Enchilada Salsa Pico de gallo


Nach der Bolognese vom Vorabend wollte ich sie aufbrauchen, ohne ein zu ähnliches Gericht zu machen. Wer hier schon eine Weile liest, weiss, dass ich eine Vorliebe für mexikanische, aber auch Tex-Mex Gerichte hege. Ich hab mich da auch schon etwas eingelesen (und auch eingekauft), weil es geht nicht ohne echte Chilis, auch wenn die hier fast nur getrocknet zu bekommen sind. Aber es gibt ein paar gute Internetadressen, die gute, preiswerte Ware und einen zuverlässigen Service haben.

Jedenfalls hab ich einen „Stash“ an getrockneten Chilis, von denen ich heute 3 nahm, um die Bolognese etwas zu verändern. Eine war eine Pasilla, die zweite heisst Cascabel und bei der Dritten bin ich mir nicht sicher – sie sieht wie eine Serrano aus, war aber nicht ganz so scharf.

Ich habe ein Kaffeemahlwerk nur für Gewürze, worin die Chiles gemahlen wurden. Etwa die Hälfte kam in die Bolognese, die andere wanderte in einen 1/4 l gekaufte Passata, wozu noch kleingehackter frischer Oregano und etwa ein Tl frische Kreuzkümmelsamen kamen. Die beiden Kräuter/Gewürze bilden die Grundlage des Chili-Pulvers, das man sich sonst für teuer Geld kaufen muss. Der einzige Unterschied liegt darin, dass mexikanischer Oregano noch intensiver ist, aber es lässt sich damit leben.

Die Chilis bringen eine gewisse Schärfe mit, die an sich nicht unangenehm ist, sondern ein schön warmes Mundgefühl vermittelt.

Jetzt wollte ich noch eine Pico de gallo herstellen:

Die besteht aus kleingewürfelter Tomate, Knoblauchzehe, Limettensaft, Frühlingszwiebel, Jalapeños, Koriandergrün und Salz. Man kann auch eine Avocado würfeln und einen Teil Pico de gallo hineingeben und damit eine wunderbare Guacamole herstellen. Die geht zwar auch einfacher, aber so ist sie sehr lecker.

Wenn man die Zutaten zur Pico de gallo alle kleingeschnitten hat, gibt man sie am besten für ein, zwei Umdrehungen in den Mixer, dann wird alles feuchter und passt besser zum Rest.

Ich hatte noch ein paar Weizentortillas im Froster, die taute ich auf und füllte sie mit der Bolognesemischung. Dazu gab es noch kleingeschnittenen Romanosalat, wegen des Knacks 🙂

Dann drehte ich sie zu Zigarren, gab die Salsa und danach den Cheddar Käse drüber und für 20 Minuten in den Ofen. Mir war der Käse noch nicht angebacken genug, also erhöhte ich die Temperatur kurz auf das Maximum. 7 Minuten später war ich soweit. Ich musste nur noch etwas Creme fraiche als Grundlage deponieren, meine Pico de gallo darauf geben, alles mit Koriander ausdekorieren und ein Foto machen.

Im Sommer ist der Zug zu dieser Art von Kost stärker, weil die Tomaten einfach viel besser schmecken, aber auch jetzt geht es nicht ganz ohne 🙂

Schweinebauch schwarze Bohnen Pico de Gallo Mais


Wir haben im Geschäft alle paar Wochen einen „Thementag“, an dem ein  oder mehrere Mitarbeiter das Essen nach einem Thema (Tacos, Frühlingsrollen, Burger, etc.) zubereiten und für einen Beitrag an die Belegschaft verkaufen. Das Geld kommt der Weihnachtsfeier zugute und läppert sich übers Jahr gesehen beträchtlich. Letztes Jahr kamen fast $5000 zusammen, genug um einen Hotelsaal für fast 200 Personen zu buchen, inclusive eines warmen Buffets und eines ziemlich fetzigen DJs.

Gestern war wieder ein solches Event bei dem es Tacos, Fajitas und Tamales gab. Dazu Pico de Gallo, etwas Salsa, ein wenig Salat, eine Guacomole und ein paar gebackene Sachen für die Naschkatzen.

Die Hauptköchin hat es ganz ordentlich gemacht, aber es gab einen Kardinalfehler: Nichts war gewürzt, es gab keinen Salzstreuer weit und breit, und Schärfe suchte man auch vergeblich. Keine Tabasco- oder andere Flasche in Sicht, keine Jalapeños nirgendwo, und noch nicht einmal, für amerikanische Geschmäcker unverzichtbar, Koriandergrün, zumindest um es selbst zu streuen.

Ich weiß nicht, ob die Zurückhaltung beim Würzen einer übertriebenen politischen Korrektheit geschuldet war, aber ich weiß, daß ich nicht der einzige war, dem dies aufgefallen ist.

Jedenfalls ging ich unzufrieden nach Hause und wollte dieses Wochenende unbedingt  etwas essen, das in diese Richtung ging, und voll von Geschmack war.

Gesagt, getan.

Schon am Freitagabend holte ich ein Stück Schweinebauch, weil ich das eben gerne esse, wenn er langsam im Ofen vor sich hinschwitzt. Samstag auf dem Markt gab es bei dem Karlsruher Gemüsehändler wieder ein paar scharfe Chilis, außerdem Pforzheimer Tomaten, vollreif und duftend. Anderswo gab es Frühlingszwiebel, Koriandergrün holte ich auf dem Nachhauseweg von einem kleinen indischen Laden in der Nähe.

Der Bauch:

Ein Stück von 280 g ohne Knochen, das ich von allen Seiten mit Sojasauce eingerieben habe, bevor es in einer Kasserole mit der Hautseite nach unten bei 150 C in den Ofen.

Der Bauch war insgesamt 2 1/2 Stunden im Ofen, währenddessen ich ihn mehrfach gedreht habe.

Die Bohnen:

Ich hatte nur getrocknete schwarze Bohnen und gab deshalb 200 g der Bohnen in meinen Schnellkochtopf mit der 4-fachen Menge Wasser und zwei Lorbeerblättern, aber sonst keinem Gewürz.

Nach dem Ende der Garzeit hab ich die Bohnen in eine Pfanne gegeben, in der eine große Frühlingszwiebel und eine Knoblauchzehe  in 2 El des Schweinefetts vom Bauch schmorte. Das hat geholfen, den Bohnen ein bißchen Geschmack zu geben. Auch kam eingehäufter Tl Cumin (Kreuzkümmel) dazu. Dann hab ich noch ein Glas Rinderbrühe dazugetan, und es langsam einkochen lassen. Langsam entwickelte sich Geschmack. Nachdem die Brühe fast komplett aufgenommen war, gab ich Salz dazu. und siehe da- auch Bohnen können interessant schmecken!

Pico de Gallo:

Eigentlich das Übliche-mit einer Veränderung. 2 Pforzheimer Tomaten, in kleinen Stückchen (ein scharfes Messer hilft), 4 verschiedene Chilis, die sich aber als nicht sehr scharf entpuppten, 6 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten, eine gute Handvoll Koriander, fein gehackt, der Saft einer Limette, einer Knoblauchzehe UND (auch wenn ich schon mehrfach gesagt habe, daß ich Mais nur am Kolben mag) Maiskörner, aber direkt vom frisch gekochten Maiskolben abgeschnitten. Das geht tatsächlich.

Das Fleisch war sehr zart, die Haut schön knackig, und die restlichen Zutaten haben Tiefe und Frische beigesteuert.

So hätte ich mir das im Geschäft gewünscht.

 

Schweinebauch schwarze Bohnen Pico de gallo Mais 1

 

Schweinebauch schwarze Bohnen Pico de gallo Mais 2

 

Schweinebauch schwarze Bohnen Pico de gallo Mais 3

Enchiladas Refried Beans Spanischer Reis Guacamole Pico de Gallo


Ich hatte Besuch und vorher verabredet etwas Southwestern/Mexikanisches zu machen, also Tacos oder ähnliches. Ich hatte Lust auf Enchiladas und hab bis auf die Tortillas alles selbst hergestellt.

Für die Füllung hab ich Hähnchenbrust genommen und sie in einer selbst angerührten Barbequesauce garziehen lassen, um sie dann nach Art des ‚pulled pork‘ mit der Gabel zu zerpflücken.

Die Sauce bestand aud einer Dose Tomaten, 2 Kellen Hühnerfond (nach einem Rezept von Heston Blumenthal), fein gemahlenes Anchochilipulver (1 El), je 2 El Oregano und Cumin, 3 El Weinessig 3 El Honig, 2 El Pimenton de la Vera (zur Unterstützung des Rauchgeschmacks). Die Sauce hab ich püriert und die Hähnchenbrust hineingelegt und mit Deckel 15 Minuten köcheln lassen.

Anschliessend wurde die abgekühlte Hähnchenbrust zerpflückt und mit einem Teil der Sauce vermischt und beiseite gestellt.

Für die Sauce für über die Enchiladas (fürs Überbacken) hab ich im Prinzip das gleiche wie für die andere Sauce gemacht, nur wurde der Gewürzanteil verdoppelt und Essig und Honig weggelassen. Dadurch war der Tomatencharakter fast komplett weg.

Die Refried Beans bestanden aus einer Dose Kidneybohnen, wieder diese Chili/Oregano/Cumin Mischung, wieder eine Kelle Hühnerbrühe und Cilantro (Koriandergrün). Sie werden mit einem Stampfer zerdrückt und zu einer nicht zu trockenen Creme reduziert.

Die Tortillas werden in einer Pfanne kurz von beiden Seiten erwärmt und mit der Hähnchenmischung und 2 El Bohnenpüree gefüllt, gewickelt und in eine Form gegeben. Darüber kommt dann die Sauce. Über die Sauce kommt eine gute Tasse geraspelter Cheddar.

Im Ofen werden sie gebacken, bis das Innere heiß ist, etwa eine halbe Stunde bei 180 Grad.

Dazu gab es Spanischer Reis. 1 Tasse Langkornreis (kein Basmati) wird mit kleingehackter Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl angebraten, bis er leicht gebräunt ist. Dann kommen 2 El Tomatenmark hinein, das ebenfalls angebraten wird. Dann werden 2 Tassen Hühnerbrühe draufgegeben und der Topf etwa 20 Minuten mit Deckel auf kleiner Flamme ziehen lassen. Am Schluß hab ich noch ein paar Cocktailtomaten in Stücken dazugegeben.

Außerdem war Guacamole dabei. Das Fruchtfleisch von zwei Avocados wird mit kleingehacktem Knoblauch und einer kleingehackten Frühlingszwiebel zerdrückt, es kommt Zitronensaft dazu (1/2 Zitrone) , bei mir wanderte noch der Saft einer halben Limette dazu. Auch hier kommen noch Tomatenstückchen hinein, wie auch Koriandergrün.

Schließlich darf Pico de Gallo nicht fehlen, Einer Salsa aus Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Zitronensaft. Klingt alles ähnlich? Ist es auch, aber die verschiedenen Konsistenzen machen den Unterschied aus.

Mein Gast kann nicht scharf essen, also hab ich darauf verzichtet, die Speisen schon anfänglich zu würzen (was üblich ist), aber für mich hab ich ein paar frische Jalapenos kleingeschnitten und zur weiteren Unterstützung noch meine Flasche selbst gemachter Habanerosauce dazugestellt.

Das Weisse auf dem Teller ist Schmand, das i-Tüpfelchen. Außerdem gab es ein paar Streifen Eisbergsalat, weil der so schön knackt.

Enchilada-Refried-Beans--Chicken-Spanish-Rice-Guacomole

Das Ganze hat sehr rund und gut geschmeckt und hat unglaublich satt gemacht!