizza mag oder nicht. Sehr schlonzig!

Bei den Saltimbocca war nichts verkehrt, sie waren zart, auf den Punkt, Salbei und Schinken waren wie es sein soll, sie hatten heute nur mächtige Konkurrenz 🙂

 

Saltimbocca Parmigiano di Melanzane 1

 

Saltimbocca Parmigiano di Melanzane 2

 

Chicken Wings Spargel Pfirsich Jalapeno


Das Wetter war heute besser, und weil ich hier in der Wohnung nichts tun kann, als zu meinem Platz vorm Computer zu robben und dort zu bleiben, bis ich ins Bett gehe, war Grillen eine echte Alternative. Beim guten Metzger Zorn erkundigte ich mich nach Beef Ribs, die es hier fast nie gibt. Aber mit 4-7 Tagen Vorbestellung bekomm ich sie dort. Das sind gute Nachrichten, weil die nochmal anders als die üblichen (und leckeren) Babybacks (Schwein) sind. Dann hatten sie ein ganz dickes Stück stark marmoriertes Fleisch in der Theke. Auf meine Frage, was das sei, meinte sie in ehrfürchtigem Ton: Das ist Entrecote vom dry-aged beef! Also Fleisch, das bei fast €50 das Kilo liegt. Ich würde es gerne mal probieren, kann mir jetzt schon ausmalen, daß ich enttäuscht sein werde, weil es wahrscheinlich nicht proportional zum Preis besser ist, sondern sich eher geometrisch dazu verhält. Das heisst, jedes Grad besser (als Beispiel) wird im Quadrat teurer. Man sieht das bei Wein, bei seltenen Sachen wie Trüffel oder auch bei guter Bekleidung. Man kann sich einen Anzug kaufen bei C&A für  wenig Geld, einer von Boss kostet das 4-8 fache, einen aus Hong Kong kann man vielleicht noch knapp bezahlen, den aus der Saville Row in London nur, wenn man Banker oder sonst reich ist. Die Unterschiede zwischen dem individuell geschneiderten Massanzug aus London und einem aus Mailand sind wahrscheinlich ziemlich gering, der Preis ist es nicht.

Soviel dazu 🙂 (Ich trage Anzüge nur, wenn ich muß – zu Hochzeiten und Begräbnissen).

Jedenfalls nahm ich bei Zorn dann ein paar Chicken Wings mit, die waren mild eingelegt, und ich hab sie das letzte Mal vor etwa 100 Jahren gegrillt.

Dazu nahm ich eine BBQ Sauce (eine gekaufte mit leichtem Raucharoma) und gab Löwensenf und Zitronensaft dazu und marinierte die Wings nochmal eine halbe Stunde.

Den Grill warf ich jetzt an, wobei ich eine bessere Art finden muß die Kohlen zu befeuern, weil das immer ein kleines Drama ist. Nach 30 Minuten war genug Hitze, um die Wings auf den Rost zu werfen. Dieses Mal hatte ich glühende Kohlen in beiden Körben und in der nördlichen Ecke aufgeschichtet, um etwas mehr Temperatur zu bekommen.

Nach etwa 20 Minuten wurden die Wings gewendet. In der Zwischenzeit war ich beim teuren Russen gewesen, hab dort ganz dünne grüne Spargel, einen Pfirsich und eine Jalapeno gekauft, und die Spargel in einer Pfanne mit etwas Wasser etwa 5 Minuten gekocht, bis er noch Biss hatte. Dann hab ich ihn kalt abgeschreckt ( die Farbe war super!) und beiseite gestellt.

Der Pfirsich wurde in kleine Würfel geschnitten, der Jalapeno, der ziemlich scharf war, in noch kleinere, dann gab es einen Tl Zucker, eine Prise Salz und etwas frischen Zitronensaft dazu. Dann hab ich noch etwa 1 El Weissweinessig dazugegeben und nochmal einen flachen Tl Zucker. Dazu kamen einige Blätter Cilantro (Koriandergrün).

Die erkalteten Spargel kamen auf ein Alublech und wurden mit Stücken Parmaschinken drapiert. Darauf folgte geraspelter Parmesan.

Ich nahm eine zweite Aluschale mit zum Grill und gab die Wings in die leere Schale und strich die nochmal mit der Marinade ein. Jetzt kam die Schale mit den Wings direkt über die Kohlen, die Schale mit den Spargeln auf die andere Seite. Ein paar Minuten späte hab ich den Deckel wieder entfernt und den Inhalt beider Schalen gewendet.

Die Wings ließ ich ein paar Minuten auf der anderen Seite Farbe mehmen, die Spargel brauchten nichts mehr.

Dann wurde angerichtet. Die Pfirsichmischung wäre eine Salsa, wenn sie noch eine oder zwei Zutaten dabeigehabt hätte, aber ich komme an nichts ran. Es hat trotzdem gut geschmeckt und verlieh den Wings den feurigen Kick!

 

Chicken Wings Spargel Parmaschinken Parmesan Aprikose Jalapeno Koriander 1

 

Chicken Wings Spargel Parmaschinken Parmesan Aprikose Jalapeno Koriander 2

 

Chicken Wings Spargel Parmaschinken Parmesan Aprikose Jalapeno Koriander 3

 

 

Pizza


Jetzt hab ich mir bestimmt die letzten 10 Jahre keine Pizza mehr bestellt, hauptsächlich, weil ich immer das Gefühl nach dem Genuss hatte, einen Basketball verschluckt zu haben.

Dabei war das früher, wie bei so vielen, eines meiner Lieblingsessen.

Am Montag waren wir in einem Zwitterlokal in Karlsruhe, einer griechisch-italienischen Mischwirtschaft. Dort zogen mir die Pizzaaromen in die Nase und waren 2 Tage später der Auslöser dafür, nochmal darüber nachzudenken. Da ich von Ostern noch Salami Milano und Parmaschinken übrig hatte, bot sich an, diese so zu verarbeiten.

Ich ging in einen Laden, von dem ich wußte, daß er ein Spezialmehl führte, nämlich eines, das sich besonders für Pizzas eignet.

Auf der Packung gab es dann auch gleich ein Rezept.

Nach dem Herunterrechnen auf ein Blech ergab sich folgendes:

330 g Mehl

12g Hefe frisch/oder 1/2 Packung Trockenhefe

210 ml lauwarmes Wasser

1 gehäufter Tl Salz

1/2 Tl Zucker

Die Maschine knetete für mich 10 Minuten den Teig. Der ging dann abgedeckt 35 Minuten. Dann hab ich ihn ausgerollt und händisch dem Blech angepasst. Es war eine ziemlich großzügige Menge (hätte wahrscheinlich für ein 40x50cm Rechteck gereicht).

Ich hatte vorher eine Dose Mutti Kirschtomaten mit dem Zauberstab püriert, 2 Prisen Salz und einen halben Tl getrockneten Oregano dazugegeben, außerdem einen Faden Olivenöl.

Von dieser Sauce kamen 2 kleine Kellen auf den Teig und wurden mit dem Kellenrücken mager verteilt.

Eine Kugel Büffelmozzarella wurde auf der ganzen Pizza verteilt. Eine Hälfte der Pizza bekam ein paar Scheiben Salami Milano, für die andere Seite hatte ich den Parmaschinken zurückgelegt.

Auf die Salamiseite gab ich auch noch ein paar frische dünn geschnittene Champignons und 2 Sardellen. Beide Seiten kamen in Genuss von gehacktem und mit Salz veriebenem Knoblauch, der dann mit Olivenöl fliessend gemacht wurde. Das gab es tropfenweise über die ganze Pizza verteilt.

Jetzt mußte die Pizza nochmal 40 Minuten im Warmen gehen. Dazu hatte ich den Ofen kurz an und dann wieder ausgeschaltet. 4o Minuten später war mir klar, daß ich das nächste Mal weniger Teig brauchen würde… 🙂

Jetzt hab ich den Ofen in 10 Minuten Richtung 220 C aufgeheizt und das Blech hineingegeben. Ich hab einen heißen Ofen, und 15 Minuten später konnte ich die Pizza anschneiden.

Die Seite ohne Wurst bekam jetzt frischen Rucola und den Parmaschinken drüber, und die Parmesanhobel verteilte ich auf beiden Seiten.

Ganz schön lecker!

Ich hab früher auch ab und zu eine Pizza gebacken (vor diesem Blog), hatte aber immer den Fehler gemacht, zuviel draufzupacken. Das Gegenteil ist richtig – alles etwas weniger und die Pizza wird knuspriger und leckerer.

Hat sich gelohnt. Und das Völlegefühl? Naja, es geht so…Vielleicht lag es eher an dem Weizenbier das ich gerne dazu getrunken habe? 🙂

 

2 Pizza 1

 

2 Pizza 2

 

2 Pizza 3

Saltimbocca Kartoffeln Lauchgratin


Wie  Inspiration entsteht – In einem Laden kauf ich Grundzutaten ein, auch eine Flasche Wein, da seh ich frische Kräuter im Sortiment, was aber nicht üblich ist, zumal es sich hier um Kräuter handelt, die man selten frisch ohne Topf bekommt, wie Majoran, Oregano und Salbei.

Ich weiß, daß für viele Leute Salbei zu medizinisch riecht, ich dagegen habe eine Schwäche für dieses strenge Blatt. Ich war sofort inspiriert und hab von Saltimbocca geträumt, kleinen Kalbsschnitzelchen mit Salbeiblatt und Parmaschinkenhülle. Zuhause angekommen hab ich mich nochmal in die Stadt aufgemacht, um ein schönes dünnes Kalbsschnitzel zu bekommen, und ich hatte Glück- eine nette Fachverkäuferin hat mir eine Scheibe von vielleicht 3mm sauber heruntergeschnitten, die ich auch noch plattiert habe, damit sie ganz schnell durchgart. Dann wurde geschichtet und alles mit einem Zahnstocher fixiert. Das Braten hat vielleicht 2 Minuten auf jeder Seite gedauert- es darf auch ruhig noch leicht rosa sein, dann ist es zarter.

Für das Lauchgratin wurden 4 relativ schlanke Lauchstangen in Röllchen von 1 cm Dicke geschnitten, gewaschen und in Butter ansautiert. Dann wurden sie mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, mit einem Schluck Weißwein versehen und bei reduzierter Hitze mit Deckel gegart. Nach etwa 10 Minuten gab ich noch einen Schluck Sahne dazu und reduzierte es nochmal ein paar Minuten ohne Deckel, bis das Gemüse nicht mehr suppte. Dann kam es in eine ofenfeste Form, bekam einen Schwung frisch geriebenen Parmesan oben drauf und wanderte 15 Minuten bei 200 C Grill in den Ofen.

Die kleinen Kartoffeln wurden geschält, in Salzwasser gekocht und anschliessend in Öl angebraten, damit sie ein wenig Farbe nehmen. Grobes Meersalz kam auch dazu.

Am Schluß, als alles schon auf dem Teller angerichtet war, fand ich es schade, die Pfannenreste ungenutzt zu lassen, und gab noch einen Schluck Balsamicoessig hinein, um die Fleischsäfte zu lösen. Der Balsamico reduzierte ruckzuck und kam als Kleckse auf den Teller.

Lohnt sich! Die gezeigte Menge war die Hälfte der tatsächlichen Menge. Die Originalmenge plus Schinken (4 Scheiben= .80 cent, 2 Scheiben Kalbsnuss 4.50) reicht für 3 Personen für ein leichtes Essen. Oder aber man macht ein Risotto Milanese (mit Safran) oder eines mit Steinpilzen dazu und bekommt die Gäste satt.

 

Saltimboca Kartoffeln Lauchgratin 2

 

Saltimboca Kartoffeln Lauchgratin 3

Skrei Parmaschinken Artischocke Fenchel Tomate Safran


Skrei ist saisonal, aber teuer, je nachdem, wo man ihn kauft. In Pforzheim nimmt die Nordsee für den beworbenen Fisch €3,49 für 100 g. Mein Fischhändler gibt 220g für €5.80, das sind €2,63 pro 100 g.

Da es aber eine Blogtradition ist, und das nicht nur bei mir, war es mir wieder mal ein Anliegen, irgendetwas Leckeres mit Skrei zu machen.

Da ich deutliche Aromen den vagen vorziehe, hab ich eine Zubereitungsart gewählt, die ich dem Fisch schonmal antat, nämlich ihn in rohen Schinken einzuwickeln. Das war auch dieses Mal eine gute Idee. Kabeljau ist (meiner Meinung nach) ein Fisch, der von den Zutaten lebt, die zu ihm kommen. Soll heissen, er braucht Fremdaromen. Für mich sind das Schinken, Gewürze und natürlich eine Sauce.

Mein Tagtraum zeigte mir eine Artischocke (auch saisonal im Moment), einen Fenchel (irgendwo hat der bestimmt Saison) und Tomaten (die hab ich immer daheim, und zwar als Kirsch- oder Datteltomate), da sind sie sogar im Winter gut.

 

Zuerst hab ich eine Hälfte des Fenchels in 3mm Scheiben geschnitten und in Olivenöl sanft angebraten. Dazwischen wurde die Artischocke dressiert, soll heißen, der äußeren Blätter entledigt und bis zum Herz kahl gemacht und in Zitronenwasser eingelegt. Später hab mich das Reststück in vier Scheiben geschnitten und etwa 8 Minuten geköchelt. Dann abgeschreckt und beiseite gestellt.

In einer anderen Pfanne wurde gehackter Knoblauch einer Zehe langsam in Olivenöl angeschwitzt, und dann mit 6 geviertelten Cherrytomaten aufgefüllt. Darauf kommt, wenn die Tomaten etwas weicher geworden sind, ein guter Schluck Weißwein. Langsam einkochen lassen. In der Zwischenzeit hab ich ein Glas Hühnerfond auf die Hälfte eingedampft und einen Löffel zur Tomtenmischung gegeben. Eine Dose Safran in eine kleine Schüssel mit warmem Wasser geben, ein paar Minuten stehen lassen, dann zur Sauce geben.

Den Hühnerfond weiter einkochen und immer wieder zur Sauce geben. Der Safran verleiht den Tomaten mehr Tiefe, die Säure der Kapern fügt ein weiteres erwachsenes Element dazu.Davon kommt ein El Kapern dazu und 3 Zweige Basilikum. Den hab ich zerrupft.

Am Schluß hatte ich weniger als 1/8l Sauce, die aber war intensiv und interessant.

Wenn Gemüse und Sauce soweit (fast) fertig sind, Pfanne mit Olivenöl aufsetzen und bei nicht zu starker Hitze vorwärmen. Skreistück pfeffern, leicht salzen (Schinken ist salzig) und umwickeln.

Das ist mit Parmaschinken, der so dünn ist, das leichteste auf der Welt. Der wird dann angebraten, bis er nur noch wenig auf Druck nachgibt und dann gewendet. Das gleiche Verhalten auf der Kehrseite garantiert ein Ergebnis mit glasigem Kern (wenn nicht, ist es auch nicht schlimm- der Schinken sorgt dafür, daß der Fisch nicht gleich austrocknet).

Jetzt wurden die Fenchelscheiben nochmal in einer Bratpfanne erwärmt und dabei die Artischockenstücke mit angebraten.

Zum Anrichten hab ich die Sauce (die sehr lecker war) zuerst in den tiefen Teller gegeben, dann den Fenchel mit Fenchelkraut, dann den Skrei mit den Artischockenstücken am Rand.

Es hat sehr gut geschmeckt und hat bei mir Frühlingsgelüste ausgelöst. Ich will jetzt keinen Kohl mehr!

 

Skrei Parmaschinken Tomate Safran Fenchel Artischocke

Melone Schinken Feta Basilikum


Ein leichtes Essen, das individuell adaptiert werden kann: Kugeln aus der Charentais-Melone, Parmaschinken-Röllchen, Feta in kleinen Würfeln und Basilikumblätter.

Ich hab es ohne Dressing gegessen, kann mir aber vorstellen, Zitronensaft und Olivenöl zuzugeben, Minze statt Basilikum, oder aber Rosmarin oder Verbene.

Sehr gut gepasst hat der Feta zur Melone. Vor einiger Zeit machte ich das mit Wassermelone und Limettensaft/Abrieb, das war noch besser, aber das hier war auch gut.

Die Kräuter richten sich nach dem eigenen Geschmack. Ich kann Basilikum zu allem essen, aber der Versuch mit Verbene reizt mich auch.

Insgesamt sehr frisch, ein Abgesang auf den Sommer.

Melone-Parmaschinken-Feta-Basilikum-1

Chicorée Parmaschinken Comté Sahne


Eigentlich war alles eine Komödie der Irrungen: Auf dem Markt Samstag letzter Woche war ich beim (sehr guten, sehr teuren) Italiener, und wollte von ihm ein paar schöne Scheiben gekochten Schinken, weil seine die einzigen sind, die groß und lecker genug sind, um die zuvor gekauften Chicorées einzuwickeln. Dann kam aber die Einladung dazwischen, die Tatsache, daß die Aushilfe, typisch italienisch, den Schinken hauchfein schnitt, gerade was ich für die Wickel nicht wollte. Es sollten für 220 g etwa €9 geblecht werden, ich war zwar verärgert (und sagte mir wieder mal, hier nicht mehr einzukaufen), aber als ich nach Hause kam, kam der Rest der Wahrheit ans Licht: die Aushilfe hatte mich verwechselt und mir noch ein Pfund Mozzarella di bufola eingepackt. Das einzig Dumme ist, daß ich den Frischkäse nur angebräunt auf Pizza mag, die aber schon seit Jahren nicht mehr esse, weil sie mich unglaublich satt macht.

Also mußte ich umdisponieren und den Bufola mit Tomate und Basilikum/ÖL/Essig als dritte Vorspeise auf die Einladung mitnehmen. Ich kam so spät von der Party zurück, daß ich gar nichts mehr machte. Heute fand ich Champignons und Chicorée, außerdem eine Scheibe Parmaschinken von 3mm, die an sich für eine vierte Vorspeise geplant war, nämlich gefüllte Champignons nach Cajun-Art, die aber durch Überangebot ausfielen.

Da der gekochte Schinken (übrigens superlecker) im wahrsten Sinne des Wortes verfrühstückt wurde, hab ich den rohen Schinken sehr fein gewürfelt.

Die Champignons wurden in nicht zu feine Scheiben geschnitten und in einer sehr heißen Pfanne ohne Öl angeschwitzt. So fallen sie am ehesten zusammen. Die hab ich dann erstmal aus der Pfanne entfernt. Dann kam etwas Olivenöl hinein, und die Chicorée (halbiert und Strunk großzügig herausgeschnitten) wurden angebraten, um ein wenig Farbe zu nehmen. Einmal hab ich sie umgedreht, dann mit Weißwein abgelöscht, und mit Deckel etwa 5 Minuten geschmort. Danach kamen die Champignons, die Schinkenwürfel, eine fein gehackte Knoblauchzehe, etwas Salz, Pfeffer, Muskat, ein 3/4 Becher Sahne und etwa 35 g geriebenen besten Comté dazu. Das wurde etwa 25 Minuten bei 200 C im Ofen ohne Deckel gratiniert.

Es war etwas rustikaler als der französische Klassiker, den ich hier auch schon mal gepostet habe. Aber durchaus messbar. Die Parmastückchen waren ungemein würzig und intensiv und waren ein echter Vorteil, geschmacklich gesehen. Der Comté war jetzt nicht sehr dominant aufgrund seiner geringen Menge, aber wenn man mal eine Schippe bekam, war das ein gutes Gegenstück zum Schinken. Und trotzdem man dem Chicorée fast schon alle Bitterstoffe ausgetrieben hat, hatten meine Früchte doch noch einen Anteil daran und erhöhten damit das (erwachsene) Vergnügen. Ich würde es auf alle Fälle noch mal so aus der „Lameng“ machen, das hat sich gelohnt!

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