Lammkrone Kartoffelgratin grüne Bohnen Karotten Spitzpaprika Rotweinsauce

Gestern gab es bei Metzger Zorn eine sehr schöne Lammkrone, die mir von der sehr netten Frau G. empfohlen wurde. Nach kurzem Überlegen nahm ich sie mit. Heute gab es die eine Hälfte (4 kleine Koteletts), die zuerst kurz angebraten wurden und dann etwa 10-12 Minuten im heissen Ofen verbrachten.

Aber zuerst bereitete ich das Kartoffelgratin vor, indem ich 4 kleine Kartoffeln schälte und dünn aufschnitt. Diese dünnen Schnitte legte ich rosenartig in die flache Form. Die Kartoffeln wurden gesalzen, gepfeffert und mit etwas Muskat versehen. Danach gab ich etwa 2 El Butter auf das Gratin und wickelte es in Alufolie. Ich muss das so machen, weil mein Ofenmonster viel zu heiss wird. So buk ich das Gratin eingewickelt für 40 Minuten, bevor ich es auswickelte, noch etwas Butter dazugab und es weitere 10 Minuten ohne Folie im Ofen liess. Man sieht wie die Ränder eine zarte Bräune haben 🙂 .

Danach bereitete ich die grünen Bohnen, die Karotten und den Spitzpaprika vor, indem ich sie in bissgerechte Formen schnitt. Sie wurden nacheinander in Salzwasser ihrem Garpunkt entsprechend gegart, herausgenommen, abgeschreckt und vor dem Servieren in Butter heiss geschwenkt.

Für die Sauce schnitt ich eine kleine Karotte, etwas Lauch, eine kleine Pastinake, etwas Selleriewurzel und eine Knoblauchzehe in kleinere Stücke, briet alles in Olivenöl an, gab dann etwa einen großzügigen El Tomatenmark dazu und schwitzte alles an. Ich löschte erst mit einem Schluck Port ab, liess alles einkochen, gab dann ein Glas Rotwein dazu und liess das Ganze ebenfalls einkochen und füllte den Topf nach und nach mit einem Glas Kalbsfond auf, um es dann einzukochen. Gegen Ende der Einkochzeit gab ich noch etwa 1 El Mehlbutter zur Bindung dazu.

Eine wunderbare Sauce!

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Frikadelle Wirsing Kartoffelgratin

Das ist ein ganz typisches Kantinenessen und ich hab es gemacht, um den Wirsing zu verarbeiten und ein bißchen Vorrat fürs Geschäft zu haben.

Der Wirsing lag übers Wochenende herum und harrte der Dinge, die da kommen. Das Kartoffelgratin von gestern war auch noch da. Eigentlich schwirrten 3 verschiedene Rezepte bei mir im Kopf herum, aber am Ende gewann die Version mit der Frikadelle.

Das Fleisch war gemischtes Hack in Bio-Qualität. Zum Fleisch kommt eine kleingehackte Schalotte, eine Knoblauchzehe, auch gehackt, ein bißchen trockenes Weißbrot, gerieben, Salz, Pfeffer, Oregano, und ein mittleres Bio-Ei. Das hab ich mit der Hand vermischt und 3 Frikadellen daraus geformt. Die wurden in etwas Olivenöl angebraten, nicht zu heiss, und später kamen kleingeschnittene Champignons dazu. Danach noch einen Esslöffel Tomatenmark, der mit den Zwiebeln und dem Knoblauch briet. Das Ganze wurde mit Weißwein abgelöscht und kochte zur Sauce ein.

Den Wirsing schnitt ich in kleinere Stücke und briet ein paar Speckstücke an. Da hinein kam dann der Wirsing, der scharf angebraten wurde. Danach wurde mit Wasser abgelöscht.

Ich ließ den Wirsing etwa 45 Minuten mit Deckel geköchelt, danach wurde gewürzt.

Das Gratin hatte ich für 20 Minuten in den Ofen geschoben, um es wieder zu erwämen.

 

Das Foto hat etwas herbstliches, es ist alles Ton in Ton…

Im Ernst, das Foto würde nicht mal in einer Kantine jemanden überzeugen, das Tagesgericht zu bestellen. Ich kann euch aber versichern, daß es besser geschmeckt als ausgesehen hat 🙂

 

 

 

Ochsenkotelett Paprika-Chili Kartoffelgratin Kräuterbutter

Beim Metzger gab es ein von ihm empfohlenes Ochsenkotelett vom irischen Weiderind. Vom Markt holte ich rote Spitzpaprika, Schnittlauch und Äpfel beim Pfälzer.

Kartoffeln und die Chili hatte ich schon im Haus. Die Butter gab es bei Herrn Ruf, meinem Käseaffineur. Ich nehme immer gerne eine bretonische Rohmilchbutter ohne Salz.

 

Kartoffelgratin: Eine quadratische Schale für den Ofen wird mit Knoblauch ausgerieben. 7 kleinere Kartoffeln schälen, in 3mm Scheiben schneiden, in Schichten auslegen. Ich hatte etwa 9 Schichten und gab nach jeder 3. Schicht entweder Steinpilzpulver oder Muskat dazu. In jede Schicht kamen ein paar Butterflöckchen und Salz. Am Schluß gab ich noch 1/3 Becher Sahne drauf (50 ml). Bei 180 C und Umluft dauerte es fast genau eine Stunde. Auf den Käse zum gratinieren hab ich heute verzichtet, es war fett genug.

Paprika: Zwei Spitzpaprika werden längs halbiert und vom Inneren befreit. Stücke in Bissgröße daraus schneiden. Von meinem Vorrat an getrockneten Chilis nahm ich eine Ancho und eine Pasilla Chili. Die wurden kurz in heißem Wasser eingeweicht, vorher die Kerne entfernt und dann in kleinere Stücke geschnitten.

Paprika/Chili wurden in Olivenöl angebraten, dann mit etwas Wasser aufgefüllt und langsam gegart. Nachdem das Wasser weggekocht war, waren die Paprika auch gar. Die Chilis sorgten für ordentlichen Bums, der allerdings nicht unangenehm war, weil er die gesamte Mundhöhle erwärmte, statt allzu scharfe Löcher zu brennen.

Das Ochsenkotelett wurde abgetupft, gesalzen und gepfeffert und scharf in Olivenöl angebraten. Ich machte das langsam aber heiß, soll heissen ich ließ es vielleicht 8 Minuten auf der einen Seite, dann wendete ich es und ließ es etwa 6 Minuten auf der anderen Seite. Dann wendete ich es noch einmal für etwa 2 Minuten. Die Druckprobe zeigte einen rosa Kern und ich gab es auf den Teller.

Der Garpunkt war tatsächlich sehr gut gewählt – rosa, butterzart und hocharomatisch.

Kräuterbutter: Ein Stück der bretonischen Butter, ganz fein geschnittenen Schnittlauch und Knoblauch ganz fein gehackt. Alle Zutaten miteinander vermischen.

 

Insgesamt ein sehr leckeres Abendessen, wenn auch ziemlich fleischlastig.

 

 

 

 

Schweinebauch Kartoffelgratin Karotten

Der Hauptgang für das Essen für Freunde bestand aus einem Schweinebauch ohne Schwarte, einem Kartoffelgratin und glaciertenKarotten.

Das Fleisch war wieder von Zorn, meinem Hausmetzger. Der Bauch kam vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein und wog etwa 1200 g, also eine ziemlich gute Portion für 4 Esser.

Ich habe die Fettschicht oben eingeritzt und mit Sojasauce eingerieben. Der Bauch kam dann mit der Fettschicht nach oben bei 120 C in den Ofen, wo er drei Stunden blieb.

Die letzte halbe Stunde hab ich einen El Honig auf der Fettschicht verteilt und karamellisieren lassen.

Das Kartoffelgratin hab ich schon Mittags vorher gemacht, weil es ja höhere Temperaturen braucht. Ich hab es erst geschichtet, dann eingeweichte  kleingehackte Steinpilze und eine Prise Muskat dazugegeben, das Einweichwasser und 150 ml Sahne aufkochen lassen, 70 g Gruyere hineingerieben und schmelzen lassen und diese Mischung dann über die geschichteten Kartoffeln gegeben.

Das Gratin brauchte etwa 70 Minuten.

Die Karotten wurden gegart, und nachdem sie bissfest waren, in Butter mit einer Prise Zucker und Salz karamellisiert.

Für die Sauce hab ich einigen Aufwand betrieben – Schweineknochen (1 kg) scharf angebraten, kurz heausnehmen, Suppengrün kleingeschnitten hinein, scharf anbraten, mit Sherry ablöschen, ein gutes Viertel Cote du Rhone dazu, etwas Wasser zum Auffüllen und die Knochen retour. Das Ganze reduzieren. Das geht von 2 Litern runter auf eine Viertelliter. Dann nachwürzen. Mit wenig Mondamin/kaltem Wasser binden.

Servieren.

Die Gäste waren sehr angetan, speziell vom Fleisch. Ich muß dazusagen, daß in 3 Stunden jede Menge Fett austritt, und das Fleisch daher etwas magerer und etwas leichter wird. Trotzdem war das eine Holzfällerportion 🙂

 

 

 

Bilder aus dem Urlaub

Wie inzwischen festgestellt wurde, hatte dieser Eintrag keine Bilder. Das lag an einem neuen Tablet, einer Website, die behauptete, nicht online zu sein, und einem W-Lan, das so minimal war, daß ich nichts damit anfangen konnte.

Aber die Klagen beiseitegewischt: Jetzt kommen die Bilder.

Zuerst gab es ein Stubenküken mit Kartoffelgratin (ein Favorit für meinen Freund H.). Dazu gab es Karotten mit ein bißchen Zucker glaciert und eine pampige Pfirsisch-Sauce (Pfirsische, Schalotten, Weißwein, Salz, Zucker).

Die Fewo hatte gar nichts an Zutaten, so mußten wir nehmen was wir hatten und uns nach und nach eindecken.

Am nächsten Tag fanden wir Tauben. Die sind in Frankreich anders als in Deutschland öfter mal zu haben.

Das Gratin mußte hier wieder herhalten. Die Taube wird traditionell mit Kopf geliefert, manchmal auch mit Leber und Herz. Also ist ausnehmen und tranchieren angesagt. Nicht einfach, wenn die Messer stumpf sind.

Es hat trotzdem geklappt. Wie man sieht, war die Brust ein paar Minuten zu lange im Rohr – war trotzdem gut. Die Sauce war eine Bordelaise, gemacht mit Schalotten, Suppengrün, einem Eßlöffel Tomatenmark, Rotwein und den Taubenkarkassen. Sehr gut.

An einem Abend gab es eine Artischocken – Variante, die ich vor kurzem nachgekocht hatte. Nur, daß es sich als unmöglich erwies, die Artischocke vorher so zu präparieren, wie es nötig gewesen wäre um sie anschliessend zu füllen. Geschmeckt hat sie trotz Teller – Chaos.

Zutaten waren Artischocken, Kartoffeln, roher Schinken, Basilikum, Knoblauch, Schalotten. Zum dippen gab es Senf – Olivenöl – Zitronensaft – Mischung.

 

Das Abschlußessen bestand aus einem hanger steak (Onglet). Deutsch heißt das Stück Nierenzapfen und sollte auf keinen Fall durchgebraten werden, weil es sonst zäh wird. Wie man sieht, hab ich mich sehr dran gehalten.

Das Kartoffelgratin auf dem Foto ist ein neues! Mein Freund H. liebt Kartoffelgratin!

Das Gemüse ist Fenchel angebraten und lauwarm als Salat mit Essig und Öl, Salz und einer Prise Zucker serviert.

Das Fleisch war ein Gedicht, die Beilagen haben ausgezeichnet dazu gepasst. Kartoffelgratin gibt’s jetzt eine Weile nicht mehr.

Der  Grünstich auf dem Teller stammt von der grünen Farbe des Tellers. Eine ausgesucht schöne Farbe für Geschirr 🙂

Lamm Bohnen Gratin Pfifferlinge Sauce

Eigentlich dachte ich, dieses Gericht schon oft gekocht zu haben. Ein Blick auf die alten Posts zeigt alle Elemente, aber nicht in dieser Konstellation- sei’s drum, die hier ist ganz typisch und saulecker!

Vom Markt hab ich geholt:

Lammhüfte

Suppengrün

Rosmarin

Kartoffeln

Buschbohnen

Pfifferlinge

Ich hatte noch Knoblauch, Schalotten, Rotwein, Weißwein, Thymian, Sahne, Butter.

Ich hab mit dem Kartoffelgratin angefangen-Eine ziemlich große Kartoffel, in 2-3mm Scheiben geschnitten hat in der kleinen Form gereicht. Dazu Muskat, Salz und Pfeffer in Sahne verrührt und darübergegossen (etwa 100 ml Sahne/ein knapper halber Becher) und eine knappe Stunde bei fast 200 Grad im Ofen backen lassen.

Die Sauce wurde aus zerkleinertem Suppengrün mit Tomatenmark und dem übriggebliebenen Cotes du Rhone hergestellt. Allerdings hab ich vorher auch mit Sherry und Madeira abgelöscht, der Süße wegen. Dazu kam noch ein Rosmarinstrauch zum aromatisieren.

Gegen Schluß hab ich die Sauce noch kräftg eingekocht und im letzten Moment nochmal in die Pfanne mit den Fleischsäften gegeben.

Dann die Bohnen geputzt, die Enden abgeschnitten und in gesalzenem Wasser knackig kochen, kalt abschrecken.

Später Speckwürfel auslassen, die Bohnen, gehackten Knoblauch und Thymian dazu und schön schwenken.

Die Pfifferlinge putzen, Knoblauch, Petersilie und Schalotte hacken. Anschwitzen, Pfifferlinge dazu, dann einen Schluck Weißwein dazu, Deckel drauf, ein paar Minuten dünsten lassen, Deckel weg und eindampfen lassen.

Das Steak hab ich vor den Pfifferlingen aber nach allem anderen gemacht. Salzen, pfeffern und in Olivenöl anbraten. Dann hab ich meinen treuen Temperaturfühler von TCM (Tschibo) zum Einsatz gebracht, ihn auf rosa gestellt (62 Grad) und angeknipst. Eingangstemperatur war 32 Grad, keine 12 Minuten später waren die 62 Grad erreicht.

Jetzt mußte ich nur noch anrichten und ein Bild machen :-).

Ostern 2013

Der Ostersonntag ist eins der traditionellen Feste in dieser Familie. Es wird intergenerationell gefeiert und glaub ich auch von allen gemocht (Klagen hab ich bisher nicht gehört). Dennoch hat es sich in den letzten Jahren auch verändert, weil der Stab auf die ‚etwas‘ jüngere Generation übergegangen ist.

Auch das Festhalten an bestimmten Speisefolgen hat sich aufgelöst. Für dieses Jahr hab ich eine ganze Weile überlegen müssen, weil das kalte Wetter einige meiner Lieblingsgemüse verzögert haben.

Aber trotzdem hat es mal wieder geklappt.

Das Menü:

I. verschiedene Bruschetta

Tomatenwürfel Basilikum Parmesan

Pesto Genovese Tomatenwürfel

Sardinencreme

II. Clam Chowder nach Teubner

III. Wildkräutersalat

IV. Lammkeule/Roastbeef Siebeck’s Kartoffelgratin Artischocken

V. Schokoschock Karamelleis

Die Bruschetta waren nicht ganz original, weil der Bäcker kein Ciabatta mehr hatte. Macht nix, geht auch mit Baguette.

Die Tomatenwürfel hab ich mit ein paar Tropfen Balsamico und Salz abgeschmeckt, weil im Winter eher weniger Geschmack drin ist…

Das Pesto wurde aus 60 g gerösteten Pinienkernen, einem Topf Basilikum, etwa 30 g Parmesan und ein paar Löffeln Olivenöl gemacht. Ich hab noch eine kleine Prise Salz dazugegeben.

Die Sardinencreme bestand aus 2 Dosen Sardinen aus Portugal, ohne Haut und Gräten, zerpflückt, vermischt mit 50 g weicher Butter, 2 Sardellenfilets, 10 Kapern (nonpareilles) eine fein gehackte Schalotte, eine kleine junge Zehe Knoblauch und das restliche Olivenöl aus der Dose. Das Resultat war ein bißchen wie Thunfischsalat für Erwachsene, mit eingebautem Suchtfaktor.

Die Baguettescheiben wurden angeröstet und (zumindest einige davon) mit Olivenöl beträufelt, bevor sie belegt wurden.

Das Clam Chowder, immerhin eine Suppe aus meiner Heimat Boston, war viel feiner als das Original, was dem Umstand geschuldet wurde, ein Rezept von Teubner (aus Kochkurs Seafood)zur Grundlage gemacht zu haben.

Auch daran hab ich mich nicht genau gehalten, aber doch zumindest die Einlage und den Verzicht auf Dickmittel wie Mehl.

Es waren drin: 3 Becher Fischfond á 400 ml (vom Scheck-in). Den machen die selbst, und er ist besser und billiger als gekaufter. Außerdem hatte ich keine Zeit, den auch noch selbst zu machen.

2 mittelgroße Karotten, gewürfelt, 450 g Kartoffeln, ebenfalls gewürfelt und 2 Fenchelknollen in Streifen werden zur Hälfte in Olivenöl angeschwitzt und bei kleiner Hitze in etwa 10 Minuten fast gar ziehen lassen. Danach werden sie zur Seite gestellt, sie sind die spätere Einlage.

Jetzt eine Zwiebel fein wiegen, anschwitzen, die zweite Hälfte Gemüse dazugeben und anschwitzen, dann 100 ml Weißwein dazugeben, aufkochen lassen und 2 kg frische Muscheln (in der Schale) dazugeben und den Deckel verschließen. Die Muscheln müssen natürlich vorsortiert werden, damit sich keine toten und kaputten darunter befinden. Nach  etwa 7 Minuten (bei Induktion wahrscheinlich wesentlich früher), den Topf vom Herd nehmen und die Muscheln entfernen und von der Schale trennen. Ungeöffnete aussortieren.Das Muschelfleisch kühlen, das ist der zweite Teil der Einlage.  Jetzt zum Gemüse im Topf die 3 Becher Fischfond geben, aufkochen, 200 ml Sahne dazu und köcheln bis das Gemüse gar ist. Pürieren.

Wenn die Suppe serviert werden soll, aufkochen, Gemüseeinlage und Muschelfleisch dazu, Fenchelgrün und Pancettabacon beigeben und servieren.

Der Wildkräutersalat war dieses Jahr sehr lecker. Letztes Jahr hatte ich einige bittere Elemente, deieses Jahr hat mir der Händler auf dem Markt versichert, daß es eher süßliche Elemente gebe. Das hab ich zwar nicht heausgeschmeckt, aber ein Kraut war drin, das mir sehr gut geschmeckt hat.  Ein langer Stiel mit gekräuselten Blättern, das langsam eine Meerrettichschärfe abgab.

Das Salatdressing war einfach nur Olivenöl, Balsamico und eine Prise Salz.

Zum Hauptgang gab es eine Lammkeule und auf vielfachen Wunsch eines Einzelnen 🙂 auch noch ein Roastbeef, vom Charolais Rind. Die Keule kam zwar aus Neuseeland, war aber frisch, nicht aufgetaut.

Da ich es immer noch nicht geschafft habe, mir meinen Dapfbackofen anzuschaffen, mußte ich mich wieder auf meinen Temperaturfühler verlassen.

Das Lamm wog 1,8 kg, nachdem ich es scharf von allen Seiten angebraten habe, wurde es unter Beigabe von Knoblauchzehen, Rosmarin- und Thymianzweigen in Alufolie gewickelt. Der Ofen hat bei 150 Grad etwa 2,5 Stunden gebraucht, um die Kerntemperatur auf 58 Grad Celsius zu heben.

Das Rind hatte nur 1,1 kg, ich hab gewartet, bis das Lamm 38 Grad hatte und es dann, auf die gleiche Art vorbereitet und eingewickelt, dazugegeben. Das hat sehr gut geklappt, fast als hätten sich die beiden Stücke abgesprochen. Ich hab sie dann noch ruhen lassen und den noch blutigen Saft zur Sauce gegeben.

Das Fleisch war, wie wir es bevorzugen, medium-rare.

Beide Fleischsorten waren wunderbar zart und aromatisch, Sogar Nicht-Lammesser waren angetan.

Die Sauce hatte ich schon ein paar Tage vorher angesetzt, das waren 6 Markknochen vom Rind (die hatten keine Kalbsknochen) und eine Rinderbeinscheibe mit Fleisch.

Das wurde scharf angebraten und mit einem halben Liter Rotwein und 3 Litern Wasser eingekocht. Nach einer Stunde kam noch ein Bund Suppengrün, gehackt, dazu.

Nach etwa 3 Stunden war die Flüssigkeit auf etwa 1/2 Liter eingekocht, dann hab ich noch 2 Gläse Lammfond draufgegeben und wieder reduziert, bis ich einen Liter Sauce hatte. Den hab ich mit Mehlbutter gebunden (50 g Butter mit 2 gehäuften Eßlöffeln Mehl verkneten).

Das Siebeck’sche Kartoffelgratin ist eigentlich ein Treppenwitz der Kochgeschichte, handelt es sich hier eigentlich nur um ein klassisches Kartoffelgratin der üppigen Butter- und Sahnezeit. Im Netz hab ich beim Nachlesen allerdings mit bekommen, daß der von mir sehr verehrte Wolfram Siebeck inzwischen schon wegen dieser Art von Rezept angefeindet wird von Leuten, die meinen, die Zeit wäre vorangeschritten und er stehengeblieben. Diese Auffassung teile ich nicht, ein klassisches Rezept bleibt ein klassisches Rezept, es steht einem frei etwas anderes zu machen. Den Namen darf man allerdings nicht stehlen.

Also: 1,5 kg Kartoffeln, 5mm dick (meine waren glaub ich ein Ticken dünner, aber gleichmäßig, weil auf der Mandoline geschnitten),  1/8 l Milch, 1/4 l Sahne, 100 g Butter, Muskat, 1 Knoblauchzehe.

Eine geeignete Form mit der Knoblauchzehe ausreiben ind mit Butter einreiben. Kartoffeln schichten (gab bei mir 3 Lagen), Das Milch-Sahne-Gemisch kräftig würzen (ich hab noch Safranfäden duzugegeben, die allerdings Nicht-Eingeweihten nicht weiter aufgefallen sind) und über die Kartoffeln geben. Mein Gratin war insgesamt eine Stunde bei 180 Grad im Ofen, die Kartoffelsorte war die Annabelle, eine festkochende Sorte.

Die Artischocken hab ich hier schon öfter beschrieben. Ich hab sie geputzt, gekocht und in Olivenöl gebraten, mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt.

Das Dessert bestand aus einem Schokokuchen, genannt Schokoschock aus der e&t online und einem Karamelleis, dessen Herkunft ich vergessen habe, wahrscheinlich irgendwo online.

Der Schokoschock bestand aus:

200 g Zartbitterschokolade 70%

200 g Butter

5 Eigelb, medium

20 g Mehl

Prise Salz

5 Eiweiß

200 g Zucker

2 Tl Kakao

Schokolade hacken, mit Butter über Wasserbad schmelzen, mit 5 Eigelb verrühren. Mehl duzu sieben, Prise Salz dazu. Eiweiß und noch eine Prise Salz steifschlagen, Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten schlagen, Eischnee unter die Schokmischung ziehen.

In eine Springform (24 cm) mit Backpapier geben, auf der zweituntersten Schiene 50 Minuten bei 180 Grad backen. Mein Ofen ist notorisch für seine Unzuverlässigkeit beim Temperatur halten, uns so auch jetzt wieder- die obere Kruste mußte ich abschneiden, die war sehr dunkelbraun…

Ich hab ihn dann umgedreht, den Kakao und Puderzucker draufgesiebt und portioniert.

Das Karamelleis bestand aus 160 g Zucker

200 ml Milch

300 ml Sahne

6 Eigelb

Ein Schluck Chivas

Der Zucker wird hellbraun schmelzen gelassen, dann mit dem Milch-Sahne-Gemisch aufgefüllt und geköchelt, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Die Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Karamellmilch dazugeben und über dem heißen Wasserbad schlagen, bis die Mischung anzieht. Nicht kochen! Durch ein Sieb passieren, den Schluck Whisky einrühren, abkühlen lassen, dann in eine Eismaschine geben. Danach noch einen Tag ins Eisfach.

Die Kombination ist sehr lecker und hat hervorragend zum Kaffee und dem angebotenen Cognac gepasst.

Der Rücken wurde mir bild- und serviertechnisch von Tim und Kati freigehalten, vielen Dank dafür!

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Taube mit Kartoffelgratin

Wir hatten uns das schöne Burgund für unseren Urlaub ausgeschaut, und da dann im Gebiet Bresse, Heimat des ‚besten ‚ Geflügels der Welt (hat seine eigene Qualitätsbezeichnung).
An einem der Abende wollte ich ein Geflügel zubereiten, das ich noch nie gemacht habe, nämlich Taube.
Als Beilage mußte ein Kartoffelgratin her. Die Zubereitung ist nichts neues, und eine Adaption von Wolfram Siebecks Rezept.
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz, Muskat, Pfeffer
200 ml Sahne
70 g Butter
Knoblauch

Kartoffeln in 3mm Scheiben schneiden. In eine mit Knoblauch ausgeriebene und gebutterte Glas- oder Ofenform
auslegen, immer leicht überlappend. Jede Schicht salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Das ergab bei mir etwa 6 Schichten. Die Sahne dazugeben, die Butter in Flöckchen darüber verteilen, und im Ofen bei 200 C backen, bis gar und gratiniert, etwa 1 Stunde.

Für die Taube, die auch eine Qualitätsbezeichnung hatte, wollte ich eine adäquate Sauce auf den Tisch bringen.
Dazu setzte ich einen Gemüsefond aus Selleriewurzel und Grün, Karotten, Schalotten, Lauch, Petersilie, Bouquet garni und 400 g Champignons an. Das Gemüse wird klein geschnitten, in Öl scharf angebraten, und mit einem 1/4l Rotwein abgelöscht. Zu diesem Fond habe ich ein kg Hühnerflügel, damit die Sauce etwas kräftiger wird. Danach hab ich Wasser darauf getan und es einkochen lassen. Nachdem aus den fast 3 litern nur noch etwa ein 1/4l übrig war, hab ich mich ans abschmecken gemacht. Zusätzlich zu Salz und Pfeffer gab ich noch einen Schuß Cognac dazu, den ich dort entdeckt habe.

Die Tauben machten mich etwas nervös. Der kg Preis liegt bei 25 € und wir waren zu fünft, ein Spaß für  55 €. Tauben haben eher rotes Fleisch wie Enten oder Gänse, so wollte ich sie auch nicht durchgaren.
Ich entschloss mich, die kleinen Tiere zu zerlegen, damit ich jeden Teil adäquat berücksichtigen konnte. Dementsprechend hatte ich für jeden Esser 2 kleine Keulen, 2 etwas größere Flügel, und zwei Brüstchen. Die Keulen und die von der Spitze befeiten Flügel briet ich in der Pfanne an, und gab sie zum Nachgaren in den Ofen, die Brüstchen hatten einen Termin zuerst mit der Pfanne, dann auch mit dem Ofen, allerdings nur 8 Minuten, weil ich Angst hatte, den richtigen Zeitpunkt zu verpassen.

Das Ergebnis: Sehr lecker, wenn das Foto auch nicht ganz so gut ausschaut. Taube ist das mit Abstand zarteste Fleisch, das ich je gegessen habe, und schmeckt schön rund. So ich es mir leisten kann werd ich mal wieder machen, dann aber in meiner eigenen Küche!