Schweinelende Bacon Spargel Port Balsamico


Heute ein schnelles, aber sehr leckeres Rezept. Ich fand es im Netz, es stammt von einem italienischen Koch und hat super geschmeckt.

 

Schweinelende in Scheiben von etwa 100 g schneiden. Mit Bacon umwickeln und mit Rosmarinstängel oder Zahnstocher fixieren.

Spargel dünsten, kalt abspülen, später im Ofen wieder erwärmen, mit Butter einschmieren

Die Lende anbraten, Hitze nicht zu hoch, wenn alles schön rösch ist, herausnehmen, warm stellen. Eine fein gewiegte Schalotte und eine Knoblauchzehe in die Pfanne geben, angehen lassen. 100 ml Port dazugeben, 4 El Balsamico. Ich hatte keinen guten, konzentrierten, es hat aber trotzdem gut geklappt.

Die Sauce wird eingekocht, bis sie sämig ist, ein bisschen Salz dazu, Sauce über das Fleisch geben, servieren, Super!

Wer will, isst ein Baguette oder Ciabatta dazu, oder Kartoffeln, Pasta oder Reis, oder, oder, oder…

 

 

 

Saltimbocca Kartoffeln Lauchgratin


Wie  Inspiration entsteht – In einem Laden kauf ich Grundzutaten ein, auch eine Flasche Wein, da seh ich frische Kräuter im Sortiment, was aber nicht üblich ist, zumal es sich hier um Kräuter handelt, die man selten frisch ohne Topf bekommt, wie Majoran, Oregano und Salbei.

Ich weiß, daß für viele Leute Salbei zu medizinisch riecht, ich dagegen habe eine Schwäche für dieses strenge Blatt. Ich war sofort inspiriert und hab von Saltimbocca geträumt, kleinen Kalbsschnitzelchen mit Salbeiblatt und Parmaschinkenhülle. Zuhause angekommen hab ich mich nochmal in die Stadt aufgemacht, um ein schönes dünnes Kalbsschnitzel zu bekommen, und ich hatte Glück- eine nette Fachverkäuferin hat mir eine Scheibe von vielleicht 3mm sauber heruntergeschnitten, die ich auch noch plattiert habe, damit sie ganz schnell durchgart. Dann wurde geschichtet und alles mit einem Zahnstocher fixiert. Das Braten hat vielleicht 2 Minuten auf jeder Seite gedauert- es darf auch ruhig noch leicht rosa sein, dann ist es zarter.

Für das Lauchgratin wurden 4 relativ schlanke Lauchstangen in Röllchen von 1 cm Dicke geschnitten, gewaschen und in Butter ansautiert. Dann wurden sie mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, mit einem Schluck Weißwein versehen und bei reduzierter Hitze mit Deckel gegart. Nach etwa 10 Minuten gab ich noch einen Schluck Sahne dazu und reduzierte es nochmal ein paar Minuten ohne Deckel, bis das Gemüse nicht mehr suppte. Dann kam es in eine ofenfeste Form, bekam einen Schwung frisch geriebenen Parmesan oben drauf und wanderte 15 Minuten bei 200 C Grill in den Ofen.

Die kleinen Kartoffeln wurden geschält, in Salzwasser gekocht und anschliessend in Öl angebraten, damit sie ein wenig Farbe nehmen. Grobes Meersalz kam auch dazu.

Am Schluß, als alles schon auf dem Teller angerichtet war, fand ich es schade, die Pfannenreste ungenutzt zu lassen, und gab noch einen Schluck Balsamicoessig hinein, um die Fleischsäfte zu lösen. Der Balsamico reduzierte ruckzuck und kam als Kleckse auf den Teller.

Lohnt sich! Die gezeigte Menge war die Hälfte der tatsächlichen Menge. Die Originalmenge plus Schinken (4 Scheiben= .80 cent, 2 Scheiben Kalbsnuss 4.50) reicht für 3 Personen für ein leichtes Essen. Oder aber man macht ein Risotto Milanese (mit Safran) oder eines mit Steinpilzen dazu und bekommt die Gäste satt.

 

Saltimboca Kartoffeln Lauchgratin 2

 

Saltimboca Kartoffeln Lauchgratin 3

Pintade Kartoffel Karotte Spinat Brombeere


Heute früh hatte ich die erste Gelegenheit, das Pedelec auszutesten, also schnell zum Markt gewitscht und mich eingedeckt mit schönen Sachen.

Zuerst ging es zum Geflügelhändler (der, der auch Kaninchen und Lamm anbietet), bei dem ich mir erst alles genau anschaute.

Aber dann sah ich ein einzelnes Perlhuhn, eine Pintade eben. Perlhuhn hatte ich schon eine Weile nicht mehr, und es ist immer wieder gut, weil etwas wilder im Geschmack als Hähnchen.

Das Fleisch ist auch rotbraun, anders als der beige-rosa Ton von Hähnchenfleisch.

Weil im Moment sehr viel Obst zu haben ist, und ich sowieso eine Schwäche für Obst in Kombination mit Fleisch habe, entschied ich mich für Brombeeren.

Eigentlich sollte man die nicht kaufen, sondern einfach nur ein Hecke suchen und selbst ernten-Hecken hat es genug!

Aber ich hab sie gekauft, wie auch ein paar Karotten.

Zuhause angekommen, wurde das Perlhuhn zerlegt in 2 Brusthälften, 2 Schenkel (Ober- und Unterschenkel zusammen, und 2 Flügel). Die Knochen und das Rückgrat hab ich etwas kleiner gehackt und mit einer Zwiebel scharf angebraten. Dazu kamen 2 Karotten, etwas Petersilie und 4 Scheiben getrocknete Steinpilze. Zudem noch ein Röllchen Thymian und Lorbeerblatt aus Frankreich. Nachdem alles von allen Seiten scharf angebraten war, wurde erst mit einem Schnapsglas Cognac, und dann mit einem 1/8 Rotwein abgelöscht und einreduziert.

Dann kam 1 Liter Wasser dazu und der Topf durfte etwa eine Stunde vor sich hinköcheln.

Nach der Zeit hab ich den Fond passiert und weiter eingekocht.

Jetzt wurden die Schenkel und die Flügel scharf angebraten und mit ein paar Kellen des Fonds übergossen. Auf diese Pfanne kam ein Deckel und die Hitze wurde auf 2 von 6 reduziert, damit die Schenkel und Flügel langsam vor sich hin garen konnten. Das dauerte etwa 20 Minuten.

Die Karotten wurden in einem Topf mit Zucker und Salz (je eine Prise) und einem Rosmarinzweig in etwas Wasser gegart, wobei ich darauf achtete, daß sie nicht zu weich werden. Dann hab ich sie abgeseiht, und später nochmal schnell in Butter aufgewärmt.

Den Spinat, der frisch, aber noch von gestern übrig war, hab ich in Butter und Knoblauch geschwenkt und etwas Muskat und Salz dazugegeben.

Nachdem die Schenkel durch waren, hab ich sie warm gestellt und die Brüste angebraten und anschließend etwa 5 weitere Minuten in dem Fond ziehen lassen. Dann wurden auch sie warmgestellt. Jetzt wurde die Pfanne, in der die Brüste angebraten worden waren mit Balsamico abgelöscht (etwa 5 Eßlöffel) und kräftig eingekocht. Dazu kamen 3 Kellen des schon gut reduzierten Jus. Das wurde fast sirupartig eingekocht. Ich mußte überhaupt nicht nachwürzen, weil das Salz des Bratguts und die Reduktion schon ihr übriges getan hatten.

Jetzt hab ich nur noch die Brombeeren 2 Minuten dazugegeben und fertig.

Die Kartoffelnwurden in dünne Scheiben geschnitten und in einer Muffinpfanne (eingeölt) ausgelegt, gesalzen, Muskat und etwas Milch und sie 20 Minuten in einen Ofen von 180 C gegeben.

Angerichtet, geknipst und genossen!

Ich weiß, daß Obst/Beeren nicht für jeden etwas sind. Sie sind jedoch ein Klassiker speziell für Wild und Wildgeflügel. Ich hab später aus Interesse Perlhuhn und Brombeeren gegoogelt und bin gleich auf zwei Rezepte gestoßen, die diese Kombi hatten, nämlich von Mälzer und Schuhbeck. Sie sahen aber auch nicht besser aus, als was ich hier veranstaltete, und meine Sauce würd ich gegen jede ins Rennen schicken, die war super!

 

Perlhuhn Kartoffeln Karotten Spinat Brombeeren 1

 

Perlhuhn Kartoffeln Karotten Spinat Brombeeren 2

 

Perlhuhn Kartoffeln Karotten Spinat Brombeeren 3