Rindssuppe Gemüse


Das Wetter ist komisch und ich habe öfters einfach Lust auf eine Suppe. Da ich kein wirklicher Suppenkasper bin, werfe ich meistens einfach Zutaten zusammen, die nach meiner Meinung passen. Witzig ist dabei, dass Suppen bei mir eher spontan entstehen und ich deshalb fast nie die Suppen ausprobieren kann, die mir richtig gut gefallen. Mein Paradebeispiel ist die berühmte französische Zwiebelsuppe mit überbackener Käsetoastscheibe.

Einmal in Frankreich gegessen, war ich schwer begeistert. ABER die Suppe wird mit selbst angesetzter Rinderbrühe gemacht, natürlich auch mit den Zwiebeln und man darf den Gruyere nicht vergessen. Und diese Vorplanung hab ich mir schon öfters vorgenommen, aber noch nie gemacht.

Diese Suppe hier war einfacher. Ich holte mir ein Pfund Rindfleisch für Suppen, dazu ein Suppengrün, das auch Pastinaken dabei hatte und gab Fleisch und Suppengemüse zusammen für eine Stunde in einen Drucktopf, nicht bevor ich 2 Zwiebeln auseinander geschnitten hatte und ihre Mitten kräftig am Topfboden schwarz werden liess. Das und später die Bete sorgten für eine schön kräftige und appetitliche Farbe.

Ich liess die Suppe über Nacht abkühlen, seihte sie ab (warf das Gemüse weg und behielt das Fleisch) und stellte sie kalt. Heute gab ich 2 festkochende Kartoffeln dazu, 2 grosse Karotten, eine Handvoll grüne Bohnen und am Schluss eine grosse vorgekochte rote Bete. Thymian und ein wenig Rosmarin gab es auch dazu, wobei sowohl Bohnenkraut oder Liebstöckel wie auch Dill gepasst hätten.

Ich musste ordentlich salzen, aber dann kam der Geschmack sehr schön und kräftig heraus. Das Fleisch zerzupfte ich mit den Händen, bevor ich es zurück in die Suppe gab.

Wirklich sehr gut, und auch gerne mit Nudeln oder Reis/Grünkern statt mit Kartoffeln. Und jetzt wo ich weiss, wie leicht eine gute Fleischbrühe gemacht wird – vielleicht klappts dann auch mal mit der Zwiebelsuppe 🙂

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Feldsalat Schinken Ei Bete Apfel Walnuss


Am Samstag gab es auf dem Markt auch schönen Feldsalat zu kaufen, ausserdem holte ich bei Herrn Ruf Bayonneschinken, praktisch in 100 g Gebinden abgepackt, und bekam von ihm auch ein “Versucherle” geschenkt, ein bisschen Rote Bete Salat, den seine Frau herstellt und den ich in diesen Salat eingearbeitet habe.

Für den Salat bereitete ich eine Balsamicovinaigrette zu, mit ein wenig Senf, einer zerriebenen Knoblauchzehe und Olivenöl, die schön zum Salat passte.

Dazu kochte ich ein glückliches Ei ab, legte vier Scheiben des Bayonneschinken auf Backpapier und liess ihn eine Weile bei niedriger Temperatur (80 C) im Ofen trocknen. Dazwischen hackte ich 4 Walnusshälften und röstete sie und gab anschliessend 3 Apfelscheiben mit Schale mit ganz wenig Zucker in die gleiche Pfanne und liess sie etwas karamellisieren, dann gab ich jeweils ein kleines Stück Butter in die Mitte und drehte sie nach einer kleinen Weile einmal um.

Ich legte dann nach und nach die verschiedenen Elemente auf den Salat (der sein Dressing schon bekommen hatte), bis ich zufrieden war.

Er hat richtig gut geschmeckt und hatte genügend sättigende Elemente um mich satt zu machen.

Rinderbraten Hohe Rippe Kartoffel-Betesalat


Heute konnte ich beim Metzger Zorn ein Stück Rinderbraten aus der Hochrippe kaufen. Es war eine Empfehlung der Fachverkäuferin, zart marmoriert und dazu gemacht, langsam im Ofen geschmort zu werden.

Genau das hab ich auch getan: Das Fleisch (650 g) wurde gesalzen und scharf angebraten, dann in die Röhre bei 100 C geschoben.

Ich hab den Temperaturmesser genommen und 79 C eingestellt, die Temperatur für “well done” bei Rind. Weil das Fleisch aber kein Steak war, liess ich es 20 Minuten länger drin.

Das Resultat war sehr zart und noch sehr saftig.

 

Dazu gab es eine Sauce aus 2 Zwiebeln, die ich in Streifen schnitt und langsam anbriet. Nachdem sie eine schöne Bräune angenommen hatten, gab ich einen El Tomatenmark dazu, liess den mit den Zwiebeln karamellisieren und löschte mit einer Tasse Rotwein ab. Dann gab ich ein Produkt dazu (auch vom Metzger Zorn), das ich letzte Woche schon gekauft hatte, um es auszuprobieren – Jus.

Soll heissen die Jus war fest, wie eine versteinerte Creme. Sie wurde verkauft für €3.50 und soll für einen Liter Jus reichen. Auf meine Nachfrage sagte die Fachfrau, daß die Jus von einem befreundeten Metzgerbetrieb gemacht wird. Ich hatte meine Brille nicht dabei und fragte nach den Zusatzstoffen, aber sie meinte die Jus sei auf die “normale” Art gemacht worden.

Heute hab ich etwas genauer geschaut und festgestellt, daß ein paar Sachen drin sind, die nicht ganz normal sind. Allerdings handelt es sich hier nicht um Geschmacksverstärker, sondern um Sachen wie gefriergetrocknetem Gemüse und echtem Rinderfett unter anderem. Als halbfertiges Produkt, wenn 20 Verwandte kommen und alle Sauce zu ihrem Rumpsteak haben wollen, ist es prima, schmeckt nicht künstlich und ist tatsächlich sehr ergiebig. Ich nahm etwas mehr als einen halben Tl, rührte den in den kochenden Rotwein und liess alles einkochen, bis es rund schmeckte.

Jedenfalls schmeckte diese Zwiebel-Rotweinsauce sehr gut zum Braten, obwohl ich es mir nicht angewöhnen werde auf solche Sachen zurückzugreifen. Aber gut zu wissen, daß es Helferlein inzwischen in richtig guter Qualität gibt.

Beim Gemüsehändler auf der anderen Seite der Kreuzung kaufte ich 2 vorwiegend festkochende Kartoffeln und eine frische rote Bete. Die drei kamen ins Wasser und verbrachten 45 Minuten bei leisem Köcheln.

Dann ließ ich sie 10 Minuten in kaltem Wasser auskühlen, bevor ich sie schälte und in dünne Scheiben schnitt. Ein Drittel eines Glases Kalbsfond wurde erwärmt, dort schnitt ich eine ganze Frühlingszwiebel und gab, nachdem die Flüssigkeit nicht mehr ganz so heiss war 3 El Rapsöl und zwei El Weissweinessig dazu. Dann wurde gesalzen, eine Prise Zucker kam auch noch dazu und alles wurde eifrig umgerührt.

Darin durften Kartoffeln und Bete 20 Minuten baden, während ich auf den Braten wartete. Der Salat schmeckt sehr gut, vorausgesetzt, man mag Bete (und schwäbischen Kartoffelsalat.

Für Nordlichter wär das nichts, dafür mögen wir keine Mayo an der Kartoffel  🙂

 

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Kalbsleber Salbei Tripoline


Heute bekam ich ein Stück Kalbsleber. Ich schaute nach Zubereitungsarten, weil ich spontan nichts mehr dazuholen konnte, weil es schon zu spät war.

Vor einigen Jahren hab ich eine Kalbsleber Venezianischer Art gemacht, eine mit Salbei (und Polenta). Die Polenta hab ich mir gespart, aber ganzen getrockneten Salbei hatte ich da, den gab ich gleich in warmes Wasser, um ihm neues Leben einzuhauchen.

Die Leber schnitt ich in relativ dünne Streifen und pfefferte und salzte sie.

Dann setzte ich das Nudelwasser auf. Als die Pasta halb fertig war, briet ich die Leberstreifen und eine klein gehackte Schalotte in Olivenöl an. Nach kurzer Zeit löschte ich mit Port ab (keine Angst, die Flasche ist inzwischen fast leer, bald nehm ich etwas anderes) und goss ein bißchen Rotwein nach und ließ es einkochen.

Kurz davor hatte ich die Bete, die eine 3/4 Stunde vor sich hin geköchelt hatte, aus dem heissen Wasser entfernt und etwas abkühlen lassen. Danach wurden die beiden Knollen geschält und gewürfelt. Jetzt gab ich einen Tl Zucker und einen El Weissweinessig dazu, außerdem eine Prise Salz. Zu guter letzt gab ich einen großzügigen El geriebenen Meerrettich, den ich immer wieder mal vom Pfälzer mitnehme zur Bete, weil ich die Kombination mag und es auch einen feinen Kick dadurch bekommt 🙂

Die Leber war rosa und hat sehr angenehm geschmeckt. Durch den Port bekam die Pfütze Sauce wieder eine Grundsüsse, die ihr gut stand und den Geschmack der Leber hob (Leber wird ja gerne mit Früchten kombiniert, das ist vom Effekt her ganz ähnlich). Die Tripoline (wie Fettucine mit krausem Rand) haben super dazu gepasst, wie auch die Bete einen süß-sauren und fruchtig-scharfen Kontrast gesetzt hat. Insgesamt ein stimmiges und auch (mit Ausnahme der Bete) ein schnelles Essen.

 

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Ei Kartoffeln Bete Radicchio


Am Wochenende kamen zwei größere rote Bete vom Markt in den Korb. Eine davon hab ich heute ins Wasserbad gegeben und erstmal eine dreiviertel Stunde weich gekocht. 3 kleinere Kartoffeln wurden geschält und in einem anderen Topf knapp 20 Minuten fertiggekocht und dann etwas abgedämpft. Die Kartoffeln wurden in kleine Würfel geteilt und in Olvenöl langsam angbraten.

Danach bin ich mit der Bete genauso verfahren – in Würfel schneiden, in Olivenöl anrösten, salzen und mit einem Balsamico ablöschen und einkochen. Mein Balsamico war ein Feigenbalsamico, den ich schon öfters hier besprochen habe. Hat nach dem Einkochen sowohl Süße als auch Säure – es hat nur noch etwas Bitteres gefehlt, aber da war ja noch ein Stück Radicchio, der das letzte Mal nicht so befriedigend war (meine Schuld). Heute hab ich Radicchiostreifen fein geschnitten und in die Bete gegeben und mitgebraten. Jetzt war es sehr befriedigend, die bittere Note passt sehr gut zu dem süß-sauren Wurzelgemüse.

Und dazu wiederum passt ganz gut ein weichgekochtes Ei. Perfekt!

Ein bißchen Rosmarin dazu, wunderbar.

 

 

 

Weiches Ei Kartoffeln Bete Radicchio2

Rote Bete Walnüsse Dill


Es gab schöne kleine Bete auf dem Markt beim Pfälzer. Der hatte auch wieder schöne Kräuter frisch (Majoran, Thymian, Rosmarin), die ich allesamt mitgenommen habe, um sie einzufrieren.

Außerdem hatte er Chilis (er nannte sie “sauscharfe Peperoni”), aber sie sahen aus wie Kenia- oder Serrano Chilis aus und waren scharf wie der Teufel. Aber davon ein andermal mehr.

Die Bete hab ich in einem Topf bei schwacher Hitze eine 3/4 Stunde gegart, dann auskühlen lassen und drei davon geschält. Die hab ich auf einem Teller angerichtet, mit Zitronensaft beträufelt und mit grobem Meersalz bestreut. Dazu gab es ein paar Walnusskerne, die ich schon vor 1-2 Wochen beim Pfälzer geholt hatte.

Vom gestrigen Dill war auch noch was da, der mußte auch mit dazu.

Als Salatsauce nahm ich einen Tl Feigenessig, 3 Tl Olivenöl und einen halben Tl Dijonsenf und eine Prise Salz.

Die Sauce wurde gut verrührt und der Betesalat damit napiert.

 

Sehr gut!

 

Rote Bete Walnüsse Dill

 

 

Rote Bete Walnüsse Dill 3

 

Wachteln Puy Linsen Bete Winzerinnen Art


Morgens auf dem Markt war ich erstmal sehr irritiert – kein Käsewagen, keine Vorankündigung, der Chef muß krank sein. Hoffentlich nichts schlimmes, weil erstens sind er und die Verkäuferinnen sehr sympathisch, und zweitens gibt es hier nirgendwo etwas ähnliches. Ich müsste nach Stuttgart in die Markthalle und vorher meinen Wagen verpfänden. Und dort müßte ich 3 Käseläden aufsuchen, um alles abzudecken, was er anbietet.

Aber das Leben geht weiter, und ich bin auch weitergegangen, nämlich an den Stand nebenan, das ist der mit den guten Hühnern, Eiern, Kaninchen und dem Lamm.

Heute lag eine letzte Packung frischer Wachteln in der Auslage, die gekauft werden wollte. Ich hab schon lange keine Wachteln mehr gemacht, also kaufte ich tatsächlich.

Beim Pfälzer gab es einen Bund frischer kleiner rote Bete, außerdem Estragon. Ich hab auch Erbsen mitgenommen (die hab ich an zwei weiteren Ständen gesehen – werden die zweimal im Jahr geerntet?) und vom Gewürzstand Kardamom in Kapseln (wegen der Kürbissuppe letzte Woche, wo ich auf gemahlenen Kardamom zurückgreifen mußte).

Dann bin ich noch zur Käsekonkurrenz gepilgert und hab mir 4 Stück Käse mitgenommen (Camembert, Chaource, Coulommiers und einen Saint Agur), aber das erste Probieren war nicht so toll- lediglich der Camembert war reif mit ausgeprägtem Geschmack. Der Coulommiers wird wahrscheinlich schon verzehrt sein, bevor er reif ist, der Chaource ebenso. Tja und der Saint Agur ist eben kein Bleu d’Auvergne…

Aber besser als gar kein Käse.

Zuhause angekommen googelte ich die Wachteln, nur um eine schöne Entdeckung zu machen. Ich hab früher jeden Tag das “Kochduell” geschaut. Ich fand es am Anfang interessant, wie die verschiedenen Köche auf Zuruf die wildesten Produkte noch zu etwas Gutem kombinieren konnten.

Einer dieser jungen Könner hieß Carsten Dorhs, und der macht wohl jetzt Videos für Chefkoch ( und vielleicht auch für andere Foren). Der ist nüchtern und unaufgeregt, aber er ist sehr genau und erklärt alles, daß es Sinn macht.

Seine Wachtel gab es mit Linsen und einer Balsamicoreduktion mit Feldsalatsträußchen. Von ihm hab ich mir das Ausbeinen der Keule und der Brust abgeschaut, wie auch das zurückschieben der Haut auf dem letzten Flügelknochen und dem Unterschenkelknochen. Alte Schule! sag ich da nur.

Ich hatte aber vorher noch ein anderes Video angeschaut, ich weiß nicht mehr wer, aber ein Amateur, ein junger Mann, der aber mit Trauben eine “Winzerinnen”-Variation herstellte.

Weil ich beim Pfälzer auch Müller-Thurgau-Trauben aus der Pfalz mitgenommen hatte, bot sich diese Variante an, also kombinierte ich beide Varianten.

Eins noch: Ich hab tatsächlich nur einmal Wachteln gemacht (eben nachgeschaut), und zwar am 4. Dezember 2010, also schon eine Weile her. Die waren gefroren gekauft gewesen, und Frau B. hatte sich über die vielen Knochen beschwert.  Durch das Entbeinen hat sich dieser Kritikpunkt bei diesm Gericht erübrigt 🙂

Zuerst die Wachteln entbeinen. Das lass ich lieber den Carsten Dorhs erklären. Brüste und Keulen beiseite stellen. Puy-Linsen mit der doppelten Menge Wasser aufsetzen. Ich dachte, es würde schneller gehen, aber sie waren erst nach etwa 40 Minuten und weiterer Wasserzugabe angenehm bissfest. Gleichzeitig hatte ich zwei kleinere Knollen Bete in Wasser gegeben und die langsam geköchelt. Jetzt rührte ich die Vinaigrette an, die auch bei Chefkoch vorkommt, weil es die Linsen als lauwarmen Salat gibt.

1,5 El weißen Balsamicoessig

3 El Olivenöl

1 El Senf

1 Tl Honig

Salz

Pfeffer

Als die Bete fertig war, ließ ich sie abkühlen und schnitt sie in kleine Würfel. Die gab ich zu den Linsen. Und zu diesen Zutaten kam die Vinaigrette. Es musste allerdings nochmal mit Salz abgeschmeckt werden.

Die Karkassen und sonstigen Reststücke der Wachtel wurden scharf angebraten, dazu kam eine Schalotte und eine Knoblauchzehe im Ganzen, dann etwa 5 cm Tomatenmark (hätte man vielleicht weglassen sollen, wegen der Farbe) und eine Handvoll kleingeschnittenes Suppengrün von der Mutter des Pfälzers (da ist auch Selleriestange und Fenchel mit dabei). Alles scharf angeröstet, mit Sherry Fino abelöscht, reduziert und mit Weißwein aufgefüllt. Später hab ich auch da Wasser nachgefüllt.Kochzeit war hier auch fast eine Stunde, der Geschmack wurde immer besser.

Jetzt gab ich die Reduktion durch ein Sieb, gab eine Handvoll der Trauben dazu und kochte die Sauce nochmal auf. Dann gab es zwei El Creme Fraiche dazu, während die Sauce auf ganz kleiner Hitze vor sich hinblubberte.

Als alles soweit fertig war, hab ich die Brüste und die Keulen zuerst scharf auf der Hautseite, und dann bei reduzierter Hitze auf der anderen Seite angebraten. Daneben hab ich Estragon gehackt und zu der Sauce gegeben (etwa 2 Minuten vor Schluß) und angefangen, den Teller anzurichten

Fazit: Für mich ist das ein Heimspiel. Ich liebe jedes Geflügel. Eine Wachtel schmeckt fast wie ein gutes Hühnchen, nur die Größe ist anders. Die Stücke waren sehr saftig und gut gewürzt.

Puy Linsen sind eine Spezialität aus der Gegend um Le Puy, einem Ort in der vulkanischen Auvergne in Frankreich. Sie sind klein und grün, ein bißchen wie Belugalinsen mit anderer Farbe und sie tragen das französische Schutzsiegel der Herkunft, AOC.

Sie gehören wie die Lenticcie Castelluccio aus dem italienischen Umbrien, den Belugalinsen  und den schwäbischen Albleisa zu den besonderen Linsen, die nicht verkochen und dazu einen besonderen nussigen Geschmack haben.

Rote Bete ist für meine Begriffe wie gemacht als Partner für Linsen. Sie haben die Erdigkeit gemein, die Bete verleiht der Linse aber noch Säure und Fruchtigkeit. Das wurde natürlich noch von der Vinaigrette unterstrichen.

Die Saucenreduktion war der Hammer! Durch das Auskochen der Karkasse gab es genügend Röstaromen, die Creme Fraiche verlieh der intensiven Reduktion eine Cremigkeit und feine Säure, und die geschmorten Weintrauben unterstrichen die Fruchtigkeit. Sie passte auch sehr gut zu Linsen/Bete, mit der sie sich ob der Nähe fast zwangsweise vermischte.

Ich denke, ich werde nicht nochmal 5 Jahre warten, um Wachteln nochmal zu machen!

 

Wachteln Puy Linsen Bete Winzerinnensauce 1

 

 

Wachteln Puy Linsen Bete Winzerinnensauce 2