Bohnen Suppengemüse Salsiccia


Vor ein paar Wochen kaufte ich beim Pfälzer etwa 200 g Cannelini Bohnen aus eigenem Anbau. Gestern wurde das Wetter hier langsam garstig und machte mir heute morgen Appetit auf etwas, das dem Magen schmeichelt. Zum Beispiel ein Eintopf oder eine herbstliche Suppe zum Aufwärmen. Heute fand ich beim großen Gemüsehändler auf dem Markt frische Borlotti-Bohnen und nahm 500 g mit.

Beim Pfälzer gab es heute Suppengrün, und dann noch das Suppengrün, das seine Mutter zusammenstellt und schneidet. Darin sind Karotten, Lauchzwiebeln, Fenchel, Staudensellerie, Brokkoli, Blumenkohl und Selleriewurzel enthalten.

Beim Marktmetzger holte ich noch drei grobe Bratwürste und Rindfleischknochen (1 kg).

Weil die Cannelinibohnen getrocknet waren, weichte ich sie mittags schon ein. Nach zwei Stunden gab ich sie in frisches kaltes Wasser, kochte sie auf und köchelte sie etwa 90 Minuten. Danach waren sie fast gar. Sie wurden abgeseiht und beiseite gestellt.

Zeitgleich briet ich die Rinderknochen in einem 5l-Topf mit etwas Öl an. Danach gab ich das normale Suppengrün kleingeschnitten dazu, außerdem 3 l Wasser. Nach etwa 2 Stunden entsorgte ich die Einlagen und gab in den gesäuberten Topf die Brühe und die Borlotti Bohnen. Sie waren nach 45 Minuten gar.

Jetzt formte ich aus den Bratwürsten, die ich aus ihrer Haut gepellt hatte, zusammen mit einem guten El Fenchelsamen eine Masse, aus der ich kleine Kugeln drehte.

Zusammen mit dem kleinen Gemüse der pfälzischen Mutter, dem Rest des Kohls von gestern und den zu Salsicciabällchen gewordenen Bratwürsten wurde alles nochmal eine gute halbe Stunde leicht geköchelt.

Ich mußte danach kräftig mit Salz abschmecken, weil vorher keins benutzt worden war und es insgesamt etwa 2,5 l Suppe ergeben hatte, aber dann war sie sehr lecker.

Auf meinen Teller gab ich nach dem Foto noch frischen schwarzen Pfeffer und etwas Parmesan. Super!

 

 

 

 

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Hasenkeule Pappardelle Chicoree


Hase (Wildhase) ist in Deutschland nur frisch zu bekommen, wenn man einen Jäger kennt. Ansonsten gibt es die gefrorene Alternative aus dem Supermarkt – Rücken, gespickt, oder Keulen, beides aus Argentinien.

Heute im Supermarkt schaute ich wieder mal in die TK Truhen und fand gefrorene Keulen, die aber nicht aus Argentinien zu kommen schienen. Sie waren schön fleischig und kosteten knapp unter  €10 für ein paar Keulen. Die wollte ich ausprobieren. Auf dem Markt heute kaufte ich unter anderem auch Chicoree und schwarze Johannisbeeren. Die wollte ich beide mitverarbeiten.

Zuerst liess ich die Keulen in kaltem Wasser auftauen (es war nicht genug Zeit, es langsamer aufzutauen). Dann bereitete ich Suppengrün für die Sauce vor, also alles kleingeschnitten, etwa einen halben Bund.

In einem großen Bräter briet ich die Keulen, nachdem sie vorher gesalzen und gepfeffert wurden. Nachdem sie von allen Seiten Farbe genommen hatten, nahm ich sie heraus und gab das Suppengrün dazu. Ein El Tomatenmark folgte und ich liess das Gemüse und das Mark etwas karamellisieren. Danach wurde alles mit einem Viertel Rotwein abgelöscht. Weil der Bräter so groß war, gab ich nochmal die gleiche Menge Wasser dazu. Jetzt gab ich die Keulen zurück in den Bräter und schob ihn bei 190 C in den Backofen. Dort blieben sie etwa 80 Minuten und wurden dabei 3 mal gewendet.

Jetzt wickelte ich 2 Scheiben Bacon um 2 Chicoreehälften und briet sie in etwas Öl in einem weiteren Bräter an. Dann gab ich ein Achtel Weisswein dazu und schloss den Deckel. Nach etwa 10 Minuten drehte ich die Hitze aus und schob den Bräter auf die Seite.

Nach den 80 Minuten im Ofen stellte ich die Keulen warm und begann die abgeseihte Sauce einzukochen. Eine Handvoll Johannisbeeren gab ich auch dazu. Danach pürierte ich die Sauce einmal durch.

Jetzt mussten nur noch die Pappardelle gekocht werden und ich konnte anrichten.

Fazit: Die Johannisbeeren waren beim Testen süß genug, aber eine Handvoll hatte dann doch zuviel Säure. Das liess sich auch nicht mit Zucker ausgleichen. Die Sauce war zwar gut, hätte aber noch besser sein können. Das Fleisch war zart, aber wie oft bei Wild ist kaum Fett dran. Manche dünnere Stellen waren ein bisschen trocken. Besser wäre gewesen, die Temperatur zu verringern und dafür ein paar Minuten länger im Ofen zu lassen. Aber es hatte was mitten im Sommer ein klassisches Herbst- oder Wintergericht zu kochen! 🙂

 

 

 

 

Cannellini Bohnen Suppengrün Schwarzwälder Speck


Gestern auf dem Markt sah ich, daß der Pfälzer Cannellini Bohnen aus eigenem Anbau dabei hatte. Die Bohnen waren schon getrocknet und ich erstand ein Schälchen.

Abends war ich eingeladen, aber ich dachte noch daran die Bohnen in kaltem Wasser einzuweichen.

Heute war es einfach, einen Suppenansatz herzustellen.

Vom Suppengrün nahm ich 2 Karotten, das Stück Sellerie, ein 15 cm langes Stück Lauch, etwas Petersilie, einen Zweig Rosmarin und 2 kleine Knoblauchzehen.

Alles wurde in kleine Stücke geschnitten und in etwas Olivenöl angeschwitzt. Daneben hab ich ein Stück Schwarzwälder Speck von 1 cm Dicke in Würfel geschnitten und mit angebraten.

Dann gab ich 2 Lorbeerblätter dazu, gab die Bohnen hinein und füllte den Topf mit Wasser auf, etwa 5 cm höher als die Bohnen.

Jetzt liess ich alles einmal aufkochen und stellte dann die Hitze klein. Knappe 2 Stunden köchelte die Suppe, danach waren die Bohnen weich.

Etwa die Hälfte der Bohnen und einen Teil der Flüssigkeit pürierte ich mit dem Handmixer und gab diese Masse zurück zur Suppe. Jetzt war sie viel sämiger. Ich mußte zum Würzen Unmengen von Salz dazugeben, aber Bohnen sind Salzfresser 🙂  Vor dem Servieren gab es Petersilie und etwas geriebenen Parmesan drüber.

Die Suppe schmeckt wunderbar, heute und morgen Mittag nochmal.

 

 

 

 

 

Zu Besuch (Ostern 2017)


Mein ältester Freund H. (Achtung Wortspiel!) hatte über Ostern runden Geburtstag. Normalerweise schaffe ich es nicht, die Distanz zu überbrücken, aber weil der Tag auf Ostersonntag fiel und ich schon am Karfreitag anreisen konnte und erst Ostermontag ging, lohnte sich die Reise und war nicht so stark von Reisehektik geprägt.

Es ist immer wieder schön, Zeit mit ihm und seiner Familie (Mutter, 2 erwachsene Söhne und Freundin des einen Sohns) zu verbringen, da sie alle vielseitig interessiert, sehr sozial und fürsorglich und auch alle sehr neugierig auf gute Küche sind.

So war es klar, daß die Feiertage eine gemeinsame Kochleistung würden.

Das erste Abendessen am Freitag folgte auf eine Vesper am Nachmittag und war deshalb „nur“ ein Salat. H. und seine Söhne/S.Tochter hatten abgestimmt und sich entschlossen, einen Salat aus Ottolenghi’s „Vegetarisch“ zu machen.

Die Zutaten waren

Quinoa (vorsichtig gekocht und ziehen gelassen, etwa 2 Tassen, mit etwas Salz)

2 Avocados

Saubohnen (gefrorene, mussten aufgetaut und gepalt/geschält werden)

Radieschen

Sprossen (Betesprossen und eine etwas mildere Sorte)

Olivenöl und Zitronensaft, Knoblauch?

Zitronenfilets

Salz, Pfeffer

Ich hab vielleicht etwas vergessen, man könnte es im Buch nachschauen. Wir einigten uns, daß Ottolenght ein Talent hat ungewöhnliche Zutaten zusammenzuwerfen und daraus überraschende Kreationen zu erschaffen. Der Salat war nicht nur sehr gut, sondern hat uns auch mit Leichtigkeit satt gemacht. Nicht, daß es uns abgehalten hätte eine knappe Stunde später eine große Käseplatte zu vernichten 🙂

 

 

 

Am nächsten Tag verbrachten wir den besseren Teil des Nachmittags damit den Nordhorden notwendige Lebensmittel streitig zu machen.

Manche Trends scheinen deutschlandweit Gültigkeit zu haben, wie auch der, daß vor jedem Feiertag alle einkaufen gehen, weil die Welt ja in der Zwischenzeit untergehen könnte…

 

Ich hatte vorsichtshalber darauf bestanden eine Ersatzhauptspeise und eine zweite dazu anzulegen, weil ich ahnte, daß es schwierig werden würde 7 Stubenküken aufzutreiben. Wie sich herausstellte, wurden es am Schluss die Schweinelenden, weil es auch keine Lammkeule mehr gab!

Auch der Spargel (für das Sonntagsessen war schwer zu finden. Das ist für mich ungewöhnlich gewesen, weil wir hier im Südwesten nicht nur schon seit fast 5 Wochen Spargel (aus der Region!) haben, sondern auch Preise wie vor 20 Jahren. Mein exklusiver Gemüsehändler gegenüber erzählte mir von riesiger Konkurrenz im hochpreisigen Bereich für weissen Spargel z. B. aus Holland (kaum zu glauben!) und umgekehrt sehr guter deutschen Qualitäten bei grünem Spargel (kann ich bestätigen), der vorher eine Domäne des Auslands war (Peru, Mexiko, Spanien, Griechenland, etc,). Jedenfalls hab ich heute geschaut- er verkauft eine 1. Qualität (bis 18 mm) für €2.50/500g). Es gibt zwar auch teureren, aber die Qualität ist durchgehend hervorragend. Der Südwesten hatte im März ein paar sehr warme Wochen und alles schoss und wollte verkauft werden.

Ganz anders der Norden. Es war sehr frisch, der grüne Spargel kam vom Ausland und sah mitgenommen aus, den einzigen Weissen fanden wir im Lobbybereich des Einkaufszentrums neben einer Spargelschälmaschine und einer Schlange von 10 Metern Länge. Wir ergaben uns in unser Schicksal.

Dafür gab es nach längerem Suchen auch eine Schwarzwurst, die ähnlich der aus meiner Gegend ist. Ich habe trotzdem auch noch eine nordische Variante mitgenommen.

Am Fischstand hatten wir eine Wahl aus verschiedenen Meeresfischen und nahmen auch Kabeljaufilets mit, aber im Nachhinein war ich mit meiner Wahl nicht ganz zufrieden, weil Kabeljau auseinander“schuppt“, wenn er warm wird. Sein Fleisch ist nicht so fest, daß es zusammenbleibt.

Der Samstagabend wurde mit Schwarzwurst auf Apfel und Rösti gestartet.

Schwarz- oder Blutwurst wird in Butter angebraten, die Boskoop-Apfelscheibe ebenfalls. Beides soll weich sein. Auf die Wurst ein paar Flocken Majoran streuen. Alles auf den noch warmen Rösti setzen.

Rösti: Kartoffeln reiben, Flüssigkeit abgiessen, einen Tl Kartoffelmehl oder Mondamin und Salz und Pfeffer dazugeben, Taler in einer heissen Pfanne formen, ausbacken, wenden und warm stellen. Sie müssen schon eine Weile in der Pfanne sein, sonst sind sie innen noch roh.

 

 

 

Der Hauptgang am Samstagabend war der Kabeljau. Den hab ich erst gewürzt und dann in Bacon eingewickelt und von beiden Seiten angebraten. Dazu machte ich vorher ein Linsengemüse aus den sehr guten Puy-Linsen, die ich mit kleinen Soppengrünbrunoise erst schmorte und dann mit etwas Flüssigkeit langsam garziehen liess. Das dauerte etwa 40 Minuten. Danach wurde der Kabeljau sehr, sehr vorsichtig auf die Linsen umgebettet (das nächste Mal gibt es Loup de Mer, der fällt nicht auseinander 🙂  )

 

Ich war zwar mit der physischen Erscheinung des Fischs nicht zufrieden, geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Samstagabend gab es kein Dessert, aber wie bei Vielfraßen üblich, die Käseplatte, die wieder reichlich ausfiel 🙂

 

Sonntag war ich mit Abstand der Erste in der Küche. Schon vor 8 machte ich mir Sorgen, daß nicht genügend Zeit wäre, alles vorzubereiten. Also fing ich an Suppengrün für die Sauce zu schneiden und anzubraten, ihn mit Sherry und Rotwein abzulöschen und zu reduzieren, um dann später die Sauce mit getrockneten Steinpilzen, Sahne und den Säften der gebratenen Schweinelenden zu vervollkommnen.

Als Nächstes schälte ich eine größere Menge Kartoffeln. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich Unterstützung von meinem Freund H., der Die geschnittenen Kartoffelscheiben attraktiv arrangierte und schichtete, während er jede Schicht salzte, pfefferte und muskatierte?? :-). Danach gab es einige Schuß (Schüsse?) Milch, Sahne und dann eine schöne Schicht Käse. Wir dachten erst, es sei Gruyere, aber es war wahrscheinlich der Bergkäse. Auf jeden Fall war es eine tolle Wahl, weil das Gratin das beste war, das ich jemals gemacht habe. Die Farbe und der daraus resultierende Geschmack waren wirklich gut. Ich nahm das Gratin nach dem Backvorgang heraus und stellte es nochmal kalt, um es nachher nochmal bei 150 C aufzuwärmen.

Jetzt machte ich die Küche frei für Y. und F., die sich für eine Sauer-scharfe asiatische Suppe entschlossen hatten. Die Küche ist relativ klein, so kann ich nicht en detail erzählen, was alles drin war, aber sie war wirklich sauer und scharf, so wie es im asiatischen üblich ist. Sie hatte Gemüse, Shrimps und war sehr gut.

 

 

Der Spargel war ja schon geschält und kam in einen großen ovalen Bräter mit wenig Wasser, damit er zeitnah gedämpft werden und dann warm gehalten werden könnte.

Ich hatte H. einen Temperaturfühler wie meinem geschenkt und benutzte diesen, um die Filets nicht zu übergaren. In meiner Vorsicht war ich mit der Ofentemperatur zu konservativ (mein eigener Ofen ist eine wilde Bestie, der sofort reagiert), und als ich nachbesserte (mit 50 C Schritten) dauerte es eine gefühlte Ewigkeit (nochmal 20 Minuten), bis die 58 C für rosa Fleisch endlich erreicht war.

H’s. zweiter Sohn M. und ich hatten uns vorgenommen eine von ihm gewünschte Hollandaise zuzubereiten, aber ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen (wir haben’s verbockt) waren wir für den „Onslaught of Heat“ zu langsam und hatten als Lohn unserer Mühe feines Butter-Rührei. M. sah aus als wollte er heulen und brauchte etwa 10 Minuten bevor er sagte, daß er das jetzt entsorgen würde.

Stattdessen schmolz ich eine großzügige Menge Butter. ließ die Molke absinken und nahm das Butterschmalz ab. Dazu gab ich Zitronensaft und Bio-Orangenzeste. Die Gäste bemerkten es und fanden es gut.

Ich hab die Butter allerdings auf den Tisch gestellt, weil ich nicht wußte, wer alles Butter will. Deshalb sieht man auf den Fotos keine.

 

 

Zum Dessert gab es eine Mousse au chocolat, eine sehr gute mit 78% Zartbitterschokolade von Lindt mit einem Himbeerspiegel und Früchten. Allerdings hatte die Mousse die Hitze zuwenig, die die Hollandaise zuviel hatte, was dazu führte, das die gestochenen Nocken ihre Form nicht hielten, sondern aussahen wie angeschmolzene kleine braune Eisberge. Ich hab vor lauter Stress das fotografieren vergessen. Gut haben die Cremes trotzdem geschmeckt, aber es hat an M’s. und meiner Kochehre gekratzt, gleich zwei Gänge in die Tonne getreten zu haben.

Andererseits bedeutet es, daß wir noch nicht am Ende unseres Weges sind, es gibt noch Luft nach oben :-)I

 

Schaumsuppe Helianthi


Das zweite Gemüse (die zweite Wurzel zum Verarbeiten). Hier nahm ich gerne einen Vorschlag der Spenderin auf und setzte eine Suppe an.

Das war ein Stück Suppenfleisch vom Rind, Suppengrün und ein Schnellkochtopf. Nach 1 1/2 Stunden leichten Köchelns liess ich den Topf abkühlen, siebte Fleisch und Gemüse heraus (hob das Fleisch auf, warf das Gemüse weg) und kochte die Flüssigkeit auf die Hälfte ein. Während dieses Vorgangs schälte ich die Helianthi und probierte sie roh. Der Geschmack war fast nicht für mich erkennbar, hatte aber einen Hauch von Topinambur. Ich gab die geschälten Knollen in die Brühe und kochte sie 15 Minuten mit, dann nahm ich sie wieder heraus. Jetzt schmeckten sie etwas mehr nach Artischocke.

Während ich 2 mittelgroße Kartoffeln in die Brühe gab, schnitt ich die Helianthi in Scheiben und briet sie sanft in etwas Butter an, daß Sie etwas Farbe nähmen. Nachdem die Kartoffeln gar waren, kam die Suppe in einen Standmixer, der ihr diese schönen Bläschen verpasste. Daraufhin gab ich eine Handvoll Helianthi dazu, die aber prompt versank. Der Eile geschuldet (damit der ganze Schaum nicht weg ist, bevor ich ein Foto machen konnte) sieht man noch Eiskristalle auf der hastig zugefügten Petersilie aus dem Froster 🙂

In Butter gebraten haben die Helianthischeiben nochmal an Geschmack zugelegt. Es hat alles sehr harmonisch und rund geschmeckt, ein Süppchen für eine feine Runde.

Später suchte ich nochmal nach Rezepten, fand aber nicht viel. Allerdings gingen die feinen Anwendungen in die gleiche Richtung – gekocht, in Butter angebraten statt Spargel/Topinambur/Schwarzwurzel,

püriert oder angebraten als Bratkartoffelersatz/alternative.

Ein anspruchsvolles Gericht sah ich dann auch noch, von Nils Henkel/ ehemaliger Souschef bei Dieter Müller im Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach. Dort gab es den Topinambur als Püree, die Helianthi als Kugeln (mit einem Mittel aus der Molekularküche) und Pastinaken wieder in einer anderen Konsistenz.

Von den Helianthi sind noch drei übrig, die treiben kräftig aus und werden ihren Weg in mein neues Beet finden 🙂

 

 

Rinderroulade Kartoffel-Selleriepüree Bohnen Karotten


Die letzte Roulade ist eine kleine Weile her, aber am Rezept hab ich nichts verändert. Stattdessen wurden die Beilagen ausgetauscht.

Für die Roulade (absolut Standard)

1 Rinderrouladenfleisch

Senf (Löwensenf bei mir)

4 Streifen Karotte

4 Streifen Selleriewurzel

1/2 Gewürzgurke

3 Scheiben Bacon

1/2 Zwiebel

Roulade wickeln, binden und anbraten herausnehmen, Suppengrün (kleingeschnitten) anbraten, Tomatenmark dazu. anrösten, mit Sherry ablöschen, 1/4 l Rotwein dazu, das restliche Glas Kalbsfond von gestern, Deckel drauf, bei 200 C in den Ofen.

Nach 45 Minuten Roulade wenden und zurück in den Ofen. Nach 60 Minuten den Fond abseihen, den Topf mit Deckel wieder in die Röhre schieben. Die Roulade bleibt insgesamt 90 Minuten im Ofen.

Den Fond reduzieren (der hat jetzt schon gut geschmeckt!). Champignons klein schneiden und dazugeben. Wer will, kann die Sauce mit Kartoffelstärke eindicken, oder besser noch mit kalter Butter montieren. Aber meine Sauce brauchte weder das Eine noch das Andere 🙂

 

2 Kartoffeln und eine 1/4 Sellerieknolle in kleine Kuben schneiden und in Salzwasser kochen, etwa 12 bis 15 Minuten kochen, dann abseihen und mit einem Kartoffelstampfer, etwas Milch, Butter und Muskat zu einem Püree verwandeln.

Bohnen und Karotten in Salzwasser knapp garkochen, kalt abschrecken und beiseitestellen. Später mit einem Stück Butter erwärmen.

 

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Muscheln Noilly Prat Dinkelweissbrot


Bei meinem italienischen Fischhändler gab es heute Muscheln. 2x Miesmuscheln, aus Holland und Italien, und einmal Venusmuscheln.

Er entschied sich für mich für die holländischen, weil die, wie er sagte nicht so putzintensiv seien wie die italienischen.

Die Venusmuscheln hätte ich eh nur für Pasta mitgenommen, sonst sind die mir zu klein.

Daheim hab ich die Muscheln ausgepackt und in kaltem Wasser nach offenen  und beschädigten Exemplaren überprüft und aussortiert.

Zur Vorbereitung des Suds schnitt ich ein halbes Suppengrün in kleine Würfel, gab dazu noch eine Schalotte, eine Knoblauchzehe und einen halben in dünne Scheiben geschnittenen Fenchel.

Die Würfel wurden sehr kräftig in Rapsöl angebraten und mit Noilly Prat, einem Wermut mit geheimer Kräuterformel abgelöscht. Um sicher zu gehen, daß ich genug Flüssigkeit habe, schenkte ich noch etwas Weißwein nach, dann kam der Deckel drauf. Nach 4-5 Minuten schaute ich nach, und fast alle Muscheln hatten sich geöffnet. Ich rüttelte den Topf nochmal durch und nahm ihn dann vom Herd.

Die Muscheln gab ich in einen Suppenteller, dazu gab es 2 Scheiben getoastetes Dinkelweissbrot, das ich nach spanischer Art mit einer Knoblauchzehe abgerieben und mit ein paar Tropfen Olivenöl versehen hatte.

Hat sehr gut geschmeckt, der Sud schmeckte fast wie eine Suppe und die größeren Muscheln waren knapp gar, eine ganz aparte Art sie zu essen, weil sie dann noch viel intensiver nach Meer und Jod schmecken.

 

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