Schnitzel Hawaii Spitzpaprika


Die jüngere Generation kennt möglicherweise nur Pizza Hawaii, wobei das „Hawaii“ auf die Anwesenheit von Ananas deutet. Angefangen hat es aber mit einem Toast Hawaii, einem getoasteten Weissbrot mit Schinken, Ananas und Schmelzkäse. Oft mit süßem Paprika und manchmal mit Maraschinokirsche dekoriert, gab der Toast ein 1955 sehr exotisches Bild ab.

Erfunden 1955 von Clemens Wilmenrod, Deutschlands erstem Fernsehkoch (ein Schauspieler) verbreitete es sich sehr schnell und wurde überall, privat wie öffentlich gerne gegessen.

Ein faszinierendes Stück Zeitgeschichte, wie ich finde.

Ich bin zwar nicht alt genug, Herrn Wilmenrods Glanzzeit am TV miterleben zu können, wohl aber, um den allgegenwärtigen Toast Hawaii öfters zu feierlichen Gelegenheiten gegessen zu haben, wie auch mitverfolgt zu haben, wie der Toast Hawaii Anfang der 80er Jahre langsam von Speisekarten der Wirtshäuser und Restaurants verschwand.

Allerdings fand ich im letzten Jahr in Pforzheim ein Gasthaus (ein gutes), das den Toast noch, oder wieder auf der Karte hat. Die Köche (Vater/Sohn) dort sind aber möglicherweise Überzeugungstäter, weil es dort auch Fleischsülze, echte Ochsenschwanzsuppe und echtes Wiener Schnitzel (mit Kalb) auf der normalen Karte gibt, alles Menüposten aus längst vergangenen Tagen, quasi ein Anachronismus der lukullischen Art…

Jedenfalls dachte ich kurz an diesen Toast und wollte ein Schnitzel auf diese Art zubereiten. Da es selbst schon aus Schweinefleisch bestand, verzichtete ich auf den Schinken und schnitt mir von einer frischen Ananas zwei dünnere Scheiben ab, entfernte Rand und Mitte, briet das gewürzte Schnitzel auf der einen Seite an, drehte es und gab Ananas und ein paar kleine Scheiben Schweizer Emmentaler darüber. Ich ließ das Schnitzel ein paar Minuten offen brutzeln, dann gab ich einen Deckel drauf, um den Käse schmelzen zu lassen.

 

Daneben gab es einen Spitzpaprika, in Streifen geschnitten und mit Knoblauch langsam weich gebraten.

Was das Schnitzel Hawaii angeht, lag Herr Wilmenrod gar nicht so sehr daneben – der Käse funktioniert erstaunlich gut mit dem Rest, Ananas passt eh gut zu Schwein/Schinken.

Ich gab statt süßem Paprika eine Prise Cayenne auf den Käse, das machte ein paar Bissen etwas pikanter.

Ich würde es wieder tun 🙂

 

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Casareccia gelbe Bete Kalbsgeschnetzeltes Paprika


Heute ist ein Laster in dem Abschnitt liegengeblieben, der gerade erneuert wird. Nach einer Stunde erst bahnte sich ein Polizeiwagen durch die engen Autoschlangen.

Dann dauerte es nochmal 30 Minuten, bis ich endlich an dem Laster vorbeiziehen konnte. Bis ich daheim war, waren wieder 2 Stunden vergangen.

Ich hatte zwar keine schlechte Laune, aber überhaupt keine Lust mehr einkaufen zu gehen.

Gottseidank hab ich eine Tiefkühltruhe! Darin befand sich nochmal ein Kalbsschnitzel, das gleich aufgetaut wurde. Pasta hab ich immer im Haus, die Frage war nur welche nehmen? Ich war schnell mit mir einig, es sollten Casareccia werden, also gedrehte Nudeln. Die setzte ich auf.

Ich wollte auf jeden Fall noch eine Portion der Bete mit verarbeiten und dachte, daß sie durch ihre Süße und auch Säure gut zu Tomaten passen würden. Der nächste Gedankengang war, daß da eigentlich dann auch Kapern passen würden. Also schnitt ich vier Kirschtomaten in Viertel, hackte eine Schalotte und eine Knoblauchzehe, gab die in heisses Olivenöl, die Tomaten nach einer Minute dazu, ein Schluck Weisswein drauf und dann den Deckel. Ein paar Minuten schmoren lassen, dann die weichen Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken.

Jetzt gab ich den Tl Kapern dazu, dann vier der Beteschnitze, die ich aber noch mundgerecht zugeschnitten habe. 2 El der Beteflüssigkeit gab ich zum Tomatenschmorsud.

Dann wurde abgeschmeckt und ich war angetan von dem aparten agrodolce der Sauce. Ich wollte dieses süß-saure aber noch verstärken und damit die Fruchtigkeit der Bete unterstreichen.

Was für ein Zufall! Es lagen zwei Saftorangen herum, vom teuren Russen. Eine wurde aufgeschnitten, die war perfekt, saftig, nicht strohig, super Orangengeschmack.

Die drückte ich aus und gab den Saft zur Sauce, die weiter eindicken durfte.

Zum Schluß wurde das Schnitzel in Streifen geschnitten, die Pfanne sehr heiss werden lassen und mit einem Schuss Rapsöl versehen. Im letzten Moment sah ich zwei vergessene Pimientos de Padron. Eine davon war vor lauter Einsamkeit schon rot geworden, die hab ich in Streifen geschnitten und die kam als erstes in die Pfanne.

Dann das Fleisch anbraten und immer wieder schwenken. Es dauert vielleicht 5 Minuten. Dann die Sauce auf das Fleisch geben und durchschwenken.

Jetzt die Nudeln abseihen und anrichten, Sauce drüber und fertig!

Ich bin ja leicht zu begeistern 🙂 . Die Sauce war echt gut, weil das süß-saure Element sehr gut gepasst hat. Ich gab noch etwas Cayenne dazu, noch besser wäre eine scharfe Chili gewesen.

Die Beten haben wieder saulecker geschmeckt, tolle Konsistenz, interessant vom Geschmack und ein frischer Kontrast zum Fleisch.

Und Bete passen wirklich super zu Tomaten!

 

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Jägerschnitzel Bratkartoffeln Paprika-Tomatengemüse


Manchmal muß es etwas ganz Gewöhnliches sein, etwas, das man ganz genau kennt und vermutlich schon sehr oft gegessen hat.

Im Englischen laufen diese Art von Gerichten normalerweise unter dem Begriff „Comfort Food“ und beschreibt damit die Wirkung, die sie zusätzlich zur Hungerbekämpfung entfalten: Ein kulinarischer Rückzugsort, der so ursprünglich ist, das man vielleicht nur das warme Gefühl im Bauch spürt aber nicht mehr richtig herleiten kann, an was es genau liegt (weil die erste Erfahrung soweit zurückliegt, das man sie nicht verbalisieren kann).

Es sind solche Gerichte, die genannt werden, wenn man beschreibt, welche Gerichte die Mutter/der Vater/ die Oma gekocht hat, die keiner besser hinbekommt.

Meistens sind es einfache Sachen ohne viele Schnörkel, aber mit einem Geschmack, der immer wieder gleich oder ähnlich war.

Ich brauche solche Gerichte auch. Vor kurzem meinte ein Freund, er könne sich nicht vorstellen, so zu kochen wie ich, das sei ja viel zu abgehoben.

Ich meinte, daß es mir darum nicht geht, sondern einmal um die Vielfalt beim Essen, weil ich eben neugierig bin. Aber auf der anderen Seite geht es mir immer wieder darum ganz normale Gerichte so gut wie möglich umzusetzen. Das fängt mit guten Zutaten an und setzt sich in der sorgfältigen Zubereitung fort. Für mich bedeutet es eben auch, so gut wie keine Convenience-Produkte zu verwenden, auch kaum tiefgefrorene oder eingedoste Produkte (Es gibt ein paar wenige Ausnahmen: TK-Erbsen, Dosentomaten von Mutti als Beispiele).

Und ich stelle immer wieder fest, daß es ganz leicht ist, mit frischen Produkten sehr lecker zu kochen.

Ein Jägerschnitzel ist per Definition ein Schnitzel mit Pilzen (Champignons) und dazu normalerweise eine eingekochte Sahne. Das hab ich bestimmt 3 Jahre nicht mehr gegessen.

Ich hab ein schönes Stück Schwein aus der Region bekommen, dazu braune kleine Champignons. Auch hab ich eine Sahne von Weihenstefan mitgenommen.

Das Schnitzel hab ich dünn geklopft, gesalzen und gepfeffert, aber sonst nicht mehliert oder paniert. Die Champignons (etwa 10 Stück) wurden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und beiseite gestellt.

Jetzt wurden zwei Kartoffeln geschält, in Scheiben geschnitten und etwa 8 Minuten in kochendes Wasser gegeben, dann abgetropft und in eine heiße Pfanne mit Butter und Rapsöl gegeben, um Farbe zu nehmen. Das hat etwa 15 Minuten gedauert.

Daneben hab ich 4 der Paprika in Rollen geschnitten und mit einer Schalotte und einer Knoblauchzehe angebraten. Dazu kamen 4 geviertelte Kirschtomaten, ein Schluck Wein und der Deckel.

Jetzt dünstete alles gar, und nach wenigen Minuten konnte ich die Hitze abschalten und das Gemüse auf die Seite stellen.

Nachdem die Kartoffeln soweit waren, nahm ich sie heraus und gab sie auf Küchenkrepp. Dann kam das Schnitzel in die gleiche Pfanne und wurde scharf von beiden Seiten angebraten. Ich nahm es etwas früher als für den perfekten Garpunkt heraus, weil die Sauce noch ein paar Minuten dauern würde und das Schnitzel in dieser Zeit zuende garen würde.

Jetzt kamen die Champignons in die Pfanne und gaben sehr schnell ihr Wasser ab. Ich würzte sie mit Salz und Pfeffer und gab etwas Zitronensaft drüber. Jetzt kam noch ein Schlenker Sahne darauf (50 ml) und wurde 2 Minuten eingekocht, gerade lange genug, daß die Sauce nicht auf dem Teller herumschwimmt.

Dann hab ich alles angerichtet.

Schnitzel und Gemüse waren noch schön warm, Kartoffeln sowieso, und geschmeckt hat es super. Comfort Food eben!

 

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Kalb Pilze Salbei Speck Paprika


Heute bekam ich ein Kalbssteak (Schnitzel) und überlegte, was ich damit machen wollte.

Ich habe vor meiner Haustür eine sehr triebfreudige Salbeipflanze, also sollten einige Blätter dazu.

Ich dachte, daß Speck passen würde, weil er die Stelle des rohen Schinkens beim Saltimbocca alla romana einnehmen könnte, eine Art dekonstruiertem Saltimbocca.

Aber dann sah ich die Champignons und warf den Purismus wegen des Geschmackszuwachses über Bord (blumig gesagt, nicht?)

Also, ich war nicht konsequent, aber umso leckerer unterwegs.

Die Speckwürfel wurden zuerst  mit Knoblauch ausgelassen, dann kamen die Champignons dazu. Nachdem diese Mischung fertig war, wurde sie warm gestellt und die Pfanne mit frischem Olivenöl vrsehen. Jetzt wurde das Kalbfleisch mit dem Salbei angebraten, mit Weißwein abgelöscht, Saft einer 1/4 Zitrone und 3 El Sahne dazu und zwei Minuten eingekocht.

Dazwischen hatte ich 60 g Casareccia Pasta gekocht. Die wurden untergehoben.

Die Paprika hab ich mit Knoblauch in Olivenöl langsam weich gegart und mit Petersilie durchsetzt. Der Teller sieht zu „busy“ aus, es gibt zuviel Kleinteiliges. Aber es läßt sich nicht ändern.

Fazit: Das Geschnetzelte sieht nicht so gut aus wie es geschmeckt hat. Wichtig ist, die Kalbsstreifen nur lange genug zu braten, bis sie knapp gar sind. Wenn möglich aus der Flüssigkeit entfernen und erst später der Sauce zum Erwämen wieder beigeben. Vom Geschmack ist es ein echtes Retro-Gericht, wobei das Retro weit zurückreicht in die 70er Jahre 🙂

Trotzdem zu empfehlen!

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Scallopine al Limone Kartoffeln Karotten


Letztens gab es hier Saltimbocca und davon waren noch Kalbsschnitzelchen in der Tiefkühltruhe. Weil sie relativ klein waren konnte ich sie schnell auftauen.

Heute wälzte ich den „Silberlöffel“, eine zusammengetragene Sammlung typischer italienischer Rezepte aus ganz Italien. Es ist mein schwerstes Kochbuch und hat sehr viele typische Rezepte, wenn auch ich schon Sachen gesucht habe, die dort nicht drinstehen.

Jedenfalls stand mir der Sinn nach Schnitzeln in einer Zitronensauce, die es zum Beispiel im Pomodoro in Karlsruhe in Perfektion gibt.

Das Rezept aus dem Silberlöffel ist puristisch, werlässt sich auf Butter, Olivenöl und Zitronensaft (und Wasser).

Die Scallopine werden plattiert, gewürzt und bemehlt. Butter und Olivenöl werden in einer Pfanne erhitzt, Die Scallopine kommen hinein, bleiben auf einer Seite, bis sie anfangen zu schwitzen, werden dann gewendet und 2 Minuten fertiggebraten. Dann die Schnitzelchen warmstellen, den Zitronensaft in die Pfanne geben und den Bratensatz damit von der Pfanne lösen. Wenn nötig, ein bißchen Wasser dazugeben, damit die Sauce flüssig bleibt.

Vorher Kartoffeln und Karotten ansetzen und gar kochen.

Jetzt anrichten, Scallopine dazulegen, mit Zitronensauce begiessen und ein bißchen Petersilie überstreuen.

Fazit: Im Pomodoro schmecken die Schnitzel besser. Ich weiß auch, warum: Die Köche verwenden den Trick, zur Zitrone (und dem Olivenöl -Butter nehmen sie nicht, glaub ich) kommt ein Schöpfer Kalbsfond aus dem selbst angesetzten Topf, der dort wohl immer rumsteht. Kommt übrigens auch bei Fisch zum Einsatz und schmeckt genial!

Trotzdem hat die säuerliche Sauce was und passt besonders gut zu den Kartoffeln. Die Scallopine sind butterzart, genauso wie sie sein sollen.

 

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Scallopine al Limone Kartoffeln Karotten 2

 

Scallopine al Limone Kartoffeln Karotten 3

 

Saltimbocca Kartoffeln Lauchgratin


Wie  Inspiration entsteht – In einem Laden kauf ich Grundzutaten ein, auch eine Flasche Wein, da seh ich frische Kräuter im Sortiment, was aber nicht üblich ist, zumal es sich hier um Kräuter handelt, die man selten frisch ohne Topf bekommt, wie Majoran, Oregano und Salbei.

Ich weiß, daß für viele Leute Salbei zu medizinisch riecht, ich dagegen habe eine Schwäche für dieses strenge Blatt. Ich war sofort inspiriert und hab von Saltimbocca geträumt, kleinen Kalbsschnitzelchen mit Salbeiblatt und Parmaschinkenhülle. Zuhause angekommen hab ich mich nochmal in die Stadt aufgemacht, um ein schönes dünnes Kalbsschnitzel zu bekommen, und ich hatte Glück- eine nette Fachverkäuferin hat mir eine Scheibe von vielleicht 3mm sauber heruntergeschnitten, die ich auch noch plattiert habe, damit sie ganz schnell durchgart. Dann wurde geschichtet und alles mit einem Zahnstocher fixiert. Das Braten hat vielleicht 2 Minuten auf jeder Seite gedauert- es darf auch ruhig noch leicht rosa sein, dann ist es zarter.

Für das Lauchgratin wurden 4 relativ schlanke Lauchstangen in Röllchen von 1 cm Dicke geschnitten, gewaschen und in Butter ansautiert. Dann wurden sie mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, mit einem Schluck Weißwein versehen und bei reduzierter Hitze mit Deckel gegart. Nach etwa 10 Minuten gab ich noch einen Schluck Sahne dazu und reduzierte es nochmal ein paar Minuten ohne Deckel, bis das Gemüse nicht mehr suppte. Dann kam es in eine ofenfeste Form, bekam einen Schwung frisch geriebenen Parmesan oben drauf und wanderte 15 Minuten bei 200 C Grill in den Ofen.

Die kleinen Kartoffeln wurden geschält, in Salzwasser gekocht und anschliessend in Öl angebraten, damit sie ein wenig Farbe nehmen. Grobes Meersalz kam auch dazu.

Am Schluß, als alles schon auf dem Teller angerichtet war, fand ich es schade, die Pfannenreste ungenutzt zu lassen, und gab noch einen Schluck Balsamicoessig hinein, um die Fleischsäfte zu lösen. Der Balsamico reduzierte ruckzuck und kam als Kleckse auf den Teller.

Lohnt sich! Die gezeigte Menge war die Hälfte der tatsächlichen Menge. Die Originalmenge plus Schinken (4 Scheiben= .80 cent, 2 Scheiben Kalbsnuss 4.50) reicht für 3 Personen für ein leichtes Essen. Oder aber man macht ein Risotto Milanese (mit Safran) oder eines mit Steinpilzen dazu und bekommt die Gäste satt.

 

Saltimboca Kartoffeln Lauchgratin 2

 

Saltimboca Kartoffeln Lauchgratin 3

Another attempt/Noch’n Dinner


I had very special guests for this dinner, but very little time, because it was to happen on a Friday, which left little time to prepare. Nonetheless, I was able to make the dessert in advance, especially since it requires a settling period.

It was a relatively simple dinner, with a focus on local and current products. To cut through the doublespeak- the current products were chanterelles (Germans call them Pfifferlinge), and apricots for the other dessert. Enough local and current already!

The first course, not depicted, was a salad whose only claim to fame were the radish roundsthat gave the salad color. I had entertained a fantasy of blueberries and walnuts as additions, but I was simply too poor ( at the moment).

Nonetheless, the salad was good.

Then came the saltimbocca, something I’ve posted before. Still. take a few slices of veal schnitzel (pork won’t do for this recipe) and flatten with a bottle or other soft device and cut into bite-sized pieces.

Use a real Parma ham and place a same-sized piece on the piece of veal. Then find a sage leaf and pin that on the meat with a toothpick. I was given a gift of a sage plant, so that is what I used, but the leaves were tiny, so I chopped some extra to spread over the meat.

The risotto I’ve also described several times, but maybe not in English.

Take a measure of round kernel rice (Arborio or a similar Italian rice), sauté the rice in olive oil. Don’t brown, just sautè until translucent. Deglaze with a glass of white wine. Stir.

Add vegetable broth (or broth from a glass) bit by bit, but never more than covering the top of the rice. Stir all the time. Add broth as needed, almost a quart, all in all.

They always say it takes 20 minutes, like regular rice, With me it takes 25-30 minutes to get a grainy, chewy texture.

Then add almost 2 ounces (50 grams) of Parmesan chesse, grated and the same amount of butter.

The mushrooms should be sauteéd with onions and garlic to soften them. You can also add some bacon or speck.

These are then added to the risotto when it’s done.

Saltimboca-Pfifferlingsrisotto-2

For the desserts I bought industrially-made puff pastry.

I cut the bottoms and the tops and the round windows out of the tops.

The apricots were thrown into boiling water for 20 seconds and skinned and halved.

The rest of the apricots were cooked with an equal amount of brown sugar to make marmelade.

Some of the marmelade gets put on the bottom of the pastry. Then you just add the half apricot and push it into the oven for 20 minutes at 180 Celsius.

For the lime créme
11/2 sheets of white gelatin
110 ml lime juice
65 g sugar
250 g natural joghurt
rind of an untreated lime

250 g sweet cream

steep the gelatin in water to soften it, squeeze dry.

Combine the lime juice and sugar to dissolve the sugar. Cool.

Add the joghurt, whip the cream and combine.

Chill.

Blätterteig-Aprikose-Mus-Limetten-Joghurt-Creme

I thought it was good, I think my folks would agree.