Penne Chorizo Manchego Kapern Tomaten Basilikum


Dieser Teller ist ein Stück spanisch-italienische Freundschaft. Er beinhaltet die italienische Identität, die Pasta, und mischt sie mit einigen spanischen Zutaten, nämlich scharfer Chorizo und dem Manchego, dem spanischen Hartkäse aus Schafsmilch, der eine Verwandtschaft zu Pecorino hat, dem Schafskäse aus dem Latium, der manchmal anstelle von Parmesan benutzt wird. Dazu kommen wiederum einige typische italienische Zutaten, wie Kapern und Tomaten. Und für die Frische darf Basilikum nicht fehlen, obwohl ich mit mir gerungen habe, vielleicht doch zarte kleine Salbeiblättchen stattdessen zu nehmen. Entschedungen über Entscheidungen!. Naja, es wird wahrscheinlich ein nächstes Mal geben, weil… es war saulecker!

Für 3 Portionen:

150 g Chorizo scharf in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden, auslassen und anrösten

1 gehäufter Löffel Kapern

5 Kirschtomaten, geviertelt

70 g Manchego

100 ml Weißwein

2 Knoblauchzehen, gehackt

5 große Basilikumblätter

330 g Penne

 

In die angebratene Chorizo den Knoblauch geben, kurz angehen lassen, mit Wein ablöschen. Die Tomatenviertel dazugeben, mit Deckel einkochen. Die Kapern dazugeben, weiter reduzieren. Es soll noch Flüssigkeit geben aber nicht suppig sein.

Wenn die Penne gar sind, herausnehmen und mit dem Ragu mischen. Basilikum in Streifen schneiden und unterheben. Mit einer Reibe, oder, wie ich, mit einem Trüffelhobel (der noch nie einen Trüffel gehobelt hat!) den Manchego großzügig drüber hobeln.

Ich hab keine Salzangabe gemacht: Das Nudelwasser wurde wieder üppig gesalzen, aber sonst hab ich keines dazu, weil die Chorizo, die Kapern und der Manchego alle salzig sind. Wer dann noch salzen will, kann zum Shaker greifen.

Wie schon vorher gesagt, es erinnert ein bißchen an die rein italienischen Variationen mit Salsicchia und Pecorino, aber die Chorizo ist sehr spanisch und drückt der Pasta ihren Stempel auf. Sehr gut!

Penne-Chorizo-Manchego-Kapern-Tomaten-Basilikum

 

Steinpilze Spaghetti


Auf dem Markt gestern gab es die ersten Steinpilze von hier, die nur ein halbes Vermögen kosteten. Ich hab 100 g mitgenommen, in der Hoffnung noch einen Platz für sie zu finden. Letztlich ließ ich sie weg, weil es einfach zu viel gewesen wäre. Umso besser für mich heute… Steinpilze mit Pasta gehört zu den Gerichten, die ich absolut liebe. Ich hab aber auch schon Mal bemerkt (beim letzten Mal), daß die Jungs vom Pomodoro in KA, Stefano und Massimo, das viel besser können. Sei’s drum, Sie haben mir gesagt, sie machen immer eine kleine Kelle Kalbsfond dran, und den hab ich meist nicht frisch da.

Trotzdem war es gut, immerhin hatte ich richtig viele Steinpilze, 100 g sind eine ganze Menge.

1 Schalotte, kleingehackt

1 Knoblauchzehe, kleingehackt

100 g Steinpilze, verschieden zerteilt

Schluck Weißwein

Olivenöl

100 g Spaghetti

1/8 l Hühnerbrühe

Parmesan

Die Spaghetti in salzigem Wasser kochen (es heißt 16 g Salz)

Schalotte und Knoblauch in Olivenöl andünsten,

Steinpilze dazu, anschwitzen,

mit Weißwein ablöschen

Hühnerfond dazu (ich hab von einem gefrorenen Block ein Stück abgehackt)

einreduzieren

Spaghetti al dente kochen

die letzten 2 Minuten in der Steipilzsauce ziehen lassen

Parmesan drüber

Geniessen!

Steinpilze-Spaghetti-2

Mit Gemüsebrühe ohne Parmesan sogar vegan. Was für Aussichten!

Hähnchenbrust Mirabellenchutney Kürbisflan Chili Ragout


Als Hauptspeise hatte ich eine Hähnchenbrust gewählt, eine schöne Bio-Qualität. Ich wollte Frau F. das Mirabellenchutney vorstellen und meinte es würde sehr gut zum Hähnchenfleisch passen.

Das Rezept zum Chutney gibt es hier. Das Chiliragout hab ich deswegen nochmal gemacht, weil es mir das erste Mal sehr gut geschmeckt hat, und ich vom gleichen Händler nochmal eine größere Menge mitgenommen hatte.

Allerdings hab ich im Gegensatz zum vorher gemachten Ragout etwas vereinfacht und es eigentlich sehr mediterran gestaltet.

Ich habe etwa 8 verschiedene Chilis in größere Stücke geschnitten, und jede probiert, um den Hitzegrad zu testen (Frau F. kann nicht sehr scharf essen). Dazu kamen eine rote und eine grüne Paprika, 3 in Streifen geschnittene Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, einen Tl Pimenton de la Vera und Salz und Pfeffer. Ich habe alles in Olivenöl angebraten, ein Glas Weisswein und etwas Wasser dazugegeben und das Gemüse mit Deckel bei nicht zu starker Hitze weichdünsten lassen.

Das Rezept für den Kürbisflan hab ich von der Website von Hagen Grothe.Ich hab die halbe Menge gemacht, das ergab 4 Flans.

125 g Kürbispüree

2 Eier

75 g Creme Fraiche

1/2 Tl Hot Curry (im Original Madrascurry)

1/2 Tl Ingwerpulver

1/2 Tl Zucker

Salz, Pfeffer, Butter

Für das Püree hab ich 259 g Hokkaido mit wenig Wasser etwa 20 Minuten weichgedünstet und anschließend auf ein Sieb gegeben und abtropfen lassen. Dann hab ich den Kürbis mit dem Schneidstab püriert und durch ein Sieb gestrichen.

Das gab fast genau die gebrauchten 125 g Püree. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Quirl gut mischen. Mit der Butter die Förmchen einfetten.

Im Wasserbad im Ofen bei 160 Grad etwa 40 Minuten backen.

Die Hähnchenbrust hab ich gewürzt und in einer Pfanne angebraten. Danach kam sie in den Ofen, um nachzuziehen. Ich hab sie nach 10 Minuten mit dem Temperaturfühler geprüft und sie ein paar Minuten später auf den Punkt genau servieren können.

Insgesamt war es eine gute Kombination, obwohl Frau F. klagte, daß sowohl das Chutney wie auch das Ragout viel zu scharf wäre.

Das hat sie aber schnell weggesteckt (es ist keine gemeine Schärfe, sondern eher eine warme Mundhöhle, an die man sich schnell gewöhnt), und wollte prompt Nachschlag der beiden scharfen Komponenten.

Ich für meinen Teil fand den Flan viel zu Creme Fraiche-lastig, man hat sie deutlich vorgeschmeckt. Dafür hab ich die Gewürze überhaupt nicht wahrgenommen. Sollte ich das nochmal machen, würde ich viel weniger Creme Fraiche nehmen, oder gar keine, und stattdessen vielleicht Parmesan.

Hähnchenbrust-Mirabellenchutney-Kürbisflan-Chili-Paprikaragout

Entenleber Monbazillacgelée Toastspitzen


Aus dem letzten Urlaub brachte ich 3 Dosen Entenleber aus dem Périgord zurück. Dazu gesellte sich eine Flasche Monbazillac, ein Süßwein aus der Gegend, der in Geléeform wie Sauternes auch gerne zu Leber gereicht wird.

Mein Gast, Frau F., schwärmte schon vorher von ihrer Liebe zu Geflügelleber. Ich mußte keine Überzeugungsarbeit leisten. Die Leber hab ich einfach nur aus der Dose auf einen Teller gestülpt und in zwei Hälften geteilt.

Der Monbazillac (250 ml) wurde erhitzt, die Gelatineblätter (4 Blätter) in kaltemWasser eingeweicht und zum warmen Wein dazugegeben. Gut vermischt und in ein Behältnis gegeben, vorher Cellophan dazu, damit man es leichter herausheben kann. Er war nach einer Stunde fest geliert und ließ sich wunderbar zu Würfeln schneiden. Dazu gab es Toast.

Ich wollte das nicht jeden Tag essen, aber es ist wirklich eine leckere Angelegenheit. Frau F.’s Teller hätte man ohne zu spülen zurück in den Schrank stellen können…  ;-)

Entenleber-Monbazillacgelée-Toastspitzen

Lachs Wirsing Kartoffeln


Mittwoch, und mein Fischladen ist seit 7 Tagen wieder offen. Ich will Fisch. Hereinspaziert, es hat einiges, aber ich will Lachs. Vorher hab ich schon einen Wirsing geholt, immerhin bricht der Herbst mit Macht herein.

Der Lachs wird gewickelt und im Ofen gegart.

Zum Wickeln nehme ich zwei Wirsingblätter, aus denen der Strunk geschnitten wurde, und die dann in Salzwasser blanchiert und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt werden. Der Lachs wird mit Fleur de Sel gesalzen und gepfeffert, darauf kommt Estragon in Blättchen. Darauf kommen Karotten und Wurzelsellerie, als Brunoise geschnitten und mit Olivenöl knackig angebraten. Dann wird das Ganze verpackt und bei 200 C im Ofen etwa 25 Minuten gegart.

Einen weiteren Teil des Wirsings hab ich in Streifen geschnitten, mit Schalotte, Knoblauch und Speck angebraten und mit Wasser abgelöscht, mit Deckel weicher gekocht, den Deckel wieder abgenommen, 50 ml Sahne dazugegeben, und anschließend sanft eingekocht. Das gab die Basis für den Lachswirsing. Der wurde aufgeschnitten und darauf angerichtet. Dazu ein paar Salzkartoffeln.

Insgesamt war es gut, vielleicht ein bißchen viel Wirsing. Gut hingegen ist der Estragon zu Lachs und Wurzelgemüsebrunoise.

Den Speck zu Fisch kenn ich aus dem Elsass, würde ihn aber nächstens zu einer deftigen Wurst lieber sehen.

Ein letztes: Ich hatte die Lachshaut wegeschnitten und vom Fleisch gesäubert, danach wurde die Haut in Rapsöl rösch ausgebraten, quasi als Dekosegel (hab ich irgendwo mal gesehen). Als ich das Segel hisste, sah ich aber wie affig das alles aussah, und hab es weggelegt :-) .

Lachs-Wirsing-Kartoffeln

Dicke Rippe Chiliragout Kartoffeln Karotten Koriandergrün


Ein Problem ist immer wieder, daß die Augen größer sind als der Magen. Auf dem Markt Samstags kann ich noch so viele gute Vorsätze mitbringen, sehe ich etwas, das es nicht immer gibt, rationalisiere ich einen Grund es zu haben.

So geschehen heute. Eigentlich wollte ich den Kürbis zur Suppe machen (hab ich für Mittags, der Rest wird eingefroren), und die Melone mit Serranoschinken als leichtes Abendessen morgen machen.

Aber das Chutney von vor ein paar Tagen ließ mir keine Ruhe, ich wollte es zu Schwein ausprobieren. Ursprünglich dachte ich an ein Filet, aber der Metzger Zorn (der mit dem Hälle’schen Landschwein) hatte keines mehr. Stattdessen fragte ich nach dicker Rippe, und die gab es. Die dicke Rippe liebe ich, weil sie ein tolles Schmorfleisch mit viel Geschmack ist und die Vorteile von Bauch und kurzen Rippen auf sich vereint.

Ich wollte sie aber nicht grillen, sondern schmoren, und hab von meiner Kollektion frischer Chilis (ich hab berichtet) diejenigen ausgesucht, die nicht sehr feurig waren und außerdem fortmußten. Das gab eine gute Menge pikant-scharfes Gemüse, das ich mit drei Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Tl Pimenton de la Vera, 1/2 Tl Koriandersamen, 1/2 Tl Senfsamen, 2 Pimentbeeren, etwas Muskatabrieb, Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt habe. Die Gewürze wurden in der Krups Kaffeemühle pulverisiert. Die Basis der Flüssigkeit für die Chilis war ein Block gefrorener Hähnchenfond, dazu gab es 6 cm Tomatenpaste aus der Tube. Darauf kamen die Rippen. In den Ofen bei 200 C für 90 Minuten. Dann wurde das Gemüse in einen kleineren Topf gegeben, um es etwas einzukochen. Den Ofen hab ich ausgeschaltet, das Fleisch aber drin gelassen. Dazwischen wurden die Kartoffeln und die Karotten geschält, zerteilt und in Olivenöl angebraten.

Geduld und verringerte Hitze sind hier angesagt.

Dann wurde nochmal abgeschmeckt (Salz für die Chilis und die Kartoffeln) und serviert.

Ganz zum Schluß hab ich einen Teil eines frisch erstandenen Riesenbundes Koriandergrün gehackt und dazugegeben.

Tja, mit dem Chutney war es heute nichts, die Mexiko-Fraktion hat gewonnen (aber sowas von lecker!), dafür gibt es den Rest am Montag im Geschäft. Das Chutney wird so schnell nicht schlecht, also freu ich mich auf einen neuen Tag.

Andere Einkäufe heute waren eine Portion Pimientos de Padron (ich konnte nicht widerstehen), rotes Basilikum, eine Unmenge glatter Petersilie (geschenkt vom Pfälzer) und natürlich frischen Käse und eine Flasche Cidre Brut vom Eigenerzeuger (Fermier) von der Fromagerie Ruf, weil der jetzt fast 2 Wochen in Urlaub ist – da muß man vorplanen.

Dicke-Rippe-Kartoffeln-Karotten-Chiliragout-Koriandergrün-1

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Spaghetti Calamaretti alla Poletto


Ich weiß nicht viel über Cornelia Poletto, außer, daß Sie mit einem Italiener verheiratet ist und in Hamburg ein sternegekröntes italienisches Lokal betreibt (1 Michelin Stern).

Es soll sehr authentisch sein. Es gibt meines Wissens nicht viele italienisch ausgerichteten Lokale in Deutschland, die besternt sind (liegt vielleicht auch an den französischen Richtern?),

Im Moment fällt mir das ehemalige 2 Sterne Restaurant “Da Gianni” in Mannheim ein, das sehr lange von Wolfgang Staudenmaier, einem Odenwälder, geführt wurde, und 2 Sterne hatte, zumindest eine zeitlang, und das beliebte Acquarello in München, geführt von Mario Gamba, dem ehemaligen Chefkellner von Heinz Winkler, Chef der Residenz Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee, ehemaliger 3 Sterne Koch und Schüler (wie so viele) von Witzigmann. Der Gamba gilt als bester Italiener in Deutschland und hat 2 Michelinsterne. Poletto ist wie Staudenmaier auch Deutsche, hat aber vielleicht durch ihren Mann die italienische Sensibilität gelernt.

Dazu muß man vielleicht noch erwähnen, daß der in Italien von den Michelin-Männchen am höchsten ausgezeichneter Koch ein Deutscher in Rom ist, nämlich Heinz Beck. Also ist Sensibilität wohl erlernbar und eine Sache der persönlichen Sinnlichkeit. Hallelujah! Es gibt Hoffnung, weil man als Hamburger- und Hot Dog Spezialist schon gegen großes Geröll kämpft (Sisyphos) :-)

Zum heutigen Abend:

Das Rezept fand ich online unter Poletto kocht:

Das Rezept ist ein solcher Allgemeinplatz, daß ich es fast nicht beschreiben will, aber es war sehr gut und lebte, wie bei Poletto häufiger, von Einfachheit und Harmonie.

Für eine Person (alles mit der Personenzahl malnehmen)

5 Kirschtomaten, geviertelt

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

3-5 Calamaretti (ich hatte 5, das waren fast zuviele)

1 Chili (Sie meint einen Thai-Chili (Bird’s Eye) ich hatte ein Stückchen Scotch Bonnet, das war etwas schärfer :-)

Olivenöl

gutes Salz (Fleur de Sel)

Schwarzer Pfeffer

Basilikum

 

Die Calamaretti werden ausgenommen- zuerst vor den Augen die Tentakel abschneiden und beiseitelegen.

Dann mit dem Messerrücken am Körper entlang die Eingeweide nach aussen schieben.

Dann das durchsichtige Rückgrat entfernen. Die dünne Haut abkratzen oder unterm Wasser entfernen.

 

Die Spaghetti kochen (16g Salz)

Pfanne erhitzen mit genügend Olivenöl, Calamaretti dazu, ein paar Minuten schwenken, dann den Knoblauch und den Chili dazu, dann die Tomaten, dann einen Schluck Wein, wenn die Mischung zu trocken wird.

Nochmal schwenken, Fleur de Sel dazu, gut pfeffern und mit den Spaghetti mischen.

Basilikum dazu.

 

Eigentlich braucht es kein Rezept von Frau Poletto, weil es sehr typisch italienisch ist- frischeste, gute Zutaten, auf den Punkt zusammengebracht- typisch italienisch!

Einen herzlichen Gruß an die Köche aus dem Pomodoro in Karlsruhe, Stefano und Massimo, die genau das umsetzen, und zwar jeden Tag!

Spaghetti-Calamaretti-alla-Poletto

Spaghetti-Calamaretti-alla-Poletto