Skirt Steak Tacos


…oder übersetzt Maisfladen mit Kronfleisch.

Was es alles gibt-Kronfleisch, auch Saumfleisch oder Wammel genannt, befindet sich in der Nähe der Nieren (ähnlich dem Onglet, oder Nierenzapfen) und gehört technisch zu den Innereien. Es wird noch beschrieben als preiswert, aber lecker (gerade in Bayern und Österreich), aber hier weiß mein guter Metzger, dass es ein Steak mit amerikanischem Namen ist, und deshalb ist es immer noch gut, aber nicht mehr preiswert.

Das Fleisch wurde nach einem Rezept von Rick Bayless, einem Fernsehkoch, der sich auf authentische mexikanische Küche spezialisiert hat, eine Stunde mariniert.

1 Tl Oregano

1 Tl Kreuzkümmel ungemahlen

1 Tl schwarzer Pfeffer ungemahlen

Saft einer Limette

2 El Worcestershiresauce

Olivenöl

Salz

Oregano Kreuzkümmel und Pfeffer in einem Mörser fein verreiben, hier geht es um die feinen ätherischen Öle, die bei vorgemahlenen Gewürzen schon verschwunden sind. Olivenöl nach Gefühl beigeben, etwa soviel wie Limette und Worcestershiresauce zusammen. Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung in die Marinade geben und von beiden Seiten benetzen.

Normalerweise bietet sich ein Grill bei der Zubereitung des Fleisches an, aber mit Holzkohlebriketts war es mir zu aufwendig, weil das Fleisch nur kurz, also etwa 5 Minuten pro Seite Hitze bekommt. Stattdessen nahm ich die Grillpfanne, das hat gut funktioniert.

Damit das Fleisch nach dem braten zart bleibt (es ist ein Strang von etwa 30 cm, der aber nur etwa 5-7cm breit ist), es erst etwa 10 Minuten ruhen lassn, dann den Strang in kürzere Teile und dann diese Teile um 90 Grad drehen und in Streifen schneiden.

Ich habe mir diese Woche frische Tacos aus weissem Mais bestellt, von denen ich 3 Stück nahm und in einer Pfanne mit sehr wenig Öl bei mittlerer Hitze etwas aufbuk. Sie sind dann nicht letschig oder schmierig, sondern bekommen eine Haut, die in Richtung knackig geht.

Man muss sie danach gleich einwickeln (in ein Küchentuch) und sie warm stellen (im Herd). Es gibt auch spezielle Tacotaschen für die Mikrowelle, aber ich habe weder das Eine noch das Andere.

Zu den Tacos gab es eine ganz einfache Guacamole aus gestampfter Avocado, dem Saft einer Limette und einem knappen Tl Salz.

Als Topping und sehr lecker dazu gab es eine typische Salsa mexicana oder Pico de gallo aus Tomatenstückchen, Limettensaft, einer sehr klein gewürfelten scharfen Jalapeño, einer weissen Zwiebel, ebenfalls sehr fein gewürfelt und einer kleinen Handvoll gehacktem Cilantro (Koriandergrün) und einem halben Tl Salz.

Nicht auf dem Foto waren frisch eingelegte Radieschenscheiben, die ich in einer Mischung aus weissen Essig, Zucker, Salz und Senfsamen ziehen liess.

Wie üblich ist die Vorbereitung alles und der Genuss viel zu kurz. Dennoch hat es sich sehr gelohnt, weil Taco und Füllung sehr stimmig zueinander passen und weil man keine anderen Saucen dazu braucht. Es ist süß, sauer, scharf, aromatisch mit einer Tonne an Umami-was will man mehr?

Skirt Steak Spargel Venezolanische Avocadosauce


Bei Metzger Zorn gibt es ab und zu amerikanische Steakspezialitäten, so voe einigen Wochen ein Skirt Steak, ein in Deutschland nahezu unbekanntes Stück  Fleisch zum Kurzbraten. Es liegt wohl ( nach der Fachverkäuferin) an der mangelnden Größe der Rinder in Deutschland, daß diese Spezialität nicht öfter ihren Weg in den Fachhandel findet.

Ich hatte es vor einigen Wochen schon Mal probiert und war von Konsistenz und Geschmack sehr angetan. Heute war ich wegen Rinderrippen bei Zorn (ich konnte welche bestellen) und sah wieder dieses leckere Fleisch. Das mußte mit.

Spargel hatte ich noch Zuhause. Ich wußte nur nicht, was ich dazu machen sollte, mir schwirrte eine Art von Hollandaise-Variation mit Estragon vor…

ABER-

Mein Freund S., der auch beim Osteressen dabei war, brachte mir als Gastgeschenk ein Kochbuch mit, das ich zuerst gar nicht erkannte und es nicht wirklich würdigen konnte. Nur einen Tag später, als ich es mir genau angeschaut habe ist es mir wie Schuppen aus den Haaren gefallen- hier spricht eine New Yorker Fleischer Dynastie, die alle beliefert, die Rang und Namen haben: Die Familie Lobel, ursprünglich aus Österreich, kamen 1911 nach Amerika, und nach einigen Stationen in Boston und der Bronx fanden sie ihren Weg nach Manhattan (1954), wo sie heute noch sind. Ich hab irgendwann früher U.S. Fleisch gebloggt (in anderem Zusammenhang) , und wurde fast sofort auf sie aufmerksam. Sie haben auch ein Catering und Versand-Imperium aufgebaut.

Lange Rede, kurzer Sinn… Ich dachte, es ist ein weiteres amerikanisches Fleischorgienbuch, aber mitnichten! Es hat, wie es sich für New York gehört, für alle Kontinente, Religionen und Fleischliebhaber etwas. Nur für Vegetarier ist es leider nix (zumindest nicht für die Hauptsache). Allerdingsist es so viel vielseitig, daß sogar Vegane auf ihre Kosten kommen könnten, wenn sie manche Dinge anders kombinieren.

Case in point:

Skirt Steak und Spargel beschreib ich nicht, die wurden wie üblich gebraten und gedämpft.

Aber diese Sauce aus Venezuela! Sie heißt Salsa guasacaca und ist nur ein bißchen anders als eine reguläre Avocadosauce, aber sehr lecker, mit Bums, aber nicht zuviel, super geschmackvoll, und passt zu Steak wie zu Spargel. Großartig.

Und das Buch ist voll solcher Überraschungen.

Danke, S.!

Skirt-steak-asparagus-venezuela-guac-1

Salsa Guasacaca:

1/4 cup Rotweinessig (ich hatte nur Weißweinessig-kein Problem)

1 Tl Tabasco (ich hatte nur selbstgemachte Habanero-Salsa- die war besser)

2 große kleingehackte Knoblauchzehen

Fleur de Sel

Frisch gemörserter Pfeffer

3/4 Tasse weiße Zwiebel

3/4 Tasse gehackte Tomaten, mit Saft

1/4 Tasse Paprika oder Jalapenos (ich plädiere für Jalapenos, und zwar, ohne die Samen zu entfernen)

ein hartgekochtes, feingehacktes Ei

1 guter El feingehackte Petersilie (war bei mir mehr)

1 guter El feingehacktes Koriandergrün (war bei mir mehr)

2 reife Hass Avocados

knappe 1/2 Tasse Olivenöl

 

Die Avocados schälen, eine Hälfte in 1,5 cm Würfel schneiden, den Rest mit dem Olivenöl vermanschen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Nachsalzen.

Zu Spargel und Steak sevieren.

Hat sehr gut geschmeckt!