Dicke Rippe Chiliragout Kartoffeln Karotten Koriandergrün


Ein Problem ist immer wieder, daß die Augen größer sind als der Magen. Auf dem Markt Samstags kann ich noch so viele gute Vorsätze mitbringen, sehe ich etwas, das es nicht immer gibt, rationalisiere ich einen Grund es zu haben.

So geschehen heute. Eigentlich wollte ich den Kürbis zur Suppe machen (hab ich für Mittags, der Rest wird eingefroren), und die Melone mit Serranoschinken als leichtes Abendessen morgen machen.

Aber das Chutney von vor ein paar Tagen ließ mir keine Ruhe, ich wollte es zu Schwein ausprobieren. Ursprünglich dachte ich an ein Filet, aber der Metzger Zorn (der mit dem Hälle’schen Landschwein) hatte keines mehr. Stattdessen fragte ich nach dicker Rippe, und die gab es. Die dicke Rippe liebe ich, weil sie ein tolles Schmorfleisch mit viel Geschmack ist und die Vorteile von Bauch und kurzen Rippen auf sich vereint.

Ich wollte sie aber nicht grillen, sondern schmoren, und hab von meiner Kollektion frischer Chilis (ich hab berichtet) diejenigen ausgesucht, die nicht sehr feurig waren und außerdem fortmußten. Das gab eine gute Menge pikant-scharfes Gemüse, das ich mit drei Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Tl Pimenton de la Vera, 1/2 Tl Koriandersamen, 1/2 Tl Senfsamen, 2 Pimentbeeren, etwas Muskatabrieb, Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt habe. Die Gewürze wurden in der Krups Kaffeemühle pulverisiert. Die Basis der Flüssigkeit für die Chilis war ein Block gefrorener Hähnchenfond, dazu gab es 6 cm Tomatenpaste aus der Tube. Darauf kamen die Rippen. In den Ofen bei 200 C für 90 Minuten. Dann wurde das Gemüse in einen kleineren Topf gegeben, um es etwas einzukochen. Den Ofen hab ich ausgeschaltet, das Fleisch aber drin gelassen. Dazwischen wurden die Kartoffeln und die Karotten geschält, zerteilt und in Olivenöl angebraten.

Geduld und verringerte Hitze sind hier angesagt.

Dann wurde nochmal abgeschmeckt (Salz für die Chilis und die Kartoffeln) und serviert.

Ganz zum Schluß hab ich einen Teil eines frisch erstandenen Riesenbundes Koriandergrün gehackt und dazugegeben.

Tja, mit dem Chutney war es heute nichts, die Mexiko-Fraktion hat gewonnen (aber sowas von lecker!), dafür gibt es den Rest am Montag im Geschäft. Das Chutney wird so schnell nicht schlecht, also freu ich mich auf einen neuen Tag.

Andere Einkäufe heute waren eine Portion Pimientos de Padron (ich konnte nicht widerstehen), rotes Basilikum, eine Unmenge glatter Petersilie (geschenkt vom Pfälzer) und natürlich frischen Käse und eine Flasche Cidre Brut vom Eigenerzeuger (Fermier) von der Fromagerie Ruf, weil der jetzt fast 2 Wochen in Urlaub ist – da muß man vorplanen.

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Spaghetti Calamaretti alla Poletto


Ich weiß nicht viel über Cornelia Poletto, außer, daß Sie mit einem Italiener verheiratet ist und in Hamburg ein sternegekröntes italienisches Lokal betreibt (1 Michelin Stern).

Es soll sehr authentisch sein. Es gibt meines Wissens nicht viele italienisch ausgerichteten Lokale in Deutschland, die besternt sind (liegt vielleicht auch an den französischen Richtern?),

Im Moment fällt mir das ehemalige 2 Sterne Restaurant “Da Gianni” in Mannheim ein, das sehr lange von Wolfgang Staudenmaier, einem Odenwälder, geführt wurde, und 2 Sterne hatte, zumindest eine zeitlang, und das beliebte Acquarello in München, geführt von Mario Gamba, dem ehemaligen Chefkellner von Heinz Winkler, Chef der Residenz Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee, ehemaliger 3 Sterne Koch und Schüler (wie so viele) von Witzigmann. Der Gamba gilt als bester Italiener in Deutschland und hat 2 Michelinsterne. Poletto ist wie Staudenmaier auch Deutsche, hat aber vielleicht durch ihren Mann die italienische Sensibilität gelernt.

Dazu muß man vielleicht noch erwähnen, daß der in Italien von den Michelin-Männchen am höchsten ausgezeichneter Koch ein Deutscher in Rom ist, nämlich Heinz Beck. Also ist Sensibilität wohl erlernbar und eine Sache der persönlichen Sinnlichkeit. Hallelujah! Es gibt Hoffnung, weil man als Hamburger- und Hot Dog Spezialist schon gegen großes Geröll kämpft (Sisyphos) :-)

Zum heutigen Abend:

Das Rezept fand ich online unter Poletto kocht:

Das Rezept ist ein solcher Allgemeinplatz, daß ich es fast nicht beschreiben will, aber es war sehr gut und lebte, wie bei Poletto häufiger, von Einfachheit und Harmonie.

Für eine Person (alles mit der Personenzahl malnehmen)

5 Kirschtomaten, geviertelt

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

3-5 Calamaretti (ich hatte 5, das waren fast zuviele)

1 Chili (Sie meint einen Thai-Chili (Bird’s Eye) ich hatte ein Stückchen Scotch Bonnet, das war etwas schärfer :-)

Olivenöl

gutes Salz (Fleur de Sel)

Schwarzer Pfeffer

Basilikum

 

Die Calamaretti werden ausgenommen- zuerst vor den Augen die Tentakel abschneiden und beiseitelegen.

Dann mit dem Messerrücken am Körper entlang die Eingeweide nach aussen schieben.

Dann das durchsichtige Rückgrat entfernen. Die dünne Haut abkratzen oder unterm Wasser entfernen.

 

Die Spaghetti kochen (16g Salz)

Pfanne erhitzen mit genügend Olivenöl, Calamaretti dazu, ein paar Minuten schwenken, dann den Knoblauch und den Chili dazu, dann die Tomaten, dann einen Schluck Wein, wenn die Mischung zu trocken wird.

Nochmal schwenken, Fleur de Sel dazu, gut pfeffern und mit den Spaghetti mischen.

Basilikum dazu.

 

Eigentlich braucht es kein Rezept von Frau Poletto, weil es sehr typisch italienisch ist- frischeste, gute Zutaten, auf den Punkt zusammengebracht- typisch italienisch!

Einen herzlichen Gruß an die Köche aus dem Pomodoro in Karlsruhe, Stefano und Massimo, die genau das umsetzen, und zwar jeden Tag!

Spaghetti-Calamaretti-alla-Poletto

Spaghetti-Calamaretti-alla-Poletto

 

 

 

Ente Mirabellenchutney Hokkaido Kartoffel


Beim Kochblitz letztes Wochenende hatte ich auch ein Pfund rote Mirabellen vom Pfälzer auf dem Markt gekauft. Wir hatten früher selbst einen Baum, aber die Früchte waren größer und gelb. Diese hier waren etwas größer als Kirschen und mittelrot. Sie waren, wie die anderen Mirabellen, nicht so sehr toll im Mundgefühl, fast ein wenig mehlig, aber ich dachte ich könnte sie einkochen. Allerdings hab ich im Moment einige Marmeladen im Kühlschrank und wollte das Arsenal nicht unbedingt vergrößern, da fiel mir die Gruppe der Chutneys ein, aus der ich schon lange nichts mehr gemacht habe.

Heutzutage haben Chutneys ja sogar ein zweites Leben als Käsebegleiter erhalten, wovon ich allerdings ebensowenig halte wie von exotischen Senfsorten zu Käse. Mir kommt das so vor (man möge mir verzeihen), wie “Teetrinker”, die über Fruchtteesorten mit künstlichen (oder auch natürlichen) Aromen diskutieren-entweder es ist Tee… oder nicht. Will ich Käse-oder Beiwerk? Und die Frage stellt sich nach welchem Käse. Aber genug davon.

Jedenfalls hat es Spaß gemacht, das Chutney nach eigenem Gusto abzuschmecken, deshalb hier nur etwaige Angaben:

525 g Mirabellen, entsteint

3 gehäufte El brauner Zucker

1 Zwiebel, kleingehackt

2 Knoblauchzehen, kleingehackt

50 ml Himbeeressig

50 ml Weißweinessig

Salz

1/2 Scotch Bonnet Chili, ohne Kerne

1/8 l Weißwein

1 El Hot Curry

1/2 Tl gemahlener Koriander

1/2 Tl gemahlener Pfeffer

Alles einkochen lassen, es muß/soll nicht zu glatt werden. Meine Mischung war nicht zu süß, hatte eine angenehme Säure, die Schärfe hielt sich in Grenzen und den Curry konnte man nur als Note erahnen.

 

Ich dachte, eine Entenbrust könnte dazu gut schmecken, da Geflügel, speziell Ente, gerne mit Süßem gepaart wird.  Die Ente hab ich wie immer gemacht:

Haut in Rauten schneiden, Sehnen auf der Rückseite entfernen

Salzen, pfeffern

Scharf in Olivenöl anbraten, bis Rauten knusprig sind, wenden

nach 2 Minuten bei 180-200 C 10 Minuten im Backofen parken

Hitze ausdrehen, Pfanne weitere 5 Minuten im Ofen lassen

Aufschneiden und anrichten

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Dazu gab es eine Kombi aus Hokkaidokürbisstückchen und Kartoffelscheiben. Die wurden in Olivenöl geschwenkt, dazu kam Fleur de Sel, frischer Thymian (6 Stängel) und grober schwarzer Pfeffer. Außerdem ein paar Scheiben Chili, mein kluges Buch sagt, es seien Anaheim-Chilis (fruchtig/nicht so scharf)

Sie brauchten etwa 45 Minuten bei 190 C, und ich hab zur Halbzeit alles gewendet und noch einen Löffel Olivenöl dazugegeben.

Geschmack-lecker, wobei der Kürbis mehliger ist als die Kartoffel. Ich könnte mir vorstellen, da mit Zeste (Orange/Zitrone) vielleicht den Geschmack etwas “leuchtender” zu machen, aber es hat auch so gut geschmeckt.

Das Chutney hat übrigens gut zur Ente wie auch zu den Hokkaidostücken gepasst, insofern war alles gut.

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Chicorée Schinken Stilfser


Auch dieses Gericht wurde schon gepostet, aber noch nicht in dieser Version, nämlich mit einem mir vorher nur vom Hörensagen bekanntem Käse, dem italienischen (Südtiroler) Stilfser, einem weichen Hartkäse.

Ich habe Informationen zu ihm nachgelesen und festgestellt, daß es sich bei ihm auch um einen Käse handelt, der aus einem bestimmten Gebiet kommen muß, also wie eine Appelation Controlée oder ein anderes Herkunftszeichen.

Es ist ganz leicht und schnell gemacht: 4 Chicorée in italienischem gekochten Schinken aus eurem Lieblings-italienischem Supermarkt oder der Genusstheke gewickelt,

200 g Sahne

30 ml Wasser/gleiche Menge Weißwein

Muskat

wenig Salz

schwarzer Pfeffer

70 g Stilfser, gerieben oder in kleinen Stücken (eigentlich egal, weil er gut schmilzt)

Diese Mischung erwärmen, glattrühren

Die Chicorée in eine Form geben, Sauce drüber, in den Ofen bei 200 C für eine halbe Stunde, dann wenden, die Temperatur auf 180 C reduzieren und 20-25 Minuten länger schmoren (bis sie weich mit Biss sind).

Dann servieren.

Fazit: Der Stilfser macht als Käse zum Überbacken wirklich etwas her, eine wirklich preiswerte Alternative ist es allerdings nicht, weil er pro kg auch bei €22.90 liegt, also im gleichen Preissegment wie ein guter Comté, ein Appenzeller oder ein Gruyére. Der echte Parmesan ist noch teurer.

Trotzdem war das sehr gut und ich würde es wieder tun.

Chicorée-Schinken-Stilfser

Chicorée-Schinken-Stilfser

 

Erbsen Hühnerbrühe Pfifferlinge Croutons


In den letzten Wochen häuften sich die Sichtungen von Pfifferlingen und Steinpilzen. Die Steinpilze haben ja noch ein wenig Zeit, die Pfifferlinge (Chanterelles-wunderschön im französischen) haben jetzt Saison.

Grund genug, sie zu kaufen, um so mehr, als daß Sie sehr gut zu Erbsen passen. Und mein Plan dieses Wochenende war, die Küche zum Glühen zu bringen. Ich habe aus Knochen und Suppengrün 3 Liter Hühnerbrühe gekocht, ein Mirabellenchutney hergestellt, eine Borlotti-Minestrone gekocht und eine Erbsensuppe mit Pfifferlings-Gröstl und Weißbrotcroutons gekocht.

Diese Suppe bestand aus etwa 250 ml frischer Hühnerbrühe, dazu kamen aus 350 g Erbsen in der Schote die gepalten Erbsen. Die wurden einige Minuten weichgekocht. Ich hab sie nach ein paar Minuten püriert und gleich ein paar Blätter Estragon dazugetan. Dann hab ich sie nochmal aufgekocht, ein paar Minuten ziehen lassen und wieder püriert. Das hab ich dann nochmal wiederholt. Der Effekt war, daß die Suppe jedesmal feiner und weniger stückig wurde. Ich hatte 100 g Pfifferlinge, die mußte ich putzen und kleinhacken. Ein paar schöne Exemplare hab ich mir zurückgehalten für ein schönes Foto. Die kleingehackten Pfifferlinge wurden in einer Estragonbutter von letzter Woche angebraten, bis sie rösch waren, dann kamen die ganzen Pilze dran (die Deko). Beides wurde auf einen Teller gegeben, damit es später leicht zu dekorieren sei. Als ich den Teller dann richtete, hab ich zuerst von dem Pilzgeröll in den Teller gegeben. Als ich dann mit einer Kelle die schaumige Suppe draufgegeben habe, verschwand der Schaum (wegen der vielen Stückchen am Boden des Suppentellers). Als ich die 5-6 sehr aparten ganzen kleinen Pfifferlinge dazugab, sanken die kommentarlos unter die Oberfläche, ohne sich wieder zu melden. Die Croutons blieben sichtbar, aber auch nicht wie erwartet, eher wie Bojen, die am absaufen sind.

Trotzdem würde ich die Suppe empfehlen-der Estragon passt wie die Faust aufs Auge der Erbsen (sollten die Erbsen Augen haben)

Erbsensuppe-Estragon-Pfifferlinge-Croutons

Erbsensuppe-Estragon-Pfifferlinge-Croutons

, Der Pfifferling verleiht Erdung, die Hühnerbrühe hat die Tiefe. Wer das noch steigern will, kann einen Schuß Sahne oder Creme Fraiche dazugeben. Die Suppe war sehr lecker und ganz einfach zu machen. Wer nicht soviel Gedöns in der Suppe haben will, lässt es einfach weg. Für Vegetarier einfach einen Gemüsefond statt einen Hühnerfond benutzen.

Schweinebauch Frühlingszwiebeln Hoisinsauce


Eigentlich sollte der Bauch schön langsam bei relativ niedriger Temperatur garen und sein Fett abgeben, aber dafür war keine Zeit. Stattdessen wurde ein Stück von ca. 700g mit der Schwarte nach unten in einen Email-Bräter gegeben (ohne Deckel), 2 cm Wasser dazu, etwas Sojasauce für die obere Seite und bei 160 Grad etwa 45 Minuten im Ofen gegart. Dann wurde es umgedreht, wieder eingepinselt und bei 200 Grad weitere 30 Minuten gegart. Jetzt waren die Schwartenstücke zu fest und ich hab es nochmal umgedreht, etwa 20 Minuten, dann nochmal, und jetzt wurden die Schwartenteile knusprig und kaubar. Der restliche Bauch war wieder sehr zart.

Die Frühlingszwiebel hab ich der Länge nach geviertelt und in Sesamöl angebraten, dazu kam eine gehackte Knoblauchzehe und ein daumengroßes Stück Ingwer. Einen Spritzer Sojasauce hab ich am Schluß auch noch drübergegeben. Über den Bauch kamen ein paar Löffel Hoisinsauce, diesmal aus dem Glas. Schweinebauch auf diese Art ist ein Gericht, da könnte ich mich dummfuttern, deshalb war ich froh, genug Willenskraft bewiesen zu haben, den Rest gleich einzufrieren…

Wie man sieht gab es Reis dazu. Und einen scharfen Chile.

Schweinebauch-Frühlingszwiebel-Hoisinsauce

Schweinebauch-Frühlingszwiebel-Hoisinsauce

Römer Spitzpaprika Feta Thun Tomaten Croutons


Ich hatte  Lust auf Grün, aber mit Sattmacher. Mir geht es dann oft so, daß Eines das Andere ergibt, und schnell zuviel auf dem Teller landet. Ich hab zwar den Inhalt des Tellers geschafft, aber ich hätte auch weniger essen können :-)

Zuerst hab ich den Spitzpaprika in größere flache Stücke zerteilt und in Olivenöl langsam angebraten. Nach etwa 10 Minuten kam eine halbe gehackte Knoblauchzehe dazu.

Der Römersalat wurde gewaschen und zerzupft, die Tomaten halbiert, der Feta gewürfelt, der Thunfisch (aus der Dose) dazugegeben und die Roggenbrotscheibe in Croutons geschnitten und in Olivenöl langsam angebraten. Auch da kam zum Schluss eine halbe feingehackte Knoblauchzehe dazu.

Das Dressing bestand aus 1 El Schalottenessig aus Frankreich, 3 El Olivenöl, 1/2 Anchovie, mit einer 1/2 Knoblauchzehe und 3 Körnern Salz mit dem Messerrücken zu Brei püriert und in die Vinaigrette eingeschlagen und 2 Spritzern Limettensaft zum abrunden.

Hat gut und gesund geschmeckt! Allerdings geht frugal anders…

Salat-Spitzpaprika-Feta-Thunfisch-Croutons

Salat-Spitzpaprika-Feta-Thunfisch-Croutons