Saltimbocca Parmigiana di Melanzane


Die Gäste, die am Freitag verhindert waren, schafften es heute vorbeizuschauen. Es war noch etwas vom Freitag übrig und so konnten sie zumindest einen „Taste“ dessen erhaschen, was am Freitag auf der Karte stand. Aber die Zusage zum Dinner für heute kam schon gestern, und ich konnte mich um die Hauptspeise kümmern.

Ich bekam ein paar kleine Kalbsschnitzelchen, ein paar kleine Auberginen, und schon wußte ich, was ich zu tun hatte 🙂

Direkt vor meiner Eingangstür hab ich einen Kräutertopf hingestellt. Der Thymian hatte nie eine Chance, den Rosmarin hab ich vor ein paar Wochen abgeerntet, einzig der Salbei treibt, als wäre er allein auf der Welt. Diesen nahm ich mir zur Brust und erleichterte ihn um sechs Blätter verschiedener Größe.

Das Rezept für die Parmigiana di Melanzane, das ich hier auch schon mal versucht habe, kommt von Robert von lamiacucina

Dieses Mal hat es geklappt, wie es sollte.

Die Auberginen in 4 mm Scheiben schneiden. Ich machte das von Hand, aber doch ganz ordentlich. Dann werden sie (bei Robert: gesalzen, ziehen lassen für 15 Minuten, abgespült, abgetrocknet)

mehliert und durch ein verkleppertes und mit Wasser gestrecktes Ei gezogen und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl angebraten. Eigentlich sollten sie hier schon durchbraten, aber durch meine schlechten Erfahrungen beim letzten Mal hab ich den Ofen auf 180 C gedreht, die Chargen in ein feuerfestes Behältnis gegeben und sie 15 Minuten nachgegart und den Ofen ausgeschaltet.

Das hat gut funktioniert, sie waren weich, gar, zart und wohlschmeckend. Jetzt hab ich Türmchen gebaut, wobei immer ein paar Mozzarella di Bufola Würfel und ein Tl Tomaten-Auberginensauce zwischen die einzelnen Schichten kam. Am Schluß vollendete ich die Türmchen mit Parmesan und ließ sie 10 Minuten im Ofen, damit alles, das schmelzen sollte, schmelzen konnte.

Ich hab die Scheiben vorher mit Salz und Pfeffer gewürzt, mehr hat es nicht gebraucht.

Die Tomatensauce bestand aus einer Dose Datterini von Mutti, die ich über eine Melange von 2 Knoblauchzehen und den in kleine Würfel geschnittenen Resten der Auberginen gegeben und eine Weile garen gelassen habe. Dann hab ich sie mit einem Kartoffelstampfer plattgedrückt und in eine Saucenartige Form gebracht. Diese Mischung wurde erst mit Salz und Pfeffer, und dann mit Cayenne abgeschmeckt.

Die Saltimbocca Schnitzel sind deshalb so groß, weil ich heute merkte, daß ich nur noch 3 Zahnstocher im Haus habe. Ursprünglich wollte ich ein paar kleinere Exemplare auf den Teller geben a la „Spring in den Mund“, aber heute war es eher die teutonische Variante 🙂

Meine Gäste machten speziell bei der Parmigiana di Melanzane Oh! und Ah!, wobei mir das genauso ging – das hat sehr gut geschmeckt, egal, ob man Mozzarella normalerweise nur auf einer Pizza mag oder nicht. Sehr schlonzig!

Bei den Saltimbocca war nichts verkehrt, sie waren zart, auf den Punkt, Salbei und Schinken waren wie es sein soll, sie hatten heute nur mächtige Konkurrenz 🙂

 

Saltimbocca Parmigiano di Melanzane 1

 

Saltimbocca Parmigiano di Melanzane 2

 

Parmigiana di Melanzane


Beim stöbern in Blogs nach leckeren Sommersachen wurde ich bei Claudio von Anonvme Köche fündig. Der hat zu Lammrückenmedaillons eine kleine Version der Parmigiana di melanzane gemacht. Ich konnte mir zwar denken, wie das geht, wollte aber einen zweiten Experten zu Rate ziehen und fand bei Robert (natürlich!) von lamiacucina auch gleich ein Rezept. An dieses hab ich mich gehalten, wenn auch mancher Ratschlag wohl besser eher befolgt worden wäre.

Der Reihe nach. Eine Aubergine wurde von Hand in möglichst gleichmäßige Scheiben geschnitten, wobei die vielleicht nicht Robert’s Gardemaß entsprachen. Das salzen säubern und trocknen hat wiederum ganz gut geklappt. Auch das mehlieren und in Ei wenden, einschließlich des Bratgangs ging gut, obwohl die Scheiben trotz Eihülle das Öl einfach weggesaugt haben. Danach abgetupft, durften sie ausruhen, während ich eine größere Menge Kirschtomaten mit Schale kleingekocht und anschließend abgeschmeckt habe.

Als nächstes wurde der Büffelmozzarella aus meinem italienischen Supermarkt in dünne Scheiben geschnitten. Man sieht am Foto, daß trotz der geringen Dicke der Mozzarella fließt – Robert hatte alternativ angeboten, den Käse in kleine Würfel zu schneiden, das hab ich erst später gemacht, als mir klar wurde, wieviel Käse da zwischen den Auberginen liegt. Dann wurde geschichtet, immer eine Auberginenscheibe, eine Scheibe Mozzarella und ein Basilikumblatt, ein schönes Stück Parmesan war auch noch da, um es oben abzuschließen, und dann kamen die 3 Türmchen bei 200 Grad ( weil der Ofen vorher wegen anderer Speisen so heiß war) ins Rohr. Ich hab mich an die Zeitvorgabe gehalten, es waren 20 Minuten. Das Tomatengemüse war lecker, aber die Türmchen irgendwie nicht ganz gar. Man mußte etwas beherzt schneiden und kauen, und das ganze Gericht kam nicht wirklich gut zusammen. Außerdem war ich nach einem Turm pappsatt. Ich muß dazusagen, daß Mozzarella (wie alle frisch zubereiteten Käsesorten) garnichts für mich sind, weil sie mir zuwenig Geschmack haben. Vielleicht noch als gebräunter Käse auf einer Pizza, die ess ich aber schon seit Jahren nicht mehr.

Am nächsten Abend hab ich die Türmchen nochmal in den Ofen geschoben – und siehe da – alles gut. Gut geschmeckt haben sie, die Melanzane war zart, wie man das erwartet, und der Käse dieses Mal so verlaufen, daß er sich mit den Tomatenstücken verbunden hat, was sehr gut geschmeckt hat.

Nächstens schneid ich vorher eins an, bevor ich es serviere, und der Mozzarella wird gewürfelt, nicht geschnitten. Ach ja, die Brotschneidemaschine wird auch herausgeholt, um ingenieursmäßig gleiche Scheiben zu bekommen 🙂

Parmigiana-di-Melanzane-2