Lammkotelett Italienische Spargel Ofenkartoffeln Jus


Das Lamm kam vom Markt, in Form einer Lammkrone, was für mich allein ein bißchen viel ist, aber auf zwei Anläufe problemlos ging.

Die Krone hat 8-9 Koteletts, die werden kurz und scharf angebraten, dann kommen sie in den Ofen. Ich mach das seit einiger Zeit mit einem Temperaturfühler, und wenn ich mich recht erinnere, braucht das Lamm 67 Grad Celsius um Medium-Rare zu sein. Schaut es euch an, ich fand es perfekt! Außerdem war es butterzart.

Die Kartoffeln waren auch nicht aufwendig- nur schälen, in den Ofen geben, in Olvenöl wenden und mit grobem Salz würzen.

Die Spargel hab ich vielleicht 8-10 Minuten gekocht und dann in Butter geschwenkt- hier ist probieren angesagt. Und, obwohl ich die dünnen Stangen sehr apart finde, muß man aufpassen, keine alte Ware zu bekommen, weil da die Stängelchen so eingetrocknet sind, daß da nie was daraus werden kann.

Die Sauce wurde auch nur aus dem gemacht, was im Haus war, weil mich das Lamm eher unvorbereitet erwischt hat.

Für die Sauce wuren eine Schalotte und eine Knoblauchzehe fein gewiegt, sanft angebraten, mit Suppengrün (1/4 der üblichen Menge) und Tomatenmark angebraten, mit Sherry und dann einer 1/3 Flasche Rotwein abgelöscht und mit einem halben Glas Wildfond aufgefüllt (ich hatte nichts anderes) reduziert. Am Geschmack hat sich nicht viel verändert.

Beizeiten wurde abgeschmeckt. Danach wurde sie fast sirupartig eingekocht. Lecker!

Das Resultat: Nix Ungesehenes, aber alles gut geworden und gut geschmeckt.

Lammkotelett-Italienischer-Spargel-Ofenkartoffeln

 

Lachs Spargel


Es gibt diesen genialen italienischen Spargel, grün und dünn, keine 5mm dick ist der. Den kann man dünsten, schnell brühen oder abkochen, oder aber anbraten.

Genau das hab ich heute mit ihm gemacht. Er war ein Drittel zu lang, ob, weil nicht mehr so frisch, oder, weil so schlank, entzieht sich meiner Kenntnis (hab den noch nie frisch geerntet gesehen).

Ab in die Pfanne mit einem Spritzer Olivenöl. Dann geduldig bei einer Hitze zwischen mittel und heiß.

Dem Lachs hab ich die Haut genommen. Dann, statt in Öl, in Butter angebraten, schön gemächlich. Auch schön vorsichtig gewendet, und vorsichtig weiter gebraten (er braucht auf der Rückseite nur etwa halb so lang).

Was red ich, meiner wurde etwas weniger vorsichtig angebraten, sprich, wurde etwas zu rösch… Hat aber nicht dazu geführt, das der Fisch zu trocken war. TGfsf (Thank God for small favors):-)

Danach die Garnelen geschält, entdarmt und angebraten und dann einfach serviert. Man kann auch noch den Rest Bärlauchbutter, der rumliegt, verwenden, um alles glitschig zu machen, Spargel wie Fisch oder Fahrrad.

Lachs-Spargel-Garnelen

Artischocke Dipp


Artischocken sind mit Abstand mein Lieblingsgemüse. Sie nehmen eine Sonderstellung ein, sind Vorspeise, Belag, Kondiment, Verzierung oder sonstiges Beiwerk.

Dabei spielen sie für mich immer eine Hauptrolle. Deshalb hab ich vor einigen Jahren aufgehört Dosenware zu kaufen, sondern gelernt Artischocken frisch zu verarbeiten.

Ich glaub ich kann es jetzt. Vor kurzem hat sich eine mir neue Bloggerin (*fizzlike) an Artischocken das erste Mal rangetraut. Sie hat mich mit ihrem Dipp beeindruckt, und, als ich die ersten großen grünen Artischocken jetzt gerade entdeckte, wollte ich ihre Leichtfüßigkeit nachahmen und mal einen neuen Dipp ausprobieren.

Es hat tatsächlich geklappt!

2 gehäufte Eßlöffel körniger Senf (französischer)

4 El Rapsöl

1/2 Bund Bärlauch/ohne Stiele

1 Sardelle

Salz

Ich hab das zuerst im Handmixer püriert, aber das war nicht fein genug. Dann hab ich den Stabmixer genommen. Dabei blieb es. Eigentlich braucht es einen richtigen Mixer, den hab ich nicht.

Durch den Bärlauch wurde die Säure und das Salz der Sardelle abgemildert. Ich hab es nicht nur als Bereicherung für die Artischocke und im Speziellen für den Boden empfunden, sondern den Rest, der wie ein Pesto war, auch gerne auf dem Lachs, den Spargeln und auch den Garnelen genossen, die als nächstes gepostet werden :-)

Der-Boden

Artischocke-grober-Senf-Bärlauch-SardelleBoden-Senf-Bärlauch-PestoFür mich mal wieder saulecker!

Rigatoni Napoletani Salsiccia Tömate Bärlauch


Noch ‘ne Bärlauchvariation: Wieder Salsiccia, etwa 160 g/für 2 Tage, 1 Dose Tomaten, am liebsten Kirschtomaten von Muti (ohne Konservierungsmittel, und die Kirschis sind süßer- gibt’s auch in gut sortierten deutschen Supermärkten)

ein halber Bund Bärlauch, im Ganzen, Salz, Pfeffer.

Pasta nach Packungsanweisung kochen. Salsiccia in kleine Kugeln rollen, sanft anbraten, Tomaten dazugeben, Fenchelsamen im Mörser mörsern (1 Tl, dazugeben), schmoren (15 Minuten), etwas Wein dazugeben, Bärlauch dazu, eindampfen lassen. Wenn die Pasta gar ist, vermischen, mit Parmesan und/oder Pecorino servieren. Super!

Rigatoni-napoletani-Salsiccia-Fenchel-Bärlauch-Tomate

Perlhuhnschenkel Ratatouille


Es waren noch die Schenkel und Flügel des Perlhuhns übrig. Ich hatte sie am Tag zuvor in einer Dose Tomaten, Wasser, Rotwein, Rosmarin und Thymian etwa eine 3/4 Stunde mit Deckel bei kleiner Hitze garziehen lassen. Die Tomatensauce hatte ich außerdem “cayennisiert” ;-)

Jetzt mußte ich nur noch ein schnelles Ratatouille auf die Füße stellen.

Dazu gab es eine rote Paprika, eine Zucchini, eine kleinere Aubergine, 2 Knoblauchzehen und eine große Schalotte. Die wurden in bissgroße Stücke zerlegt, Knoblauch und Zwiebel fein gehackt. Das Gemüse hab ich zuerst in Olivenöl scharf angebraten, dann Zwiebeln und Knoblauch dazu (damit er nicht vorher anbrennt), und dann kam die Sauce vom Huhn drüber, wurde etwas verlängert (Wasser/Wein) und garte 20 Minuten bei mittlerer Hitze mit Deckel. Danach hab ich den Deckel runter, die Flüssigkeit noch ein wenig reduziert und nachgesalzen und gepfeffert und anschließend serviert. Beilage war Baguette getoastet, mit dem Rest Bärlauchbutter.

Das Basilikum steht bei mir auf der Fensterbank.

 

Den zweiten Schenkel und den Rest Ratatouille gabs dann als Mittagessen im Geschäft. Knapp €10 hat mich das Perlhuhn gekostet- 3 Mahlzeiten hat es gegeben, Superschnitt, wie ich finde.

Perlhuhnschlegel-Ratatouille-Basilikum

Perlhuhnbrust Spargel Polenta Kerbel Champignons


Es hat zwar getröpfelt, aber bei Temperaturen um 20 Grad nahm ich endlich wieder das Fahrrad in die Stadt und bin zwischen den Tropfen durchgefahren.

Die zwei Geflügelstände haben sich heute nichts geschenkt, der letztens Bevorzugte hatte wieder Tauben, dafür punktete der andere mit freilaufendem Perlhuhn.

Das wiederum gehört zu meinen Favoriten, weil es deutlich wilder schmeckt als Hähnchen, was dem rötlichen Fleisch geschuldet ist.

Auch gab es erstmals Bruchsaler Spargel (obwohl genaugenommen immer noch nicht Saison ist), der preislich gerade so noch ging. Er lag bei €4.90 für ein Pfund.

Die Jahre zuvor war ich ja sehr verwöhnt, was Spargel anging, konnte ich ihn vom Bio-Spargelbauern direkt kaufen, in Graben-(Neudorf), in der Hochsaison für knapp €4.00/kg.

Das wird in Pforzheim wohl nicht machbar sein. Aber egal, dafür hat es hier andere Leckereien.

Die Polenta hab ich aus Ideenmangel gemacht, Kartoffeln hatte ich keine da, Reis den Tag zuvor gehabt und Nudeln für meinen Geschmack unpassend.

Allerdings war die Polenta der Rest einer vorgekochten Packung und war auf dem Teller nicht der Held.

Zusammengehalten hat das Gericht eine selbstgezogene Hähnchen/Gemüsebrühe, eingedickt zur Sauce, mit Kerbel und schnell ergrauenden Champignons :-)

Es hat richtig gut geschmeckt, zumal ich die Schenkel für den nächsten Tag mitgaren konnte.

Perlhuhnbrust Spargel Polenta Kerbel Champignons

Perlhuhn:

Perlhuhn in Brust/Schenkel/Flügel teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl in einer Bratpfanne anbraten, mit Wein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Ich hab Rotwein genommen, da ich am nächsten Tag die Schenkel mit Ratatouille kombinieren wollte.

Den Deckel draufgeben und etwa 20-25 Minuten garen, Temperatur 2 von 6.

Sauce:

Karkasse und Flügelspitzen mit Suppengrün in einen Schnellkochtopf geben, Thymian, Rosmarin und ein Lorbeerblatt beigeben und eine halbe Stunde unter Danpf garen (eine Stund ist besser).

Abkühlen, ein Bund Kerbel teilen und die Hälfte hineingeben, dazu 6 Champignons in Scheiben und stark einkochen. Hier mach ich immer wieder einen Fehler – Innerhalb kurzer Zeit wird die Sauce grau, vermutlich durch Oxydation der Champignons. Ich weiß die Lösung nicht, vermute ich muß die Champignons blanchieren und mit Zitronensaft behandeln.

Wenn die Flüssigkeit auf einen 1/4 l eingekocht ist, pürieren, saure Sahne dazu und den Rest des Kerbels und der Champignons vorbereiten. Das kommt ganz am Schluß dazu.

Zum Abbinden hab ich 1 El Speisestärke mit kaltem Wasser vermischt und zur Sauce gegeben.

Spargel:

Schälen, Enden knapp kürzen, im Spargeltopf 2 Finger Wasser, eine Prise Salz und Zucker dazu, manche geben auch einen Spritzer Essig dazu.

Deckel drauf, 12-18 Minuten mit Deckel garen (kommt auf die Dicke an), nicht zu weich kochen!

Polenta:

1 Finger Salzwasser aufkochen, Polenta einrühren (vorsichtig, bindet nach) Verhältnis 2:1.

Deckel drauf, 5 Minuten stehen lassen, durchrühren, mit einem Spatel auf eine Silikonmatte ausbreiten, 4-5 cm dick. In Rauten oder Rechtecke teilen, wenn die Polenta erkaltet ist, mit Rosmarin in Olivenöl anbraten.

Perlhuhnbrust-Kerbel-Champignon-Spargel-Polenta

Muschelragout Tomate Basilikum Baguette Bärlauchbutter Zitronenzeste


Ich bin nicht religiös, aber Freitags zum Fischspezialisten gegenüber zu gehen und sich etwas Nettes aussuchen, hat was. Übrigens auch an jedem anderen Tag, es scheint sich nur in letzter Zeit gerade am Freitag zu häufen.

Es gibt außer dem April keinen Monat mehr mit “R” bis zum September. Wenn diese Regel inzwischen nicht mehr so aktuell ist, liegt das wohl an verbesserten Kühlketten und der Tatsache, daß immer irgendwo Saison ist…

Nichtsdestotrotz werde ich nach dem April eine Weile auf Schalentiere verzichten (es gibt noch so viele andere leckere Meeresbewohner).

Hier jedenfalls ist ein Ragout, das ich bestimmt schon Mal ähnlich gekocht habe. Die Tomate und das Basilikum waren zwar dominant, aber das Jodige der Muscheln kam trotzdem gut durch.

Dazu das getoastete Baguette mit Bärlauch – mild im Vergleich zu Knoblauch – eine mediterrane, relativ leichte Mahlzeit mit kräftigen Aromen, wie ich sie liebe.

Muschelragout Tomate Basilikum Baguette Bärlauchbutter Zitronenzeste

  • Servings: 1-2
  • Zeit: 30 Minuten
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1 kg Muscheln

8 Kirschtomaten (jedenfalls kleine, aromatische)

1 El Tomatenmark

1 Schalotte, kleingehackt

1 Knoblauchzehe, kleingehackt

2 Glas Weißwein

Olivenöl

1/2 Bund Basilikum

4 Zweige frischer Thymian, 1 Zweig Rosmarin

1/2 Bund Bärlauch

1 Stück Baguette

Muscheln säubern, kaputte aussortieren

Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Tomaten, Mark, Thymian und Rosmarin dazu

1 Glas Weißwein dazu

Deckel drauf, 5 Minuten stark kochen

Deckel weg, Hitze runter und gegebenenfalls etwas Wasser auffüllen

Thymian, Rosmarin herausfischen und entsorgen

Großen Topf erhitzen

Olivenöl dazu und das zweite Glas Wein

Muscheln dazu Deckel drauf (höchste Hitze)

dauert etwa 4-5 Minuten

Muscheln aus der Schale lösen

Basilikum klein hacken, zur Tomatensauce geben

Muscheln dazugeben, erwärmen

Baguette halbieren, toasten

Bärlauch kleinhacken, mit der Butter vermengen und Baguette streichen

Muscheln anrichten, Zitronenzeste drüber, servieren

Muschelragout-Tomate-Basilikum-Baguette-Bärlauchbutter-Zeste