Skrei Bacon Gamberi Schwarzwurzel Fenchel Karotte Sauce Kapern

Man kann es schon an der Überschrift sehen – jede Menge Zutaten. Das muß nicht immer gut sein, wobei die Probleme, die bei diesem Gericht aufgetaucht sind, weniger mit den Zutaten zu tun hatten, als mit den Garzeiten. Es ist Samstag, Markttag :-). Zuerst ging es zum Käsestand, sich frisch eindecken. Danach zum Fischhändler (der bei mir gegenüber auch ein Ladengeschäft betreibt), wo es sehr schöne Skreiloins gab, also Mittelstücke ganz ohne Gräten vom Winterkabeljau von den Lofoten. Ich hab diese Saison erst ein Rezept gepostet, also nahm ich ein Stück mit und dazu noch 3 seiner Super-Gamberi (Ich muß mal ein Foto machen, bevor ich sie ausnehme, die sehen göttlich aus).

Anschließend ging’s zum Pfälzer, bei dem ich einen kleinen Fenchel, eine Bete, Feldsalat, ein paar Karotten (geschenkt), einen Radicchio, und, nach einer kurzen Diskussion, auch 2 Stangen Schwarzwurzel (Salsify auf Englisch) kaufte. Ich hab seit Kindheitstagen eine Abneigung gegen Schwarzwurzel, weil es immer säuerlich schmeckte. Auch konnte ich den Vergleich mit Spargel nicht nachvollziehen. Das meine ich immer noch. Für mich hat er eher geschmackliche Ähnlichkeit mit Topinambur. Aber der Pfälzer hat mich überzeugt. Er meinte, seine Ernte wäre vom eigenen Acker und würde nochmal anders schmecken als die französische Ware.

Das Problem mit den Garzeiten hatte allerdings mit der Schwarzwurzel zu tun – ich hatte keine Erfahrungswerte, weil ich ihn noch nie zubereitet habe, und da brauchte er, in 5 cm Stangen geschnitten, satte 30 Minuten, bis er kaufähig war. Das hat aber alles andere in Zeitprobleme geworfen. Als ich dachte, es müsse schon hinhauen, hab ich den Fenchel angebraten. Der war dann zu lang drin. Die Karottenstreifen, die ein knackiges Element sein sollten, waren weich und uninteressant. Die Sauce war leicht pampig, obwohl sie vom Ansatz her eigentlich richtig gut war.

Der Skrei war gut, die Gamberi ein bißchen zu durch aber zart und nicht trocken. Gegessen wurde auch erst um 20:30, eine gute Stunde nach meiner üblichen Zeit.

Naja, ich merk’s mir…

Den Skrei hab ich in dünne Baconscheiben eingepackt, aber vorher mit meinem arabischen Gewürz gewürzt. Da ist Pfeffer drin, Orangenschale, ein bißchen Koriander, Fenchel, Ingwer und Knoblauch. Hab ich schon mal mit spanischem Schinken gemacht und hat mich überzeugt. Kabeljau ist für meine Begriffe kein Fisch mit überragendem Eigengeschmack wie Wolfsbarsch, Dorade oder ein guter Lachs, sondern eher wie ein Alaska Seelachs, weiß und relativ neutral schmeckend (weshalb der gern paniert und mit Ketchup Kindern als Fischstäbchen vorgesetzt wird). Deshalb darf es gerne das deutlichere Aroma des Bacons sein, das hier zum Zuge kommt. Der Skrei wurde auf einer Seite in etwas Olivenöl angebraten, dann auf die Naht gewendet und etwa 10 Minuten in den Ofen geschoben, bei 180 C. Die Gamberi hab ich geschält, entdarmt und einfach ohne Würze dazugelegt (weil der Bacon ja Geschmacksstoffe an das Öl abgab).

Das Gemüse: Zuerst wurde der Fenchel in Scheiben geschnitten und langsam in Olivenöl angebraten, viel später hab ich die Karottenstreifen und noch später die längs halbierten Schwarzwurzelabschnitte dazugegeben. Gegen Ende kam ein wenig Petersilie und zwei Blätter Radicchio in Streifen dazu, außerdem etws Orangenzeste einer Bio-Orange.

Die Sauce:

4 Champignons, kleingehackt

1 Schalotte, kleingehackt

in 2 El Butter anbraten, Wasser ziehen lassen

mit 4 cl Noilly Prat ablöschen, einreduzieren

1 Glas Fischfond aufgießen, reduzieren auf ein 1/4

Mischung durch ein Sieb passieren

Passierte Sauce mit Speisestärke/Wasser binden (Vorsicht! Es braucht vielleicht 1-2 Tl Stärke-Wassermischung)

Kapern dazugeben (1 Tl)

Schnittlauchröhrchen dazugeben

Sie war lecker, war aber zu lange gestanden, während ich auf die Schwarzwurzeln wartete.

 

Fazit:

Die vielen Zutaten haben sich nicht gelohnt – manches hat man geschmeckt, anderes ist schlicht untergegangen. Die Sauce würde ich nochmal so machen, sie ist eh an klassische Saucen angelehnt. Die vielen kleinen Zugaben (Orangenzeste, Radicchio, Schnittlauch…) kann man sich sparen.

 

 

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Skrei Parmaschinken Artischocke Fenchel Tomate Safran

Skrei ist saisonal, aber teuer, je nachdem, wo man ihn kauft. In Pforzheim nimmt die Nordsee für den beworbenen Fisch €3,49 für 100 g. Mein Fischhändler gibt 220g für €5.80, das sind €2,63 pro 100 g.

Da es aber eine Blogtradition ist, und das nicht nur bei mir, war es mir wieder mal ein Anliegen, irgendetwas Leckeres mit Skrei zu machen.

Da ich deutliche Aromen den vagen vorziehe, hab ich eine Zubereitungsart gewählt, die ich dem Fisch schonmal antat, nämlich ihn in rohen Schinken einzuwickeln. Das war auch dieses Mal eine gute Idee. Kabeljau ist (meiner Meinung nach) ein Fisch, der von den Zutaten lebt, die zu ihm kommen. Soll heissen, er braucht Fremdaromen. Für mich sind das Schinken, Gewürze und natürlich eine Sauce.

Mein Tagtraum zeigte mir eine Artischocke (auch saisonal im Moment), einen Fenchel (irgendwo hat der bestimmt Saison) und Tomaten (die hab ich immer daheim, und zwar als Kirsch- oder Datteltomate), da sind sie sogar im Winter gut.

 

Zuerst hab ich eine Hälfte des Fenchels in 3mm Scheiben geschnitten und in Olivenöl sanft angebraten. Dazwischen wurde die Artischocke dressiert, soll heißen, der äußeren Blätter entledigt und bis zum Herz kahl gemacht und in Zitronenwasser eingelegt. Später hab mich das Reststück in vier Scheiben geschnitten und etwa 8 Minuten geköchelt. Dann abgeschreckt und beiseite gestellt.

In einer anderen Pfanne wurde gehackter Knoblauch einer Zehe langsam in Olivenöl angeschwitzt, und dann mit 6 geviertelten Cherrytomaten aufgefüllt. Darauf kommt, wenn die Tomaten etwas weicher geworden sind, ein guter Schluck Weißwein. Langsam einkochen lassen. In der Zwischenzeit hab ich ein Glas Hühnerfond auf die Hälfte eingedampft und einen Löffel zur Tomtenmischung gegeben. Eine Dose Safran in eine kleine Schüssel mit warmem Wasser geben, ein paar Minuten stehen lassen, dann zur Sauce geben.

Den Hühnerfond weiter einkochen und immer wieder zur Sauce geben. Der Safran verleiht den Tomaten mehr Tiefe, die Säure der Kapern fügt ein weiteres erwachsenes Element dazu.Davon kommt ein El Kapern dazu und 3 Zweige Basilikum. Den hab ich zerrupft.

Am Schluß hatte ich weniger als 1/8l Sauce, die aber war intensiv und interessant.

Wenn Gemüse und Sauce soweit (fast) fertig sind, Pfanne mit Olivenöl aufsetzen und bei nicht zu starker Hitze vorwärmen. Skreistück pfeffern, leicht salzen (Schinken ist salzig) und umwickeln.

Das ist mit Parmaschinken, der so dünn ist, das leichteste auf der Welt. Der wird dann angebraten, bis er nur noch wenig auf Druck nachgibt und dann gewendet. Das gleiche Verhalten auf der Kehrseite garantiert ein Ergebnis mit glasigem Kern (wenn nicht, ist es auch nicht schlimm- der Schinken sorgt dafür, daß der Fisch nicht gleich austrocknet).

Jetzt wurden die Fenchelscheiben nochmal in einer Bratpfanne erwärmt und dabei die Artischockenstücke mit angebraten.

Zum Anrichten hab ich die Sauce (die sehr lecker war) zuerst in den tiefen Teller gegeben, dann den Fenchel mit Fenchelkraut, dann den Skrei mit den Artischockenstücken am Rand.

Es hat sehr gut geschmeckt und hat bei mir Frühlingsgelüste ausgelöst. Ich will jetzt keinen Kohl mehr!

 

Skrei Puy Linsen Kerbel Champignonsauce

The road to hell is paved with good intentions or how to mess up an otherwise wonderful food experience.

Winter cod is called Skrei in Europe. Though I don’t know the origin of the word ( I’m assuming its Norwegian, because the fish comes from there exclusively), it describes a codfish on his way back home (the island group Lofoten, west of the Norwegian mainland), to spawn. This cod is a youthful, fit and low fat specimen, mainly because he’s just swum a couple of thousand miles to satisfy his urges and procreate and he’s burned a lot of calories. That said, there’s always a lot of hype surrounding the arrival of Skrei (usually between January and early March), much like the arrival of Beaujolais Primeur a couple of decades ago.

The past few jears I’ve joined the fun, describing different ways of preparing the fish.

This year, I got sidetracked a bit, and this is where the road to hell comes in.

I knew my favorite fishmonger across the street had Skrei, because I had talked to his father-in-law a few days before and he had said hat due to the demand they would have it every day for the rest of the season. So I walked over Saturday morning and got a nice piece from the father-in-law. Then I drove to the market on Turnplatz to get vegetables and something for Sunday. There I passed by his fishstand, and making smalltalk, told him I had bought a piece of Skrei from his regular shop. Looking over his wares, I saw something new and asked him what that was- it looked like a shrimp variety, but the name said something with snail in it. I haven’t been able to find it on Google. Here is a picture:

My fishman explained that in Italy, it is added to soups after the sides are cut off with a pair of scissors.

At home I took two of them apart, noticing that the meat was much softer and gelatinous than shrimps are. So I fried up the two peeled specimens and an unpeeled one to boot.

Curiously, the first one started to fall apart right away, forming small pebbles of meat. The second one kept its shape but had a weird mouthfeel, as did the unpeeled one, once I got to the meat.

Not wanting to throw food away, I decided these fruit de mer would be fine to flavor my sauce, and so I threw the three other denizens of the deep into the frying pan along with a little celery root, a half carrot, some parsley and a bit of leek. This was browned and then deglazed with a splash of Noilly Prat, stretched with some water and briskly boiled for some minutes. Then I strained the fluid, removing the solids. The fumet had a decent, if somewhat unusual taste at this point. I added about 100 ml of cream and reduced the sauce by half, then adding 5 finely chopped brown champignons, thinking they would add flavor. They did, but too much of it and I wound up with a mushroom sauce with a fishy tinge. To make matters worse, I had a momentary lapse of reason when I proceeded to chop the chervil, because I had forgotten that I had also bought savoury, to flavor some green beans, and I grabbed that, not thinking that it looked really different from regular chervil. I even smelled it, wondering whether the winter could actually make an herb smell so different!!

You can actually see it on the picture, because I used two sprigs as decoration. It looks a little like tarragon, but rest assured, its savoury.

Meanwhile the mushrooms did not get smaller, as I had anticipated, so I decided to puree the sauce. I used a plastic high bowl I had used to make a quart of habanero sauce a few weeks before, and not only did I get a gray sauce (typical for mushrooms), but also one of serious heat. In the end, the sauce had so many solids that it looked more like glop covering the fish and surrounding the lentils.

The lentils were the only thing that turned out the way the should have, I made the mistake of preparing the Skrei in a stainless steel pan, instead of in a no-stick pan, losing the browned skin when I got ready to flip itTo bring things to a boil, I put the plate together and placed it under the light where I usually take a picture, just to see the mushrooms and fish release all held fluids to the area outside the sauce. I dabbled at it with kitchen towels, but gave up at some point and muttered to myself : F**k it, I’ll crop it and shop it.

Last words-It tasted decent, but I wouldn‘ make it like that again. And now I have a bunch of chervil left over. I wonder if that would go with the pork belly tomorrow?

Skrei Weinsauce Kaiserschoten

Jetzt kommt der Skrei. Ich kaufte ein großes Stück Skrei (der Fischhändler hatte sich mal wieder großzügig verschätzt), das ich einfach nur anbraten wollte. Dazu eine Weißweinsauce auf Fischfond-Basis und Gemüse.

Den Skrei hab ich auf der Hautseite angebraten, ihn umgedreht und im Ofen fertiggegart.

Die Sauce wurde gemacht, indem ich Eine Schalotte fein gehackt in Butter angeschwitzt und mit Weißwein abgelöscht habe (ein großzügiger Schluck). Dazu habe ich ein kleines Glas Fischfond gegeben und einkochen lassen. Abgebunden hab ich die Sauce mit ein wenig Speisestärke.

Dazu gab es in Rauten geschnittene Kaiserschoten, die ich in Salzwasser gekocht, kalt abgeschreckt und in heißer Butter gewendet habe. Es gab auch Salzkartoffelspalten, die allerdings nicht abgebildet sind. Als Garnitur hab ich einen Rest Radicchio kleingeschnitten, angebraten und ihn über den Skrei gegeben.

Frau B. (und ich) fanden den Fisch ein wenig ausdrucksarm, und sie meinte es wäre besser gewesen den Fisch auf beiden Seiten anzubraten.

Jedenfalls hätte das mehr Röststoffe gegeben, der Fisch suppte im Ofen ganz schön nach, so daß auch die Haut nicht mehr knusprig war.

Schlecht war es nicht, hätte aber auch viel besser sein können.

Win some, lose some.