Entenbrust Gemüse Orangensauce

Gestern sah ich eine Barbarie Entenbrust, die ich kaufte, um sie heute zu machen. Dazu holte ich noch frische rote Bete, Karotten und einen kleinen Hokkaido Kürbis. Daheim hatte ich noch kleine Kartoffeln, Rosenkohl und ein paar Orangen. Ein Glas Entenfond nahm ich auch noch mit.

Ich hatte vor das Gemüse in einer Hülle aus Backpapier im Ofen zu garen, musste aber die Bete schon vorher in den Ofen geben, weil sie durch ihre Größe länger braucht, um gar zu werden. Das restliche Gemüse wurde geputzt, geschält und mit grobem Salz und einem Schuss Olivenöl in das Backpapier eingeschlagen und in den Ofen geschoben.

Als nächstes bereitete ich die Orangensauce vor. Dazu presste ich zuerst 3 Orangen aus, dann schnitt ich eine kleine Schalotte in ganz kleine Würfelchen, um sie danach in etwas Rapsöl anzusautieren. Bevor sie Farbe nahmen gab ich einen Schluck Sherry hinein, liess die Flüssigkeit herunterkochen und gab den Orangensaft und die Hälfte des Entenfonds dazu. Das durfte langsam einkochen. Ich verknetete etwas Mehl mit Butter und mischte das unter die Sauce, um sie anzudicken. Ganz zum Schluss nahm ich die Sauce von der Hitze und gab ein paar kalte Butterflocken dazu, die ich mit einem Schneebesen unterhob.

Die Haut der Ente wurde mit einem scharfen Messer rautenformig eingeritzt, in eine kalte Pfanne auf die Hautseite gelegt und so gebraten, bis die Haut schön rösch war, dann drehte ich die Brust um und schob die Pfanne für 9 Minuten in den Ofen mit den Gemüsen. Danach liess ich die Brust auf einem Teller ein paar Minuten ruhen, bevor ich sie aufschnitt und anrichtete. Das Gemüse wurde ausgepackt, die Bete geschält und die Ente mit der Sauce napiert. Ziemlich lecker und durch die Orange sehr frisch.

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Entenbrust Sauerkraut Kartoffelpüree

Gestern auf dem Markt, ich hatte es schon erwähnt, kaufte ich eine Entenbrust und auch die Leber. Die gab es ja gestern, heute war die Entenbrust dran.

Es hat hier schon öfters Entenbrust gegeben und ich gestehe, dass ich sie immer gleich mache, weil meine Methode funktioniert. Dazu schneide ich die Haut kreuzförmig ein, lege die Brust in eine kalte Pfanne und lasse die Hautseite rösch werden. Dann drehe ich die Brust um und stelle die Pfanne bei 140 C in den Ofen für etwa 8-10 Minuten. Nach dem Ofengang wickle ich die Ente 10 Minuten in Folie, bevor ich sie aufschneide. Der austretende Fleischsaft kommt mit in die Sauce.

Das Sauerkraut war frisch und auch vom Markt und kam aus Perouse, einer Waldensergemeinde in der Nähe. Um das Sauerkraut zuzubereiten nahm ich zuerst ein paar Speckwürfel und auch eine Scheibe Pancetta und briet die an bevor ich das Sauerkraut dazu gab. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Weisswein, Wasser und einem Tl Zucker. Ausserdem gab ich zwei Lorbeerblätter und fünf Wacholderbeeren mit dazu. Späterdann noch ich noch 100 ml Entenfond, der das Kraut nochmal milderte und abrundete.

Das Püree war ganz einfach gemacht – 2 Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten, in kaltem salzigen Wasser gegart, abgegossen und mit einem Stampfer mit Milch und Muskat verdrückt.

Für die Sauce gab ich eine kleingeschnittene Zwiebel und eine Knoblauchzehe und liess sie angehen. Jetzt gab ich einen Schluck Port dazu und dann 300 ml Entenfond. Das liess ich etwas einkochen und nach dem Abschmecken kam noch der Saft einer halben Orange dazu. Die Sauce wurde mit Beurre manie abgebunden und war fruchtig-rund. Damit die Zwiebeln nicht störten wurde die Sauce vor dem servieren mit dem Zauberstab püriert.

Ein sehr leckeres Essen!

Entenbrust Rotkraut Rösti

Klingt ganz nach einem Klassiker-wie langweilig!

Ich hab zwar nichts gegen Ente mit Rotkraut und Rösti auf die klassische Art, aber ich finde es spannender, die Nebenwege zu beschreiten (die sind oft auch ganz schön ausgelatscht: merke-es gibt nichts Neues auf dieser alten Erde).

Auf dem Markt heute morgen gab es beim Geflügelhändler freilaufende Enten aus eigener Zucht. Es müssen Erpel gewesen sein, weil die Brust schon ziemlich schwer war. Ich hab mir die leichteste herausgesucht voller guter Vorsätze, den Rest an einem anderen Tag zu essen.

Zum Einkauf kamen vorwiegend festkochende Kartoffeln dazu, außerdem Rotkohl (1/4 Kopf) und Bio-Orangen.

Rösti:

2 mittelgroße Kartoffeln roh reiben

1 Ei

Salz, Pfeffer, Muskat

mischen, in eine heiße Pfanne mit Öl (Raps) mit oder ohne Formring, auf einer, dann auf der anderen Seite braun anbraten, warm stellen oder im Ofen nachgaren.

 

Rotkraut:

Dünn schneiden (Messer oder Reibebrett), salzen, Schmalz (Gänse-, Schweine-, oder Griebenschmalz) zerlassen, fein gehackte Schalotte dazu, angehen lassen, Rotkraut dazu, anschwitzen etwa 5 Minuten, einen El Zucker, 2 El Rotweinessig,  4 cl Port zum ablöschen.

Etwas reduzieren lassen, etwa 1/4l Wasser dazu, 5 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Zimtstange, 1 Sternanis, dannDeckel drauf und etwa eine Stunde leise köcheln lassen.

Wenn das Kraut weichgekocht ist, nochmal abschmecken und ggf. nachwürzen. Meine Fruchtbeilage war statt Johannisbeermarmelade eine Cranberry-Orangenfruchtzubereitung, die ich noch von Thanksgiving übrig hatte. Davon 3 gehäufte Esslöffel zum Kraut dazu.

Cranberry-Orangen-Frucht:

1 Schale Cranberries (200 g)

100 g brauner Zucker

180 ml Wasser

Cranberries in das Zuckerwasser geben, kochen, bis die Beeren platzen.

 

Kandierte Orangenscheiben:

180 g Zucker

100 ml Wasser

zu Sirup verkochen, die Orangen in Scheiben von 1 cm Dicke schneiden, in den Sirup geben, kochen, wenden, einreduzieren. Aufpassen, daß nichts verbrennt, wenn das Wasser fast weg ist. Herausnehmen, abkühlen lassen, in erbsengroße Stücke schneiden.

Die Orangenstücke zu den Cranberries geben. Passt übrigens auch wunderbar zu anderem Geflügel, aber auch zu Wild (statt Preiselbeeren), außerdem zu Schwein (Lende).

 

Sauce:

Ich hatte leider keine Entenkarkasse, deshalb hab ich mir ein Glas Entenfond geholt ( selber machen ist aber besser, auch wenn dieser Hersteller behauptet hat, keine unnatürlichen Zusätze dazugegeben zu haben). In einer Sauciere wurde eine feingewiegte Schalotte in bretonischer Butter geschwenkt, ohne Farbe zu nehmen, dann wieder mit Port abgelöscht, reduziert und schließlich mit dem Entenfond aufgefüllt. Dann wurde das alles auf etwa 75 ml eireduziert. Die Schalottenstücke hab ich nicht herausgesiebt, das kann man aber auch noch machen. Stattdessen hab ich etwas Speisestärke mit kaltem Wasser angerührt und ein wenig zur Bindung in die Sauce gegeben. Außerdem hab ich von einer Bio-Orange mit einem Sparschäler ein etwa 10 cm langes Stück Haut abgezogen, es fein gewiegt und zur Sauce dazugegeben.

Entenbrust:

Sie wurde erst pariert, dann mit Fleur de Sel und frischem schwarzen Pfeffer gewürzt. Auf die Fleischseite hab ich noch eine Gewürzmischung aus der Mühle gegeben, das ich bei den arabischen Wochen bei Aldi (Nein!) gekauft habe. Es heißt Arabisches Orangengewürz, und besteht aus Koriander, Pfeffer, Fenchel, Cumin, Ingwer, Tomatenflocken, Knoblauch, Paprika und Orangenöl.

Allerdings war es beim Gericht nicht zu erschmecken. Wahrscheinlich wurde es von den Gewürzen im Rotkraut und der aromatischen Sauce totgeschlagen…

Die Ente bekam ihre Haut mit einem sehr scharfen Messer in Rauten geschnitten, und wurde ohne Fett auf der Hautseite in eine sehr heisse Pfanne gegeben. In nullkommanix war die Pfanne voll von ausgetretenem Fett und die Haut schön rösch. Also wenden und die Pfanne alsbald(=gleich) in den auf 180 C vorgeheizten Backofen geben. Dort bleibt die Brust 10 Minuten, dann kommt sie heraus und ruht wietere 10 Minuten in der Pfanne (keine Folie, sonst wird die Haut wieder weich). Dann aufschneiden. Sollte jetzt noch Saft austreten, den in die Sauce untermischen.

Anrichten und geniessen.

Das war saulecker!!!

Menu 1/3 Orangen Crepes

Nach einem Rezept aus dem Buch ‚Die Jeden-Tag-Küche‘ machte ich die Orangen Crepes.

Für den Teig für zwei Personen:

25 g Butter

1 Ei

75 ml Milch

Prise Salz

1/2 El Zucker

50 g Mehl

3 Orangen (eine davon unbehandelt)

1 El Vanillezucker

2 cl Cointreau

Die ersten 5 Zutaten (ohne Butter) aufschlagen, dann Mehl langsam einrieseln lassen und verrühren, 1/2 Orange auspressen, Butter schmelzen, Orangensaft mit der flüssigen Butter mischen und zum Teig zufügen. Eine Stunde stehen lassen.

Von der unbehandelten Orange Zesten reißen, die Orangen entsaften,eine Orange filetieren, in einem Topf einen Löffel Butter schmelzen, Vanillinzucker leicht karamelisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen, Sirupartig einkochen, 2 cl Cointreau oder Grand Marnier dazugeben.

Crepes dünn in der Pfanne mit Butter oder Butterschmalz braten, Pfanne sollte nicht zu heiß sein. Fertige Crepes im Backofen bei Mindesttemperatur parken.

Zesten und Filets zum Sirup geben, auf jeden Teller 2 Crepes drapieren, mit der Sauce napieren, mit Puderzucker bestäuben, servieren.

Saulecker!

Menü für Zwei: 1.Kürbis-Curry-Suppe

Es ist ja schon wieder diese schöne Jahreszeit, in der es lauter leckere Sachen gibt, die auch noch farblich zum Herbst passen, wie zum Beispiel der Kürbis.

Kürbis ist ein Gemüse, das ich sehr lange ausschließlich als Füllung für eine Kürbispastete (pumpkin pie) genommen habe.

Allerdings hab ich in den letzten Jahren immer mal wieder andere Sachen damit gemacht und festgestellt, daß man das auch essen kann.

Allerdings finde ich, daß Kürbis ein bißchen dumpf oderauch erdig schmekt und gebe deshalb gerne zitrusartige Aromen dazu. Das muß nicht unbedingt Zitrone oder ähnliches sein, auch Koriandersamen oder auch Kardamom passen sehr gut.

Für diese dicke Suppe nehme ich

1 kleinen Hokkaidokürbis in kleinen Stücken

1 Schalotte gewürfelt

ein Schluck Weißwein

Saft von 2 Saftorangen

Saft einer halben Limette

eine Prise Muskat

1/2 Tl Hot Curry

1/2 Tl Curry (nicht scharf)

Salz

eine Prise Zucker

Die Schalotte wird in Butter angeschwitzt, dann kommen die Kürbiswürfel dazu, danach wird mit Weißwein abgelöscht.

Etwas Wasser dazu, den Deckel drauf und bei mittlerer Hitze weich köcheln.

Wenn der Kürbis weich ist die restlichen Zutaten dazugeben und pürieren. Dann nach eigener Vorliebe nachwürzen.

Ein schöner Auftakt für ein Menü!

Rote Bete Orangen Salat Hähnchenspieß

Es ist hier schon eine ganze Weile Winter, mit allem, was dazugehört- Kälte, Schnee, Scheißwetter, Orangen und roter Bete.

Die 2 letzten der Aufzählung sind bei uns positiv besetzt und immer wieder gern warm oder kalt eingesetzt.

Die Bete hatte ich heute aus dem Vacuumpack, weil ich keine frischen fand. Dazu kam ein Eisbergsalat, den Frau B. gern isst (wegen der Crunchnote), 2 Orangen, filetiert, und Walnüsse. Dazu noch Hähnchenbrust, um Spieße zu machen.

Der Eisbergsalat wurde in Streifen geschnitten und mit einer mageren Essig/Olivenölmischung gemischt und beiseitegestellt.

Die Bete hab ich in dünne Scheiben geschnitten und mit Orangensaft (von dem übriggebliebenen Rest der Orangen), Saft einer halben Zitrone, ein halber Tl Zitronenzeste, einem Tl Zucker und 2 El Olivenöl mariniert. Die Bete hab ich zusätzlich etwas gesalzen.

Für den Salat hab ich zuerst den Eisberg auf den Boden gelegt, die Bete als Rosette darauf, die Orangenfilets sonnenförmig darum die Walnüsse darauf und den Spieß (mit Pimenton de la Vera gewürzt) daneben angerichtet.

Dann nur noch den Rest Marinade darübergegeben.

Orangen Radicchio Feldsalat

Beim lesen anderer Foodblogs stach mir der sehr schöne Salat von lamiacucina ins Auge. Da ich rote Bete (Randen) sehr gerne esse, und ich einen Vorspeisensalat zu einem Menü machen wollte, hab ich mich daran versucht.

Die zwei Links auf seiner Seite hab ich mir auch noch angeschaut und bin auf die kleinen Unterschiede zwischen den Rezepten gestoßen. Die Bete hab ich genauso gemacht, also mit Olivenöl bepinselt, eine Scheibe Knoblauch, Thmian, Fleur de Sel und Pfeffer und bei 180 C im Ofen für 30 Minuten gegart, danach abgetupft und erkalten lassen.

Morgens auf dem Markt hab ich den Feldsalat und den Radichio besorgt, dazu die Beten, Orangen und den Thymian.

Außerdem die roten Zwiebel, die ich aber im Eifer des Gefechts vergessen habe. Hat allerdings nicht gefehlt, auch wenn ich sie an anderer Stelle zum Orangensalat mit Oliven schon gegessen und genossen habe.

Es ist mir wieder mal aufgefallen, wie verschieden manche Geschäfte sortiert sind als ich mich auf die Suche nach Walnußöl machte. Der mit Abstand größte Laden (Real) hatte keines, der Edeka hingegen drei zur Auwahl, ein teueres französisches, ein Bio-Produkt, und eine Miniflasche für knapp 2 €. Ich hab das Bio-Produkt genommen, wahrscheinlich wäre es klüger gewesn das Top Öl zu nehmen, aber ich verwende es relativ selten und es würde wahrscheinlich ranzig werden.

Für den Salat werden die zwei Orangen filetiert, der Saft aufgefangen, Radicchio und Feldsalat gewaschen und getrocknet, ein wenig Thymian vom Stengel gezupft und die Sauce aus dem Saft, einem Schluck Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein paar Spritzer Zitronensaft zusammengerührt. Die Bete zuerst auf den Teller, danach die restlichen Zutaten, die Vinaigrette und ganz am Schluß ein Paar Spritzer Walnußöl.

Eine appetitanregende Vorspeise, das nächste Mal dann mit den Zwiebeln.

 

Kalbskotelett Rösti Ristrettosauce

Ich war unsicher was ich machen wollte und bin durch meine  Lieblingsblogs durchgegangen auf der Suche nach einer Idee, die mir gefallen könnte. Da blieb mein Auge an einem Blog hängen geschrieben von einem Schweizer Profikoch, der ein Rezept von Lea Linster interpretierte. Sein Rezept gibts hier.
Ich habe im Geschäft einen Espressoautomaten, also hab ich 2 sehr starke Schwarze dort rausgelassen und in ein Fläschchen gefüllt.

Die Ristrettosauce ist eine Kalbsjus veredelt mit einem starken Espresso (Ristretto), und im Fall von Frau Linster, mit Orangensaft. Das hat mir gefallen, so hab ich das auch gemacht. Zusätzlich hab ich Orangenzesten gerissen und dazugetan. Am Schluss hab ich die Sauce wie beschrieben mit kalter Butter aufmontiert. Dazu gab es Kaiserschoten, die in Butter und gehacktem Knoblauch geschwenkt worden waren.
Ich könnte schwärmen! Kaffee- Orangen- und Fleischsaftaromen überlagern sich, geben und nehmen, wunderbar. Ich kann mir Sizilien vorstellen dabei, speziell, weil auch Marsala als Geschmacksträger mit dabei ist. Eine wunderbare Sauce für ein saftiges Stück Fleisch. Das Rösti war puristisch, nur hatte ich es gesalzen, gepfeffert und mit fein gehackter Petersilie und Muskat versehen. Vorher wurde die rohe Kartoffel gerieben und ausgedrückt. Nachdem das Rösti in ein paar Minuten auf beiden Seiten braun war hab ich es 20 Minuten im Ofen nachgaren lassen. Hat sehr gut geschmeckt.
Insgesamt hat alles auch zueinander gepasst.

Für die Ristrettosauce:

1 Glas Kalbsfond
1 Schalotte
Butter zum anschwitzen
Schalotte fein wiegen, anschwitzen, mit Fond löschen, auf die Hälfte reduzieren.
Schnapsglas Marsala dazu, wieder einkochen.
Espressotasse Ristretto dazu, wieder einkochen.  1/2 Orange auspressen, Saft dazu, Zesten reissen, auch dazu. Einkochen auf wenige Eßlöffel.Abschmecken, mit Butter aufmontieren.

Shrimps Tomaten-Orangen-Safran-Coulis Petersilienöl

Es ist wieder Freitag und ich wollte etwas leichtes machen. Ich hab wiederholt über dieses Coulis gelesen.
Ein Coulis ist ein Püree, meistens von Gemüse, aber es gibt auch ein Krustentiercoulis, das zur ‚Bisque‘ (Suppe) verarbeitet wird. Der Clou an der Coulis ist, daß sie ungewürzt ist.
Insofern war mein Püree kein Coulis im engsten Sinn- ich hab es gesalzen und auch sonst parfümiert.Für das Püree nahm ich 4 Tomaten, zog ihnen nach Wasserbad die Haut ab, und entfernte das Innere, um den Rest zu würfeln. Die hab ich in Olivenöl und einer Prise Zucker sautiert. Dazu kam der Saft einer Orange zu dem ich ein Döschen Safranfäden gegeben habe. Das wurde eingekocht, bis es genügend dickflüssig war.
Dann wurde die Masse püriert und abgeschmeckt. Dazu kam noch ein Spritzer Saft von der Limette.

Für das Petersilienöl nahm ich einen Bund Petersilie und Olivenöl und hab die eine Weile gemixt, bis es ganz fein war. Obenauf sind Chips von roter Bete, einfach hachdünn gehobelt und frittiert. Die sind übrigens richtig lecker mit einem bißchen Salz.

Die Shrimps wurden mit Piment d’Espelette gewürzt und dann scharf kurz angebraten. Sie bekamen ein wenig Salz und auch einen Spritzer Limettensaft ab. Dann nur noch anrichten und genießen.
Die Orangen-Safran-Note war sehr apart. Ich könnte mir das auch gut mit Jakobsmuscheln oder Fisch vorstellen. Das Petersilienöl sah hübsch aus, hat aber zum Gesamtgeschmack nichts wesentliches beigetragen.

Fenchelsalat mit Orangenspalten und schwarzen Oliven Fenchelsalat mit Orangenspalten und schwarzen Oliven

Dieses Rezept hab ich schon mal gemacht, das letzte Mal allerdings mit gebrühtem Fenchel.
rch das Salzen wird dem Fenchel Wasser entzogen und er wird weicher. Willkommener Nebeneffekt ist, daß er dann auvh nicht mehr so intensiv nach Anis schmeckt.
Wäre im Sommer als kleine spanische Leckerei genau richtig.

Fenchelknolle ganz fein hobeln
Salzen, etwa 1 Stunde
Abbrausen
Marinade aus Sherry, Sherryessig Orangensaft Olivenöl, Salz und Pfeffer herstellen
Fenchel marinieren 30 Minuten
Orangen filetieren
Alles vermischen
Fertig