Black Beans Beef Chili

Es war noch eine Portion Chili in der Tiefkühltruhe, aber es sah etwas mager aus, also taute ich noch etwas Rinderhack zusätzlich auf.

Dann schaute ich nach, wann das Chili zum ersten Mal gepostet wurde.

Das Original wurde mit Rindfleischstücken gemacht, mit diesen Zutaten:

500 g Rindergulasch, in gleichen, nicht zu grossen Stücken
3 mittelgrosse Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
400 ml Kalbsbrühe
2 Thai Chiles oder eine Habanero Chile
2 Jalapeño Chiles
2 geräucherte getrocknete Chiles (Ancho, Chipotle)
1/2 Tl Zimt
1 El Kreuzkümmel
1/4 Tl Piment
2 Tl Oregano

Dazu kam, wie gesagt noch 200 g Rinderhack, scharf angebraten, und ausserdem ein richtig guter original Cheddar von meinem Affineur, Herrn Ruf. Damit wurde das Chili überbacken. Die halbe Jalapeño war zwar nicht richtig scharf, aber pikant und passte auch sehr gut zu diesem schnellen Aufwärmessen 🙂

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Chili Salat Bohnen Cheddar Cilantro Saure Sahne

Eigentlich sieht man auf den Fotos nicht wirklich um was es sich dreht. Es ist ein Meer von Grün auf das man blickt. Das aber ist die Beilage, die den Geschmack und das Mundgefühl nochmals steigert.

Aber von vorne. Ich wollte wieder einmal ein Chili machen und hatte mir vorgenommen ein texanisches Chili, also ohne Bohnen, nur mit Rindfleisch und Chiles zu kochen. Ich brauchte eine kleine Weile, bis ich ein einigermassen authentisches Rezept fand und begann alles vorzubereiten.

Ein solches Chili ist an sich nicht schwierig, die Herausforderung besteht darin die Chiles (frische und getrocknete) zu finden oder zu besorgen und die Gewürzmischung abzustimmen.

Danach ist ein texanisches Chili in der Zubereitung dem eines Gulaschs sehr ähnlich.

Es gibt ein paar vorgeformte Meinungen, denen ich hier vielleicht entgegentreten kann:

Ein texanisches Chili ist ein besonderes Chili, weil Texaner der Meinung sind, sie hätten es erfunden und es sich von anderen Chilis in den USA unterscheidet. Jedenfalls waren sie die Schnellsten, das Patent als Erste anzumelden 🙂

Ein texanisches Chili besteht aus Chiles und Rindfleichstücken wie Gulasch, nicht aus Hack. Dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch und je nach Familie verschiedene frische wie getrocknete Chiles. Es wird auch Wert gelegt auf geräucherte Chiles (Chipotle), wie auch auf welche mit einem fruchtigen Charakter (Habanero).

Ein Chili wirkt anfangs sehr scharf, es wird aber mit der Zeit milder, man kann es natürlich auch mit einer Menge verschiedener Toppings oder Beilagen servieren, die die Schärfe etwas abmildern.

Mein Chili zum Beispiel hatte erst keine Bohnen, aber ich wollte die beträchtliche Schärfe mildern und gab doch noch eine Dose Black Beans, also schwarze Bohnen dazu (statt der üblichen Kidney Bohnen, weil sie knackiger und kleiner sind).

Dann gab es einen knackigen Salat als Grundlage, eine Mischung aus Eisberg und Romano, den ich in Streifen schnitt, wusch, trocknete und auf dem Boden des Tellers ausbreitete. Dann 2 Kellen Chili und Cheddar. Den Teller stellte ich 7 Minuten bei Oberhitze in den Ofen, um den Käse etwas anzurösten. Danach gab ich etwas saure Sahne an die Bohnen und mischte das durch und gab eine kleine Handvoll Koriandergrün darüber.

Fertig! Es hat super geschmeckt. Das Fleisch hatte 2 Stunden bei kleiner Flamme Zeit, weich zu werden und die Gewürze genügend Zeit, einzuziehen. Salat gab den Crunch und das Cilantro den unvergleichlichen Geschmack, den die andere Welthälfte hasst. Aber so isses 🙂

• 500 g Rindergulasch, in gleichen, nicht zu grossen Stücken
• 3 mittelgrosse Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 400 ml Kalbsbrühe
• 2 Thai Chiles oder eine Habanero Chile
• 2 Jalapeño Chiles
• 2 geräucherte getrocknete Chiles (Ancho, Chipotle)
• 1/2 Tl Zimt
• 1 El Kreuzkümmel
• 1/4 Tl Piment
• 2 Tl Oregano

Ich habe ein Kaffeemahlwerk speziell für Gewürze. Da ich gerne Gewürze in ihrer ursprünglichen Form benutze (als Beeren, etc.) kann ich meine Pulvermischung frisch herstellen.

Chili Lettuce Cilantro Sour Cream

Quesadilla Black Bean Salsa Endiviensalat

Wer hier öfters liest, weiss, daß ich es nicht allzu lange ohne Tex-Mex Essen aushalte.

Heute fragte ich mich schon bei der Arbeit, was ich denn kochen wollte, als mir ein Regal auffiel (für Dipps und Salsas und ähnlichem von einem Etepetete- Hersteller aus Oregon), das an der Seite Rezepte wie Postkarten aufgereiht hatte. Ich griff mir eines und las, was es da gab. Ich muß erwähnen, daß ich schon mal bei einer Verkostung schmecken konnte, wie diese Salsas und Saucen sind – und ich war nicht beeindruckt. Die meisten Saucen und Dipps waren viel zu süß (typisch amerikanisch!) oder sie hatten keinen dominanten Geschmack.

Jedenfalls hatte ich mir ein Rezept für Quesadillas mit Black Bean Salsa geangelt und studierte das. Es klang gut, und ich nahm mir vor, auf dem Heimweg die fehlenden Zutaten zu kaufen.

Quesadilla: Ist nichts anderes als 2 Tortillas (Mais oder Weizen), die mit Käse, Creme Fraiche und Salsa gefüllt und langsam in einer Pfanne gebacken werden, bis sie eine schön knusprige Konsistenz annehmen und der Käse geschmolzen ist. Ich hab 2 gemacht, die zweite ist für’s Geschäft. Man ölt eine Seite mit einem Pinsel ein, dreht sie um, gibt etwas Creme Fraiche dazu und verteilt den dünn auf der Tortilla. Dann gibt man ein paar Löffel der Salsa dazu, auch relativ mager und gibt den geraspelten (Cheddar) dazu. Der ist zwar kein Muss, aber es gibt stolze Brocken bei Aldi für kleines Geld und überzeugt mich mehr als ein Gouda. Aber jeder so wie er will… Darüber gibt man blättrigen oder auch gehackten Cilantro (Koriandergrün) je nach Geschmack, macht die zweite Tortilla drauf, ölt auch Sie ein und gibt das Ganze in eine mittelheisse Pfanne. Ich hab den Käse nicht bis zum Rand verteilt, weil er beim Schmelzen eh dort hinkommt.

Dann einmal wenden und die andere Seite auch knusprig werden lassen, herausnehmen, achteln und servieren.

 

Black Bean Salsa:

Eine Dose schwarze Bohnen, abgespült

2 Tomaten in Würfeln

1 Knoblauchzehe

1 Frühlingszwiebel in Röllchen

1 Jalapeno in Würfeln

Abrieb einer halben Bio-Limette

Saft einer ganzen Bio-Limette

1 Tl Cuminsamen, angeröstet und in der Gewürzmahlmaschine pulverisiert

2 Tl Oregano getrocknet

2 Prisen Salz

Koriandergrün

 

In einer Küchenmaschine mit dem Messer zerkleinern, das brauchte fast 20 Sekunden, sollte aber nicht zu fein werden.

Nochmal abschmecken und beiseite stellen.

 

DenEndiviensalat hab ich nur geschnitten, gewaschen und ganz leicht mit Essig und Öl gewürzt.

 

War gut, auch wenn die Salsa den Käse fast erschlagen hat. Ich hab pro Quesadilla schon eine gute Handvoll geriebenem Käse genommen, und Cheddar ist ein deutlicher Käse, aber die Salsa hat einen sehr ausgeprägten Geschmack. Man könnte alternativ die Quesadillas ohne die Salsa herstellen, und die dann als Dipp dazu reichen.

Und wer Chips isst, ob Mais- oder Kartoffelchips, der hat an dieser Salsa eine Alternative zur Guacamole oder diesen schrecklichen Fertig-Käsesaucen aus dem Glas 🙂

Die Salsa ist übrigens vegan und sehr nahr- und schmackhaft, der Rest immerhin noch vegetarisch.

 

 

 

Enchilada Pulled Chicken Refried Black Beans Peach Salsa

Heut hab ich mir einen Grill gekauft. Den Kugelgrill von Aldi für 69 Euro. ich bin nochmal in mich gegangen und mich gefragt, wie oft ich für mich selbst grillen werde. Danach war die Entscheidung ganz einfach 🙂 . Ich hab die Seitenschälchen für indirektes Grillen benutzt, wobei ich eher ein Problem damit hatte, genug Hitze herzustellen, als daß ich zuviel davon gehabt hätte.

Wie dem auch sei, die Hähnchenoberkeulen wurden mit dem gleichen Rub von vor ein paar Tagen eingerieben und nochmal kalt gestellt. Von der BBQ Sauce hatte ich auch noch, aber dazu später.

Als ich den Grill dann endlich zusammengebaut hatte, machte ich zuerst Feuer in den Seitenschälchen und wartete ab, bis die Brennhilfe weggebrannt war. Danach kamen die Hähnchenteile in eine Aluschale mit Löchern und zwischen die Hitzequellen. Jetzt kam der Deckel drauf. Ich ließ das obere Loch erst zur Hälfte auf, aber es wurde nie wärmer als 130 C. Später versuchte ich es mit geschlossenen Abzugslöchern, aber mehr als 150 C unter der Haube war nicht drin. Ich nehme an, daß das Brenngut nicht lichterloh gebrannt hat und etwas mehr zündende Motivation braucht 🙂

Aber egal, bei dieser Temperatur werden die Dinger ja auch gar. Nach fast 2 Stunden auf dem Grill hab ich die Teile dann ein paar Minuten direkt über die Hitzequelle gegeben, damit sie noch ein wenig Farbe nehmen.

Während die Hähnchenteile auf dem Grill waren, hab ich eine Salsa hergestellt aus den üblichen Zutaten: Frühlingszwiebel, Avocado, Tomate, Knoblauch, Limettensaft, etwas Cumin, Cilantro, und einer Jalapenoschote. Da gab es noch eine dunkelrote kleine Schote, die sah schon fies aus, die probierte ich und bekam gleich Schnappatmung. Von der wurde nur ein Viertel in ganz kleinen Würfeln dazugegeben. Der Clou dieser Salsa war aber der Pfirsich, der zwar noch nicht prall süß war, aber doch schon sehr starke Pfirsicharomen vorzuweisen hatte und auch zum Rest sehr gut passte. Überhaupt war die fruchtige Note sehr passend zum Huhn.

Nachdem die Hähnchenschenkel fertig waren, hab ich sie mit 2 Gabeln auseinandergezupft und mit dem Rest der BBQ Sauce vermischt. Jetzt hab ich die schwarzen Bohnen, die ich noch im Froster hatte, erwärmt und mit etwas gestreckt, dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrückt. Dazu gab ich Cumin und mexikanischen Oregano, die Mischung aus der Chilipulver besteht.

Aber nicht soviel, die Bohnen schmecken auch für sich gut und werden durch das Stampfen sehr cremig.

Ich machte die Enchiladas fertig, ein Teil Fleisch, ein Teil Bohnen, ein Teil Salsa, eingewickelt, mit BBQ Sauce und Cheddar.

nach dem Ofengang sahen sie dann so aus:

Dann hab ich sie noch mit den Bohnen, der Salsa, Cilantro und einem Klacks Creme Fraiche angerichtet.

 

Die Dinger waren saulecker! Und der Pfirsich ist super. Mach ich nochmal, wenn sie vollreif sind.

Black bean soup

Ich hab ein wenig recherchiert und stiess auf eine Schwarze Bohnen Suppe ‚Havana style‘, von der im Vorwort berichtet wurde, der Verfasser, ein Kubaner in Amerika, mußte die schmerzliche Erfahrung machen, für seine Landsleute, ebenfalls Expatriaten, eine Suppe gemacht zu haben, die sehr unschön als ‚Red Kidney Bean Soup‘ abgekanzelt wurde, weil er Tomaten in seine Black Bean Soup getan hatte. Sie erklärten ihm, daß man das in Havana NIE macht 🙂 und erklärten, wie frugal (lies:ärmlich oder minimalistisch) diese Suppe im Original eigentlich ist.

Es kommen eigentlich nur die Bohnen, eine Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl eine grüne Paprika und rote süsse Paprika hinein, dazu ein Tl Kreuzkümmel (Cumin) und 1 Tl Oregano, Salz, Pfeffer und noch eine Chili.

Die Bohnen, bei mir 250 g, wurden mit einem Schnellkochtopf 45 Minuten vorgekocht, dann abgeschüttet.

Dann kommen die Bohnen in einen neuen Topf mit der dreifachen Menge Wasser, einer Zwiebel, geschält, aber ganz, einem Lorbeerblatt und einer stückig geschnittenen Paprika. Ich hatte keine grünen und hab stattdessen eine rote Spitzpaprika verwendet. Das ließ ich wieder fast eine dreiviertel Stunde köcheln, bis die Flüssigkeit deutlich verringert war.

Im Originalrezept wurde ein ‚Sofrito‘ angesetzt, bei mir auch: 1 mittlere Zwiebel, in kleinen Stücken, 2 große Knoblauchzehen, auch zerkleinert, 3 Paprikaschoten in Streifen, 1/8 l Olivenöl.

Das wird bei mittlerer Hitze weich gegart. In der Zwischenzeit wird eine Kelle der Bohnen aus dem Suppentopf entfernt und in einer Schüssel mit dem Kellenrücken zermanscht.  Wenn das Sofrito soweit weich ist, die Löffel Kreukümmel und Oregano dazugeben und in die Bohnenpaste geben und mischen. Diese Mischung wiederum in die Bohnensuppe geben. Jetzt abschmecken. Zuerst 2 El Zucker, flach und 2 El Rotweinessig oder ähnliches (ich hatte Sherryessig) dazugeben, rühren, salzen, pfeffern, warten. Bei Bohnen muß man sich ein bißchen gedulden, weil sie Geschmack ‚fressen‘, soll heissen, was 5 Minuten vorher zu salzig war, braucht noch etwas davon usw. Also ruhig 10 Minuten stehen lassen und nochmal abschmecken, es lohnt sich.

Fazit: Wer meinen Blog liest, weiß, daß ich Fleisch gerne und wahrscheinlich zu oft esse. Umsomehr war ich interessiert an dieser Suppe, von der der Rezeptgeber behauptete, daß sie in Havana bevorzugt vegetarisch gekocht wird. Nachdem ich sie wie beschrieben zubereitet hatte, war ich begeistert vom Geschmack. Ich muß allerdings vorausschicken, daß ich, wie fast alle Amerikaner dieses Bohnen-Gen habe 🙂 (Ich liebe Bohnen!). Nichtdestotrotz bekommt diese Suppe von mir 5 von 5 Punkten! Selten so gut Bohnensuppe gegessen.

Diese Suppe ist ihrer Ausrichtung sogar vegan! Allerdings muß ich gestehen, daß ich für das zweite Schüsselchen etwas Parmesan drübergehobelt habe…Un(f……)übertrefflich!

Übrigens, die relativ scharfe Chili, die ich anfangs dazuschmuggelte in im weiteren Verlauf auf drei Chilis mit Haut und Kernen aufstockte, wurde komplett von den Bohnen neutralisiert. Ich hab dann trotzig einige Tropfen Habanero-Sauce von Heinz dazugegeben, um wenigstens die Illusion eines Kicks zu haben.

 

 

Schweinebauch schwarze Bohnen Pico de Gallo Mais

Wir haben im Geschäft alle paar Wochen einen „Thementag“, an dem ein  oder mehrere Mitarbeiter das Essen nach einem Thema (Tacos, Frühlingsrollen, Burger, etc.) zubereiten und für einen Beitrag an die Belegschaft verkaufen. Das Geld kommt der Weihnachtsfeier zugute und läppert sich übers Jahr gesehen beträchtlich. Letztes Jahr kamen fast $5000 zusammen, genug um einen Hotelsaal für fast 200 Personen zu buchen, inclusive eines warmen Buffets und eines ziemlich fetzigen DJs.

Gestern war wieder ein solches Event bei dem es Tacos, Fajitas und Tamales gab. Dazu Pico de Gallo, etwas Salsa, ein wenig Salat, eine Guacomole und ein paar gebackene Sachen für die Naschkatzen.

Die Hauptköchin hat es ganz ordentlich gemacht, aber es gab einen Kardinalfehler: Nichts war gewürzt, es gab keinen Salzstreuer weit und breit, und Schärfe suchte man auch vergeblich. Keine Tabasco- oder andere Flasche in Sicht, keine Jalapeños nirgendwo, und noch nicht einmal, für amerikanische Geschmäcker unverzichtbar, Koriandergrün, zumindest um es selbst zu streuen.

Ich weiß nicht, ob die Zurückhaltung beim Würzen einer übertriebenen politischen Korrektheit geschuldet war, aber ich weiß, daß ich nicht der einzige war, dem dies aufgefallen ist.

Jedenfalls ging ich unzufrieden nach Hause und wollte dieses Wochenende unbedingt  etwas essen, das in diese Richtung ging, und voll von Geschmack war.

Gesagt, getan.

Schon am Freitagabend holte ich ein Stück Schweinebauch, weil ich das eben gerne esse, wenn er langsam im Ofen vor sich hinschwitzt. Samstag auf dem Markt gab es bei dem Karlsruher Gemüsehändler wieder ein paar scharfe Chilis, außerdem Pforzheimer Tomaten, vollreif und duftend. Anderswo gab es Frühlingszwiebel, Koriandergrün holte ich auf dem Nachhauseweg von einem kleinen indischen Laden in der Nähe.

Der Bauch:

Ein Stück von 280 g ohne Knochen, das ich von allen Seiten mit Sojasauce eingerieben habe, bevor es in einer Kasserole mit der Hautseite nach unten bei 150 C in den Ofen.

Der Bauch war insgesamt 2 1/2 Stunden im Ofen, währenddessen ich ihn mehrfach gedreht habe.

Die Bohnen:

Ich hatte nur getrocknete schwarze Bohnen und gab deshalb 200 g der Bohnen in meinen Schnellkochtopf mit der 4-fachen Menge Wasser und zwei Lorbeerblättern, aber sonst keinem Gewürz.

Nach dem Ende der Garzeit hab ich die Bohnen in eine Pfanne gegeben, in der eine große Frühlingszwiebel und eine Knoblauchzehe  in 2 El des Schweinefetts vom Bauch schmorte. Das hat geholfen, den Bohnen ein bißchen Geschmack zu geben. Auch kam eingehäufter Tl Cumin (Kreuzkümmel) dazu. Dann hab ich noch ein Glas Rinderbrühe dazugetan, und es langsam einkochen lassen. Langsam entwickelte sich Geschmack. Nachdem die Brühe fast komplett aufgenommen war, gab ich Salz dazu. und siehe da- auch Bohnen können interessant schmecken!

Pico de Gallo:

Eigentlich das Übliche-mit einer Veränderung. 2 Pforzheimer Tomaten, in kleinen Stückchen (ein scharfes Messer hilft), 4 verschiedene Chilis, die sich aber als nicht sehr scharf entpuppten, 6 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten, eine gute Handvoll Koriander, fein gehackt, der Saft einer Limette, einer Knoblauchzehe UND (auch wenn ich schon mehrfach gesagt habe, daß ich Mais nur am Kolben mag) Maiskörner, aber direkt vom frisch gekochten Maiskolben abgeschnitten. Das geht tatsächlich.

Das Fleisch war sehr zart, die Haut schön knackig, und die restlichen Zutaten haben Tiefe und Frische beigesteuert.

So hätte ich mir das im Geschäft gewünscht.

 

 

 

Black Bean Soup!

Die Lieblingssuppe meines Vaters war die ‚Black bean soup‘, also eine Suppe aus schwarzen Bohnen. Er war kulinarisch sehr einfach gestrickt, aber aß sehr gerne, meistens sehr deftige Sachen. Ich hab ihn einmal vor seinem Tod besucht, und er nahm mich mit in ein kleines Mexikanisches Tageslokal, bestellte diese Suppe und schwärmte die ganze Zeit davon. Angedenk dieser Erinnerung hab ich mich dieses Jahr zum ersten Mal vor ein paar Monaten befasst, nachdem ich einen Online-Laden für mexikanische Produkte fand (http://www.mercadomexicano.de/) und dort verschiedene Chiles bestellt hatte. Diese Chiles werden eingeweicht, dann püriert und zu verschiedenen Speisen hinzugefügt. Es gibt alle möglichen Variationen, darunter auch geräucherte, fruchtige, und natürlich auch sehr scharfe Chiles. Sie geben einem Chili oder einer Mole (bestimmte mexikanische Sauce mit Schokolade) eine viel größere Komplexität als wenn man nur über das Fleisch eine Sauce macht.
Die erste Version hat gut geschmeckt, war aber schnell gekocht worden ohne die Bohnen einzuweichen, und hatte eine große Schweinshaxe als Fleischeinlage. Dementsprechend war das Gericht eher als Haxe mit schwarzen Bohnen zu bezeichnen.
Dieses Mal wollte ich verschiedene Elemente einsetzen, um zu sehen, wie sie sich vertragen.
In Mexico und in den Staaten kommt in diese Suppe fast immer Cilantro, also Koriandergrün, aber ich bin einer von denen, die den Krautgeschmack seifig finden. Das bleibt also draußen.

Zum Rezept:
500 g getrocknete schwarze Bohnen
500 ml Hühnerfond
500 ml Rinderfond
Wasser
1 kleine Schweinshaxe mit Knochen, ca. 400 g
verschiedene Chiles-
ich hatte jeweils einen Ancho, Cascabel, Arbol, Pasilla und Chipotle
1 rote Paprika
1 Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
1 kleine Karotte
1 kleines Stück Lauch
1 gewürfelte Tomate
1 kleines Stück Sellerie
Saft einer Limette
Abrieb von Limette oder Zitrone 1/4 Teelöffel
2 cl Sherry

Am Vortag die Bohnen einweichen. Das Wasser mehrmals wechseln.
Die Gemüse kleinschneiden, den Paprika etwas größer. Alles außer Paprika anschwitzen, dann die Bohnen dazu, die Haxe dazu und mit Hühnerfond ablöschen. Mit Wasser auffüllen, daß die Haxe bedeckt ist und zum köcheln bringen. Etwa 2 Stunden köcheln.Das einweichen verkürzt die Kochdauer nicht, macht die Bohnen aber cremiger. In der Zwischenzeit die Chiles in heißem Wasser einweichen. Wenn sie weich sind, pürieren. Manche nehmen vorher die Samen heraus, ich nicht. Nach etwa 1.5 Stunden die Chilepaste zur Suppe geben.
Dann den Rinderfond und die Paprikawürfel. So lange kochen bis die Bohnen weich und cremig sind und die Konsistenz angenehm ist. Dann erst mit Salz abschmecken. Den Limettensaft und Abrieb dazugeben, und am Schluß noch ein Schnapsglas Sherry.
Das schmeckt scharf! und saulecker. Man kann (um etwas Schärfe wegzunehmen) einen guten Klecks Saure Sahne dazugeben.

Jedenfalls genau die richtige Suppe für einen kalten Wintertag. Guten Appetit!