Secreto Mais Tomaten Artischocken Salat


Bei Zorn gab es heute Secreto, eine Spezialität, die wohl aus Spanien zu uns kam. Es handelt sich nach Auskunft der sehr netten Fleischfachverläuferin um den “Deckel” am Schweinehals. Eigentlich ist es ein langfaseriges Stück Fleisch mit einigem Fett auf beiden Seiten, das sich zwischen zwei anderen Stücken am Hals befindet. Mehreren Beschreibungen zufolge kann es leicht übersehen werden, weshalb es auch zu seinem Namen kam, der “geheim” bedeutet. Das Stück hatte keine besondere spanische Herkunft auf seinem Schild. Ich gehe davon aus, daß es vom Schwäbisch-Hälleschen Landschwein kam, das es bei Zorn oft gibt

Zuhause fand ich ein Rezept für eine Art Pesto/Chimichurri, für das ich aber nicht die richtigen Zutaten hatte. Aber ich tauschte ein paar Zutaten aus und bekam ein sehr interessantes Topping für mein Secreto. Ich nahm eine Handvoll Koriandergrün, die gleiche Menge Rucola (statt Petersilie), ein Daumen Ingwer, 2 Thai Chilis, einer Knoblauchzehe, dem Saft einer Limette, Salz, Langer Pfeffer gemörsert und Olivenöl. In meinem altmodischen Mixer mit Zugseil machte ich daraus eine stückige Mischung.

Dazu gab es Mais (ja, schon wieder!) aber ich liebe Mais, wenn er noch am Kolben ist. Ich hatte noch eine kommerzielle Kräuterbutter, die ich verwendete, um ihn einzudulfen.

Das Secreto sollte ursprünglich gegrillt werden, aber gerade als ich den Grill anwerfen wollte, fing es an zu regnen. Ein paar Minuten später war der Spuk zwar schon vorbei, aber da hatte ich mich schon entschieden, den Ofen einzusetzen. Also wurde es erst angebraten, und dann bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten im Ofen fertig gebraten. Dann schnitt ich das Secreto auf und servierte es. Es ist ein lohnenswertes Stück, das dazu noch nicht hochpreisig war. Ich bekam 100 g für etwa €1.70. Im Vergleich zu den anderen Fleischsorten ist das wirklich preiswert.

Dazu gab es einen schnell gemachten Tomatensalat mit Artischocken aus der Dose, die ich in schmalere Stücke schnitt. Als Dressing nahm ich einen Teil meines Pestos und etwas Olivenöl.

Schmarrn Spargel


Die Reihe der von e&t inspirierten Gerichte geht weiter, was soll ich lügen?

Es gab im gleichen Segment (/Spargelgerichte) auch ein Rezept für einen pikanten Schmarrn, den ich allerdings wieder etwas veränderte. Bei diesem Rezept war die Beigabe von Dinkelmehl und Bergkäse interessant, wobei ich zwar das Dinkelmehl hatte aber statt Bergkäse einen Grana padano. Auch wollte ich Rucola integrieren.

  • 2 Eier, getrennt, Eiweiss schaumig geschlagen
  • 100 g Dinkelmehl
  • 150 ml Milch
  • Prise Salz
  • 35 g Grana padano
  • 1 kleine Handvoll Rucola

Mehl, Milch, Eigelbe und Salz verquirlen, quellen lassen. Kurz vor der Zubereitung die Eiweisse steif schlagen und sanft unterheben. In Butter in einer Pfanne langsam anbraten. Den Herd anschalten und den vorgegarten Spargel (in einer Pfanne in Wasser aufkochen, dann ausschalten und ziehen lassen) abtropfen lassen und in den Teig fallen lassen. In den Ofen stellen, bis der Teig fest genug zum Wenden ist. Herausnehmen, wenden und mit zwei Löffeln auseinanderziehen. Den Grana drüber streuen, den Rucola zur Hälfte drüber streuen. Wenden und den Rest des Rucolas drüber geben.

Und servieren. Ich fand es gut, aber ein Sauce wäre nicht schlecht gewesen – vielleicht eine Beurre blanc oder eine Mousseline, aber eine pikante Sabayon wäre vielleicht auch etwas. Der Schmarrn war jedenfalls toll fluffig 🙂

Asperagi tonnato


Ich muss zugeben, das Rezept hierfür gab es in einem online-post der essen&trinken. früher hatte ich das Heft abboniert, aber ertrank irgendwann in einer Flut von mehreren hundert Heften und bestellte es ab (auch, weil sich alle Publikationen irgendwann wiederholen). Dafür gab es irgendwann den wöchentlichen/monatlichen Auftritt online, den ich abonniert habe. Meistens ist er mir zu kompliziert aufgebaut und nicht wirklich relevant, aber… manchmal hat er etwas, was meine Stimmung trifft. So auch heute.

Im Rezept von e&t spielt nur weißer Spargel eine Rolle, ich hatte auch noch grünen und wollte den auch dazunehmen. Des weiteren war ich nicht ganz mit der Verteilung der Zutaten im Rezept einverstanden und habe es ein wenig verändert.

  • 1 Dose Thun (135 g/ 4oz.)
  • Creme fraiche (150 g/ 5oz.)
  • 4 El Öl/4 Tbs Rapeseed or Sunflowerseed oil
  • 1 Tl/Tsp Kapern/Capers
  • 2 Sardellen/2 Anchovy fillets
  • 2 El Zitronensaft/ 2 Tbs Lemon juice

Mit dem Stabmixer fein pürieren. Wenn die Mischung zu fest ist, entweder noch mehr Zitronensaft oder Kapernsaft, Wasser oder Weisswein dazugeben, also erst abschmecken. Im Originalrezept sollte auch noch Zucker hinein, aber den fand ich unnötig.

Die Anrichte hingegen hab ich übernommen, zumindest den Tipp mit dem Rucola, der hat nämlich super gepasst. Wichtig ist auch, noch gut einen gehäuften El Kapern zusätzlich zu verteilen, weil das Gericht von den Kontrasten lebt.

Einen guten Tipp hab ich mir aber trotzdem von der Tante e&t mitgenommen: In einer Pfanne mit genug Wasser, dass die Spargel gerade schwimmen, die geschälten Spargel erhitzen, bis das gesalzene Wasser kocht, dann die Hitze ausschalten. Die Spargel sind nach einiger Zeit gerade bissfest, perfekt also 🙂

Ich fand das Ganze sehr lecker, wenn auch das Rezept für die Thunfischcreme nicht wirklich dem klassischen folgt. Wer sowieso schon ein Lieblingsrezept dafür hat, kann meine Schreibe getrost ignorieren und vielleicht nur als Tipp mitnehmen, dass es kein Kalbfleisch dazu braucht – Spargel passt auch super!

Pfirsich Zitronen Tomaten Mais Salat Kalbsleber


Der hier hergestellte Salat wurde von einer Culinary Arts Absolventin (Köchin) aus Puerto Rico vor einiger Zeit ins Netz gestellt. Ich fand Gefallen daran, weil Meseidy von The Noshery meint normale Salate langweilten sie. Ihr Credo sei, was zeitlich zusammen wachse, passe auch zusammen.
So kombiniert sie kandierte Zitronen, Tomaten, Pfirsiche, rohen Mais, Minze und Rucola. Eine wilde Mischung, aber sehr lecker, wie ich meine.

Aber der Reihe nach.
Die Biozitronen werden abgewaschen, dann in 3 mm Scheiben geschnitten und 2 Minuten in kochendem Wasser gegart. Dann werden die Zitronen in eine Schüssel gegeben, mit etwas Zucker bestreut und in Olivenöl gewendet. Jetzt die Zitronenscheiben bei 160 C im Ofen trocknen und leicht anbräunen. Dann beiseite stellen.
Für die Marinade kommen zusammen: 3 El Apfelessig (bei mir Weissweinessig), 3 El Olivenöl, 2 El Honig, 1 1/2 Tl Tabasco, 1 Tl Salz, 1 Tl Schnittlauch, 1 fein gewiegte Schalotte, 1 Knoblauchzehe, ebenfalls feingewiegt, 4 El gehackte Minze. Alles schön vermischen, dann über die restlichen Zutaten geben.
Die restlichen Zutaten sind 1-2 frische reife Pfirsiche, gemischte kleine Tomaten, Rucola und rote Zwiebeln in Spalten (hab ich vergessen). Ausserdem kommt Mais direkt vom Kolben geschnitten und noch roh dazu. Ich hätte das fast nicht gemacht, weil ich Mais normalerweise nur am Kolben mag. Aber Meseidy meint, daß die natürliche Süße und der Crunch eine schöne Ergänzung zum restlichen Salat ist.
Die Marinade hat Süße, Säure und auch etwas Schärfe und schmeckt lecker zu den sehr frischen Zutaten.

Ursprünglich wollte ich eine Hähnchenbrust dazu anbraten und aufschneiden. Aber dann sah ich im REWE, wo ich mich befand, eine Kalbsleber. Ich liebe Kalbsleber, hatte aber schon eine Weile keine mehr. Bei dieser holte ich noch einen Beutel Panko und panierte die Leberstücke. Zusammen mit dem fruchtigen Salat war das eine Delikatesse, die durch die Pankopanade besonders crunchy wurde. Im Inneren dagegen war sie zart und rosa. Wirklich gut.

Burger Avocado Emmentaler rote Zwiebel Rucola


Heute hatte ich zur Abwechslung nur eine halbe Stunde Stau und schaffte es tatsächlich rechtzeitig zur Metzgerei Zorn. Bei der Fahrt hatte ich mir ein Abendessen überlegt, bzw. mir verschiedene Sachen durch den Kopf gehen lassen. Irgendwann fiel mir ein, daß eine der netten Damen, die dort die Theke rocken, mir erzählt hatte, daß ein stadtbekannter Burgerladen (keine Kette) dort Fleisch holt, und als Alleinstellungsmerkmal sein Fleisch 2mal durch den Wolf drehen lässt. Diese Dame war heute da, mir fiel die Geschichte wieder ein und ich bat sie, mir ein Pfund Rindfleisch 2mal durchzudrehen. Sie fragte mich noch nach dem Fettgehalt (10%) und drehte mein Fleisch durch.

Ich hielt noch woanders, um Buns zu holen (ja, ich weiss, die Brioche Buns kommen als nächstes Projekt… 🙂  ), außerdem Schweizer Emmentaler, Schwarzwälder Schinken und Avocados.

Den Schwarzwälder Schinken (1 Scheibe) gab ich bei 50 C eine halbe Stunde in den Ofen, bis sie trocken war.

Die Avocado schälte und halbierte ich, dann schnitt ich mehrere Scheiben herunter. Das machte ich auch mit einer roten Zwiebel.

Aus der einen Hälfte Burgerfleisch machte ich einen Burger, die andere Hälfte fror ich ein.

Die Buns kamen auch ein paar Minuten in den Ofen, allerdings war er etwa bei 170 C eingestellt.

Dann würzte ich den Burger, den ich dieses Mal dicker und weniger breit machte. Anschliessend wurde er gebraten, jeweils 5 Minuten pro Seite.

Die Buns schmierte ich mit einer Ketchup-Senf Mischung ein, der untere Teil wurde mit Rucola belegt.

Der Burger bekam seine Scheibe Emmentaler und für zwei Minuten einen Deckel, damit der Käse schmilzt.

Jetzt konnte ich anrichten: Den Burger auf das untere Bun mit dem Rucola, dann die Zwiebelringe, danach die Avocadoscheiben und dekorativ angelehnt der getrocknete Schwarzwälder Schinken.

Obenauf der zweite Bun.

Fazit:

Ein Wort im Voraus – ich lese sehr viele Blogs und habe auch sonst Food Themen auf dem Schirm, auch einige amerikanische (durch Stumble upon). Dort gibt es unglaublich viele Seiten wie  … die besten 10 Burger…15 geniale Arten Ribs zu machen… 20 geile Taco Rezepte… usw.

Die Rezepte überschlagen sich mit verschiedenen Varianten, dem schnöden Burger neue Seiten abzugewinnen, sei es durch andere Käsesorten (Schimmelkäse, Brie, etc.), andersartige Saucen (BBQ, selbstgemachte Ketchup Varianten, Tzatziki und vieles mehr) und andere Beilagen (Obst, Gemüse, Nüsse, Cremes usw.). Vielleicht ist es auch nur mein Empfinden, aber bei meinem Burger schmeckte ich kaum etwas außer dem Fleisch und den Zwiebeln. Avocado, die Senf-Mayo Sauce, der Käse und der Rucola waren wie nicht anwesend. Das hab ich schon öfters erlebt. Die Anrichte ist super, der Geschmack steht hintenan.

Für mich bedeutet das, die Experimente am Burger einzustellen und sich auf die guten Grundlagen zu besinnen:

Gutes Rindfleisch, nur einmal gewolft ( das 2mal gewolfte hat eine zu feine Krume und hat ein krümeliges Mundgefühl da, wo es schon gar ist. Wo es noch medium ist, merkt man trotzdem die Krümel, unangenehm, wie ich finde).

Normalerweise nehme ich statt Brioche Buns English Muffins oder getoastetes Toastbrot.

Wenn ich Käse nehme, ist es für gewöhnlich ein kräftiger Cheddar, weil der auch nach etwas schmeckt. Nicht so gut finde ich dies Schmelzkäsescheibletten, weil die ziemliche Kunstprodukte sind.

Manchmal gibt es Zwiebeln, meistens aber nicht. Dafür einfach Senf auf eine Brotscheibe und Ketchup auf die andere. Ach ja, die Burger forme ich nicht so dick wie heute, sondern eher breiter und dafür dünner.

Wenn ich sie aus der Pfanne nehme sind sie noch knapp rosa, aber noch sehr saftig 🙂

Klingt das langweilig? Vielleicht. Aber ich esse Burger nicht jede Woche und so freue ich mich immer wieder mal auf den tollen Fleischgeschmack!

 

 

 

 

 

Pizza Salsiccia Sardellen Kapern Rucola Parmesan


Schon wieder Pizza? Was ist denn hier los – keine Ahnung, ich hatte nur schon wieder Lust darauf.

Ich hatte heute meinen kurzen Tag, soll heißen Feierabend um 14:30. Auf die Autobahn A8 ( Richtung Pforzheim, 1/2 Stunde fahren im 1. Gang, dann die Ausleitung bei Heimsheim, Rest der Autobahn gesperrt, weitere Staus auf den Landstrassen im Umkreis. Unglücklich zuhause angekommen knapp 2 Stunden später, Termin verpasst in Karlsruhe, UND es ist nur der 3. Stau, der Stunden gedauert hat seit diesem Montag (Morgenstaus nicht eingeschlossen). Die letzten paar Kilometer träumte ich vom Abendessen, wollte aber weiterhin etwas weniger Fleisch auf dem Teller haben. Und da kam die Idee mit der Pizza auf… fatalerweise 🙂

Die Pizza war aber wieder anders als ihre Vorgänger, was den Belag anging, und sie war wieder sehr lecker!

Teig wie gehabt, heute eine Menge für eine Pizza:

165 g Mehl

105 ml warmes Wasser

guter 1/2 Tl Salz

1 El Zucker

10,5 g Hefe

Zucker und einen Tl warmes Wasser zur Hefe geben, nach ein paar Minuten verrühren, mit dem Wasser zum Mehl geben, 10 Minuten mit dem Knethaken in der Küchenmaschine verrühren.

1/2 Stunde warm stellen, dann auf dem Backblech verteilen, etwas Mehl zu Hilfe nehmen, damit die Finger nicht am Teig kleben.

 

1 Dose Datterini von Mutti mit Oregano, Salz, 2 Chilis und Olivenöl durchpürieren.

2 kleine Schöpflöffel mit dem Löffelrücken verteilen, zuerst mit Mozzarella, dann mit Oliven, Sardellen, Kapern und kleinen Fitzelchen Salsiccia mit Fenchel belegen. Dann Knoblauch, den ich in Olivenöl hineingerieben habe, darüberträufeln.

Ich hab die Pizza bei 200 C Umluft gebacken, hat etwa 10 Minuten gedauert.

Jetzt gab ich frischen Basilikum in Streifen und Rucola frisch drauf. Dazu gesellten sich hauchfeine Scheibchen Grano Padano.

War gut und frisch!

 

 

 

 

 

 

Wassermelone Gurke Rucola Feta Basilikum


Vor kurzem sah ich ein Rezept für Wassermelone und Feta. Jetzt ist das nichts Ungewöhnliches mehr, und auch sehr lecker, aber hier wurde die Wassermelonenscheibe noch angegrillt.

Das musste ich ausprobieren. Ich wollte aber den Grill nicht wegen zwei Scheiben anfeuern also nahm ich meine Grillpfanne 🙂

Ich hatte also ein Drittel einer Hälfte Wassermelone erstanden, was an sich schon ein Problem war, und schnitt sie in 2 Scheiben mit Rest. Den Rest aß ich gleich 🙂

Nachdem ich sie in der Grillpfanne ohne Öl/Fett angebraten hatte nahm ich die Scheiben heraus um sie abkühlen zu lassen. Danach schnitt ich die Scheiben in mundgerechte Stücke.

Der Rucola wurde gewaschen, der Feta kleingeschnitten und der Basilikum gezupft. Ich schnitt eine kleine rote Zwiebel in Streifen und gab auch die zu den anderen Zutaten.

Als Salatsauce nahm ich einen Teil Condimento Bianco, und zwar weil der süßer ist als regulärer Essig. Dazu kam aber der Saft einer halben Limette, weil ich aus vorheriger Erfahrung mit Wassermelonen weiss, daß Limettensaft sehr gut dazu passt. Jetzt noch 3 Teile gutes Olivenöl, eine Prise Salz und Pfeffer und aus die Maus- fertig.

Einmal alles schön vermischt und angerichtet, Foto gemacht und genossen!