Kalbsleber Tagliatelle Fenchel


Heute fand ich ein gutes Angebot, nämlich Kalbsleber, die ich sehr gerne, wenn auch nicht zu oft esse. Jedenfalls überlegte ich, was ich denn noch dazu machen könnte und erinnerte mich an die Heidelbeeren, die ich eigentlich anderweitig einsetzen wollte. Ich hab es schon oft gesagt: Frucht und Fleisch geht bei mir immer, und ich probiere auch gern neue Kombis aus. So auch heute – Die Kalbsleber wurde mehliert, gesalzen und gepfeffert, dann in gut Butter angebraten, bei etwas reduzierter Temperatur, damit die Butter nicht zu braun wird. Als die Leber fast soweit war, nahm ich sie heraus und löschte die Pfanne mit Calvados ab und gab dann noch einen guten Schluck Hühnerbrühe und eine gute Handvoll Heidelbeeren dazu. Einen Teil der Beeren zerdrückte ich nachdem sie weicher geworden waren.

In anderen Pfannen und Töpfen briet ich Zwiebelspalten, auch Fenchel wurde angebraten und dann leise geschmort, in einem Topf kochte ich eine Tagliatelle mit Ei von De Cecco – sehr fein!

Die Sauce war sehr lecker mit einer schön fruchtigen Note, ohne zu süß zu sein. Ich nahm immer abwechselnd Beeren oder Zwiebel zum Fleisch, das auch einen optimalen Garpunkt hatte.

Der Fenchel hat auch gut gepasst und auch geschmeckt, wie immer, wenn ich ihn brate. Die Röstaromen machen aus Fenchel ein schmackhaftes und attraktives Gemüse.

 

 

 

 

 

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Wirsing Taube Hähnchenfarce


Heute morgen gab es 5 C in Pforzheim; warm genug, um mit dem Fahrrad auf den Markt zu fahren. Viele dort sind noch im wohlverdienten Winterurlaub, es fehlten in der Mitte des Markts etwa ein Drittel aller Stände. Aber auch in Karlsruhe war das um diese Zeit zu beobachten, vor allem weil wenn es kalt ist, die Geschäfte ihre Stände besser isolieren  und heizen müssen, um Kundschaft anzulocken.

Ich war jedenfalls froh, Herrn Ruf wieder zu sehen, der wohl über Neujahr in der Normandie war (12-15C!), und den ersten Käse des Jahres einzukaufen 🙂

Beim Eier- und Geflügelhändler sah ich eine einzelne Taube, die mich sofort an sehr gute Essen erinnerte. Ich konnte nicht an ihr vorbei und kaufte sie also.

Zuhause googelte ich verschiedene Rezepte und fand eins, das mit Entenfarce und weiterem arbeitete, aber als ich es nochmal suchte, fand ich es nicht mehr. Ich wollte eh keine Ente mit Taube kombinieren, weil beide Fleischsorten dunkel sind. Also ersetzte ich die Ente mit einer Hühnerbrust, die mit Sahne im Food Processor gecuttert wurde. Das wurde zwar nicht so fein wie beim Metzger, aber es ging.

Die Fleischfarce wurde um die Taubenbrust gedrückt, um die wiederum ein paar Wirsingblätter kamen. Das Ganze wurde im Ofen gegart und auf einem Stück Toast angerichtet, mit einer Sauce auf Marsala-Grundlage und einigem Rotwein, der mit der Taubenkarkasse zusammen eine ganze Weile köchelte.

Dazu gab es nochmal Wirsing, dieses Mal mit Speck und Sahne eingekocht. Die Sättigungsbeilage (außer dem Toastbrot hab ich mir gespart, es war auch so genug.

Was man noch auf dem Teller sieht, sind Leber und Herz, die traditionell dazugelegt, bzw. nicht ausgenommen werden. Im Burgund, wo die Zucht der Mieral-Tauben (Pigeon) angesiedelt ist, bekommt man sie genauso, also mit Innereien, aber ohne Darm.

Taube: Die Brust (2 Hälften) auslösen, den Rest hacken und anbraten

Zwiebel, Sellerie und Karotte kleinhacken, mit anbraten

6 cm Tomatenmark dazugeben anrösten

1/8 Marsala angiessen, eindampfen, dann Rotwein dazugeben (1/4), mit Wasser auffüllen, bis Karkasse bedeckt ist. Stark einkochen, am Schluss kräftig abschmecken.

 

Wirsingblätter für die Hülle: Vom Strunk lösen, waschen, in einen Topf mit kochendem Wasser geben, vorher den Mittelstrunk herausschneiden. Herausnehmen, wenn die Blätter weich sind, kalt abbrausen, um ihre Farbe zu behalten.

 

Farce: Ein Hähnchenfilet in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Food Processor geben und mit Sahne aufmixen, bis das Fleisch und die Sahne zur Farce wird.

 

Wirsing als Gemüse: Einen Teil des Reststrunks abschneiden, washen, und in Streifen schneiden. Die mit Zwiebelstückchen und Speck anbraten, dann mit Wasser und später mit dem Rest Sahne ablöschen und einkochen.

 

Die ausgelösten Taubenbrüste kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, dann die Farce auf beiden Seiten andrücken und mit dem Wirsing umwickeln. In eine feuerfeste Pfanne geben und etwa 30 Minuten bei 180 C im Ofen garen.

Danach auf ein rund geschnittenes Stück Toast setzen, Herz und Leber gebraten dazugeben, Wirsinggemüse anrichten und Sauce dazu.

 

Dafür, daß es ein relativ aufwendiges Gericht ist, war die Anrichte dann doch wieder nicht befriedigend. Ursachen gibt es viele: Zuviele Dinge müssen am Schluss gleichzeitig gemacht werden, und es hat kein Personal (außer mir). Manche Sachen brauchen am Schluss nochmal Hitze (Salamander). Hab ich nicht. Wenn ich die Sauce zwei Minuten vorher auf den Teller gebe, läuft sie mir, bis ich ein Bild gemacht habe, auseinander (in Sauce und Öl)

Trotzdem hat es richtig gut geschmeckt. Nur enttäuschend, daß immer die Gerichte, die etwas mehr Aufwand bringen, im Verhältnis nicht besonders abschneiden.

 

 

 

 

 

 

 

 

Kalbsleber Quitte Kartoffeln


Da ich vor kurzem schon Mal ein Kalbsleber Rezept eingestellt habe, mach ich es kurz:

Die Leber wurde natur belassen, nur Salz und Pfeffer gab es vorher drauf.

Ich hab sie langsam angebraten, etwa 4 Minuten pro Seite. Sie war noch rosa, aber schon fest.

Nachdem sie soweit war, löschte ich die Pfanne mit Madeira ab, einem portugiesischen Süßwein, der sehr gut zu solch erdigen Genüssen wie Leber oder Niere passt. Alternativ kann man auch den sizilianischen Dessertwein Marsala nehmen, der macht auch eine geile Sauce.

 

Die Quitte liegt bestimmt schon seit 6 Wochen hier herum, hat aber keine Blessuren. Geschält und in Teile geschnitzt habe ich die Schnitze in Butter mit etwas Zucker, Vanilleschote und Sternanis angebraten und mit Wasser abgelöscht. Es dauerte etwa 20 Minuten, um die Schnitze gar zu bekommen. Allerdings schmeckten sie sehr fad. Ich gab eine halbe Zitrone dazu. Dann schmolz ich 3 El Zucker, gab Butter dazu und legte die abgetropften Schnitze hinein um sie zu karamellisieren. Eine kleine Prise Fleur de Sel kam auch dazu.

Jetzt waren sie nicht mehr fad 🙂

 

Die Kartoffeln hab ich schon öfters vorgestellt: Einfach pellen und in Kuben von etwa 1X1 cm schneiden, salzen und in Olivenöl anbraten, nicht auf höchster Stufe, aber so, daß sie Farbe nehmen. Häufig schwenken, am Schluss abtropfen.

 

Sehr leckeres Gericht! Für einen Leberliebhaber sogar ein Sonntagsgericht oder was für den Geburtstag  *g*

 

 

 

 

 

Pfälzer Leberknödel Sauerkraut Zwiebelsauce


Die Knödel gab es hier schon einmal, in einem Lehrpost der sehr lustig war. Ich hatte ein paar Musiker, mit denen wir damals befreundet waren, eingeladen, um deutsche Knödel herzustellen. Witzig war, daß niemand deutsch war…

Aber heute hab ich nochmal in den Annalen nachgeschaut und festgestellt, daß es gar keine Likes gab und gibt (ein Schicksal, das mein Blog lange ertrug), und nur einen Kommentar, und der war von einem der Teilnehmer 🙂

Naja, die Zeiten ändern sich und schreiten stramm voran- Ich denke, die Pfälzer Leberknödel nochmal zu posten kann nicht schaden, denn sie sind sehr lecker:

Das Rezept ergibt 6 große und zwei kleinere Leberknödel

250 g Rinderleber

250 g gemischtes Hackfleisch

3 alte Brötchen

1 mittlelgroße Zwiebel

1 Bund Petersilie

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Majoran

1 Ei

 

Alle Zutaten außer dem Ei durch den Fleischwolf drehen. Ich habe noch ein gusseisernes Handmodell, andere nehmen ihren Food Processor. Nachdem alles zerkleinert und vermengt ist, das Ei dazugeben und alles mit der Hand verbinden. Falls die Konsistenz zu weich ist, Semmelbrösel dazugeben. Ich mußte nur wenig (2 El) dazugeben, danach formte ich einen Probekloß. In siedendem Wasser garen, wenn er schwimmt, noch 2 Minuten dazugeben, dann probieren und bei Bedarf den Fleischteig nachwürzen. Bei mir waren es drei gute Prisen Salz (das hat gereicht), etwa 2 El Majoran und eine sehr gute Prise Pfeffer aus der Mühle. Nach meinem Rezept brauchen die großen Klösse 8 Minuten, aber ich würde 2 -4 Minuten dazugeben, um sicher zu gehen, daß sie durchgegart sind.

Dazu gab es Sauerkraut, das ich gekauft hatte (Sauerkraut hab ich noch nicht selbst eingemacht).

Die Zwiebelsauce:

3 mittelgroße Zwiebeln in Spalten anbraten

Prise Zucker

3 cm Tomatenmark

karamellisieren lassen

Schluck Sherry

Schluck Weisswein

200 ml Kalbsfond

reduzieren

mit Kartoffelmehl binden

 

Servieren

 

 

 

 

 

Semmelknödel Pfifferlinge Kalbsleber Äpfel Heidelbeeren


Ich könnte mich ärgern –  ich lag heute morgen um 7:00 im Bett und erträumte mir mein schönes Essen für den Abend. Da ich gestern eine halbe Packung Pfifferlinge verbraucht hatte, wollte ich den Rest hinterhermachen, nicht, daß die etwa übrigbleiben. Also dachte ich, die Creme-Variante mit Schmand und Speckstückchen wäre schön.

Unterwegs fällt mir ein, daß es schon ewig kein Kalbslebergeschnetzeltes gegeben hat, und das Semmelknödel super dazu passen.

Auf dem Markt gibt es keinen Innereien-Anbieter, aber ich weiß, wo es welche gibt.

Dafür sehe ich eine Box Heidelbeeren und assoziiere sofort Kalbsleber/Zwiebeln/Apfel/Heidelbeeren/… ich bin begeistert, das hatte ich noch nicht!

Den halben Tag suche ich nach verschiedenen Zutaten (Milch, Butter, usw., weil ich morgen aus dem Rest der Heidelbeeren Blueberry Muffins backen will)

Endlich in der Küche bereite ich erst ein ordentliches mis-en-place vor, mache dann den Knödelteig, der verspricht richtig gut zu werden und schneide und wasche Pfifferlinge, die Zwiebeln, eine Knoblauchzehe und Petersilie. Ich vergesse nicht mit Pfeffer, Salz und Muskat zu würzen.

Der Topf mit dem Wasser für die Knödel kocht fast. Ich dreh ihn herunter, damit er nicht mehr köchelt und gebe 3 Knödel hinein. Sie bleiben 20 Minuten drin, fallen gottseidank nicht auseinander, sehen aber anämischer aus als vor dem Bade.

Die Pfifferlinge werden in Butter gebraten, solange, bis ihr Wasser verdampft ist. Dann gibt es einen halben Becher Schmand, und, um es nicht zu trocken zu machen, 1/4 Glas Kalbsfond. Das stellte ich jetzt bei halber Hitze auf die Seite und liess es langsam einköcheln.

In weiterer Butter wurden die Kalbsleberstreifen angebraten, vorher hatte ich sie noch kurz mehliert und gewürzt. Dazu gab es wieder kleine Zwiebeln, aber als Streifen, und Apfelscheiben, die in der Butter langsam karamellisierten. Gegen Ende gab ich noch eine Handvoll Heidelbeeren dazu.

Heidelbeeren, Apfel und Kalbsleber ergibt eine wunderbar fruchtige Kombination! Kann ich nur empfehlen denjenigen, die Frucht und Fleisch zusammen mögen.

Was ich nicht empfehlen kann, ist verschiedene Hauptpersonen am Start zu haben, die um den Platz an der Sonne buhlen und sich gegenseitig kleiner machen, als sie sind.

Ich hätte mich entscheiden sollen für die eine oder die andere Variante. Beide auf dem gleichen Teller sind zu “busy” und nicht einmal der Knödel sieht gut aus!

Ich weiss diese Dinge eigentlich. Aber dann will ich, weil ich die ganze Woche nicht konnte…

Der Trost lag wie so oft im Geschmack. Beide Varianten gut, heute hatte ich mehr Lust auf Leber. Die Heidelbeeren und der Apfel haben super gepasst!

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 1

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 3

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 2

Kalbsleber Salbei Tripoline


Heute bekam ich ein Stück Kalbsleber. Ich schaute nach Zubereitungsarten, weil ich spontan nichts mehr dazuholen konnte, weil es schon zu spät war.

Vor einigen Jahren hab ich eine Kalbsleber Venezianischer Art gemacht, eine mit Salbei (und Polenta). Die Polenta hab ich mir gespart, aber ganzen getrockneten Salbei hatte ich da, den gab ich gleich in warmes Wasser, um ihm neues Leben einzuhauchen.

Die Leber schnitt ich in relativ dünne Streifen und pfefferte und salzte sie.

Dann setzte ich das Nudelwasser auf. Als die Pasta halb fertig war, briet ich die Leberstreifen und eine klein gehackte Schalotte in Olivenöl an. Nach kurzer Zeit löschte ich mit Port ab (keine Angst, die Flasche ist inzwischen fast leer, bald nehm ich etwas anderes) und goss ein bißchen Rotwein nach und ließ es einkochen.

Kurz davor hatte ich die Bete, die eine 3/4 Stunde vor sich hin geköchelt hatte, aus dem heissen Wasser entfernt und etwas abkühlen lassen. Danach wurden die beiden Knollen geschält und gewürfelt. Jetzt gab ich einen Tl Zucker und einen El Weissweinessig dazu, außerdem eine Prise Salz. Zu guter letzt gab ich einen großzügigen El geriebenen Meerrettich, den ich immer wieder mal vom Pfälzer mitnehme zur Bete, weil ich die Kombination mag und es auch einen feinen Kick dadurch bekommt 🙂

Die Leber war rosa und hat sehr angenehm geschmeckt. Durch den Port bekam die Pfütze Sauce wieder eine Grundsüsse, die ihr gut stand und den Geschmack der Leber hob (Leber wird ja gerne mit Früchten kombiniert, das ist vom Effekt her ganz ähnlich). Die Tripoline (wie Fettucine mit krausem Rand) haben super dazu gepasst, wie auch die Bete einen süß-sauren und fruchtig-scharfen Kontrast gesetzt hat. Insgesamt ein stimmiges und auch (mit Ausnahme der Bete) ein schnelles Essen.

 

kalbsleber-salbei-tripoline-1

 

kalbsleber-salbei-tripoline-2

 

kalbsleber-rote-bete-meerrettichsalat-3

 

Thanksgiving 2016


Durch die Unmöglichkeit mit meinen deutschen Freunden unter der Woche zu feiern, legten wir das Essen auf den Sonntag.

Ich konzentrierte mich darauf, die wenigen Elemente auf den Punkt zu bekommen. Das hat dieses Mal ziemlich gut geklappt.

Die Pute von 4600 g blieb 3 1/2 Stunden bei 160 C im Ofen und erreichte dabei ihre Kerntemperatur von 74 C. Das Problem war. daß die innere Temperatur der Füllung diese Temperatur noch nicht erreicht hatte, also wickelte ich die Pute in Folie und machte den Ofen heißer. Nach weiteren 20 Minuten war der Garpunkt erreicht.

Jetzt durfte die Pute draussen eingewickelt ruhen, während die zweite Ladung Füllung (Stuffing) in einer Muffinform in den Ofen kam und fertig gebacken wurde.

Die Karotten wurden geschält, schräg geschnitten und in Wasser mit einer Prise Salz und Zucker bissfest gegart. Dann wurden sie abgeschreckt. Später gab ich zwei Löffel Wasser und einen Löffel Butter dazu, außerdem kleingehackte frische Rosmarinnadeln.

Die grünen Bohnen wurden mit Salz und Bohnenkraut knackig gekocht, dann kalt abgeschreckt, damit sie ihr schönes Grün nicht verlieren. Später wurden Speckstückchen angebraten, dazu kamen die Bohnen und eine weitere Prise Salz.

Den Mais hab ich aus der Dose in einen Topf gegeben, gesalzen und gebuttert und warm gemacht 🙂  Ich mag den nicht, wenn die Kerne nicht am Kolben hängen.

Das Stuffing bestand aus Salsiccia, Speck, Putenleber, Salbei, Knödelbrot, Apfel, Zwiebel, Champignons, Salz und Pfeffer. Das Fleisch briet ich mit Öl in der Pfanne an, gab dann die Zwiebeln, den zerkleinerten Apfel und den Salbei dazu. Danach kam das Knödelbrot dazu und wurde mit 2 Kellen Hühnerbrühe weich gemacht.

Die Masse kam in die Putenöffnung, und dann in die Muffinförmchen.

Die Kartoffeln für’s Püree wurden weich gekocht, dann mit abgekochter Milch, Muskat und Salz gestampft, dazu kam noch ein gutes Stück Butter.

Die Sauce bestand aus einer Hühnerbrühe aus einem halben Suppenhuhn, einem Bund Suppengrün, einem Schluck Port und etwas Weisswein und Wasser.

Das kochte eine Weile ein, wurde dann noch konzentrierter und wurde dann noch mit Mehlbutter eingedickt. Die Sauce war richtig gut (sie wurde noch mit der Flüssigkeit aus der Putenpfanne aufgefüllt und wieder reduziert).

Die Cranberrysauce bestand aus 400 g Cranberries, 400 ml Wasser, 200 g Zucker und die Zeste und dem Saft einer Orange. Nur einkochen und nach dem Platzen der Früchte weitere 5 Minuten weiter einkochen. Schmeckt super!

Unten abgebildet sind erst die Pute und dann die Beilagen ohne Pute. Sauce ist auch nicht abgebildet 🙂

 

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beilagen