Ente Mirabellenchutney Hokkaido Kartoffel


Beim Kochblitz letztes Wochenende hatte ich auch ein Pfund rote Mirabellen vom Pfälzer auf dem Markt gekauft. Wir hatten früher selbst einen Baum, aber die Früchte waren größer und gelb. Diese hier waren etwas größer als Kirschen und mittelrot. Sie waren, wie die anderen Mirabellen, nicht so sehr toll im Mundgefühl, fast ein wenig mehlig, aber ich dachte ich könnte sie einkochen. Allerdings hab ich im Moment einige Marmeladen im Kühlschrank und wollte das Arsenal nicht unbedingt vergrößern, da fiel mir die Gruppe der Chutneys ein, aus der ich schon lange nichts mehr gemacht habe.

Heutzutage haben Chutneys ja sogar ein zweites Leben als Käsebegleiter erhalten, wovon ich allerdings ebensowenig halte wie von exotischen Senfsorten zu Käse. Mir kommt das so vor (man möge mir verzeihen), wie “Teetrinker”, die über Fruchtteesorten mit künstlichen (oder auch natürlichen) Aromen diskutieren-entweder es ist Tee… oder nicht. Will ich Käse-oder Beiwerk? Und die Frage stellt sich nach welchem Käse. Aber genug davon.

Jedenfalls hat es Spaß gemacht, das Chutney nach eigenem Gusto abzuschmecken, deshalb hier nur etwaige Angaben:

525 g Mirabellen, entsteint

3 gehäufte El brauner Zucker

1 Zwiebel, kleingehackt

2 Knoblauchzehen, kleingehackt

50 ml Himbeeressig

50 ml Weißweinessig

Salz

1/2 Scotch Bonnet Chili, ohne Kerne

1/8 l Weißwein

1 El Hot Curry

1/2 Tl gemahlener Koriander

1/2 Tl gemahlener Pfeffer

Alles einkochen lassen, es muß/soll nicht zu glatt werden. Meine Mischung war nicht zu süß, hatte eine angenehme Säure, die Schärfe hielt sich in Grenzen und den Curry konnte man nur als Note erahnen.

 

Ich dachte, eine Entenbrust könnte dazu gut schmecken, da Geflügel, speziell Ente, gerne mit Süßem gepaart wird.  Die Ente hab ich wie immer gemacht:

Haut in Rauten schneiden, Sehnen auf der Rückseite entfernen

Salzen, pfeffern

Scharf in Olivenöl anbraten, bis Rauten knusprig sind, wenden

nach 2 Minuten bei 180-200 C 10 Minuten im Backofen parken

Hitze ausdrehen, Pfanne weitere 5 Minuten im Ofen lassen

Aufschneiden und anrichten

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Dazu gab es eine Kombi aus Hokkaidokürbisstückchen und Kartoffelscheiben. Die wurden in Olivenöl geschwenkt, dazu kam Fleur de Sel, frischer Thymian (6 Stängel) und grober schwarzer Pfeffer. Außerdem ein paar Scheiben Chili, mein kluges Buch sagt, es seien Anaheim-Chilis (fruchtig/nicht so scharf)

Sie brauchten etwa 45 Minuten bei 190 C, und ich hab zur Halbzeit alles gewendet und noch einen Löffel Olivenöl dazugegeben.

Geschmack-lecker, wobei der Kürbis mehliger ist als die Kartoffel. Ich könnte mir vorstellen, da mit Zeste (Orange/Zitrone) vielleicht den Geschmack etwas “leuchtender” zu machen, aber es hat auch so gut geschmeckt.

Das Chutney hat übrigens gut zur Ente wie auch zu den Hokkaidostücken gepasst, insofern war alles gut.

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Chicorée Schinken Stilfser


Auch dieses Gericht wurde schon gepostet, aber noch nicht in dieser Version, nämlich mit einem mir vorher nur vom Hörensagen bekanntem Käse, dem italienischen (Südtiroler) Stilfser, einem weichen Hartkäse.

Ich habe Informationen zu ihm nachgelesen und festgestellt, daß es sich bei ihm auch um einen Käse handelt, der aus einem bestimmten Gebiet kommen muß, also wie eine Appelation Controlée oder ein anderes Herkunftszeichen.

Es ist ganz leicht und schnell gemacht: 4 Chicorée in italienischem gekochten Schinken aus eurem Lieblings-italienischem Supermarkt oder der Genusstheke gewickelt,

200 g Sahne

30 ml Wasser/gleiche Menge Weißwein

Muskat

wenig Salz

schwarzer Pfeffer

70 g Stilfser, gerieben oder in kleinen Stücken (eigentlich egal, weil er gut schmilzt)

Diese Mischung erwärmen, glattrühren

Die Chicorée in eine Form geben, Sauce drüber, in den Ofen bei 200 C für eine halbe Stunde, dann wenden, die Temperatur auf 180 C reduzieren und 20-25 Minuten länger schmoren (bis sie weich mit Biss sind).

Dann servieren.

Fazit: Der Stilfser macht als Käse zum Überbacken wirklich etwas her, eine wirklich preiswerte Alternative ist es allerdings nicht, weil er pro kg auch bei €22.90 liegt, also im gleichen Preissegment wie ein guter Comté, ein Appenzeller oder ein Gruyére. Der echte Parmesan ist noch teurer.

Trotzdem war das sehr gut und ich würde es wieder tun.

Chicorée-Schinken-Stilfser

Chicorée-Schinken-Stilfser

 

Erbsen Hühnerbrühe Pfifferlinge Croutons


In den letzten Wochen häuften sich die Sichtungen von Pfifferlingen und Steinpilzen. Die Steinpilze haben ja noch ein wenig Zeit, die Pfifferlinge (Chanterelles-wunderschön im französischen) haben jetzt Saison.

Grund genug, sie zu kaufen, um so mehr, als daß Sie sehr gut zu Erbsen passen. Und mein Plan dieses Wochenende war, die Küche zum Glühen zu bringen. Ich habe aus Knochen und Suppengrün 3 Liter Hühnerbrühe gekocht, ein Mirabellenchutney hergestellt, eine Borlotti-Minestrone gekocht und eine Erbsensuppe mit Pfifferlings-Gröstl und Weißbrotcroutons gekocht.

Diese Suppe bestand aus etwa 250 ml frischer Hühnerbrühe, dazu kamen aus 350 g Erbsen in der Schote die gepalten Erbsen. Die wurden einige Minuten weichgekocht. Ich hab sie nach ein paar Minuten püriert und gleich ein paar Blätter Estragon dazugetan. Dann hab ich sie nochmal aufgekocht, ein paar Minuten ziehen lassen und wieder püriert. Das hab ich dann nochmal wiederholt. Der Effekt war, daß die Suppe jedesmal feiner und weniger stückig wurde. Ich hatte 100 g Pfifferlinge, die mußte ich putzen und kleinhacken. Ein paar schöne Exemplare hab ich mir zurückgehalten für ein schönes Foto. Die kleingehackten Pfifferlinge wurden in einer Estragonbutter von letzter Woche angebraten, bis sie rösch waren, dann kamen die ganzen Pilze dran (die Deko). Beides wurde auf einen Teller gegeben, damit es später leicht zu dekorieren sei. Als ich den Teller dann richtete, hab ich zuerst von dem Pilzgeröll in den Teller gegeben. Als ich dann mit einer Kelle die schaumige Suppe draufgegeben habe, verschwand der Schaum (wegen der vielen Stückchen am Boden des Suppentellers). Als ich die 5-6 sehr aparten ganzen kleinen Pfifferlinge dazugab, sanken die kommentarlos unter die Oberfläche, ohne sich wieder zu melden. Die Croutons blieben sichtbar, aber auch nicht wie erwartet, eher wie Bojen, die am absaufen sind.

Trotzdem würde ich die Suppe empfehlen-der Estragon passt wie die Faust aufs Auge der Erbsen (sollten die Erbsen Augen haben)

Erbsensuppe-Estragon-Pfifferlinge-Croutons

Erbsensuppe-Estragon-Pfifferlinge-Croutons

, Der Pfifferling verleiht Erdung, die Hühnerbrühe hat die Tiefe. Wer das noch steigern will, kann einen Schuß Sahne oder Creme Fraiche dazugeben. Die Suppe war sehr lecker und ganz einfach zu machen. Wer nicht soviel Gedöns in der Suppe haben will, lässt es einfach weg. Für Vegetarier einfach einen Gemüsefond statt einen Hühnerfond benutzen.

Schweinebauch Frühlingszwiebeln Hoisinsauce


Eigentlich sollte der Bauch schön langsam bei relativ niedriger Temperatur garen und sein Fett abgeben, aber dafür war keine Zeit. Stattdessen wurde ein Stück von ca. 700g mit der Schwarte nach unten in einen Email-Bräter gegeben (ohne Deckel), 2 cm Wasser dazu, etwas Sojasauce für die obere Seite und bei 160 Grad etwa 45 Minuten im Ofen gegart. Dann wurde es umgedreht, wieder eingepinselt und bei 200 Grad weitere 30 Minuten gegart. Jetzt waren die Schwartenstücke zu fest und ich hab es nochmal umgedreht, etwa 20 Minuten, dann nochmal, und jetzt wurden die Schwartenteile knusprig und kaubar. Der restliche Bauch war wieder sehr zart.

Die Frühlingszwiebel hab ich der Länge nach geviertelt und in Sesamöl angebraten, dazu kam eine gehackte Knoblauchzehe und ein daumengroßes Stück Ingwer. Einen Spritzer Sojasauce hab ich am Schluß auch noch drübergegeben. Über den Bauch kamen ein paar Löffel Hoisinsauce, diesmal aus dem Glas. Schweinebauch auf diese Art ist ein Gericht, da könnte ich mich dummfuttern, deshalb war ich froh, genug Willenskraft bewiesen zu haben, den Rest gleich einzufrieren…

Wie man sieht gab es Reis dazu. Und einen scharfen Chile.

Schweinebauch-Frühlingszwiebel-Hoisinsauce

Schweinebauch-Frühlingszwiebel-Hoisinsauce

Römer Spitzpaprika Feta Thun Tomaten Croutons


Ich hatte  Lust auf Grün, aber mit Sattmacher. Mir geht es dann oft so, daß Eines das Andere ergibt, und schnell zuviel auf dem Teller landet. Ich hab zwar den Inhalt des Tellers geschafft, aber ich hätte auch weniger essen können :-)

Zuerst hab ich den Spitzpaprika in größere flache Stücke zerteilt und in Olivenöl langsam angebraten. Nach etwa 10 Minuten kam eine halbe gehackte Knoblauchzehe dazu.

Der Römersalat wurde gewaschen und zerzupft, die Tomaten halbiert, der Feta gewürfelt, der Thunfisch (aus der Dose) dazugegeben und die Roggenbrotscheibe in Croutons geschnitten und in Olivenöl langsam angebraten. Auch da kam zum Schluss eine halbe feingehackte Knoblauchzehe dazu.

Das Dressing bestand aus 1 El Schalottenessig aus Frankreich, 3 El Olivenöl, 1/2 Anchovie, mit einer 1/2 Knoblauchzehe und 3 Körnern Salz mit dem Messerrücken zu Brei püriert und in die Vinaigrette eingeschlagen und 2 Spritzern Limettensaft zum abrunden.

Hat gut und gesund geschmeckt! Allerdings geht frugal anders…

Salat-Spitzpaprika-Feta-Thunfisch-Croutons

Salat-Spitzpaprika-Feta-Thunfisch-Croutons

Blade Steak Kartoffel Mais


Manche Sachen kann man nur schwer verbessern. Und aus seiner Haut kann man auch nicht schlüpfen…jedenfalls nicht immer. Der Urlaub ist fast vorbei, da dachte ich, ich geh nochmal bei meinem guten Metzger vorbei, mal sehen, was es da so alles gibt. Wie schon öfters gab es amerikanisch geschnittene Steaks, dieses Mal Blade Steaks (hatt ich schon Mal). Vor kurzem hatte ich dort ein Flank Steak gekauft (ohne Post) für Carne Asado für Tacos und Enchiladas, das war genial. Da hatte mir die Fachverkäuferin nochmal vom Blade Steak vorgeschwärmt. Da wurde ich schwach, zumal ich am Samstag auch nochmal auf den Markt wollte.

Dort gab es Kräuter an zwei Ständen- am Bio-Stand gab es Schnittlauch, Knoblauch-Schnittlauch?(der ist flach wie ein Grashalm und hat eine deutliche Knoblauchnote), Basilikum und Petersilie, außerdem noch einen absolut phantastisch aussehenden Süßmaiskolben, beim Pfälzer fand ich Estragon und Dill und hatte noch alte mehligkochende Kartoffeln, die für Ofenkartoffeln hervorragend geeignet sind.

Das sind alles klassische Zutaten für ein amerikanisches Abendessen, vom Grill oder aus der Pfanne. Das hat gerufen,mach mich! Ich gab nach.

Eine europäische Note ist die Kräuterbutter. Mit Estragon, Dill, einem Basilikumblatt und wenig glatter Petersilie machte ich eine liebliche Kräuterbutter, die sonst aus bretonischer Süßrahmbutter und Fleur de Sel bestand.

Die Kartoffel bekam hingegen die Schnittlauch-Kombination mit einem kleinen Kleks Butter. Der Mais bekam…Butter und Salz.

Das Steak wurde in der Pfanne angebraten, und, weil der Ofen wegen der Kartoffel mit 200 C zu heiß war, wurde die Hitze reduziert, der Temperaturfühler kam zum Einsatz, und bei 54 C hab ich es dann herausgenommen und ein paar Minuten ruhen lassen.

Das Blade Steak ist zwar auch nicht billig (nichts am Rind ist billig, wenn es ein gutes ist), aber es gehört nicht zu den Premium-Steaks wie Porterhouse oder Rumpsteaks. Das war aber so zart, daß ich unbedingt raten würde, es einfach zu versuchen, so man das Stück irgendwo findet.

Jedenfalls war dieses Essen extrem zufriedenstellend!

Blade-Steak-Mais-Kartoffel

Spare Ribs Slow Cooker


Bei meinem guten Metzger gab es Spare Ribs-Schälrippchen, natürlich natur. Vor ein paar Tagen sah ich beim Stöbern von mexikanischen Gerichten ein Rezept für Ribs im Slow Cooker.

Jetzt hab ich ja so ein Ding daheim- weiß der Kuckuck wie das passieren konnte! Im Ernst, es wurde mir vererbt, und ich hab es schon ein paar wenige Male für Großfütterungen benutzt.

Manche Sachen werden echt gut (Chili, Gulasch, Boeuf Bourguignonne und ähnliche Gerichte, in denen Fleisch lange, aber nicht zu heiß gegart werden muß), manche werden pampig.

Die Rippchen haben mich allerdings fasziniert, weil sie etliche Schritte sparen: Normalerweise lass ich sie in Wasser vorziehen, damit sie nicht faserig werden. Danach müssen sie aber trotzdem noch in den Ofen.

Hier werden sie an die Ränder des Slow Cookers gestellt, Sauce drüber, Deckel drauf, Temperatur auf LOW- 6 Stunden später kann man die Knochen ziehen!

Meine BBQ Sauce hab ich mir wieder selbst gemixt:

1 Dose Muti Datterini Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 El Zwiebelpulver (Ich wollte keine Stückchen)

1 Tl Kreuzkümmel

2 El Pimenton de la Vera

2 El Paprika Edelsüß

3 El Brauner Zucker

1 El Honig

2 El Weißweinessig

Alles pürieren, Salz nicht vergessen.

 

Schärfe hab ich erst später hinzugefügt.

Ich hatte 2 Rippenstränge, die wurden links und rechts aufgestellt, soll heißen, sie schmiegten sich mit der Oberseite an die Biegung des Topfes.

Dann kam die Sauce drüber und der Deckel drauf. Ich hab in den 6 Stunden ein paar Mal Sauce drübergeschöpft, aber sonst nichts getan.

Bei der Zartheitsprüfung konnte ich schon die Knochen herausziehen. Ich wollte sie noch ein wenig braun bekommen und hab sie noch unter die Oberhitze gelegt, aber es war zuviel Sauce drauf und konnte nicht braun werden. Auch kein Problem. Im Mörser hab ich einen fein gehackten Thai-Chili und einen Löffel Sauce miteinander verklopft (im wahrsten Sinne des Wortes) und damit den Rest der Sauce angereichert. Das hat dann für ein wenig Bums gesorgt.

Serviert hab ich sie mit Reis vom Vortag und Frühlingslauch. Dazu einen Gurken-Tomatensalat.

Geschmeckt haben sie saftig und zart. Sehr gut!

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