Hirschbraten Brokkoli Roher Kloss


Gestern hatte ich Glück. Ich hatte Lust so kurz vor Weihnachten noch einmal Wild zu geniessen, und sah in der Auslage eine Hüfte vom Hirschen. Die war mir zu gross (1300 g), aber die Hälfte nahm ich mit. Ich vergewisserte mich im Netz noch mal über den richtigen Garpunkt, bereitete meinen Temperaturfühler vor und war bereit.

Vorher aber machte ich mich an eine Rotweinsauce, die aus kleingeschnittenem Suppengrün, Tomatenmark, Speckwürfeln, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt, 2 Pimentbeeren und 2 Nelken bestand und erst stark angeschwitzt, dann bemehlt und mit Sherry abgelöscht und mit Rotwein und Wasser aufgefüllt wurde. Sie durfte eine halbe Stunde einkochen und wurde dann mit einem gehäuften El Preiselbeeren und einem guten El Creme Fraiche verfeinert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Ich zerteilte einen kleinen Kopf Brokkoli in einzelne Röschen und gab sie in wenig kochendes Wasser um sie mit Deckel zu dämpfen. Das dauerte weniger als 10 Minuten. Danach gab ich die Röschen in ein Sieb und schreckte sie unter kaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Später kamen Mandelsplitter in eine heisse Pfanne, damit sie braun werden, danach gab ich ein Stück Butter in die Pfanne und erwärmte die Röschen darin, bevor ich die Mandelsplitter drüberstreute.

Für die Knödel hatte ich einen Beutel “Rohe Klösse” gekauft – ich kann sie auch ohne Erleichterung, aber ich war faul und geschmacklich macht es keinen Unterschied – und röstete eine Toastbrotscheibe an, um sie dann in kleine Würfel zu schneiden, und in die zu formenden Knödel zu geben um sie dann in leicht ziehendem Wasser etwa 20 Minuten zu garen. Sie tauchen auf wenn sie fertig sind.

Das Fleisch briet ich an und gab es dann bei 120 C in den Ofen. Der Temperaturfühler warnte mich bei 55 C (rare). Im Netz wurden 60 C angegeben, ich nahm den Braten bei 59 C heraus und liess ihn 10 Minuten stehen während ich den Teller mit dem Rest vorbereitete. Als ich die Hüfte aufschnitt, war sie wunderbar rosa und herrlich zart!

Perfekt zu Fleisch und Beilagen passte auch der Kleks Preiselbeeren, um dem waldigen Wild und fruchtige Note entgegenzusetzen.

Fast ein Weihnachtsessen 🙂


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Rinderbraten Brezenknödel Karotten


Ich bin noch im Urlaub und habe deshalb mehr Zeit mich nach leckeren Angeboten umzuschauen. Heute hatte ich eigentlich vor, mir ein Stück Wild zu kaufen, vorzugsweise einen Braten. Allerdings hatte ich kein Glück – ich musste auf einen Rinderbraten umschwenken (was allerdings kein Problem war, er wurde sehr lecker).

Es wurde letztendlich ein 860 g grosses Stück Rindfleisch vom Bug. Den bereitete ich auf die (bei mir) übliche Art: Der Braten wird zuerst von allen Seiten angebraten, herausgenommen, dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und klein geschnittenes Suppengrün hinzu, werden angeschwitzt, dazu kommen 2 gehäufte El Tomatenmark, das ebenfalls angeschwitzt wird.

Das Gemüse wird mit einer kleinen Tasse Port abgelöscht, dann gebe ich einen Schluck Rotwein hinein, dann 450 ml Kalbsfond und einen Liter Wasser. Der Braten kommt dann wieder dazu, ein Deckel drauf und die Hitze auf leises Köcheln gestellt.

Insgesamt schmorte der Braten 2 1/2 Stunden. Nach 90 Minuten nahm ich einen Teil der Brühe ab und kochte ihn in einem eigenen Topf ein. Die Flüssigkeit kochte auf ein Drittel ein und wurde dann mit Mehlbutter abgebunden.

Den Rest der Mehlbutter verwendete ich auch für die Karotten, die zuerst bissfest garte. Dann rührte ich ein Haselnuss-grosses Stück der Mehlbutter hinein, schwenkte die Karotten und gab dann eun bisschen Wasser dazu.

Die Brezenknödel bedurften etwas Vorarbeit: In der Regel soll man ein Tag alte Laugenbrötchen oder Stangen verwenden. Meine waren frisch, also schnitt ich sie in kleine Würfel und trocknete sie eine dreiviertel Stunde im Ofen. Dann kochte ich 125 ml Milch auf, verklepperte die nicht mehr ganz heisse Milch mit einem Ei, einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle, sowie einer Prise Muskat und schmälzte dann Zwiebeln leicht an, bevor ich sie zusammen mit gehackter Petersilie, den Brezenstücken und der Milch unterhob. Dann wurde eine Wurst aus dem Teig hergestellt, der erst in Cellophan und dann in Alufolie gewickelt wurde, bevor er, beschwert, für eine halbe Stunde ins Wasserbad kam. Das Rezept war von Schuhbeck und hat auch sehr gut geklappt.

Perlhuhn Supreme Hokkaido Pfifferlinge Apfel Cranberry


Heute sah ich, dass Metzger Zorn Supremes von Elsässer Perlhühnern im Angebot hatte. Als ich dort ankam gab es keine einzelnen Perlhuhnbrüste, sondern sie waren zu viert verpackt. Eigentlich wollte ich nicht so viele kaufen, aber ich vergewisserte mich, dass ich sie einfrieren könnte und nahm sie trotzdem mit.

Ich hatte verschiedene Ideen und auch genügend Zeit sie umzusetzen. Meine eine Sorge war, dass die verschiedenen Aromen vielleicht nicht ganz zueinander passen würden.

Um dem Ergebnis vorzugreifen: Ich hätte mir keine Sorgen machen müssen, es hat alles super geschmeckt.

Hokkaido Kürbis

Ich schnitt einen Teil des Kürbisses ab und schnitt ihn in Scheiben, die ich auf Backpapier legte. Gewürzt wurde mit Baharat, ein Gewürz aus dem arabischen Raum, das aus Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzem Pfeffer, Muskat, Nelken, Kardamom und Zimt besteht. Es hat einen angenehmen floralen und süsslichen Duft und passte gut zu dem ambivalenten Kürbis, der sowohl süss als auch pikant zubereitet werden kann. Dazu gab ich Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein paar Spritzer Olivenöl. Im Ofen brauchten die Tranchen etwa 20 Minuten um gar zu werden.

Apfel Cranberries

Diese Idee hatte ich, weil es Herbst ist und Thanksgiving quasi vor der Tür steht. Eigentlich ist es ganz einfach: 2 El Zucker im Topf schmelzen lassen, eine kleine Handvoll frische Cranberries dazu geben und sofort ein Glas Wasser. Nachdem sich der Karamell gelöst hat, etwas reduzieren und die Apfelstückchen auch dazu geben. Etwa fünf Minuten mitgaren, dann sind sie weich.  Die Konsistenz ist nicht ganz wie ein Kompott. Das fruchtige dieser Mischung passte sowohl zur Perlhuhn Supreme wie auch zum Kürbis. Eine gelungene Ost West Annäherung.

Der Elefant im Raum: die Sauce

Eine Karotte, ein Stück Selleriewurzel, eine Zwiebel, etwas Petersilie, ein Stück Lauch anbraten, etwas Tomatenmark dazu, anrösten, mit Port (1/8 l) ablöschen, reduzieren, mit Rotwein auffüllen (1/8 l), reduzieren und mit Wasser auffüllen (1/4 l). Langsam einkochen, ein paar Spritzer Apfelessig dazu, weiter reduzieren. Abseihen und mit Butter montieren-die Sauce darf dabei nicht mehr köcheln, also zum Schluss machen. Die Sauce hatte durch den Port süssliche und durch den Apfelessig saure Komponenten, die aber schön in der Balance waren. Eine Prise Salz gab ihr Tiefe. Passte gut zu Perlhuhn, Kürbis und sogar zu Apfel und Cranberry.

Perlhuhn und Pfifferlinge

In einer Pfanne Butter und Rapsöl erhitzen, die Supreme würzen und von beiden Seiten anbraten, dann die geputzten Pfifferlinge dazugeben und durchschwenken. In den Herd geben bei 160 C. Meine Supreme dauerte etwa 5 Minuten länger, als ich veranschlagt hatte, und in dieser Zeit sind die Pfifferlinge sagen wir ausgetrocknet 🙂  Der Effekt war aber interessant-sie waren fast crunchy, ohne zu dunkel geworden zu sein und bildeten einen angenehmen Kontrast in der Textur, vom intensiven Geschmack ganz abgesehen.

Die Konsistenz ist nicht ganz wie ein Kompott

Lammstelze Bohnen Speck Champignons Kritharakia


Im Kaufland gab es Lammstelzen, die hab ich zuletzt vor einer ganzen Weile gehabt. Dazu kam, dass mir ein Mitarbeiter eine Flasche Rotwein schenkte (ein Merlot). Genau das Richtige, um eine schöne Sauce anzusetzen.

Es gab grüne Bohnen, die für mich immer sehr gut zu Lamm passen, dazu Speckwürfel und Champignons. Dazu machte ich die griechischen Kritharakia (Nudeln), die wie Reis aussehen, aber ein anderes Mundgefühl haben.

Am meisten Arbeit machte die Sauce, wie sollte es auch anders sein?

Der Ansatz war eine Mischung aus Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Sellerie, Lauch und Petersilie, die ich erst anbriet, um danach 5 cm Tomatenpaste dazuzugeben und anzurösten. Diese Mischung wurde mit Port abgelöscht und fast komplett eingekocht, danach gab ich 1/4 l Merlot und liess diese Mischung um die Hälfte einkochen, dann gab ich 200 ml Kalbsfond dazu.

Nach etwa 20 Minuten seihte ich die Stücke aus der Sauce und gab ihr etwas Beurre manié zum Andicken dazu.

Die Stelze war schon zu Anfang bei 160 C in den Ofen gegangen, auch mit Röstgemüse und Wasser, damit es eine feuchte Hitze gibt.

Nach etwa 90 Minuten war sie schön gar, aber nicht so, dass sie vom Knochen fällt, aber trotzdem zart.

Die Kritharakia waren dann auch irgendwann gar (nach 25 Minuten, und ich stellte sie warm)

Nachdem ich die Bohnen in Salzwasser gekocht hatte, nahm ich sie heraus, als sie durch waren. Ich spülte sie mit kaltem Wasser ab und gab sie später in die Pfanne mit dem Speck und den Champignons.



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Kartoffel Lauch Suppe


Diese Suppe hab ich so noch nicht gekocht: Ähnlich zwar, aber nicht so, und nicht so gut. Eigentlich war es ganz einfach. Alles kleinschneiden und zusammen im Schnellkochtopf auf Temperatur bringen. Dann abkühlen lassen (damit man den Deckel auf bekommt), Fleisch herausnehmen, Gemüse herausnehmen und mit einem Pürierstab fein pürieren. In die Brühe zurück geben. Fleisch fein hacken und ebenfalls zurückgeben. Dann den rohen Lauch dazugeben und gar kochen.

Zum Servieren zuerst kleingeschnittene Kartoffelwürfel, die gesondert gegart wurden mit einer Kelle Lauch und Fleisch in den Teller geben, mit einem Schöpfer Suppe auffüllen  und ein paar Jalapeñoscheiben und eine kleine Handvoll guten Cheddar draufgeben.

  • Ein Bund Suppengrün in Stücken (Sellerie, Karotten, Lauch, Pastinake)
  • 5 mittelgrosse Tomaten
  • 2 Lauch in Röllchen
  • 500 g Suppenfleisch
  • 3 mittelgrosse Kartoffeln gesondert gegart
  • 2 l Wasser
  • 1 Handvoll geriebenen guten Cheddar
  • 1 Jalapeño in Scheiben
  • Salz
  • Majoran
Kartoffel Lauch Suppe mit Cheddar und Jalapeños

Schweinebraten Kartoffeln Sauce Coleslaw asiatisch


Dieser Hybrid kam zustande, weil ich mich nicht entscheiden konnte, und außerdem noch anderes parallel kochte. Aber das macht alles nichts, es hat gut geschmeckt und vor allem auch gut zusammengepasst 🙂
Für den Braten wählte ich ein Nackenstück von 830 g aus. Dieses Stück wurde gesalzen und gepfeffert. Für den Saucenansatz zerkleinerte ich zwei Karotten, ein Stück Sellerie, Lauch und Petersilie.
Jetzt briet ich den Nacken scharf von allen Seiten an, dann entfernte ich das Bratenstück und gab das Wurzelgemüse und 2 gehäufte El Tomtenmark in den Topf. Nachdem die Gemüse und das Mark karamellisiert waren, löschte ich erst mit einem guten Schluck Port ab, liess den eindampfen und gab dann einen guten Viertelliter Rotwein aus dem Languedoc darauf.
Nach zwei Stunden ganz langsamen garens auf unterster Stufe, goss ich den Saucenansatz um, kochte ihn etwas ein und band ihn mit Mehlbutter ab. Ich hab noch nachgewürzt, aber es mußte nicht viel gemacht werden.
Im letzten Moment entschloss ich mich, doch noch Kartoffeln zu machen, weil ja sonst die Sauce umsonst gemacht worden wäre.
Das Coleslaw asiatischer Art hab ich mir bei einem amerikanischen Fernsehkoch (Dave Lieberman) abgeschaut,dessen Rezept ich zufällig auf Foodnetwork gesehen habe.
Es wird so gemacht:
350 g Spitzkohl und 350 g Rotkohl shreddern
2 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, eine rote Zwiebel in Streifen, genug Ingwer reiben, dass es 2 El ergibt, 1/4 Tasse Sojasauce, 1/4 Tasse Zitronensaft, 2 El Weißweinessig, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Salz, ein paar Umdrehungen der Pfeffermühle, 2 Tl Sesamöl und 2 El Sesamsamen. Es gab eine Menge Rohkost, also halbierte ich die Menge und machte auch nur das halbe Dressing dran, weil der Koch meint, es würde inerhalb einer Stunde relativ unansehnlich werden. Jetzt hab ich nochmal eine Menge Slaw für Anfang der Woche im Kühlschrank.
Das Slaw hat lecker geschmeckt, hätte ich welches dagehabt, häütte ich Koriandergrün dazugegeben. Ananas hätte auch gut gepasst 🙂

Rinderbrühe Maultaschen


Im Laden (REWE) sah ich eine neue Linie Maultaschen, die ich noch nicht kannte. Es ist schwer, gute Maultaschen selbst zu machen, wenn man keinen Metzger kennt, der einem Brät verkauft. Die schwäbischen Damen die ich kenne, halten sich alle ihren Metzger warm (funktioniert aber nur auf dem Land).

Deshalb kaufe ich ab und zu kommerzielle oder auch selbstgemachte vom Metzger. Da gibt es aber Unterschiede, die oft sehr stark sind. Zum Beispiel gibt es in Pforzheim fast nur gerollte bei Metzgern zu kaufen, die sind aber an den Seiten offen – was in Karlsruhe oder Stuttgart anders ist (Seiten geschlossen). Die normalen Kissen gibt es hier nicht und das Brät schmeckt nach Fleischkäs.

Jedenfalls waren die heute recht gut, mit einem Brät, das etwas grober als bei Bürger war, aber gut und authentisch geschmeckt hat. In anderen Worten, die waren nicht selbst gemacht 🙂

 

Die Brühe wollte ich allerdings selbst machen:

500 g Suppenfleisch vom Rind

3 große Karotten

5 Kirschtomaten

1 Stück Selleriewurzel (150 g)

15 cm dicker Lauch

eine kleine Handvoll Petersilie

1 Zweig Liebstöckel, Schnittlauch

5 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer

 

Die Methode ist bei Heston Blumenthal abgeschaut: Erst wird das Rind in 2 l kaltem Wasser, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern eine Stunde im Drucktopf gegart (bis zum Dampfpunkt erhitzen, Hitze soweit reduzieren, daß nur noch wenig Überdruck besteht). Dann soweit abkühlen lassen, den Topf aufmachen und das Gemüse etwas zerkleinert dazugeben und wieder eine Stunde bei leichtem Überdruck garen.

Etwas einkochen, 2 frische Karotten in Scheiben mitgaren, das Fleisch zerzupfen und dazugeben und salzen und pfeffern.

Maultaschen langsam in Butter anbraten, in Scheiben schneiden. Brühe darüber geben, mit Schnittlauch bestreuen. Fertig!