Skrei Parmaschinken Artischocke Fenchel Tomate Safran


Skrei ist saisonal, aber teuer, je nachdem, wo man ihn kauft. In Pforzheim nimmt die Nordsee für den beworbenen Fisch €3,49 für 100 g. Mein Fischhändler gibt 220g für €5.80, das sind €2,63 pro 100 g.

Da es aber eine Blogtradition ist, und das nicht nur bei mir, war es mir wieder mal ein Anliegen, irgendetwas Leckeres mit Skrei zu machen.

Da ich deutliche Aromen den vagen vorziehe, hab ich eine Zubereitungsart gewählt, die ich dem Fisch schonmal antat, nämlich ihn in rohen Schinken einzuwickeln. Das war auch dieses Mal eine gute Idee. Kabeljau ist (meiner Meinung nach) ein Fisch, der von den Zutaten lebt, die zu ihm kommen. Soll heissen, er braucht Fremdaromen. Für mich sind das Schinken, Gewürze und natürlich eine Sauce.

Mein Tagtraum zeigte mir eine Artischocke (auch saisonal im Moment), einen Fenchel (irgendwo hat der bestimmt Saison) und Tomaten (die hab ich immer daheim, und zwar als Kirsch- oder Datteltomate), da sind sie sogar im Winter gut.

 

Zuerst hab ich eine Hälfte des Fenchels in 3mm Scheiben geschnitten und in Olivenöl sanft angebraten. Dazwischen wurde die Artischocke dressiert, soll heißen, der äußeren Blätter entledigt und bis zum Herz kahl gemacht und in Zitronenwasser eingelegt. Später hab mich das Reststück in vier Scheiben geschnitten und etwa 8 Minuten geköchelt. Dann abgeschreckt und beiseite gestellt.

In einer anderen Pfanne wurde gehackter Knoblauch einer Zehe langsam in Olivenöl angeschwitzt, und dann mit 6 geviertelten Cherrytomaten aufgefüllt. Darauf kommt, wenn die Tomaten etwas weicher geworden sind, ein guter Schluck Weißwein. Langsam einkochen lassen. In der Zwischenzeit hab ich ein Glas Hühnerfond auf die Hälfte eingedampft und einen Löffel zur Tomtenmischung gegeben. Eine Dose Safran in eine kleine Schüssel mit warmem Wasser geben, ein paar Minuten stehen lassen, dann zur Sauce geben.

Den Hühnerfond weiter einkochen und immer wieder zur Sauce geben. Der Safran verleiht den Tomaten mehr Tiefe, die Säure der Kapern fügt ein weiteres erwachsenes Element dazu.Davon kommt ein El Kapern dazu und 3 Zweige Basilikum. Den hab ich zerrupft.

Am Schluß hatte ich weniger als 1/8l Sauce, die aber war intensiv und interessant.

Wenn Gemüse und Sauce soweit (fast) fertig sind, Pfanne mit Olivenöl aufsetzen und bei nicht zu starker Hitze vorwärmen. Skreistück pfeffern, leicht salzen (Schinken ist salzig) und umwickeln.

Das ist mit Parmaschinken, der so dünn ist, das leichteste auf der Welt. Der wird dann angebraten, bis er nur noch wenig auf Druck nachgibt und dann gewendet. Das gleiche Verhalten auf der Kehrseite garantiert ein Ergebnis mit glasigem Kern (wenn nicht, ist es auch nicht schlimm- der Schinken sorgt dafür, daß der Fisch nicht gleich austrocknet).

Jetzt wurden die Fenchelscheiben nochmal in einer Bratpfanne erwärmt und dabei die Artischockenstücke mit angebraten.

Zum Anrichten hab ich die Sauce (die sehr lecker war) zuerst in den tiefen Teller gegeben, dann den Fenchel mit Fenchelkraut, dann den Skrei mit den Artischockenstücken am Rand.

Es hat sehr gut geschmeckt und hat bei mir Frühlingsgelüste ausgelöst. Ich will jetzt keinen Kohl mehr!

 

Skrei Parmaschinken Tomate Safran Fenchel Artischocke

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