Saure Nierchen Spätzle


Ich hab dafür schon mindestens zweimal ein Rezept gepostet, heute aber hielt ich mich genau an das definitive Rezept aus dem regionalen Bestseller “Die echte Badische Küche im Jahreslauf” aus dem Cormoran Verlag.

Man muss wissen, dass Badische und Württembergische (Schwäbische) Küche einige Gemeinsamkeiten hat, über die man nicht müde wird zu streiten – wer hat’s erfunden? Viel wichtiger scheint mir aber, dass Baden und Elsass eine Grenze von etwa 200 km haben, und auch die Nationalität der Elsässer sich mehrfach änderte. Dies führte zu regem Austausch bei Rezepten und Versionen links und rechts der Oberrheinischen Tiefebene.

Man könnte jetzt einfach behaupten, dass die Badener sich das Gute von den Elsässern abgeschaut haben – 2 Dinge sprechen dagegen: Es gibt sowohl im Badischen als auch im Elsass Spezialitäten, auf die die Einheimischen stolz sind. Dazu gehört auf beiden Seiten der gute Wein. In Bühl gibt es berühmte Kirschen, an verschiedenen Ecken, von Schwetzingen über Graben bis hinunter an den Kaiserstuhl gibt es sehr berühmten Spargel. Auf der anderen Seite gibt es Froschschenkel in Knoblauchsauce, für die Badener gerne zu ihren Brüdern linksrheinisch fahren, aber auch der Flammkuchen und viele andere Spezialitäten kommen von dort.

Der zweite Grund liegt darin, dass bei der Neuordnung nach 1945 beide Landstriche, und ich meine damit die, die südlich von Karlsruhe liegen und bis Freiburg reichen als sehr bäuerlich und arm galten. Das wurde sogar als Argument der Württemberger genutzt, sich für den Zusammenschluss von Baden und Württemberg einzusetzen. Sie sprachen natürlich nicht ihre eigenen weissen Flecken an – das Gelände um Heilbronn – schwäbisch Sibirien oder eben auch die bettelarmen Bauern auf der Alb…

Jedenfalls waren die Spezialitäten, die sich mit der Zeit herausschälten, allesamt bäuerlichen Ursprungs und mussten durch Qualität überzeugen. Auch das Elsass hatte es im Vergleich zu anderen Departements schwer, sie waren die ungeliebten Deutsch-Franzosen, als hätten sie ihr Schicksal je selbst bestimmen können. Aber ab den 60er Jahren hatten sich die Winzer wieder gefangen und einige Grand Vins produziert, die auf Aufmerksamkeit stiessen. Dann gab es in den70er Jahren mehr 3 Sterne Häuser im Elsass als sonstwo, ausser in Paris. Auch das liess aufhorchen. Mit der Zeit wurden die bäuerlichen Gerichte wie Baeckeoeffe oder Hechtröllchen verfeinert und kamen auf die Speisekarte der besseren Häuser.

Aber im Badischen kannte man diese Gerichte auch, und die Gastronomie entwickelte sich prächtig. Heute kann man davon ausgehen, dass es keine armen weissen Flecken mehr gibt und man hier anständig und auch hochklassig leben kann.

Jetzt hab ich mich ein wenig verplappert. Es ist jedenfalls eine sehr liebliche Gegend, die ab Karlsruhe in südlicher Richtung den Rhein auf seiner linken Seite als Grenze hat und rechts sehr bald an die Ausläufer des Schwarzwalds stösst. Nördlich von Karlsruhe bis nach Mannheim liegt erst der Kraichgau, ein leicht hügelige Weinlandschaft, und dann die Kurpfalz, zu der die beiden wichtigen Univestätsstädte Heidelberg und Mannheim gehören. Dieser Menschenschlag weiss, dass er Badner ist, aber das ist ungeliebt, man versteht sich als Kurpfälzer. Aber das ist eine andere Geschichte 🙂

Zurück zum Rezept: Im Original sind es 700 g Nierchen, die geputzt und gewässert werden. Es werden 200 ml Weisswein und 100 ml Essig (Weissweinessig) miteinander vermischt. Darüber hinaus muss man eine Fleischbrühe ansetzen und 500 ml davon schon vorher abbinden.

Dann werden die Hälfte der Nieren in 50 g Butter scharf angebraten, aud der Pfann auf einen Teller gegeben und mit frischer Butter die zweite Charge angebraten. Auch die wird beiseite gestellt, während mit etwas mehr Butter ein klein gehackte Zwiebel angebraten wird. Wenn sie Farbe genommen hat, mit Essig/Wein ablöschen, stark reduzieren.

Man sollte spätestens jetzt Spätzle oder auch Bratkartoffeln auf den Weg gebracht haben.

Wenn die Essig/Weinmischung fast verdampft ist, die abgebundene Fleischbrühe in die Pfanne geben und nach Gusto reduzieren.

Das sollte jetzt nicht mehr als ein paar Minuten dauern, dann wirft man die gerade garen Nierchen kurz hinein, schwenkt sie einmal und serviert sie. Dazu passt hervorragend ein Salat – meine Präferenz wäre in dieser Zeit ein Frisee oder einen Endiviensalat.

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Saure Nieren Bratkartoffeln


Heute war ich am Abend bei Metzger Zorn, nicht wissend, was ich wollte. Aber es gab Nieren. Und ich mag ab und zu Nieren. Ich nahm 200 g Nieren mit. Dann schaute ich nach, wie lange es her ist, das ich Nieren machte. Gute 2 Jahre und ein paar Monate. Ich hab sie damals 2mal kurz hintereinander gemacht, ein Rezept wie das heute, das andere etwas verspielter.

Heute aber nahm ich eines meiner Kochbücher in die Hand: “Die echte badische Küche im Jahreslauf” im Verlag Cormoran, um sie dieses Mal badisch authentisch zu machen. Wenn man Saure Nieren und Bratkartoffeln macht, sieht der Teller einsam aus – einen Endiviensalat gab es nebenbei.

Die Bratkartoffeln garte ich vor und briet sie dann in einer Mischung aus Rapsöl und Butter bei mittlerer Hitze an. Nach etwa 20 weiteren Minuten waren sie farblich OK. Die Nieren hatte ich nochmal abgewaschen und mit Krepp getrocknet, bevor ich sie in Butter anbriet (gesalzen und gepfeffert habe ich in diesem Fall erst nachdem sie angerichtet waren).

Für die Sauce nahm ich eine Schalotte, briet sie in Butter langsam an und gab einen Teil (25 ml) Weissweinessig und 2 Teile (50 ml) Weisswein dazu. Die Flüssigkeit soll fast vollständig verdampfen, dann gibt man Bratensaft dazu. Das war bei mir ein Rinderfond, den ich auf ein Drittel reduziert hatte. Die Schalotte hatte ich mehliert und nach Beigabe des reduzierten Fonds bekam ich unter rühren eine leicht eingedickte Sauce, die ich nur noch abschmecken musste.

Nachdem die Nieren auf den Punkt waren, kam die Sauce in die Pfanne, um den Bodensatz der Nieren aufzunehmen und der Sauce mehr Charakter zu verleihen.

Wer Nieren, bzw. Innereien gerne isst und dieses Rezept nicht kennt – es lohnt sich! Wer einen Wirt kennt, der auch Metzger ist, der isst sie dort 🙂

Jedenfalls gibt es für dieses Gericht eine Empfehlung meinerseits. Ein Geschmackserlebnis abseits der ausgetretenen Wege, und die Sauce ist zum reinsetzen!

Feldsalat Entenleber


Heute erstand ich auf dem Markt eine Entenbrust und die Leber. Man merkt, dass es gegen Weihnachten geht, da gibt es ganze Enten, Gänse, Wachteln und sogar Tauben :-). Aber eben auch Entenklein, Gänseklein, die Innereien und bald auch Gänseleber und Schmalz.

Heute wollte ich einen Feldsalat (Ackersalat, Vogerlsalat) mit eben dieser Leber machen. Dazu bereitete ich vor:

  • Feldsalat putzen
  • eingekochter Balsamico rot
  • Orangenfilets mit Saft
  • Olivenöl
  • Cranberries gezuckert in Port eingelegt
  • rote Zwiebel
  • Speck
  • Pancetta
  • Hokkaidostücke

Ich kochte 100 ml roten Balsamico ein, bis nur noch 2-3 El übrig waren. Dazu kam Salz, Pfeffer und der übrige Saft von den Orangenfilets. Dazu gab ich 3 El Olivenöl. Die gezuckerten Cranberries (eine kleine Handvoll) legte ich in Port ein. Den Pancetta und später den Speck briet ich an und liess sie anschliessend auf Krepp abtropfen. In dieser Pfanne wurden die Lebern, die ich vorher von ihren Adern befreit hatte, angebraten. Vorher hatte ich auch 2 Schnitze eines Hokkaidokürbisses auf beiden Seiten rösch angebraten, aber anschliessend bei 160 C in den Ofen gegeben. Als die Leberstücke fertig und noch rosa waren, gab ich die Port-Cranberries dazu.

Der geputzte Feldsalat wurde mit der Marinade vermischt und als Grundlage auf den Teller gegeben. Darauf gab ich die Leber, die Zwiebeln, die Hokkaidostücke und die Cranberries. Den Pancetta und den Speck hab ich in der Konfusion vergessen (zum Fototermin), aber noch rechtzeitig vor dem Genuss nachgelegt.

Der Salat war sehr lecker, wenn nicht ganz kalorienfrei 🙂

Pancetta, landläufig auch bekannt als grüner Speck mit Gewürzkruste ist rösch gebraten eine Offenbarung. Eigentlich wollte ich Scheiben, durch die ich eine Zeitung lesen könnte, damit ich die Leber einschlagen könnte. Leider wurden sie mir zu dick geschnitten, also briet ich sie durch wie Bacon.

Kalbsleber Bulgur Bete Karotten Heidelbeeren


Heute morgen suchte ich in der Tiefkühltruhe etwas, das ich nicht fand. Dabei fand ich etwas, das ich nicht gesucht hatte, nämlich gefrorene Heidelbeeren.
Die hatte ich im Sinn, als ich Abends schnell einkaufen ging. Beim Gemüse sah ich frische Bete, die ich mir gut mit den Heidelbeeren vorstellen konnte, also nahm ich eine mittelgrosse Knolle mit. Dazu würden Karotten passen, also auch 2 von denen dazu.
An der Fleischtheke dachte ich erst daran eine Hähnchenbrust mitzunehmen, aber nur bis ich sah, dass der Laden frische Kalbsleber hatte. Also ein Stück Kalbsleber dazu. Da ich die Heidelbeeren zu einer Sauce geben wollte, nahm ich noch ein Glas Kalbsfond mit.

Bete in der Schale 45 Minuten köcheln, dann schälen, Karotten schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser köcheln, während die Bete auskühlt.
Später beides mit einem Stück Butter, etwas Salz und Zucker erwärmen und mit 2 El Weissweinessig und einem Tl Baharat abschmecken.

Bulgur in kaltes gesalzenes Wasser geben – Bulgur:Wasser 1:2, aufkochen, von der Hitze ziehen, 7 Minuten ziehen lassen, dann aufdecken, bei Bedarf etwas länger abdampfen lassen, dann ein Stück Butter und einen Spritzer Olivenöl dazugeben und umrühren.

Für die Sauce eine Schalotte fein hacken, in etwas Butter und einem Tl Tomatenmark angehen lassen, mit einem Port ablöschen, dann den Kalbsfond angiessen und auf ein Drittel reduzieren.
Etwas Kartoffelstärke mit kaltem Wasser verrühren und die Sauce leicht abbinden. Die Heidelbeeren dazugeben und kurz aufkochen. Bei Bedarf mit Salz und Zucker nachwürzen.

Die Kalbsleber salzen, in Butter anbraten (2 Minuten) wenden, und nochmals 2 Minuten anbraten, dann herausnehmen und den Teller fertigstellen.
Meine Heidelbeeren waren die kleinen echten Beeren, nicht die grossen “Kultur” Heidelbeeren, und sie waren auch nicht so süss, deshalb der Hinweis auf eine Prise Zucker.

Vor meinem geistigen Auge sah ich das Gericht anders präsentiert, als es am Ende dann aussah. Ich hatte eigentlich gedacht, es hätte Potential zum Augenschmaus gehabt, aber der Teller war dann irritierend normal…

Pfirsich Zitronen Tomaten Mais Salat Kalbsleber


Der hier hergestellte Salat wurde von einer Culinary Arts Absolventin (Köchin) aus Puerto Rico vor einiger Zeit ins Netz gestellt. Ich fand Gefallen daran, weil Meseidy von The Noshery meint normale Salate langweilten sie. Ihr Credo sei, was zeitlich zusammen wachse, passe auch zusammen.
So kombiniert sie kandierte Zitronen, Tomaten, Pfirsiche, rohen Mais, Minze und Rucola. Eine wilde Mischung, aber sehr lecker, wie ich meine.

Aber der Reihe nach.
Die Biozitronen werden abgewaschen, dann in 3 mm Scheiben geschnitten und 2 Minuten in kochendem Wasser gegart. Dann werden die Zitronen in eine Schüssel gegeben, mit etwas Zucker bestreut und in Olivenöl gewendet. Jetzt die Zitronenscheiben bei 160 C im Ofen trocknen und leicht anbräunen. Dann beiseite stellen.
Für die Marinade kommen zusammen: 3 El Apfelessig (bei mir Weissweinessig), 3 El Olivenöl, 2 El Honig, 1 1/2 Tl Tabasco, 1 Tl Salz, 1 Tl Schnittlauch, 1 fein gewiegte Schalotte, 1 Knoblauchzehe, ebenfalls feingewiegt, 4 El gehackte Minze. Alles schön vermischen, dann über die restlichen Zutaten geben.
Die restlichen Zutaten sind 1-2 frische reife Pfirsiche, gemischte kleine Tomaten, Rucola und rote Zwiebeln in Spalten (hab ich vergessen). Ausserdem kommt Mais direkt vom Kolben geschnitten und noch roh dazu. Ich hätte das fast nicht gemacht, weil ich Mais normalerweise nur am Kolben mag. Aber Meseidy meint, daß die natürliche Süße und der Crunch eine schöne Ergänzung zum restlichen Salat ist.
Die Marinade hat Süße, Säure und auch etwas Schärfe und schmeckt lecker zu den sehr frischen Zutaten.

Ursprünglich wollte ich eine Hähnchenbrust dazu anbraten und aufschneiden. Aber dann sah ich im REWE, wo ich mich befand, eine Kalbsleber. Ich liebe Kalbsleber, hatte aber schon eine Weile keine mehr. Bei dieser holte ich noch einen Beutel Panko und panierte die Leberstücke. Zusammen mit dem fruchtigen Salat war das eine Delikatesse, die durch die Pankopanade besonders crunchy wurde. Im Inneren dagegen war sie zart und rosa. Wirklich gut.

Kalbsleber Tagliatelle Fenchel


Heute fand ich ein gutes Angebot, nämlich Kalbsleber, die ich sehr gerne, wenn auch nicht zu oft esse. Jedenfalls überlegte ich, was ich denn noch dazu machen könnte und erinnerte mich an die Heidelbeeren, die ich eigentlich anderweitig einsetzen wollte. Ich hab es schon oft gesagt: Frucht und Fleisch geht bei mir immer, und ich probiere auch gern neue Kombis aus. So auch heute – Die Kalbsleber wurde mehliert, gesalzen und gepfeffert, dann in gut Butter angebraten, bei etwas reduzierter Temperatur, damit die Butter nicht zu braun wird. Als die Leber fast soweit war, nahm ich sie heraus und löschte die Pfanne mit Calvados ab und gab dann noch einen guten Schluck Hühnerbrühe und eine gute Handvoll Heidelbeeren dazu. Einen Teil der Beeren zerdrückte ich nachdem sie weicher geworden waren.

In anderen Pfannen und Töpfen briet ich Zwiebelspalten, auch Fenchel wurde angebraten und dann leise geschmort, in einem Topf kochte ich eine Tagliatelle mit Ei von De Cecco – sehr fein!

Die Sauce war sehr lecker mit einer schön fruchtigen Note, ohne zu süß zu sein. Ich nahm immer abwechselnd Beeren oder Zwiebel zum Fleisch, das auch einen optimalen Garpunkt hatte.

Der Fenchel hat auch gut gepasst und auch geschmeckt, wie immer, wenn ich ihn brate. Die Röstaromen machen aus Fenchel ein schmackhaftes und attraktives Gemüse.

 

 

 

 

 

Wirsing Taube Hähnchenfarce


Heute morgen gab es 5 C in Pforzheim; warm genug, um mit dem Fahrrad auf den Markt zu fahren. Viele dort sind noch im wohlverdienten Winterurlaub, es fehlten in der Mitte des Markts etwa ein Drittel aller Stände. Aber auch in Karlsruhe war das um diese Zeit zu beobachten, vor allem weil wenn es kalt ist, die Geschäfte ihre Stände besser isolieren  und heizen müssen, um Kundschaft anzulocken.

Ich war jedenfalls froh, Herrn Ruf wieder zu sehen, der wohl über Neujahr in der Normandie war (12-15C!), und den ersten Käse des Jahres einzukaufen 🙂

Beim Eier- und Geflügelhändler sah ich eine einzelne Taube, die mich sofort an sehr gute Essen erinnerte. Ich konnte nicht an ihr vorbei und kaufte sie also.

Zuhause googelte ich verschiedene Rezepte und fand eins, das mit Entenfarce und weiterem arbeitete, aber als ich es nochmal suchte, fand ich es nicht mehr. Ich wollte eh keine Ente mit Taube kombinieren, weil beide Fleischsorten dunkel sind. Also ersetzte ich die Ente mit einer Hühnerbrust, die mit Sahne im Food Processor gecuttert wurde. Das wurde zwar nicht so fein wie beim Metzger, aber es ging.

Die Fleischfarce wurde um die Taubenbrust gedrückt, um die wiederum ein paar Wirsingblätter kamen. Das Ganze wurde im Ofen gegart und auf einem Stück Toast angerichtet, mit einer Sauce auf Marsala-Grundlage und einigem Rotwein, der mit der Taubenkarkasse zusammen eine ganze Weile köchelte.

Dazu gab es nochmal Wirsing, dieses Mal mit Speck und Sahne eingekocht. Die Sättigungsbeilage (außer dem Toastbrot hab ich mir gespart, es war auch so genug.

Was man noch auf dem Teller sieht, sind Leber und Herz, die traditionell dazugelegt, bzw. nicht ausgenommen werden. Im Burgund, wo die Zucht der Mieral-Tauben (Pigeon) angesiedelt ist, bekommt man sie genauso, also mit Innereien, aber ohne Darm.

Taube: Die Brust (2 Hälften) auslösen, den Rest hacken und anbraten

Zwiebel, Sellerie und Karotte kleinhacken, mit anbraten

6 cm Tomatenmark dazugeben anrösten

1/8 Marsala angiessen, eindampfen, dann Rotwein dazugeben (1/4), mit Wasser auffüllen, bis Karkasse bedeckt ist. Stark einkochen, am Schluss kräftig abschmecken.

 

Wirsingblätter für die Hülle: Vom Strunk lösen, waschen, in einen Topf mit kochendem Wasser geben, vorher den Mittelstrunk herausschneiden. Herausnehmen, wenn die Blätter weich sind, kalt abbrausen, um ihre Farbe zu behalten.

 

Farce: Ein Hähnchenfilet in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Food Processor geben und mit Sahne aufmixen, bis das Fleisch und die Sahne zur Farce wird.

 

Wirsing als Gemüse: Einen Teil des Reststrunks abschneiden, washen, und in Streifen schneiden. Die mit Zwiebelstückchen und Speck anbraten, dann mit Wasser und später mit dem Rest Sahne ablöschen und einkochen.

 

Die ausgelösten Taubenbrüste kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, dann die Farce auf beiden Seiten andrücken und mit dem Wirsing umwickeln. In eine feuerfeste Pfanne geben und etwa 30 Minuten bei 180 C im Ofen garen.

Danach auf ein rund geschnittenes Stück Toast setzen, Herz und Leber gebraten dazugeben, Wirsinggemüse anrichten und Sauce dazu.

 

Dafür, daß es ein relativ aufwendiges Gericht ist, war die Anrichte dann doch wieder nicht befriedigend. Ursachen gibt es viele: Zuviele Dinge müssen am Schluss gleichzeitig gemacht werden, und es hat kein Personal (außer mir). Manche Sachen brauchen am Schluss nochmal Hitze (Salamander). Hab ich nicht. Wenn ich die Sauce zwei Minuten vorher auf den Teller gebe, läuft sie mir, bis ich ein Bild gemacht habe, auseinander (in Sauce und Öl)

Trotzdem hat es richtig gut geschmeckt. Nur enttäuschend, daß immer die Gerichte, die etwas mehr Aufwand bringen, im Verhältnis nicht besonders abschneiden.