Kaninchen Steinpilze Petersilienwurzel-Kartoffelpüree Karotten


Als Hauptgang gab es Kaninchenschenkel. Die wurden von beiden Seiten angebraten und kamen dann eine halbe Stunde bei 125 Grad in den Ofen. Dann wurde die Temperatur eine weitere halbe Stunde auf 170 Grad erhöht.

Das Resultat war ein zarter und saftiger Schenkel.

Auf dem Markt durfte ich mir die Steinpilze selbst aussuchen und nahm etwa 150 g kleine Pilze mit.

Die Sauce kochte ich aus einem halben Liter Hühnerfond, den ich eingefroren hatte, einem halben Glas Weißwein, 50 ml Saure Sahne, Schalotte, einer Knoblauchzehe und einem Rosmarinstrauch und ein paar Thymianstängeln.

Während das alles reduzierte, briet ich die Steinpilze und ein paar Speckwürfel in Butter an und löschte sie danach mit dem Saucenansatz ab, den ich durch ein Sieb passierte.

Für das Püree hab ich 5 Petersilienwurzeln klein geschnitten und in Salzwasser weich gegart, die 5 mittleren geschälten Kartoffeln hab ich genauso behandelt.

Die wurden dann mit einer Spätzlepresse zusammen durchgedrückt und mit Muskat, Salz und Butter abgeschmeckt.

Dazu gab es Karotten, erst in Salzwasser gegart, danach mit einer Prise braunem Zucker und einem Stückchen Butter glaciert und mit Petersilie bestreut.

Ein bodenständiges, aber sehr schmackhaftes Essen!

Kaninchen-Steinpilze-Karotten-Petersilienwurzel-Kartoffelpüree

Entenleber Zwetschgensauce


Ich hatte wieder Frau F. zu Gast, und noch zwei Dosen Entenleber aus dem Périgord. Auf dem Markt gab es Zwetschgen, die ich deshalb aussuchte, weil die Früchte am Tag zuvor ausgiebig besprochen wurden.

Es ist tatsächlich so, daß in der Zeit meiner frühen Kindheit im Odenwald der Zwetschgenkuchen auf Hefeteig ohne Streusel und ohne Sahne, aber mit ‘Muckefuck’ (Caro-Kaffee/Zichorienkaffee) eine Hauptmahlzeit während der Zwetschgensaison war. Ich kann mich an wahre Kuchenblechorgien erinnern, die aus dem Ofen auf den Tisch kamen. Seit der Zeit gehört der Zwetschgenkuchen zu meinen liebsten Süßigkeiten.

Ein knappes Pfund wurde entsteint und mit wenig Butter in einem Topf angeschmort. Dazu kam etwa 1/8 l Tawny Port. Dann den Deckel drauf und die Früchte weich kochen. Danach hab ich die Masse mit 2 flachen Esslöfeln braunem Zucker und frisch geschrotetem 5-Spice Gewürz nochmal aufgekocht und dann mit dem Pürierstab durchgemixt.

Als die Sauce kalt war hatte sie sich von selbst nachgedickt und konnte auch nochmal Gewürz vertragen. Zur Entenleber hab ich sie lauwarm gegeben.

Die Leber selbst mußte ich nur aus der Dose nehmen und in zwei Zylinder teilen.

Der Teller stammt aus einem Second-Hand-Laden, den ich gerne besuche. Er ist von Winterling und sieht für mich aus wie ein typischer 50er Jahre Teller mit damals beliebtem China Motiv.

Da die Zwetschgensauce mit dem 5-Spice Gewürz ein wenig an eine chinesische Sauce (zu Ente) erinnert, fand ich den Teller auch passend :-)

Die Sauce selbst hat sehr gut gepasst, wie mir eine sehr zufriedene Frau F. versicherte.

 

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Bruschetta Steinpilz Serrano


Auf dem Gemüsemarkt fand ich drei dicke Steinpilze, die ich mitnahm und der Länge nach halbierte. Die Hälften wurden quer dünn mit Serranoschinken eingeschlagen und in der Pfanne langsam angebraten. Das Baguettebrot wurde langsam angeröstet, mit Knoblauch eingerieben und mit Olivenöl beträufelt. Darauf wurde der Pilz serviert. Ich war ganz überrascht, festzustellen, daß meine Gastgeberin Steinpize nicht kannte. Umsomehr freute ich mich zu sehen, wie sie in den ersten Steinpilz ihres Lebens biss und entzückt von seinem Geschmack war.

Diesen Gang hab ich als Amuse en passant serviert, so zwischen Tür und Angel.

Ein Understatement, das gut ankam!Steinpilz-Bruschetta-Jamon

Kichererbsen Paprika Chorizo Petersilie


Ich hatte mich mit Freunden aus Stuttgart verabredet, auf den Gemüsemarkt und um anschließend in die geniale, aber unglaublich teure Markthalle zu gehen.

Wer hier noch nicht war, weiß nicht, warum die Stuttgarter den Vergleich zu größeren Stadten nicht scheuen. Hier gibt es alles, was gut und teuer ist, und zwar in Mengen, daß man Samstag Nachmittag nicht in Verlegenheit kommt, zuwenige Mieral-Tauben oder Rebhühner oder andere seltene Delikatessen zu bekommen. Das Gleiche gilt für seltenes und edles Wild, ausgesuchte und sehr teure Rindspezialitäten (dry-aged jedweder Provenienz), japanische, australische Wagyu-Variationen, per(ver)serweise Iranischer Kaviar (wirklich!). Ich dachte, das sei schon lange verboten, und vielerlei Meeresgetier, das man sonst nicht findet.

Daneben gibt es Gemüse, Käse (vorbildlich!-wenn auch nicht besser als hier beim Affineur Ruf in PF *g*), Wurst, Oliven, Brot, und weiß sonst was alles noch.

Es lohnt sich auf jeden Fall ein Besuch, auch wenn es besser ist, vorher gegessen, oder zumindest die regulären Einkäufe auf dem Gemüsemarkt nebenan getätigt zu haben, bevor man die geheiligten Hallen betritt.

Jedenfalls waren wir auf ein paar Tapas aus, die ich ihnen machen wollte.

Der Gemüsemarkt lieferte die Grundlagen, wie Paprika, Steinpilze, Fenchel und Orangen, die Halle hatte die Spezialitäten, wie den Serranoschinken, die speziellen Oliven, die scharfe Chorizo und – nicht so selten- eine Dose Kichererbsen.

Den Kichererbsensalat machte ich so:

1 Dose Kichererbsen, abgespült

2 rote Spitzpaprika

2 rote Chilis (wie dicke Peperoni, mittelscharf)

1 Zehe Knoblauch

70 g Chorizo, in kleinen Würfeln

Petersilie

 

Die Paprika in mundgerechte Stücke teilen, in Olivenöl langsam anbraten. Mit 1 Tl Zucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen, Flüssigkeit verdampfen lassen. Der Gastgeber hatte ein selbst geschrotetes Chilipulver, davon hab ich eine Messerspitze mit dazugegeben- Gottseidank, das hatte es nämlich in sich, und die Gastgeberin kann Schärfe nicht so gut vertragen. Aber es ging gerade noch.

Chorizo in wenig Öl langsam auslassen, ein wenig Farbe nehmen lassen. Im Öl den Knoblauch andünsten, die Chilis in Ringen dazugeben und weichdünsten.

Den warmen Salat anrichten- die Kichererbsen in eine Schüssel geben, die Paprika und die Chorizo mit dem Öl dazugeben, die Chilis dazu, die Petersilie auch, Salz und Pfeffer zum abschmecken und ein paar Tropfen Olivenöl und Zitronensaft zum abrunden.

Von dem blieb am Ende nichts übrig.

Kichererbsen-Paprika-Chorizo

Melone Schinken Feta Basilikum


Ein leichtes Essen, das individuell adaptiert werden kann: Kugeln aus der Charentais-Melone, Parmaschinken-Röllchen, Feta in kleinen Würfeln und Basilikumblätter.

Ich hab es ohne Dressing gegessen, kann mir aber vorstellen, Zitronensaft und Olivenöl zuzugeben, Minze statt Basilikum, oder aber Rosmarin oder Verbene.

Sehr gut gepasst hat der Feta zur Melone. Vor einiger Zeit machte ich das mit Wassermelone und Limettensaft/Abrieb, das war noch besser, aber das hier war auch gut.

Die Kräuter richten sich nach dem eigenen Geschmack. Ich kann Basilikum zu allem essen, aber der Versuch mit Verbene reizt mich auch.

Insgesamt sehr frisch, ein Abgesang auf den Sommer.

Melone-Parmaschinken-Feta-Basilikum-1

Dorade Bohnen Kartoffeln Pfifferlinge


In ähnlicher Form hab ich das schon mal gepostet… aber es gibt eben nichts Neues unter der Sonne.

Die Dorade kam wieder vom tollen Fischgeschäft auf der anderen Seite der Kreuzung, und war wieder nicht ausgenommen (ich vergesse immer zu fragen). Es ist kein Problem, nur muß ich dann den Müll gleich entsorgen, sonst muffelt es sehr bald. Also hab ich den Fisch ausgenommen und mit Basilikum und Rosmarin gefüllt.

Die Kartoffeln wurden geschält und in Salzwasser knapp unter den Garpunkt geköchelt. Die Stangenbohnen wurden auch in Salzwasser knapp unterkocht, dann in kaltem Wasser abgeschreckt.

Dann gab es Knoblauch und eine Schalotte, beide kleingehackt, die in Olivenöl angebraten wurden und die Basis für Kartoffeln und Bohnen bildeten. Nachdem ich die Pfifferlinge geputzt hatte, kamen die auch noch hinein. Alles nur noch gar ziehen lassen. Die Dorade hab ich in einer Pfanne angebraten und danach in einem Bräter bei 180 Grad 20 Minuten in den Ofen geschoben. Einmal gewendet (deshalb fehlt die Haut) und dann serviert. Dorade ist mein Lieblingsfisch, und diesesmal hatte ich keine einzige Gräte!

 

 

 

Dorade-Bohnen-Kartoffeln-Pfifferlinge-1

 

 

Penne Chorizo Manchego Kapern Tomaten Basilikum


Dieser Teller ist ein Stück spanisch-italienische Freundschaft. Er beinhaltet die italienische Identität, die Pasta, und mischt sie mit einigen spanischen Zutaten, nämlich scharfer Chorizo und dem Manchego, dem spanischen Hartkäse aus Schafsmilch, der eine Verwandtschaft zu Pecorino hat, dem Schafskäse aus dem Latium, der manchmal anstelle von Parmesan benutzt wird. Dazu kommen wiederum einige typische italienische Zutaten, wie Kapern und Tomaten. Und für die Frische darf Basilikum nicht fehlen, obwohl ich mit mir gerungen habe, vielleicht doch zarte kleine Salbeiblättchen stattdessen zu nehmen. Entschedungen über Entscheidungen!. Naja, es wird wahrscheinlich ein nächstes Mal geben, weil… es war saulecker!

Für 3 Portionen:

150 g Chorizo scharf in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden, auslassen und anrösten

1 gehäufter Löffel Kapern

5 Kirschtomaten, geviertelt

70 g Manchego

100 ml Weißwein

2 Knoblauchzehen, gehackt

5 große Basilikumblätter

330 g Penne

 

In die angebratene Chorizo den Knoblauch geben, kurz angehen lassen, mit Wein ablöschen. Die Tomatenviertel dazugeben, mit Deckel einkochen. Die Kapern dazugeben, weiter reduzieren. Es soll noch Flüssigkeit geben aber nicht suppig sein.

Wenn die Penne gar sind, herausnehmen und mit dem Ragu mischen. Basilikum in Streifen schneiden und unterheben. Mit einer Reibe, oder, wie ich, mit einem Trüffelhobel (der noch nie einen Trüffel gehobelt hat!) den Manchego großzügig drüber hobeln.

Ich hab keine Salzangabe gemacht: Das Nudelwasser wurde wieder üppig gesalzen, aber sonst hab ich keines dazu, weil die Chorizo, die Kapern und der Manchego alle salzig sind. Wer dann noch salzen will, kann zum Shaker greifen.

Wie schon vorher gesagt, es erinnert ein bißchen an die rein italienischen Variationen mit Salsicchia und Pecorino, aber die Chorizo ist sehr spanisch und drückt der Pasta ihren Stempel auf. Sehr gut!

Penne-Chorizo-Manchego-Kapern-Tomaten-Basilikum