Chili Suppe Cheddar Jalapeños Cilantro Mais

Letztens machte ich ein Chili fürs Geschäft, das sehr gut ankam. Weil es heute schon wieder kühl war, dachte ich an eine Chilisuppe, also das Gleiche etwas dünner gemacht. Dazu bereitete ich eine Spitzpaprika vor, die wurde in dünne Scheiben geschnitten, 4 Tomaten hatte ich, zwei große und zwei Kirschtomaten, die wurden in Würfel geschnitten. Weiter schnitt ich eine Schalotte und zwei Knoblauchzehen klein, die gleich in Rapsöl angebraten wurden. Dazu kam dann 200 g Bio Rinderhack, und nachdem es angebraten war, Paprika und Tomaten.

Jetzt machte ich meine Gewürzmischung aus 3 verschiedenen Chilis, Cumin und Oregano: Alles in der Gewürzmühle zu Pulver vermahlen und zur Fleischmischung gegeben. Diese Mischung hatte jetzt schon eine gewisse Schärfe, ohne aufdringlich zu sein, ausserdem gaben die Chiles der Suppe Tiefe.

Ich gab dann eine Dose rote Kidneybohnen, die ich vorher abgebraust hatte, dazu. Und gleich danach einen Viertel Liter Wasser, um das Ganze etwas zu strecken. Nach etwa 20 Minuten hatte die Suppe die Gewürze schön angenommen und ich machte mich an den Mais.

Ich hasse Mais aus der Dose und ich mag ihn auch nicht im Chili. Aber daneben am Kolben mit Butter und Salz find ich ihn wunderbar. In kochendem Wasser dauerte das nochmal 20 Minuten. Während dessen kam die Suppe in einen Suppenteller, wurde mit Cheddar bestreut und ein paar Minuten im Ofen überbacken. Danach fügte ich den Cilantro und die Jalapeños dazu.

Die Suppe war sehr lecker und ich freu mich auf das morgige Mittagessen 🙂

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Chili Salat Bohnen Cheddar Cilantro Saure Sahne

Eigentlich sieht man auf den Fotos nicht wirklich um was es sich dreht. Es ist ein Meer von Grün auf das man blickt. Das aber ist die Beilage, die den Geschmack und das Mundgefühl nochmals steigert.

Aber von vorne. Ich wollte wieder einmal ein Chili machen und hatte mir vorgenommen ein texanisches Chili, also ohne Bohnen, nur mit Rindfleisch und Chiles zu kochen. Ich brauchte eine kleine Weile, bis ich ein einigermassen authentisches Rezept fand und begann alles vorzubereiten.

Ein solches Chili ist an sich nicht schwierig, die Herausforderung besteht darin die Chiles (frische und getrocknete) zu finden oder zu besorgen und die Gewürzmischung abzustimmen.

Danach ist ein texanisches Chili in der Zubereitung dem eines Gulaschs sehr ähnlich.

Es gibt ein paar vorgeformte Meinungen, denen ich hier vielleicht entgegentreten kann:

Ein texanisches Chili ist ein besonderes Chili, weil Texaner der Meinung sind, sie hätten es erfunden und es sich von anderen Chilis in den USA unterscheidet. Jedenfalls waren sie die Schnellsten, das Patent als Erste anzumelden 🙂

Ein texanisches Chili besteht aus Chiles und Rindfleichstücken wie Gulasch, nicht aus Hack. Dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch und je nach Familie verschiedene frische wie getrocknete Chiles. Es wird auch Wert gelegt auf geräucherte Chiles (Chipotle), wie auch auf welche mit einem fruchtigen Charakter (Habanero).

Ein Chili wirkt anfangs sehr scharf, es wird aber mit der Zeit milder, man kann es natürlich auch mit einer Menge verschiedener Toppings oder Beilagen servieren, die die Schärfe etwas abmildern.

Mein Chili zum Beispiel hatte erst keine Bohnen, aber ich wollte die beträchtliche Schärfe mildern und gab doch noch eine Dose Black Beans, also schwarze Bohnen dazu (statt der üblichen Kidney Bohnen, weil sie knackiger und kleiner sind).

Dann gab es einen knackigen Salat als Grundlage, eine Mischung aus Eisberg und Romano, den ich in Streifen schnitt, wusch, trocknete und auf dem Boden des Tellers ausbreitete. Dann 2 Kellen Chili und Cheddar. Den Teller stellte ich 7 Minuten bei Oberhitze in den Ofen, um den Käse etwas anzurösten. Danach gab ich etwas saure Sahne an die Bohnen und mischte das durch und gab eine kleine Handvoll Koriandergrün darüber.

Fertig! Es hat super geschmeckt. Das Fleisch hatte 2 Stunden bei kleiner Flamme Zeit, weich zu werden und die Gewürze genügend Zeit, einzuziehen. Salat gab den Crunch und das Cilantro den unvergleichlichen Geschmack, den die andere Welthälfte hasst. Aber so isses 🙂

• 500 g Rindergulasch, in gleichen, nicht zu grossen Stücken
• 3 mittelgrosse Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 400 ml Kalbsbrühe
• 2 Thai Chiles oder eine Habanero Chile
• 2 Jalapeño Chiles
• 2 geräucherte getrocknete Chiles (Ancho, Chipotle)
• 1/2 Tl Zimt
• 1 El Kreuzkümmel
• 1/4 Tl Piment
• 2 Tl Oregano

Ich habe ein Kaffeemahlwerk speziell für Gewürze. Da ich gerne Gewürze in ihrer ursprünglichen Form benutze (als Beeren, etc.) kann ich meine Pulvermischung frisch herstellen.

Chili Lettuce Cilantro Sour Cream

Chicken Wings Salat Mango Salsa

Spontan hatte ich Lust auf die Wings. Im Nachgedanken wollte ich sie mit getrockneten Chiles machen, weil ich heute morgen eine Unterhaltung mit meinem Chef über Texas Chili hatte, in dem die Chiles eine entscheidende Rolle spielen.

Ich wollte die Sauce, die über die Wings gepinselt wird, aus diesen Chiles und guten Tomaten machen.

Ich hab schon erzählt, daß ich vielleicht 8 Sorten getrocknete Chiles von einem mexikanischen Online Importladen habe. Ohne die Sorten alle aufzuzählen (bei „Chili“ nachschauen) nahm ich von jeder Sorte eine oder zwei Chiles, entfernte fast alle Kerne und gab sie in meine Gewürzkaffeemühle, um sie zu pulverisieren.  Es hat da 3 Chiles, die ein ähnliches Raucharoma wie Chipotle haben, die den Geschmack massgeblich prägen. Insgesamt gab es etwa 3 El Pulver, das ich in Öl anbriet und mit passierten Kirschtomaten von Mutti ablöschte. Dazu kamen noch ein paar Prisen Salz, ein El Zucker und die Pinselmarinade war fertig.

 

Für die Mangosalsa:

1 Mango

1 Frühlingszwiebel in dünnen Röllchen

2 Rispentomaten in kleinen Stückchen

Saft einer Limette

1 Thai Chili kleingehackt

2 El Apfelessig

3 El Koriandergrün

Salz

 

Die salatherzen, die man auf dem Foto kaum erkannt bildeten eigentlich einen beachtlichen grünen Kranz um die Mangosalsa, bis ich die Wings drauf legte. Er bekam nur Olivenöl und Balsamico, hat aber vollkommen gereicht.

Von der Marinade ist jede Menge übrig, die bring ich dem Chef mit, damit er mal was Gutes isst 🙂 (er ist ein Fastfood Freak!)

Die Salsa nehm ich morgen auch mit, es sind noch eine Menge Wings übrig.

 

 

 

 

 

Tortilla Stack (Tortillaschichtkuchen)

Am Wochenende bekam ich schon wieder einen Riesenstrauss Cilantro beim Türken auf dem Markt.

Was tun? Es sind zwar wieder die gleichen Zutaten, aber das Aussehen hat sich verändert – Es sind einfach nur Maistortillas, die mit den üblichen Verdächtigen gefüllt werden.

Und das waren:

300 g Rinderhack, gebraten mit Schalotte und Knoblauch

 

Adobosauce Variante: 1 Dose Mutti Datterini Tomaten püriert, 1 Glas Hühnerfond, 2 Tl Cumin und 2 Tl Oregano, etwa 10 Stücke Pasilla Chiles geräuchert, dazu 3 getrocknete Cascabel Chiles, außerdem 1 frischer Serrano Chile, fein geschnitten. Die Mischung wird mit Salz abgeschmeckt und eine Weile reduziert. Der Geschmack der Chiles soll in die Sauce übergehen.

 

Salsa aus Tomaten, Avocado, Limettensaft, Frühlingszwiebel, Salz, und einer roten und einer grünen Jalapeno.

 

Cheddar Käse geraspelt.

 

Zuerst legte ich einen vorgeheizten Tortillafladen auf den Boden meiner Schüssel. Darauf eine Lage Hackfleisch, etwas Guacamole, Käse und Cilantro.

Nächste Tortilla- Hack, Adobo und Käse. Dann Tortilla, Hackfleisch, Guacamole,Cilantro und Adobo. Dann noch eine Tortilla und die festen Zutaten außer Käse. Danach die letzte Tortilla, den Rest der Adobosauce und Käse. Im Ofen überbacken, bis der Käse Farbe nimmt. Mit einem Rest Guacomole und Cilantro servieren.

 

Entgegen der Vermutung, daß so viele Chiles ordentlichen Bums erzeugen müsste, war das Gericht fast unauffällig mild. Nur manchmal war ein Stück etwas pikanter. Also keine Angst, das Erwärmen baut Schärfe ab (meine ich festgestellt zu haben). Das Ding war sehr lecker aber ganz schön mächtig!

 

 

Tacos Pulled Chicken Refried Beans Cilantro Avocado Adobo Sauce Cheddar Jalapeños

I had tried homemade tortillas a couple of weeks ago, just to find out that online-recipes are to be used at one’s own peril. There are thousands of recipes for the same type of thing, most of which just won’t work.

I don’t know why, but I assume it is the mindless copying of other recipes without testing or even considering the plausibility of a recipe. Accordingly, the tortillas were like thin omelets and nothing in which to wrap other things. (Lesson 1: Use your brain!)

So I went to about.com, a site I’ve learned to trust when it comes to food preparation, especially ethnic foods. There I found a recipe that made sense and actually worked. Since I was using today as a dry run for a south-of-the-border evening, I was happy to see the tortillas turning out as I had expected. (Lesson 2: Test it yourself!)

The recipe for flour tortillas:

2 cups flour

1/4 cup lard/shortening/butter

1/2 tsp. salt

1/2 tsp. baking powder

1 cup warm water (up to)

This is the only caveat – I added all the water at once, instead of adding it slowly, as it said in the recipe. The result was I had to add more flour…

Just add the water until the dough feels right, then knead for 5 minutes. Let stand and rise for a few minutes, roll golf ball sized pieces of dough, then use a tortilla press (didn’t work for me), or roll with a rolling pin.

The dough should also spend some time in the fridge to relax (I didn’t do that, which is probably why the dough kept shrinking when I used my press).

 

I used a cast iron pan to bake my tortillas, which worked really well – after cooking them (no oil) I put them on a plate with a dishrag over them in a very slow oven (50 C).

For my adobo (=marinade) I used 6 different chiles, cascabel, serrano, pasilla, ancho, and two whose names I forget. The dried chiles were reconstituted in warm water for about 10 minutes, then puréed with a cup of the water they had steeped in. Finely chopped onion and garlic cloves were slowly sautéed, the chile purée added and a can of tomatoes added as well. The tomatoes I cut into small pieces, then added the 2 chicken breast halves, turning the heat down to the smallest setting and adding the lid. I later set the lid slightly off-center, because it was getting too hot with it fully closed.

I left the chicken in the sauce for about 4 hours, with it bubbling every so often. The sauce was pretty hot, but also very pungent and when I turned off the heat and removed the chicken it was juicy but fell apart on the fork. I used 2 forks and pulled the entire meat apart, then drizzled it with some of the sauce (putting it back in the pot would have made the food too hot) and set it aside.

For the pico de gallo, I chopped 2 tomatoes, a clove of garlic, 2 spring onions, some lemon and some lime juice, and of course cilantro. I could have added heat here as well, but ther would be enough later.

An avocado was sliced and sauced with lime juice to prevent it oxidizing.

For the refried beans, I opened a can of kidney beans, drained them, added a cup of water, 1 tablespoon of oregano, 1 tablespoon of cumin and a teaspoon of salt. brought to a boil, I turned off the heat and used a fork to mash the beans.

The cheddar was grated, and the iceberg lettuce shredded, the cilantro chopped and the jalapeños drained.

The party could begin…

 

Black Bean Soup!

Die Lieblingssuppe meines Vaters war die ‚Black bean soup‘, also eine Suppe aus schwarzen Bohnen. Er war kulinarisch sehr einfach gestrickt, aber aß sehr gerne, meistens sehr deftige Sachen. Ich hab ihn einmal vor seinem Tod besucht, und er nahm mich mit in ein kleines Mexikanisches Tageslokal, bestellte diese Suppe und schwärmte die ganze Zeit davon. Angedenk dieser Erinnerung hab ich mich dieses Jahr zum ersten Mal vor ein paar Monaten befasst, nachdem ich einen Online-Laden für mexikanische Produkte fand (http://www.mercadomexicano.de/) und dort verschiedene Chiles bestellt hatte. Diese Chiles werden eingeweicht, dann püriert und zu verschiedenen Speisen hinzugefügt. Es gibt alle möglichen Variationen, darunter auch geräucherte, fruchtige, und natürlich auch sehr scharfe Chiles. Sie geben einem Chili oder einer Mole (bestimmte mexikanische Sauce mit Schokolade) eine viel größere Komplexität als wenn man nur über das Fleisch eine Sauce macht.
Die erste Version hat gut geschmeckt, war aber schnell gekocht worden ohne die Bohnen einzuweichen, und hatte eine große Schweinshaxe als Fleischeinlage. Dementsprechend war das Gericht eher als Haxe mit schwarzen Bohnen zu bezeichnen.
Dieses Mal wollte ich verschiedene Elemente einsetzen, um zu sehen, wie sie sich vertragen.
In Mexico und in den Staaten kommt in diese Suppe fast immer Cilantro, also Koriandergrün, aber ich bin einer von denen, die den Krautgeschmack seifig finden. Das bleibt also draußen.

Zum Rezept:
500 g getrocknete schwarze Bohnen
500 ml Hühnerfond
500 ml Rinderfond
Wasser
1 kleine Schweinshaxe mit Knochen, ca. 400 g
verschiedene Chiles-
ich hatte jeweils einen Ancho, Cascabel, Arbol, Pasilla und Chipotle
1 rote Paprika
1 Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
1 kleine Karotte
1 kleines Stück Lauch
1 gewürfelte Tomate
1 kleines Stück Sellerie
Saft einer Limette
Abrieb von Limette oder Zitrone 1/4 Teelöffel
2 cl Sherry

Am Vortag die Bohnen einweichen. Das Wasser mehrmals wechseln.
Die Gemüse kleinschneiden, den Paprika etwas größer. Alles außer Paprika anschwitzen, dann die Bohnen dazu, die Haxe dazu und mit Hühnerfond ablöschen. Mit Wasser auffüllen, daß die Haxe bedeckt ist und zum köcheln bringen. Etwa 2 Stunden köcheln.Das einweichen verkürzt die Kochdauer nicht, macht die Bohnen aber cremiger. In der Zwischenzeit die Chiles in heißem Wasser einweichen. Wenn sie weich sind, pürieren. Manche nehmen vorher die Samen heraus, ich nicht. Nach etwa 1.5 Stunden die Chilepaste zur Suppe geben.
Dann den Rinderfond und die Paprikawürfel. So lange kochen bis die Bohnen weich und cremig sind und die Konsistenz angenehm ist. Dann erst mit Salz abschmecken. Den Limettensaft und Abrieb dazugeben, und am Schluß noch ein Schnapsglas Sherry.
Das schmeckt scharf! und saulecker. Man kann (um etwas Schärfe wegzunehmen) einen guten Klecks Saure Sahne dazugeben.

Jedenfalls genau die richtige Suppe für einen kalten Wintertag. Guten Appetit!