Lammkrone Kartoffelgratin grüne Bohnen Karotten Spitzpaprika Rotweinsauce

Gestern gab es bei Metzger Zorn eine sehr schöne Lammkrone, die mir von der sehr netten Frau G. empfohlen wurde. Nach kurzem Überlegen nahm ich sie mit. Heute gab es die eine Hälfte (4 kleine Koteletts), die zuerst kurz angebraten wurden und dann etwa 10-12 Minuten im heissen Ofen verbrachten.

Aber zuerst bereitete ich das Kartoffelgratin vor, indem ich 4 kleine Kartoffeln schälte und dünn aufschnitt. Diese dünnen Schnitte legte ich rosenartig in die flache Form. Die Kartoffeln wurden gesalzen, gepfeffert und mit etwas Muskat versehen. Danach gab ich etwa 2 El Butter auf das Gratin und wickelte es in Alufolie. Ich muss das so machen, weil mein Ofenmonster viel zu heiss wird. So buk ich das Gratin eingewickelt für 40 Minuten, bevor ich es auswickelte, noch etwas Butter dazugab und es weitere 10 Minuten ohne Folie im Ofen liess. Man sieht wie die Ränder eine zarte Bräune haben 🙂 .

Danach bereitete ich die grünen Bohnen, die Karotten und den Spitzpaprika vor, indem ich sie in bissgerechte Formen schnitt. Sie wurden nacheinander in Salzwasser ihrem Garpunkt entsprechend gegart, herausgenommen, abgeschreckt und vor dem Servieren in Butter heiss geschwenkt.

Für die Sauce schnitt ich eine kleine Karotte, etwas Lauch, eine kleine Pastinake, etwas Selleriewurzel und eine Knoblauchzehe in kleinere Stücke, briet alles in Olivenöl an, gab dann etwa einen großzügigen El Tomatenmark dazu und schwitzte alles an. Ich löschte erst mit einem Schluck Port ab, liess alles einkochen, gab dann ein Glas Rotwein dazu und liess das Ganze ebenfalls einkochen und füllte den Topf nach und nach mit einem Glas Kalbsfond auf, um es dann einzukochen. Gegen Ende der Einkochzeit gab ich noch etwa 1 El Mehlbutter zur Bindung dazu.

Eine wunderbare Sauce!

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Lammkrone Polenta Breite Bohnen Spitzpaprika

Heute fuhr ich auf dem Weg nach Hause bei Metzger Zorn vorbei. Ich war letzte Woche kurz da, aber es gab mir zuviele wartende Kunden vor der Tür, also fuhr ich weiter. Heute musste ich gar nicht warten und konnte sofort hinein.

Ich hatte eigentlich keinen genauen Plan, und fragte ob es die leckeren Iberico Koteletts gäbe, aber ich hatte damit kein Glück. Stattdessen nahm ich eine Lammkrone mit, das sind die Rippchen eines Stranges (das Lamm hat 2). Eine Krone hat etwa 8 oder 9 Einzelrippchen, ich hab sie nicht gezählt, aber sie wurden erst am Stück angebraten, nachdem sie Schuhbeck’s Lammgewürz erfahren hatten (übrigens sehr lecker!) und wurden dann für etwa 10 Minuten mit Temperaturfühler im Ofen fertiggegart.

Daneben gab es Polentarauten, die ich beim vermischen mit Wasser zusätzlich mit kleinen Jalapeños angereichert habe. Leider waren die nicht scharf. Ich habe sie später in Olivenöl angeröstet, damit sie eine crunchy Kruste bekommen, und gab dann geriebenen Parmesan drüber, der noch kurz im Ofen überbacken wurde. Der Geschmack war lecker und nussig eher als käsig.

Als Gemüse machte ich klein geschnittene breite Bohnen, die zuerst al dente in Salzwasser abgekocht wurden. Sie wurden abgeschreckt und teilten sich dann eine Pfanne mit einer Spitzpaprika in Streifen und kleingeschnittenem Knoblauch, der allerdings erst am Schluss dazukam, um keinen Schaden zu erleiden.

Dazu gab ich noch einige Kalamata Oliven mit Stein. Urspünglich dachte ich daran, eine Sauce herzustellen, aber das Lammgewürz machte das überflüssig. In diesem Gericht verwendete ich keine Butter, sondern nur gutes Olivenöl, was das Gericht sehr mediterran machte.

Lammkrone Paprika Kartoffelpüree

Gestern bekam ich beim Metzger eine schöne Lammkrone, die ich mir für heute aufsparte. Ich habe sie auf die für mich übliche Art gemacht, nämlich anbraten, mit Thymian und Rosmarin aromatisieren und dann bei etwa 140 C mit Temperaturfühler auf Temperatur bringen – in diesem Fall auf 58 C für ein „medium rare“.

Dazu gab es ein Kartoffelpüree mit Butter und einem Klecks Sahne, Salz und Muskat. Ausserdem machte ich eine Gemüsemischung aus Spitzpaprika, Artischocken und Taggiasca-Oliven mit einer kleinen Menge Passata, 2 Frühlingszwiebeln (nur das Weisse) und einer Knoblauch Salz Olivenölmischung.

Eine Sauce wollte ich für das Püree auch noch dabeihaben: Zuerst briet ich die Abschnitte der Krone scharf an, dann gab ich einen Tl Tomatenmark dazu. Ich hatte noch ein halbes Glas Kalbsfond, das gab ich jetzt dazu. Nachdem es ein wenig reduziert war, gab ich es in eine Pfanne in der ich Butter und Mehl zusammen angeschwitzt hatte. Jetzt schön ruhig rühren, wenn die Sauce anzieht, dann abschmecken.

Eine schöne Mischung mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Das Fleisch war durch und durch rosa und hinreissend gut.

Lammkrone Bete Karotte Kartoffel

Beim Metzger Zorn gab es gestern auch eine Lammkrone, beziehungsweise, die größere Hälfte einer Ganzen. Dazu fragte ich die beiden Fleischfachverkäuferinnen, ob sie etwas hätten, aus dem ich mir eine Sauce ziehen könnte? Einer der beiden fiel ein Lammknochen mit Fleischanteil ein, den sie mir gab.

Heute briet ich diesen Knochen scharf an, gab Suppengrün und Tomatenmark dazu, ließ das karamellisieren und löschte es mit einem Viertel Barolo ab. Hier ist nicht der Reichtum ausgebrochen, aber die Flasche hab ich vor kurzer Zeit von einem Gast mitgebracht bekommen, und weil ich kein großer Rotweintrinker mehr bin und die andere Flasche Rotwein (auch ein Mitbringsel) ein Chateauneuf-du-Pape ist, hab ich jetzt ein Luxusproblem:-)

Jedenfalls wurde der Topf über die Höhe des Fleischknochens aufgefüllt und mit 2 Lorbeerblättern versehen. Der Topf blieb fast eine Stunde bei hoher Hitze auf dem Herd, aber das Fleisch war noch nicht zart und hatte noch nicht seine Kraft an die Brühe abgegeben. Ich füllte Wasser nach und gab weiterhin hohe Hitze.

Zwei Beten hatte ich, die wurden geschält und mit einer gestiftelten Karotte mit Thymian und Olivenöl und Salz in eine Alufolie verpackt und bei 200 C in den Ofen gegeben. Dazu gesellten sich ein paar Kartoffeln in der Schale, die auch nicht so groß waren.

Für eine Kräuterbutter ging ich vor die Tür und pflückte Rosmarin, Salbei und Basilikum. Drinnen gab es Knoblauch und Petersilie dazu.

Nachdem die Sauce langsam zusammenkam (nach 1.5 Sunden) seihte ich sie ab und füllte sie um. Sie war immer noch dünn, also gab ich 2 Spritzer Worcestershire Sauce, 30 ml Sahne, einen weiteren Schluck Barolo und einen kleinen Schluck Balsamico dazu. Jetzt salzte ich und probierte. Sie war gerade zusammengekommen! Ich mußte sie nur noch ganz wenig reduzieren, dann war sie perfekt.

 

Das Gemüse hatte fast eine Stunde im Ofen Zeit. Das Päckchen roch toll nach Bete und Thymian. Die Kartoffeln waren nicht nur gar, sondern die Schale war knackig geworden.

Das Fleisch hatte ich 15 Minuten vorher scharf auf allen Seiten angebraten, den Temperaturfühler platziert und auf 62 C gestellt und die Pfanne in den Ofen gegeben.

Jetzt klingelte das Gerät und ich nahm das Fleisch aus Herd und Pfanne und ließ es 5 Minuten ruhen, während ich den Rest vorbereitete.

Ich muß sagen, die Gerichte aus dem Ofen haben für mein Empfinden die besten Aromen und auch Texturen. Die Gemüse heute brauchten kein Fleisch (sagt der Fleischesser vor dem Herrn 🙂 )

Die Kräuterbutter machte die Kartoffel multi-dimensional, das Olivenöl und der Thymian die Bete und die Karotte einfach erdig-unwiderstehlich!

Vor lauter Fotos machen und dann die Koteletts auszulösen, hatte ich glatt vergessen, mir ein Glas von dem Barolo einzuschenken!

 

 

 

Lammkotelett Italienische Spargel Ofenkartoffeln Jus

Das Lamm kam vom Markt, in Form einer Lammkrone, was für mich allein ein bißchen viel ist, aber auf zwei Anläufe problemlos ging.

Die Krone hat 8-9 Koteletts, die werden kurz und scharf angebraten, dann kommen sie in den Ofen. Ich mach das seit einiger Zeit mit einem Temperaturfühler, und wenn ich mich recht erinnere, braucht das Lamm 67 Grad Celsius um Medium-Rare zu sein. Schaut es euch an, ich fand es perfekt! Außerdem war es butterzart.

Die Kartoffeln waren auch nicht aufwendig- nur schälen, in den Ofen geben, in Olvenöl wenden und mit grobem Salz würzen.

Die Spargel hab ich vielleicht 8-10 Minuten gekocht und dann in Butter geschwenkt- hier ist probieren angesagt. Und, obwohl ich die dünnen Stangen sehr apart finde, muß man aufpassen, keine alte Ware zu bekommen, weil da die Stängelchen so eingetrocknet sind, daß da nie was daraus werden kann.

Die Sauce wurde auch nur aus dem gemacht, was im Haus war, weil mich das Lamm eher unvorbereitet erwischt hat.

Für die Sauce wuren eine Schalotte und eine Knoblauchzehe fein gewiegt, sanft angebraten, mit Suppengrün (1/4 der üblichen Menge) und Tomatenmark angebraten, mit Sherry und dann einer 1/3 Flasche Rotwein abgelöscht und mit einem halben Glas Wildfond aufgefüllt (ich hatte nichts anderes) reduziert. Am Geschmack hat sich nicht viel verändert.

Beizeiten wurde abgeschmeckt. Danach wurde sie fast sirupartig eingekocht. Lecker!

Das Resultat: Nix Ungesehenes, aber alles gut geworden und gut geschmeckt.

 

Menu 2/2 Lammkrone Kartoffel Selleriepüree Rotweinsauce Saubohnen Paprika

Auf dem Markt gab es ein Bio-Lamm aus eigener Haltung aus der Gegend. Auch sah ich (ein bisschen früh, meine ich) Saubohnen, die zu meinen Lieblingsgemüsen zählen.

Eine rote Paprika kam mit, wie auch mehligkochende Kartoffeln und eine kleinere Sellerieknolle, außerdem einen Bund Suppengrün.

Markknochen und ein Stück Suppenfleisch holte ich beim Metzger (Lamm- oder Kalbsknochen waren keine zu bekommen).

 

Für die Sauce:

Marknochen und Suppenfleisch scharf anschwitzen, herausnehmen, Suppengrün in Würfeln ebenfalls Farbe nehmen lassen, mit Tomatenmark verrühren, karamellisieren lassen.

Ich hab dann mit Portwein abgelöscht, den wegreduzieren lassen und einen halben Liter Rotwein nachgeschüttet. Die Knochen und das Fleisch wieder dazugeben und mit Wasser alle festen Teile bedecken. Ich hab Thymian und einen Rosmarinzweig dazugegeben. Das Reduzieren zog sich mehrere Stunden hin, zwischenzeitlich wurde das Eiweiss abgeschöpft und nochmal etwas Wasser nachgegossen.

Als es nach dem Abseihen nur noch etwa ein halber Liter war, ließ ich die Brühe erkalten.

Danach hab ich überflüssiges Fett abgetrennt. Und die Sauce auf einen guten Viertelliter reduziert, danach abgeschmeckt. Sie wurde mit kalten Butterflöckchen aufmontiert – sehr gehaltvoll!

Das Fleisch:

Wurde gesalzen und gepfeffert, dann scharf angebraten. Dann den Temperaturfühler auf Lamm/medium gestellt (62 Grad) und in den 140 Grad warmen Ofen gegeben. Das dauerte knapp 20 Minuten.

Das Fleisch hab ich anschliessend noch 10 Minuten ruhen lassen. Es war noch ganz leicht blutig, verlor in der Folie so gut wie kein Blut oder Bratsaft. Es war zudem das bestschmeckendste Lamm, das ich bisher gegessen habe. Einfach großartig!

Das Püree:

2 große mehligkochende Kartoffeln schälen und würfeln, Sellerie ebenfalls. In Salzwasser weich garen, abdampfen lassen. Durch eine Spätzlepresse drücken, mit 50 g Butter und etwas Sahne und einem Stampfer glattstampfen. Salzen, Muskat dazu, fertig.

Gemüse:

Saubohnen aus der äußeren Hülle befreien, blanchieren, einen kleinen Schnitt an der Schale ansetzen, Kern herauspressen.

Paprika entkernen, in Rauten schneiden, in Salzwasser blanchieren, in Olivenöl fertigbraten, Saubohnen dazugeben.

Alles zusammen anrichten.