Pfälzer Leberknödel Sauerkraut Zwiebelsauce


Die Knödel gab es hier schon einmal, in einem Lehrpost der sehr lustig war. Ich hatte ein paar Musiker, mit denen wir damals befreundet waren, eingeladen, um deutsche Knödel herzustellen. Witzig war, daß niemand deutsch war…

Aber heute hab ich nochmal in den Annalen nachgeschaut und festgestellt, daß es gar keine Likes gab und gibt (ein Schicksal, das mein Blog lange ertrug), und nur einen Kommentar, und der war von einem der Teilnehmer 🙂

Naja, die Zeiten ändern sich und schreiten stramm voran- Ich denke, die Pfälzer Leberknödel nochmal zu posten kann nicht schaden, denn sie sind sehr lecker:

Das Rezept ergibt 6 große und zwei kleinere Leberknödel

250 g Rinderleber

250 g gemischtes Hackfleisch

3 alte Brötchen

1 mittlelgroße Zwiebel

1 Bund Petersilie

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Majoran

1 Ei

 

Alle Zutaten außer dem Ei durch den Fleischwolf drehen. Ich habe noch ein gusseisernes Handmodell, andere nehmen ihren Food Processor. Nachdem alles zerkleinert und vermengt ist, das Ei dazugeben und alles mit der Hand verbinden. Falls die Konsistenz zu weich ist, Semmelbrösel dazugeben. Ich mußte nur wenig (2 El) dazugeben, danach formte ich einen Probekloß. In siedendem Wasser garen, wenn er schwimmt, noch 2 Minuten dazugeben, dann probieren und bei Bedarf den Fleischteig nachwürzen. Bei mir waren es drei gute Prisen Salz (das hat gereicht), etwa 2 El Majoran und eine sehr gute Prise Pfeffer aus der Mühle. Nach meinem Rezept brauchen die großen Klösse 8 Minuten, aber ich würde 2 -4 Minuten dazugeben, um sicher zu gehen, daß sie durchgegart sind.

Dazu gab es Sauerkraut, das ich gekauft hatte (Sauerkraut hab ich noch nicht selbst eingemacht).

Die Zwiebelsauce:

3 mittelgroße Zwiebeln in Spalten anbraten

Prise Zucker

3 cm Tomatenmark

karamellisieren lassen

Schluck Sherry

Schluck Weisswein

200 ml Kalbsfond

reduzieren

mit Kartoffelmehl binden

 

Servieren

 

 

 

 

 

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Semmelknödel Pfifferlinge Kalbsleber Äpfel Heidelbeeren


Ich könnte mich ärgern –  ich lag heute morgen um 7:00 im Bett und erträumte mir mein schönes Essen für den Abend. Da ich gestern eine halbe Packung Pfifferlinge verbraucht hatte, wollte ich den Rest hinterhermachen, nicht, daß die etwa übrigbleiben. Also dachte ich, die Creme-Variante mit Schmand und Speckstückchen wäre schön.

Unterwegs fällt mir ein, daß es schon ewig kein Kalbslebergeschnetzeltes gegeben hat, und das Semmelknödel super dazu passen.

Auf dem Markt gibt es keinen Innereien-Anbieter, aber ich weiß, wo es welche gibt.

Dafür sehe ich eine Box Heidelbeeren und assoziiere sofort Kalbsleber/Zwiebeln/Apfel/Heidelbeeren/… ich bin begeistert, das hatte ich noch nicht!

Den halben Tag suche ich nach verschiedenen Zutaten (Milch, Butter, usw., weil ich morgen aus dem Rest der Heidelbeeren Blueberry Muffins backen will)

Endlich in der Küche bereite ich erst ein ordentliches mis-en-place vor, mache dann den Knödelteig, der verspricht richtig gut zu werden und schneide und wasche Pfifferlinge, die Zwiebeln, eine Knoblauchzehe und Petersilie. Ich vergesse nicht mit Pfeffer, Salz und Muskat zu würzen.

Der Topf mit dem Wasser für die Knödel kocht fast. Ich dreh ihn herunter, damit er nicht mehr köchelt und gebe 3 Knödel hinein. Sie bleiben 20 Minuten drin, fallen gottseidank nicht auseinander, sehen aber anämischer aus als vor dem Bade.

Die Pfifferlinge werden in Butter gebraten, solange, bis ihr Wasser verdampft ist. Dann gibt es einen halben Becher Schmand, und, um es nicht zu trocken zu machen, 1/4 Glas Kalbsfond. Das stellte ich jetzt bei halber Hitze auf die Seite und liess es langsam einköcheln.

In weiterer Butter wurden die Kalbsleberstreifen angebraten, vorher hatte ich sie noch kurz mehliert und gewürzt. Dazu gab es wieder kleine Zwiebeln, aber als Streifen, und Apfelscheiben, die in der Butter langsam karamellisierten. Gegen Ende gab ich noch eine Handvoll Heidelbeeren dazu.

Heidelbeeren, Apfel und Kalbsleber ergibt eine wunderbar fruchtige Kombination! Kann ich nur empfehlen denjenigen, die Frucht und Fleisch zusammen mögen.

Was ich nicht empfehlen kann, ist verschiedene Hauptpersonen am Start zu haben, die um den Platz an der Sonne buhlen und sich gegenseitig kleiner machen, als sie sind.

Ich hätte mich entscheiden sollen für die eine oder die andere Variante. Beide auf dem gleichen Teller sind zu „busy“ und nicht einmal der Knödel sieht gut aus!

Ich weiss diese Dinge eigentlich. Aber dann will ich, weil ich die ganze Woche nicht konnte…

Der Trost lag wie so oft im Geschmack. Beide Varianten gut, heute hatte ich mehr Lust auf Leber. Die Heidelbeeren und der Apfel haben super gepasst!

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 1

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 3

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 2

Kalbsleber Salbei Tripoline


Heute bekam ich ein Stück Kalbsleber. Ich schaute nach Zubereitungsarten, weil ich spontan nichts mehr dazuholen konnte, weil es schon zu spät war.

Vor einigen Jahren hab ich eine Kalbsleber Venezianischer Art gemacht, eine mit Salbei (und Polenta). Die Polenta hab ich mir gespart, aber ganzen getrockneten Salbei hatte ich da, den gab ich gleich in warmes Wasser, um ihm neues Leben einzuhauchen.

Die Leber schnitt ich in relativ dünne Streifen und pfefferte und salzte sie.

Dann setzte ich das Nudelwasser auf. Als die Pasta halb fertig war, briet ich die Leberstreifen und eine klein gehackte Schalotte in Olivenöl an. Nach kurzer Zeit löschte ich mit Port ab (keine Angst, die Flasche ist inzwischen fast leer, bald nehm ich etwas anderes) und goss ein bißchen Rotwein nach und ließ es einkochen.

Kurz davor hatte ich die Bete, die eine 3/4 Stunde vor sich hin geköchelt hatte, aus dem heissen Wasser entfernt und etwas abkühlen lassen. Danach wurden die beiden Knollen geschält und gewürfelt. Jetzt gab ich einen Tl Zucker und einen El Weissweinessig dazu, außerdem eine Prise Salz. Zu guter letzt gab ich einen großzügigen El geriebenen Meerrettich, den ich immer wieder mal vom Pfälzer mitnehme zur Bete, weil ich die Kombination mag und es auch einen feinen Kick dadurch bekommt 🙂

Die Leber war rosa und hat sehr angenehm geschmeckt. Durch den Port bekam die Pfütze Sauce wieder eine Grundsüsse, die ihr gut stand und den Geschmack der Leber hob (Leber wird ja gerne mit Früchten kombiniert, das ist vom Effekt her ganz ähnlich). Die Tripoline (wie Fettucine mit krausem Rand) haben super dazu gepasst, wie auch die Bete einen süß-sauren und fruchtig-scharfen Kontrast gesetzt hat. Insgesamt ein stimmiges und auch (mit Ausnahme der Bete) ein schnelles Essen.

 

kalbsleber-salbei-tripoline-1

 

kalbsleber-salbei-tripoline-2

 

kalbsleber-rote-bete-meerrettichsalat-3

 

Thanksgiving 2016


Durch die Unmöglichkeit mit meinen deutschen Freunden unter der Woche zu feiern, legten wir das Essen auf den Sonntag.

Ich konzentrierte mich darauf, die wenigen Elemente auf den Punkt zu bekommen. Das hat dieses Mal ziemlich gut geklappt.

Die Pute von 4600 g blieb 3 1/2 Stunden bei 160 C im Ofen und erreichte dabei ihre Kerntemperatur von 74 C. Das Problem war. daß die innere Temperatur der Füllung diese Temperatur noch nicht erreicht hatte, also wickelte ich die Pute in Folie und machte den Ofen heißer. Nach weiteren 20 Minuten war der Garpunkt erreicht.

Jetzt durfte die Pute draussen eingewickelt ruhen, während die zweite Ladung Füllung (Stuffing) in einer Muffinform in den Ofen kam und fertig gebacken wurde.

Die Karotten wurden geschält, schräg geschnitten und in Wasser mit einer Prise Salz und Zucker bissfest gegart. Dann wurden sie abgeschreckt. Später gab ich zwei Löffel Wasser und einen Löffel Butter dazu, außerdem kleingehackte frische Rosmarinnadeln.

Die grünen Bohnen wurden mit Salz und Bohnenkraut knackig gekocht, dann kalt abgeschreckt, damit sie ihr schönes Grün nicht verlieren. Später wurden Speckstückchen angebraten, dazu kamen die Bohnen und eine weitere Prise Salz.

Den Mais hab ich aus der Dose in einen Topf gegeben, gesalzen und gebuttert und warm gemacht 🙂  Ich mag den nicht, wenn die Kerne nicht am Kolben hängen.

Das Stuffing bestand aus Salsiccia, Speck, Putenleber, Salbei, Knödelbrot, Apfel, Zwiebel, Champignons, Salz und Pfeffer. Das Fleisch briet ich mit Öl in der Pfanne an, gab dann die Zwiebeln, den zerkleinerten Apfel und den Salbei dazu. Danach kam das Knödelbrot dazu und wurde mit 2 Kellen Hühnerbrühe weich gemacht.

Die Masse kam in die Putenöffnung, und dann in die Muffinförmchen.

Die Kartoffeln für’s Püree wurden weich gekocht, dann mit abgekochter Milch, Muskat und Salz gestampft, dazu kam noch ein gutes Stück Butter.

Die Sauce bestand aus einer Hühnerbrühe aus einem halben Suppenhuhn, einem Bund Suppengrün, einem Schluck Port und etwas Weisswein und Wasser.

Das kochte eine Weile ein, wurde dann noch konzentrierter und wurde dann noch mit Mehlbutter eingedickt. Die Sauce war richtig gut (sie wurde noch mit der Flüssigkeit aus der Putenpfanne aufgefüllt und wieder reduziert).

Die Cranberrysauce bestand aus 400 g Cranberries, 400 ml Wasser, 200 g Zucker und die Zeste und dem Saft einer Orange. Nur einkochen und nach dem Platzen der Früchte weitere 5 Minuten weiter einkochen. Schmeckt super!

Unten abgebildet sind erst die Pute und dann die Beilagen ohne Pute. Sauce ist auch nicht abgebildet 🙂

 

9-pfuender-pute

 

beilagen

Kalbsnieren sauer Bratkartoffeln


Ich hab es glaub ich schon mal ähnlich gepostet. Es ist ein badisch/schwäbisches Gericht, wahrscheinlich auch elsässisch.

Im Originalrezept werden Schweinenieren genommen, ich bekam aber heute Kalbsnieren. Ich fragte den Metzger nochmal nach der richtigen Art, die Nieren zu putzen, weil es da viele verschiedene Meinungen und Informationen gibt, und war überrascht eine andere als erwartete Antwort zu bekommen.

Er meinte, man solle die Fett- und faserigen Stränge, die in der Mitte der Nieren entlang laufen entfernen, dann die Nieren quer in dünne Scheiben schneiden, sie scharf anzubraten (vorher salzen) und dann das entstehende Wasser der Nieren durch ein Sieb abzuschütten, die Nieren sauber abzuduschen, die Pfanne sauberzumachen und neu einzufetten und die Nieren ein zweites Mal anzubraten.

Vorher hab ich schon eine mittlere Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten und in Butterschmalz angebraten.

Die Kartoffeln hab ich vorher geschält und in Salzwasser gekocht (etwa 8 Minuten). In einer beschichteten Pfanne hab ich sie auch wieder in Butterschmalz angebraten. Gegen Ende der Bratzeit gab es ein bißchen Paprika über die Kartoffeln.

Nachdem die Nieren das zweite Mal in die Pfanne kommen, werden sie mit 50 ml Essig (Weissweinessig) abgelöscht, darauf kommen noch 100 ml Weisswein. Die Zwiebeln geb ich jetzt dazu. Wer jetzt eine Bratensauce oder eine Kalbsbrühe hat, gibt die dazu (nicht zuviel, sonst dauert das Einkochen zu lange und die Nieren werden hart), und kocht alles schnell ein.

Ich hatte nur Essig und Wein und das wird auch gut.

Die Nieren riechen vor dem ersten Bratgang relativ streng. Auch gibt es im Fleisch selbst „Augen“ die dunkler als das umliegende Nierenfleisch sind. Das hab ich bei Schweinenieren noch nicht gesehen. Nachdem ich die Nieren schön pariert habe, schnitt ich sie in Scheiben und folgte der Ansage des Metzgers. Der Duft verbesserte sich nachhaltig, nachdem ich den Zwischenschritt, den er angeregt hatte, eingelegt habe. Die Augen verschwinden, wenn das Fleisch gar wird, allerdings brauchen sie etwas länger. Dann kam Essig und Weisswein dazu und keine vier Minuten später war es soweit: Anrichten! Die Orange war übrigens keine reine Dekoration. Ich habe sie über dem Fleisch ausgedrückt und fand die süße Säure sehr passend 🙂

Im Badischen werden genauso gern schmale Bandnudeln und manchmal auch Spätzle dazu serviert, aber ich hatte diese Woche schon zuviele Nudeln 🙂

Man möge die Gleichförmigkeit der Bilder entschuldigen – der Farbkleks, ein Salat, befand sich auf einem anderen Teller.

 

kalbsnieren-sauer-bratkartoffeln-1

 

kalbsnieren-sauer-bratkartoffeln-2

 

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Fegato alla veneta


Kalbsleber venezianisch mit Kartoffelstampf. Im Original mit Polenta, wenn ich das richtig gelesen habe. Aber das venezianisch bezieht sich auf die Leber und deren Zubereitung.

Es braucht Zwiebeln und Salbei. In verschiedenen youtube-Beiträgen (englisch, deutsch und italienisch) wie auch in verschiedenen Kochbüchern (zB der Silberlöffel, Italien’s Standardwerk, und einigen anderen) wird es immer wieder anders gekocht. Zwiebeln sind immer dabei, Salbei nicht. Im Silberlöffel wird der durch Petersilie in den Zwiebeln ersetzt. In den meisten italienischen Rezepten fehlt die Fleischbrühe, es wird nur Weisswein verwendet. In deutschen Rezepten hingegen ist immer Fleischbrühe dabei.

Wie auch immer – Ich hab die Zwiebeln langsam in Olivenöl und Butter angehen lassen. Sie kamen bei mir von Anfang an in den Topf und nahmen trotz niedriger Temperatur Farbe, ohne rösch zu werden. Ich schmeckte die Zwiebeln mit einer Prise Salz und einem halben Tl Zucker ab, deswegen wahrscheinlich das Karamell 🙂

Ich hatte eine ziemlich ausladende Kartoffel, vorwiegend fest kochend, die schnitt ich in kleinere Würfel und kochte sie langsam gar. Dann nahm ich einen Kartoffelstampfer (der mit den Löchern)

und stampfte die Würfel mit Butter und etwas Muskat. Zuerst wollte ich auch noch Milch dazugeben, entschloss mich dann dagegen, weil ich die Kartoffel-Butter-Mischung nicht verdünnen wollte…

In der Pfanne, in der ich die Leber anbraten wollte, erhitzte ich zuerst Olivenöl und legte die Salbeiblätter hinein, um sie zu frittieren. Das klappte auch ganz gut. Dann gab ich nochmal einen Schwung Butter hinein und gab die Kalbsleber ungewürzt dazu. 3 Minuten pro Seite, dann herausnehmen, würzen und anrichten.

Den Tipp mit dem nicht vorher würzen hab ich übrigens von Frank Rosin, dem 2Sterne TV Koch. Der war, bevor er ins Fernsehen kam, und auch bevor er sein Restaurant eröffnete und Sterne einheimste, einer der Köche von e&t (essen & trinken für Nicht-Eingeweihte) und die hatten damals (und jetzt wahrscheinlich auch noch) eine Test-Küche mit verschiedenen Köchen, die Rezepte testeten und auch auf Video aufnahmen. Und die kann man heute noch ganz ohne youtube auf e&t bewundern. Er hat sich übrigens von der Art her kein bißchen verändert 🙂

Jedenfalls ist das Rezept sehr zu empfehlen, zumindest für Leute, die keine Berührungsängste bei Kalbsleber haben.

 

Fegato alla veneta 1

 

Fegato alla veneta 2

 

Fegato alla veneta 3

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel


Ich war heute beim Metzger Zorn und hatte schon Lammhüfte gesehen und einpacken lassen, als ich die Nieren sah. Die kommen Mittwochs frisch in den Verkauf, das hatte ich vergessen.

Da sie das letzte Mal schon ganz gut waren, wollte ich es heute nochmal mit ihnen probieren (es gibt Gerichte, die haben eine Verbindung zur Vergangenheit, meistens eine gute, sonst würde man sie nicht nochmal essen wollen, die die reine Nahrungsaufnahme transzendiert und die Kraft hat diese Erinnerung wieder aufleben zu lassen) Für mich sind saure Nieren zwar ambivalent besetzt, aber letztlich doch mit starkem Drang zum Positiven.

Heute waren sie besser als gut 🙂

Die Nieren:

Hab ich unter Wasser abgewaschen und trocken getupft, dann leicht gesalzen und gemehlt. Dann wurden sie scharf angebraten (nicht durchbraten) und danach warmgestellt.

Dann gab ich eine kleingehackte Schalotte in die heiße Pfanne, ließ sie glasig werden und löschte alles mit einem 1/8 l Rotweinessig ab. Der durfte jetzt einkochen (keine 3 Minuten).

Danach verdickte sich die Sauce (durch das Mehl auf den Nieren) und ich gab noch 5 Blättchen Salbei dazu. Das war eher eine Eingebung beim teuren Russen, hat aber sehr gut dazu gepasst. Jetzt gibt man die Nieren nochmal kurz dazu, um sie aufzuwärmen, und um den Saft, den sie abgegeben haben mit in die Sauce zu bekommen.

Die Drillinge:

Hab ich gewaschen und mit ihrer Schale etwa 10 Minuten mit Deckel mit wenig Wasser und einer Prise Salz gedämpft/gekocht. Nach einer Garprobe schnitt ich sie in 2 Hälften und briet sie in Olivenöl als Bratkartoffel an. Die Drillinge riechen wunderbar aromatisch, wenn sie aus dem Dampf kommen! Wirklich eine leckere Kartoffel.

Der Spargel:

Das sind schlanke Spargel. Ich hab trotzdem die Enden geschält, und auch sie in wenig Wasser mit Deckel gargedünstet. Das hat etwa 7-8 Minuten gedauert. Dann stellte ich sie ohne Deckel beiseite, um ihre schöne Farbe zu erhalten. Gegen Schluss hab ich sie nochmal kurz zu den Drillingen gegeben, um sie aufzuwärmen.

Danach anrichten und knipsen.

Nieren sind ein schnelles Gericht. Wenn man alles parat hat, ist man mit dem Fleisch in weniger als 10 Minuten fertig. Wenn man also Fleisch und Gemüse parallel macht, ist man (ohne mise en place) in 25 Minuten durch für ein sehr leckeres Essen.

 

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel 1

 

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel 2

 

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel 3