Piccata al limone Erbsen Spargel


Die italienische Küche hat zumindest gefühlt mehr gute Zubereitungsarten für Kalbsschnitzel als die deutsche Küche. Ich will auch keinen Schnitzelkrieg anzetteln, aber wenn ich an die deutschen Gerichte mit Kalbschnitzel denke, fällt mir spontan nur das echte Wiener Schnitzel ein. Alle anderen mehr oder weniger guten Varianten (Paprika-, Jäger-, Champignon-, Puszta-, Holstein-, und wie sie alle heissen, werden vorzugsweise mit Schweineschnitzel zubereitet. Da nimmt die Sauce und ihre festen Bestandteile auch eine Rolle als zusätzliche Sättigungsbeilage ein. Somit eignen sie sich als prima Kantinenessen, oder Lieblingsschnitzel bei der Mama oder Oma, aber man würde es nicht zum Feiertag servieren.

Ganz anders die kleinen italienischen Spezialitäten: Da wird das Schnitzel nur schnell gewürzt und mehliert, und schon geht es in die Butter, der Zitronensaft kommt nach ein paar Minuten hinterher, ein bisschen Petersilie und fertig! Oder eine kleine Sauce mit Marsala, auch sehr lecker, oder als pizzaiola…

Auch wird unterschieden zwischen Piccata, Scaloppine und Fettine, wenn Schnitzel gemeint sind 🙂

Ixch hatte jedenfalls noch ein Kalbsschnitzel von Zorn im Froster, das schnell aufgetaut war. Nachdem ich es dünn geklopft, gewürzt und mehliert hatte, kam es für ein paar Minuten auf jeder Seite in eine Pfanne mit 60 g Butter. Jetzt presste ich eine halbe Zitrone aus, gab noch 4 El Wasser dazu und gab die Mischung zum Schnitzel. Beim Einkochen verbinden sich Röststoffe und Säure zu einer hinreissenden und appetitanregenden Melange. Man sollte darauf achten das Schnitzel nicht zu lange zu garen.

Ich hatte wieder frische Erbsen von meinem Gemüsehändler gegenüber und auch ein Pfund Spargel für €7/kg, das ich aber nur zur Hälfte aufbrauchte. Die Butter, die natürlich auch den Erbsen und dem Spargel steht, war die gross Klammer für dieses Gericht, und obwohl die Portion nicht besonders riesig war, machte sie mich komplett zufrieden. Ich hab mich übrigens relativ genau an das Rezept im “Silberlöffel” gehalten, man könnte auch sagen es ist die offizielle Version dieses Gerichts 🙂

Wiener Schnitzel Zitrone Sardelle Kartoffelsalat


Ich hatte heute Nachmittag in Karlsruhe zu tun und ging dort einkaufen. Obwohl ich Lust auf ein Rindersteak oder ähnliches hatte, fand ich nur ein “Angebot” für Black Angus Entrecote
für €4.50/100 g. Die Steaks, die gar nicht so groß aussahen, lagen zwischen €16.00 und €19.50 das Stück. Blattgold war da noch nicht eingerechnet.
Im Ernst – ich finde es OK einen guten Preis für gutes Fleisch zu bezahlen, aber für diesen Preis bekomme ich in Pforzheim ein dry aged Beef, egal woher (Wagyu ausgeschlossen), das weniger kostet.
Also entschied ich mich um und kaufte stattdessen ein Kalbsschnitzel von 220 g, das ich mir gerade so leisten konnte 🙂
Ich weiss, daß ich ein solches schon mal gepostet habe, aber ich vertraue auf die Vergesslichkeit meiner LeserInnen, ausserdem war die Panade dieses mal aus Panko: Immer wieder mal was Neues.

Ich hatte Lust auf Kochklassik, also gab es ein Wiener Schnitzel mit Zitrone und Sardelle mit einem Kartoffelsalat von neuen Kartoffeln auf badisch/schwäbische Art und dazu noch einen Salat aus Gurken, Tomaten und Radieschen. Lecker!

Schnitzel klopfen, auf beiden Seiten würzen, in Mehl, dann in Ei und dann in Panko Brotkrümeln wenden.

Kartoffeln säubern, kochen, nach etwa 20 Minuten herausnehmen, abbrausen und abkühlen lassen, schälen und in Scheibchen schneiden.

Für den Salat Radieschen waschen und in Scheiben schneiden, Gurke schälen und in Scheiben schneiden, Tomaten waschen und vierteln.

Das Dressing: 1 Knoblauchzehe, 1 El Weissweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Tl groben Senf und 3 El Olivenöl. Die Zehe hacken, mit Salz verreiben. Die restlichen Zutaten dazugeben. Nur etwa 1 1/2 El des Dressings auf den Salat geben. Ziehen lassen.

Ein Glas Rinder- oder Kalbsfond aufmachen, etwa 1/3 der Flüssigkeit erhitzen und über den Kartoffelsalat geben. Das restliche Dressing und einen weiteren El Weissweinessig dazugeben. Gut vermischen und einziehen lassen, abschmecken.

Ganz am Schluss eine Pfanne mit 1/2 cm Öl (Rapsöl) füllen, heiss werden lassen, 40 g Butter dazu und die Schnitzel mittelbraun auf beiden Seiten anbraten. Abtropfen lassen, anrichten. Zitrone und Sardelle nicht vergessen!

Saltimbocca Parmigiana di Melanzane


Die Gäste, die am Freitag verhindert waren, schafften es heute vorbeizuschauen. Es war noch etwas vom Freitag übrig und so konnten sie zumindest einen “Taste” dessen erhaschen, was am Freitag auf der Karte stand. Aber die Zusage zum Dinner für heute kam schon gestern, und ich konnte mich um die Hauptspeise kümmern.

Ich bekam ein paar kleine Kalbsschnitzelchen, ein paar kleine Auberginen, und schon wußte ich, was ich zu tun hatte 🙂

Direkt vor meiner Eingangstür hab ich einen Kräutertopf hingestellt. Der Thymian hatte nie eine Chance, den Rosmarin hab ich vor ein paar Wochen abgeerntet, einzig der Salbei treibt, als wäre er allein auf der Welt. Diesen nahm ich mir zur Brust und erleichterte ihn um sechs Blätter verschiedener Größe.

Das Rezept für die Parmigiana di Melanzane, das ich hier auch schon mal versucht habe, kommt von Robert von lamiacucina

Dieses Mal hat es geklappt, wie es sollte.

Die Auberginen in 4 mm Scheiben schneiden. Ich machte das von Hand, aber doch ganz ordentlich. Dann werden sie (bei Robert: gesalzen, ziehen lassen für 15 Minuten, abgespült, abgetrocknet)

mehliert und durch ein verkleppertes und mit Wasser gestrecktes Ei gezogen und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl angebraten. Eigentlich sollten sie hier schon durchbraten, aber durch meine schlechten Erfahrungen beim letzten Mal hab ich den Ofen auf 180 C gedreht, die Chargen in ein feuerfestes Behältnis gegeben und sie 15 Minuten nachgegart und den Ofen ausgeschaltet.

Das hat gut funktioniert, sie waren weich, gar, zart und wohlschmeckend. Jetzt hab ich Türmchen gebaut, wobei immer ein paar Mozzarella di Bufola Würfel und ein Tl Tomaten-Auberginensauce zwischen die einzelnen Schichten kam. Am Schluß vollendete ich die Türmchen mit Parmesan und ließ sie 10 Minuten im Ofen, damit alles, das schmelzen sollte, schmelzen konnte.

Ich hab die Scheiben vorher mit Salz und Pfeffer gewürzt, mehr hat es nicht gebraucht.

Die Tomatensauce bestand aus einer Dose Datterini von Mutti, die ich über eine Melange von 2 Knoblauchzehen und den in kleine Würfel geschnittenen Resten der Auberginen gegeben und eine Weile garen gelassen habe. Dann hab ich sie mit einem Kartoffelstampfer plattgedrückt und in eine Saucenartige Form gebracht. Diese Mischung wurde erst mit Salz und Pfeffer, und dann mit Cayenne abgeschmeckt.

Die Saltimbocca Schnitzel sind deshalb so groß, weil ich heute merkte, daß ich nur noch 3 Zahnstocher im Haus habe. Ursprünglich wollte ich ein paar kleinere Exemplare auf den Teller geben a la “Spring in den Mund”, aber heute war es eher die teutonische Variante 🙂

Meine Gäste machten speziell bei der Parmigiana di Melanzane Oh! und Ah!, wobei mir das genauso ging – das hat sehr gut geschmeckt, egal, ob man Mozzarella normalerweise nur auf einer Pizza mag oder nicht. Sehr schlonzig!

Bei den Saltimbocca war nichts verkehrt, sie waren zart, auf den Punkt, Salbei und Schinken waren wie es sein soll, sie hatten heute nur mächtige Konkurrenz 🙂

 

Saltimbocca Parmigiano di Melanzane 1

 

Saltimbocca Parmigiano di Melanzane 2

 

Leftovers-Kalbsgeschnetzeltes mexikanisch


After the veal saltimbocca the night before, there were pieces of veal left over as well as some mushroom risotto.

Even though I had decided not to visit the very good Saturday market in Pforzheim, my extensive bicycle excursion had somehow gotten me there without my realizing it. It was just winding down (about 1 pm) and I remembered having found a produce merchant who had hard-to-find chiles. Sure enough, there he was, and I was able to get a few poblanos, a couple of jalapenos and one that looks like a light green squash.

In the evening I decided to make a kind of veal ragout with the poblanos as the vegetable. This was served with the warmed up risotto.

It had a heat you didn’t feel at first but that grew on you after a couple of bites.

Very pleasant!

1 shallot, chopped

2 cloves garlic, chopped

4 chiles poblanos, in strips

1/2 tsp coriander seeds

1/2 tsp ground cumin

1/2 tsp oregano

1/2 tsp ground paprika

salt pepper

Cut the veal into strips, fry the shallot and garlic, add the veal and the chiles.

Just cook long enough for the chiles to soften and the meat to brown slightly.

Add the spices, salt and pepper to taste. Serve with the risotto.

For a little extra punch I cut some fresh jalapeno for garnish…

Kalbsgeschnetzeltes-Poblano-Jalapeno-MexGewürz-Pfifferlingsrisotto

Wiener Schnitzel Spargel grün weiss Butter Schnittlauch


Ich habe Samstag bei einem sehr guten Metzger in KA zwei Kalbsschnitzel geholt, etwas, das ich immer wieder gerne zubereite.

Zufällig hab ich nachgeschaut, ob es sich lohnt, so etwas zu posten und stellte fest, daß ich noch nie ein Wiener Schnitzel gepostet habe.

Ohne den geneigten Leser langweilen zu wollen, hab ich das Schnitzel auf die übliche Art paniert (zuerst Mehl, dann Ei, dann Semmelbrösel) und in einer Mischung aus Öl (kein Olivenöl, sondern Rapsöl) und Butter angebraten. Es darf ruhig etwas mehr Fett sein, anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Spargel habe ich in zwei verschiedenen Pfannen gemacht. Den weißen in Wasser mit Salz und Zucker, den grünen hab ich in Olivenöl angebraten, gesalzen und nach ein paar Minuten mit der gestrigen Gemüsebrühe abgelöscht und mit Deckel weitergegart.

Am Schluß den Deckel weglegen und die Flüssigkeit einkochen lassen.

Der weiße Spargel wird bis zum Schluß mit Deckel drauf fertig gegart, braucht auch ein paar Minuten länger.

Die Butter hab ich einfach nur geschmolzen, über den Spargel gegeben und dann den Schnittlauch drübergestreut.

Die Schnitzel (180g/Stück) haben etwa 7 Minuten gebraucht.

Sehr befriedigend, auch ohne die sonst obligatorische Zitrone.

Wiener-Schnitzel-Spargel-grün-weiss-Butter-Schnittlauch-3

Cordon Bleu Rosenkohl Macairekartoffeln


Jetzt, da die Temperaturen fallen, sind wieder Gerichte angesagt, die etwas deftiger sind, oder aber durch zusätzliche Kalorien aufgemotzt werden. In diesem Sinne wollte ich ein echtes Retro-Rezept machen. Frau B. hatte vor ewigen Zeiten erklärt kein Cordon Bleu zu mögen. Ihr sei das Fleisch zu dick, sie mag keinen Emmentaler, und überhaupt…

Der Kompromiß sah ein dünnes Kalbsschnitzel im Schmetterlingsschnitt vor, dazu Gruyere und einen leckeren Schinken als Füllung. Weiter wünschte Frau B. sich eine Béchamelsauce für den Rosenkohl. Da sie Kartoffelbrei liebt, einigten wir uns auf eine Pommes Macaire Variante. Alles in allem ein Essen, wie ich es noch in den 70er  Jahren auf gutbürgerlichen Tischen vorgefunden hätte.

Die Schnitzel wurden sorgfältig von der Fachverkäuferin geschnitten, der Schinken stammte aus der gleichen Metzgerei, und den Käse gabs auf dem Markt nebenan. Rosenkohl und Kartoffeln ebenfalls.

Die Zubereitung ist einfach. Das Schnitzel wird innen gewürzt, sorgfältig gefüllt und mit Zahnstochern verschlossen. Dann wird es mehliert, in geschlagenem Ei gewendet und mit Semmelbröseln paniert. Anschließend in schaumiger Butter nicht zu heiß ausgebraten.

Den Rosenkohl habe ich in salzigem kochendem Wasser gar gekocht und dann kalt abgeschreckt, um die Farbe zu erhalten.

Die Béchamel habe ich gemacht in dem ich Butter geschmolzen habe, dann einen gehäuften Eßlöffel Mehl dazugegeben und mit Sahne und Wasser aufgefüllt (ich hatte keine Milch mehr). Dazu kam eine kleine Zwiebel, die mit 4 Nelken gespickt war und ein Lorbeerblatt. Das ganze wurde abgeschmeckt und bei milder Hitze ziehen gelassen. Man mußte die Sauce immer wieder umrühren. Am Schluß kam der Rosenkohl nochmal dazu, um wieder aufgewärmt zu werden.

Die Macairekartoffeln hab ich auch eher Pi mal Daumen gemacht- Kartoffeln geschält, gekocht, ausdämpfen lassen, durch die Kartoffelpresse gedrückt, mit viel Butter, Salz und Muskat mit einem Holzlöffe! vermischt, in eine Spritztülle gegeben und auf ein Backblech mit Backpapier gespritzt und im Ofen bei Oberhitze gegrillt.

Obenauf hab ich ein wenig Rosenpaprika gegeben, um den Retrotouch zu komplettieren.

Retro oder nicht, das Ganze war sehr schlonzig!

Cordon Bleu Rosenkohl Macairekartoffeln