Skirt Steak Tacos


…oder übersetzt Maisfladen mit Kronfleisch.

Was es alles gibt-Kronfleisch, auch Saumfleisch oder Wammel genannt, befindet sich in der Nähe der Nieren (ähnlich dem Onglet, oder Nierenzapfen) und gehört technisch zu den Innereien. Es wird noch beschrieben als preiswert, aber lecker (gerade in Bayern und Österreich), aber hier weiß mein guter Metzger, dass es ein Steak mit amerikanischem Namen ist, und deshalb ist es immer noch gut, aber nicht mehr preiswert.

Das Fleisch wurde nach einem Rezept von Rick Bayless, einem Fernsehkoch, der sich auf authentische mexikanische Küche spezialisiert hat, eine Stunde mariniert.

1 Tl Oregano

1 Tl Kreuzkümmel ungemahlen

1 Tl schwarzer Pfeffer ungemahlen

Saft einer Limette

2 El Worcestershiresauce

Olivenöl

Salz

Oregano Kreuzkümmel und Pfeffer in einem Mörser fein verreiben, hier geht es um die feinen ätherischen Öle, die bei vorgemahlenen Gewürzen schon verschwunden sind. Olivenöl nach Gefühl beigeben, etwa soviel wie Limette und Worcestershiresauce zusammen. Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung in die Marinade geben und von beiden Seiten benetzen.

Normalerweise bietet sich ein Grill bei der Zubereitung des Fleisches an, aber mit Holzkohlebriketts war es mir zu aufwendig, weil das Fleisch nur kurz, also etwa 5 Minuten pro Seite Hitze bekommt. Stattdessen nahm ich die Grillpfanne, das hat gut funktioniert.

Damit das Fleisch nach dem braten zart bleibt (es ist ein Strang von etwa 30 cm, der aber nur etwa 5-7cm breit ist), es erst etwa 10 Minuten ruhen lassn, dann den Strang in kürzere Teile und dann diese Teile um 90 Grad drehen und in Streifen schneiden.

Ich habe mir diese Woche frische Tacos aus weissem Mais bestellt, von denen ich 3 Stück nahm und in einer Pfanne mit sehr wenig Öl bei mittlerer Hitze etwas aufbuk. Sie sind dann nicht letschig oder schmierig, sondern bekommen eine Haut, die in Richtung knackig geht.

Man muss sie danach gleich einwickeln (in ein Küchentuch) und sie warm stellen (im Herd). Es gibt auch spezielle Tacotaschen für die Mikrowelle, aber ich habe weder das Eine noch das Andere.

Zu den Tacos gab es eine ganz einfache Guacamole aus gestampfter Avocado, dem Saft einer Limette und einem knappen Tl Salz.

Als Topping und sehr lecker dazu gab es eine typische Salsa mexicana oder Pico de gallo aus Tomatenstückchen, Limettensaft, einer sehr klein gewürfelten scharfen Jalapeño, einer weissen Zwiebel, ebenfalls sehr fein gewürfelt und einer kleinen Handvoll gehacktem Cilantro (Koriandergrün) und einem halben Tl Salz.

Nicht auf dem Foto waren frisch eingelegte Radieschenscheiben, die ich in einer Mischung aus weissen Essig, Zucker, Salz und Senfsamen ziehen liess.

Wie üblich ist die Vorbereitung alles und der Genuss viel zu kurz. Dennoch hat es sich sehr gelohnt, weil Taco und Füllung sehr stimmig zueinander passen und weil man keine anderen Saucen dazu braucht. Es ist süß, sauer, scharf, aromatisch mit einer Tonne an Umami-was will man mehr?

9 Kommentare zu “Skirt Steak Tacos

  1. malou sagt:

    Tolles Fleisch, hat einen herrlichen Eigengeschmack. Du hast es wunderbar in Szene gesetzt. Sieht zum reinbeissen aus👍

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  2. Chef Mimi sagt:

    Wonderful. I love it all – tacos, fajitas, you name it! Great recipe.

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  3. Deine Tacos sehen großartig aus!😋 Bei den ganzen Namen für die einzelnen Fleischstücke sind die verschiedenen Länder sehr kreativ und manchmal ist die Kommunikation mit dem Fleischer diesbezüglich auch nicht immer einfach. Wobei Wammerl bei uns das Bauchfleisch ist, denke ich zumindest. Auf jeden Falls muss ich jetzt den ganzen Tag an Mexiko und Tacos denken.😉

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  4. Alex sagt:

    Danke Dir! Ich habe nochmal nachgeschaut – ein Artikel bei Kochbar besagt, dass es in der Steiermark auch Wammel heisst, was natürlich nichts bedeuten muss. Es ist tatsächlich auch der einzige Eintrag dazu, den ich fand. Jedenfalls sagt Wiki, dass es tatsächlich ein Teilstück des Nierenzapfens ist, und einige sehr verschiedne Rezepte wurden auch erwähnt. Aber ich fand die Tacos auch toll. 🙂

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  5. hiking123 sagt:

    You have gave me a new idea for tacos thank you

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