Lollo Gurke Schinken Käse Ei


Heute war ein heftiger Tag – ich musste viel arbeiten, auch viel Verschiedenes, die Air Conditioning ist kaputt und im Innenraum näherten wir uns den 30 C. In meinem Shop (ich sag nicht gerne Büro, weil es mehr eine Werkstatt ist) war es auch nicht besser, und um denken zu können, schaltete ich den Ventilator an 🙂

Auf dem Weg nach Hause überlegte ich hin und her und hörte meinen Bauch sagen: Mensch, mach mal wieder Salat!

Ich hielt an einem Laden an und holte einen schönen Schinken, den Rest hatte ich schon daheim.

Der Lollo ging gerade noch, aber er wurde wieder schön nach dem Wässern. Außer dem Schinken hatte ich noch einen besonderen Schweizer Emmentaler von Herrn Ruf, einer der milder und trotzdem sehr nussig ist, und außerdem a la Ferme, also von einem kleinen Produzenten nicht industriell gefertigt – sehr lecker! Dazu ein schön gekochtes Bio-Ei, auch aus kleiner Produktion, eine Gurke, 3 Pimientos de Padron und als Zugabe eine reife (rote) Jalapeño.

Als Dressing machte ich meine Go-to Sauce aus Senf, Olivenöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer.

Der Salat hat mir ausgezeichnet geschmeckt, und ich merkte erst nachdem ich fertig war, daß ich die Tomaten vergessen hatte 🙂

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Cordon Bleu Kartoffelsalat Karotten



Dieses Cordon Bleu war vom Schwein, also eher ein “Pedestrian Cordon Blue”. Die Panade allerdings war sehr gut, ganz klassisch erst Mehl, dann Ei, aber dann Panko statt Bröseln. Das Ergebnis ist ein sehr viel röscheres Ergebnis als mit Bröseln. Das Innere war auch gut: Echter Schweizer Emmentaler und guter Winzerschinken. Gebraten hab ich es, wie ich es üblicherweise tue, wenn etwas gefüllt ist und länger braucht – auf mittlerer Hitze in einer grosszügigen Mischung aus Rapsöl und Butter.

Dazu gab es einen Kartoffelsalat aus festkochenden Kartoffeln, noch heiss geschält und geschnitten, mit etwas heisser Hühnerbrühe mit roten Zwiebeln und 3 El Weissweinessig gemischt und mit einem El Olivenöl, Petersilie und Salz abgeschmeckt.

Dazu machte ich noch einen kleinen Raspelsalat von 2 rohen Karotten, mit einer Prise Salz, 2 El Rotweinessig und einem El Olivenöl.

Das einzige, das ich vergass,war die Zitrone, aber irgendwas ist immer 🙂

Straßburger Wurstsalat Rohkostsalate


Christian zeigte gestern einen sehr schönen Wurstsalat.
Die Idee war zu gut, um sie nicht aufzugreifen. Obwohl ich eigentlich in anderer Richtung unterwegs war, entschloss ich mich dann doch, einen eigenen Wurstsalat zu machen.
Ich wollte den Wurstsalat mit Rohkostsalaten kombinieren, was in manchen Gasthäusern hier eine schöne Tradition ist. Es gibt natürlich auch diejenigen, die Bratkartoffeln oder Pommes dazu reichen, aber ich kenne auch Gasthäuser, die sehr leckere Rohkostvarianten und eine Scheibe Brot dazu servieren. Ich habe die Rohkostsalate nur teilweise traditionell gemacht, damit auch andere Geschmäcker befriedigt werden können.
Salat 1 – Selleriesalat
Selleriewurzel gerieben, Salz, Pfeffer, Zucker, Apfelessig, Rapsöl, Selleriesamen

Salat 2 – Karottensalat
2 Karotten, Salz, etwas Zucker, 5 Spice, Apfelessig, Rapsöl, Worcestershiresauce, Schnittlauch

Salat 3 – Rettichsalat
1/3 Rettich geraspelt, Salz, Pfeffer, Kümmel, Weissweinessig

Die Salate ziehen lassen, dabei den Wurstsalat zusammenstellen

Wurstsalat für 2 Portionen
170 g Lyoner in Scheiben, dann in Streifen
120 g Schweizer Emmentaler, in Streifen
3 mittelgroße Gewürzgurken, in kleinen Würfeln
Weissweinessig, Rapsöl, Gurkenlake, Schnittlauch
rote Zwiebel in Streifen, als Topping

Sehr traditionell und sehr lecker. Und es ist noch mindestens eine Portion übrig 🙂

Entenbrust Lauch-Kartoffelgratin Steinchampignons


Die Entenbrust hatte ich aus einem Supermarkt.

Dazu wollte ich ein Gratin machen, und zwar eines mit Kartoffeln, Lauch und Emmentaler.

Beim Gemüsehändler über die Straße gab es einen sehr erwachsenen Lauch, und kleine Steinchampignons fand ich dort auch.

Gratin:

1 große Kartoffel in dünne Scheiben schneiden, eine (kleine-15cm) Form ausbuttern, die Kartoffel gleichmässig auslegen, salzen, pfeffern und mit Muskat bestäuben. Gerade genug Sahne dazugeben, daß die Kartoffeln halb bedeckt sind. Einen großen Lauch der Länge nach halbieren, in dünne Scheiben schneiden und auf die Kartoffelmischung geben.

Mit Alufolie abdecken und bei 190 C 30 Minuten backen, dann herausnehmen, mit 50 g Schweizer Emmentaler (geraspelt) bedecken und ohne Alu zehn Minuten zurück in den Ofen geben.

Steinchampignons:

Die Stiele kürzen oder abschneiden, je nach Zustand. In einer Pfanne in guter Butter bei langsamer Hitze anbraten, etwa 8-10 Minuten. Eine Zehe Knoblauch und etwas Petersilie kleinhacken.

Kurz vor dem Servieren damit schwenken. Das hat genial geschmeckt! Die Knoblauch-Petersilie war fast wie die Mischung zu Schnecken, und die Konsistenz der Pilze war fest, aber gar. Sehr gut.

Entenbrust:

Die Fetthaut wurde rautenförmig eingeritzt, dann ohne Fett in einer heissen Pfanne ausgelassen. Nachdem die eine Seite Farbe genommen hat, wenden und in den Ofen geben, s.o. 190C für 8 Minuten. Herausnehmen, in ein Stück Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Man sagt immer, daß die Flüssigkeit wieder resorbiert wird, aber das stimmt nicht. Ich nehme den Saft in der Folie und gebe ihn zu der Sauce, um einen volleren Geschmack zu bekommen.

Die Sauce:

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Schluck Cointreau

etwas Weisswein

1/3 Glas Kalbsfond

ein paar Zesten einer ungespritzten Bio-Orange

Saft einer halben Orange

Salz, Pfeffer, ein Spritzer Worcestershire Sauce

etwas Beurre Manier, um die Sauce einzudicken

 

Bei der Sauce schmecke ich immer wieder ab. Auch hab ich die Pfanne, in der die Brust gebraten wurde, genommen und das überschüssige Fett weggekippt und die die Pfanne neu erhitzt und mit dem Fond aus der Sauciere abgelöscht, um etwas mehr Geschmack zu bekommen.

Fazit: Wie man sieht, ist die Brust zwar noch rosa, aber eben gerade noch. Trotzdem war das Fleisch zart und saftig. Die Sauce, die ein Spiel mit der Canard d’Orange Variante war, hat hervorragend zum Gericht gepasst. Mein persönlicher Favorit waren die Champignons und ihre Knoblauch-Petersilienapplikation – ultralecker!

Das Gratin war auch nicht von schlechten Eltern, ganz schnell zusammengeworfen, und durch den Käse herzhaft-interessant.

 

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Schnitzel Hawaii Spitzpaprika


Die jüngere Generation kennt möglicherweise nur Pizza Hawaii, wobei das “Hawaii” auf die Anwesenheit von Ananas deutet. Angefangen hat es aber mit einem Toast Hawaii, einem getoasteten Weissbrot mit Schinken, Ananas und Schmelzkäse. Oft mit süßem Paprika und manchmal mit Maraschinokirsche dekoriert, gab der Toast ein 1955 sehr exotisches Bild ab.

Erfunden 1955 von Clemens Wilmenrod, Deutschlands erstem Fernsehkoch (ein Schauspieler) verbreitete es sich sehr schnell und wurde überall, privat wie öffentlich gerne gegessen.

Ein faszinierendes Stück Zeitgeschichte, wie ich finde.

Ich bin zwar nicht alt genug, Herrn Wilmenrods Glanzzeit am TV miterleben zu können, wohl aber, um den allgegenwärtigen Toast Hawaii öfters zu feierlichen Gelegenheiten gegessen zu haben, wie auch mitverfolgt zu haben, wie der Toast Hawaii Anfang der 80er Jahre langsam von Speisekarten der Wirtshäuser und Restaurants verschwand.

Allerdings fand ich im letzten Jahr in Pforzheim ein Gasthaus (ein gutes), das den Toast noch, oder wieder auf der Karte hat. Die Köche (Vater/Sohn) dort sind aber möglicherweise Überzeugungstäter, weil es dort auch Fleischsülze, echte Ochsenschwanzsuppe und echtes Wiener Schnitzel (mit Kalb) auf der normalen Karte gibt, alles Menüposten aus längst vergangenen Tagen, quasi ein Anachronismus der lukullischen Art…

Jedenfalls dachte ich kurz an diesen Toast und wollte ein Schnitzel auf diese Art zubereiten. Da es selbst schon aus Schweinefleisch bestand, verzichtete ich auf den Schinken und schnitt mir von einer frischen Ananas zwei dünnere Scheiben ab, entfernte Rand und Mitte, briet das gewürzte Schnitzel auf der einen Seite an, drehte es und gab Ananas und ein paar kleine Scheiben Schweizer Emmentaler darüber. Ich ließ das Schnitzel ein paar Minuten offen brutzeln, dann gab ich einen Deckel drauf, um den Käse schmelzen zu lassen.

 

Daneben gab es einen Spitzpaprika, in Streifen geschnitten und mit Knoblauch langsam weich gebraten.

Was das Schnitzel Hawaii angeht, lag Herr Wilmenrod gar nicht so sehr daneben – der Käse funktioniert erstaunlich gut mit dem Rest, Ananas passt eh gut zu Schwein/Schinken.

Ich gab statt süßem Paprika eine Prise Cayenne auf den Käse, das machte ein paar Bissen etwas pikanter.

Ich würde es wieder tun 🙂

 

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Käsespätzle


Ich hatte eine Idee (wo das Gute liegt so nah!). Da die letzten Beiträge eher fleischlastig waren, fiel die Wahl auf Käsespätzle, die quasi um die Ecke von hier erfunden wurden.

Eigentlich lohnt sich fast nicht, einen Blog darüber zu schreiben, hier kennt sowieso jeder das Rezept. Aber für alle Auswärtigen, die noch nie im “Ländle” waren, hier die Beschreibung:

Spätzle vom Vortag (oder frisch)

Käse (bei mir Schweizer Emmentaler, geraspelt)

geschmelzte Zwiebeln

Ich hab die Spätzle in einer Pfanne mit etwas Butter leicht angebraten, normalerweise würde man frische abtropfen lassen und mit Käse schichtweise in einen ofenfesten Behälter oder einfach in eine Pfanne geben. Dann hab ich meine Portion in eine Form gegeben, dabei den Käse in 3 Schichten dazugegeben und in den Ofen geschoben.

Dazwischen wurden zwei mittlere Zwiebeln in Streifen geschnitten und langsam angeschmort, bis sie die gewisse Bräune hatten.

Zusammen mit einem grünen Salat serviert, ersetzt es für Schwaben Freitags den Rostbraten (den gibt es dann Samstags) (just kidding 🙂  )

 

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Cordon Bleu Pommes Gurke Tomate


Manchmal muß es ein Wirtshausessen sein. Ich ging beim Metzger Zorn vorbei, ohne einen Plan zu haben. Dort verstrickte ich mich in ein Gespräch mit der netten Fleischfachverkäuferin, bis am Ende die Entscheidung auf ein Schweineschnitzel mit Schmetterlingsschnitt aus der Oberschale fiel.

Das letzte Mal, daß ich das machte hab ich es nicht paniert, heute mußte Panade sein. Vorher aber wurde es mit echtem Schweizer Emmentaler und einem frischen Winzerschinken gefüllt, mehliert, in Ei gewendet und in Bröseln paniert. Die Brösel, man sieht es, waren leider nicht die leichten, luftigen vom Bäcker, auch keine Panko aus dem Asiamarkt, sondern irgendwelche Sünden, weiß Gott wo ich die her hatte!?

Die waren nicht optimal, aber letztendlich haben die Brösel nicht den Ausschlag gegeben. Das Cordon Bleu wurde in Butterschmalz angebraten. Obwohl einiges an Butterschalz in der Pfanne war, war es nicht genug, um es richtig zu machen, aber mir war es fettig genug. Die Petersilie hab ich auch versucht in dem Butterschmalz zu frittieren, das hat nur halb geklappt 🙂

Dazu gab es handgeschnittene Kartoffeln, die ohne Öl in einen Ofen von 190 C kommen, schön gesalzen und mit Umluft. Die werden in 15-20 Minuten knackig, mit luftigem Inneren.

Dazu hab ich einen kleinen Gurken-Tomatensalat gemacht, mit Weissweinessig und Olivenöl.

Die Wirtshausatmosphäre von früher mit Rauch- und Fettgeschwängerter Luft hab ich hier nicht vermisst 🙂

 

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