Schweinelende Bulgur Pfirsichsalsa


Heute hatte ich wieder einmal Lust, etwas mit „South of the border“ Einschlag zu machen, aber ohne Tortilla und auch ohne Rind oder Hack.

Da war es gerade recht, daß ich im Gemüseladen gegenüber alles fand, das dazugehört: Limetten, Koriandergrün, aber auch glatte Petersilie und Jalapeños.

Den Rest fand ich in einem anderen Laden. Da gab es Pfirsiche, Ochsenherztomaten und auch eine schöne Schweinelende. Bulgur hatte ich noch daheim.

Zuerst machte ich die Salsa: den Pfirsich in kleine Stücke schneiden, rote Zwiebel dazu, eine halbe Knoblauchzehe, eine mittlere Tomate, Saft einer Limette, 1/2 Jalapeño ohne Kerne,1 El Muscovadozucker, 1 El Weissweinessig, glatte Petersilie, gehackt, Koriandergrün, gehackt. Die zieht eine Weile durch und bildet Saft. Der muss nicht unbedingt mit auf den Teller.

Für den Bulgur höhlte ich die Ochsenherztomate aus. Den Bulgur machte ich auf die übliche Art: Bulgur/Wasser 1:2, aufkochen, Deckel drauf, Temperatur aus, stehen lassen, nach einer Weile ein Stück Butter und ein kleiner Schluck Olivenöl dazu. Danach Petersilie und etwas Cheddar untermischen, in die Tomate einfüllen und im Ofen backen.

Die Lende von der Sehne befreien und auch sonst parieren, mit einer Mischung aus Paprika, Salz, Pfeffer,JalapeñoAnchoMischung bestäubt und langsam in Rapsöl anbraten.

Zusammen hat alles super gepasst. Die Jalapeños waren leider nicht besonders scharf, da hätte ich vielleicht aufstocken sollen, mir war es nicht ganz pfiffig genug. Aber die Fruchtigkeit und die Würze durch Fleisch und Käse war schon sehr lecker.

BBQ Kalb Mais Tomate Zwiebel Bulgur


Der Grill sollte wieder zum Einsatz kommen, aber gestern wollte ich den Lachs eigentlich nicht grillen und ihn trotzdem sofort verwenden. Heute war das Wetter zwar warm, aber die Sonne hatte sich rar gemacht. Zum grillen hat das aber gepasst. Bei Metzger Zorn hatte ich mir ein Stück Kalb aus der Keule mitgenommen, etwa 250 g, das ich nur medium angrillen wollte.

Dazu gab es den zweiten Maiskolben von vor ein paar Tagen, dieses Mal ohne zu kochen direkt auf den Grill gegeben.
Außerdem nahm ich von meinem Gemüsehändler eine Ochsenherztomate mit, die ich mit vorher gegartem Bulgur mit Thymian, Oregano, Rosmarin und Fenchelsamen füllte.
Sie schrumpelte sehr sympathisch auf dem Grill vor sich hin 🙂

Die Zwiebel war eine weisse Zwiebel, die mit der Zeit weich und süß wurde.
Der Mais wurde erst indirekt gegrillt (wie alles andere auch), bekam dann aber ganz schnell etwas Farbe, nachdem ich ihn 2 Minuten direkt über die Kohlen gelegt hatte.

Das Kalb kam mit einem Temperaturfühler auch indirekt auf den Grill und wurde am Schluss noch kurz direkt über die (Holz)Kohlen gelegt.

Ein leckerer Teller, wobei für mich heute das Gemüse der Star war. Das Fleisch war wunderbar zart und saftig, aber die Tomate mit dem gewürzten Bulgur war sehr lecker, Mais vom Grill gehört sowieso zu meinen Lieblingen und die Zwiebel war einfach und geschmacklich sensationell!

Ochsenherz Meeresfrüchte Jalapeños Bohnen


Ich träumte diesen Salat.

Wirklich.

Es war so heiss, daß ich schläfrig geworden war, und ich legte mich hin, war aber im Gedanken schon beim Abendessen.

Das hatte offensichtlich Wirkung, und irgendwann später sprang ich auf und wusste, was es sein sollte.

Also hab ich wieder mal meinen teuren Gemüsehändler und den italienischen Fischhändler auf der anderen Kreuzungsseite besucht.

Der Fischhändler hatte nicht nur die gewünschten Gambas, sondern auch Calamaretti, da konnte ich nicht Nein sagen.

Mein ursprünglicher Plan war gewesen, eine Aioli anzurühren, aber in Anbetracht der Temperaturen machte ich das Ganze etwas leichter.

Beim Fischhändler gab es 2 Calamaretti etwas kleinerer Art, dazu 4 Gambas, prächtige Burschen.

Beim Gemüsemann erstand ich Petersilie und Korianderkraut, ein paar Jalapeños (die waren endlich mal mit Bums unterwegs), eine Handvoll grüne Bohnen,

einen sehr schönen Salatherz-Salat und eine Ochsenherztomate.

Das Dressing bestand aus 4 El Olivenöl, 1 El Apfelessig, Salz, 1 El Limettensaft, 1/2 Tl Limettenabrieb, 1 Sardelle, zerstampft, und einer Knoblauchzehe, zerrieben.

Dazu noch ein El Dijonsenf. Alles gut miteinander vermischen und über den Salat verteilen. Der Limettenabrieb in Kombination mit dem Koriandergrün war sehr apart, und hatte natürlich Anklänge an mexikanische Gerichte, bei der eine Avocado auch nicht fehl am Platz gewesen wäre.

Nachdem die Meeresfrüchte soweit vorbereitet waren (Gambas schälen, Darm ziehen, würzen, Calamaretti vom Inneren befreien, das Chitinschwert nicht übersehen, die Tentakeln im Ganzen vor den Augen abschneiden, würzen), wurden sie scharf und schnell mit Knoblauch angebraten. Die Calamaretti würden sonst zäh. Danach die Bohnen, die vorher schon bißfest gekocht und kalt abgebraust worden waren, mit einer weiteren Prise Salz und Knoblauch in der gleichen Pfanne durchgeschwenkt, damit auch sie warm auf den Salat kamen. Koriandergrün und Petersilie wurden gerecht verteilt.

Dann wurde nur noch angerichtet, fotografiert und genossen!

 

Ochsenherz-Tomate

 

Gambas Calamaretti Bohnen Ochsenmaul Jalapenos 1

 

Gambas Calamaretti Bohnen Ochsenmaul Jalapenos 2

Ochsenherzcarpaccio Lauchzwiebel Jalapeño Basilikum


Ausnahmsweise mußte ich nicht zu meinem teuren Gemüsehändler. Jetzt ist Tomatenzeit, und auf dem Markt am Turnplatz gibt es einen Händler/Erzeuger, der hat alle mögichen speziellen Sorten. Ich kenn mich nicht so gut aus, aber es gibt schwarze, Ochsenherzen, gewisse alte Sorten und sowas. Naja, das Ochsenherz kenn ich (hab vor nicht allzu langer Zeit eine Grundlage für einen Artischockenboden gemacht), und es schmeckt, wenn es reif ist, sehr aromatisch.

Dieser Händler hat auch eine kleine Zucht verschiedener Chilis, die er immer mit der ernsten Warnung verkauft, bloß aufzupassen, die seien sehr scharf! Wirklich? Super!

Die Jalapeños könnten noch einen Ticken mehr Wärme vertragen, da muß man verschiedene testen, bis dann eine Mal Bums hat, aber die Serranos, Thai-Chilis und sogar einige der Peperoni haben ganz schön Dampf.

Jedenfalls konnte ich so zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen und hatte gleich noch die Idee für diesen Salat.

Wie man sieht:

Das Ochsenherz quer zur Mittelachse dünn von unten aufschneiden (vorher Messer nachschärfen)

Auf einem Teller auslegen

Lauchzwiebel (nicht viel) in kleine Ringe schneiden und verteilen

Basilikumblätter verteilen

Eine 1/2 Jalapeño dünn aufschneiden, verteilen

schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel oder ähnliches vorsichtig verteilen

Ein paar Scheibchen Parmesan (mit dem Trüffelhobel oder dem geschärften Messer)

gutes Olivenöl

Ich finde, es braucht keine zusätzliche Säure, aber Kapern oder Oliven könnt ich mir schon vorstellen.

So aber war es schön pur, und nichts hat den Genuss der tollen Tomate gestört.

Dazu ein Stück in der Pfanne getoastetes Baguette, mit frischem Knoblauch eingerieben.

Ochsenherzcarpaccio-Frühlingszwiebel-Jalapeño-Parmesan

Ochsenherzcarpaccio-Frühlingszwiebel-Jalapeño-Parmesan

Artischocke Mandelpüree Ochsenherzsalat


Hier ist das nächste Rezept aus dem Buch „Mezze ein magischer Genuss“:

Mein Lieblingsgemüse-Artischocken. Diesmal mit einem Püree aus pürierten Mandeln. Das Foto sah schon gut aus, ich war gespannt. Das Rezept kommt mir übrigens auch ein wenig spanisch vor (räusper), weil es viele spanische Rezepte gibt, die mit Mandeln arbeiten. Aber das ist vielleicht auch dem maurischen Einfluß geschuldet. Wie dem auch sei, es mischen sich mediterranne und arabische Einflüsse zu einem verdichtenden, transformierenden Erlebnis.

Ich weiß, ich sollte es nicht zu hoch hängen, von Transformation zu schwafeln, vor kurzem hab ich die Wassermelonen-Feta-Limetten-Kombi über den grünen Klee gelobt, aber zumindest der Aspekt der Veränderung gilt auch hier, wenn auch mit anderen Auswirkungen.

Zum Rezept:

1 große Artischocke, geputzt und 15 Minuten in Zitronenwasser sanft geköchelt

50 g blanchierte und abgezogene Mandeln (ja, die kann man auch so kaufen!), aber ich hab das selbst gemacht, weil es keine Mühe und viel billiger ist.

100 ml Gemüsebrühe (Hühnerbrühe)

1 Frühlingszwiebel

1 kleine rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

2-3 Zweige Minze

2-3 Zweige Basilikum

1 Ochsenherztomate (im Original Fleischtomaten, abgezogen)

Salz

Zitrone

Chili/Cayenne

grober Pfeffer

 

Wenn die Artischocke stockt, das Weisse der Frühlingszwiebel und den Knoblauch dazugeben und sanft anschwitzen. Vorher die Mandeln zu Mandelmehl mixen (Mein Krups hat versagt, der Pürierstab hat’s gerichtet).

Wenn Zwiebel und Knoblauch weich gedünstet sind, Brühe dazugeben, aufkochen, Temperatur herunterregeln und Mandelmehl dazugeben. Im Original kochen die das 5 Minuten, bei mir wurde es sehr schnell sämig. Ich tat noch einen Löffel Brühe dazu, nahm das Ganze aber schnell von der Flamme. Es wird mit Zitronendsaft, Salz (wenig) Pfeffer und Cayenne gewürzt. Die Masse im Topf kann man leicht mit einem Löffel auf den Artischockenboden geben und je nach Konsistenz entweder verlaufen lassen oder mit einer Spachtel in Form bringen. Jedenfalls war das sehr problemlos. Ach ja, zuvor gibt es noch die feingehackten Minzblätter unter die Mandelmischung.

Der Salat ist einfach, aber lecker: Es wird auf ein Dressing verzichtet – ich hab nur das Ochsenherz in mundgerechte Stücke geschnitten, gesalzen und gepfeffert, Cayenne dazugegeben und dazu die fein geschnittenen roten Zwiebeln.

Das Salz hat den Saft herausgekitzelt, das Ochsenherz war vollreif und aromatisch, und der Cayenne hat allem nochmal einen Kick gegeben. Übrigens wird im Originalrezept beides, Mandelpüree und Tomatensalat geschärft, das hab ich nicht gemacht, der Tomatensalat hatte genug Schärfe für beide  Aspekte.

Das Ding mit der Transformation: Wenn man in die Zwiebel-Knoblauchbrühe Mandelmehl. Zitrone, und anschließend Minze (frische!) gibt, schmeckt nichts mehr wie vorher. Die Minze ist weniger deutlich, die Zitrone hebt das Mandelpüree, verändert es aber auch subtil, die Brühe ist der Harmonisierer und insgesamt passt es ganz gut zur milden, aber für mich betörenden Artischocke. Leider unterdrückt die Mandelmasse eine der wie ich finde herausragenden Eigenschaften der Artischocke, nämlich ihre Eigenschaft alles Nachfolgende süßer wirken zu lassen. Die Mandel legt sich weich und kissenartig über die an sich leichte Artischocke.

Ich würde es nochmal essen, ABER: Eigentlich wollte ich anschließend ein Muschelrisotto genießen, aber das muß bis morgen warten, weil ich pappsatt war. Im Originalrezept, deren Mengenangaben ich nicht eingehalten habe (das Rezept war für 4 Personen, ich hab es auf eine Person heruntergeschraubt), lag das Einzelstück bei 270 kcal. Ich glaub denen kein Wort, ich fühl mich 2 Stunden später immer noch sehr satt.

Artischocke-Mandelpüree-Ochsenherzsalat