Schweinelende Jerk Mango Paprika Chili Limette Reis


Beim Surfen ist mir eine kanadische Seite (www.chatelaine.com) aufgefallen, die anders als viele amerikanische Blogs nicht immer die gleichen Lieblingsfettmacher präsentiert, sondern eine relativ schlanke Küche bewirbt, die aus internationalen Komponenten besteht (hier ist sie wie auch viele amerikanische Seiten).

Jedenfalls fiel mir ein karibisches Rezept auf, das eine Rezeptur für ein ‘Jerk Rub’ hatte. Ich hab mich noch nicht sehr mit karibischer Küche und deren Gewürzen beschäftigt, und freute mich alles im Haus zu haben außer der Mango.

Der Jerk Rub ist denkbar einfach:

Man kombiniert

1 Tl gemahlenes Piment

1 Tl Knoblauchsalz (ich hatte Knoblauchgranulat mit Fleur de Sel gemischt)

1 Tl Ingwerpulver

1 Tl Paprika (ich hatte nur Pimenton de la Vera)

 

Das Schweinefilet wird pariert und mit der Gewürzmischung bestreut, dann in Öl angebraten, gewendet und warm gestellt.

Dann kommen in Streifen geschnittene Paprika, Chili und Mango in die Pfanne, um weich zu werden. Anschließend wird mit dem Saft einer Orange abgelöscht und eingekocht. Das gibt durch die Gewürze eine braune Sauce.

Der Reis wird in der Zwischenzeit gegart und beiseitegestellt.

Das Ragout wird nochmal abgeschmeckt, die Limette wird geachtelt und dazugegeben, das Fleisch kommt nochmal hinein, um fertig zu garen, und dann wird serviert.

Es hat schön fruchtig geschmeckt, mit einer leichten Schärfe.

Würde ich nochmal machen.

 

Schweinefilet-Jerk-Mango-Paprika-Chili-Limette-1

Schweinefilet-Jerk-Mango-Paprika-Chili-Limette-2

Blade Steak Rub Lauch Paprika Kartoffeln Blade Steak Rub Leeks Paprika, Potatoes


Aber zuerst- das hier ist mein 500. Blogeintrag. Ich kann’s kaum glauben. Wenn ich mich zurückerinnere, wollte ich deshalb einen Blog, weil ich schon jahrelang ganz gut kochte, aber immer wieder vergessen habe was es wann wo für wen gegeben hatte. Und so blieb alles im Ungefähren. Also dachte ich, sollte es eine Art Mischung zwischen Koch-Tage- und Kochbuch werden.

This is my 500. blog entry. As I recall, I started this blog because I always was forgetting foods I had prepared and the where, when, for whom and how. This blog was supposed to be a mix between a cook’s diary and a book of recipes.

Interessanterweise haben sich daraus auch andere Sachen entwickelt: Ich meine, die Bilder sind besser geworden, was nicht nur der Kamera (der Neuen) geschuldet ist, sondern auch dem Prinzip. Viele Blogger machen sich viel Mühe, und das zum Teil aus gutem Grund. Blogs wie lamiacucina oder highfoodality machen fast immer sehr gute, wohlgesetzte Bilder. Auch andere Blogger müssen sich nicht verstecken und arbeiten mit Deko-Elementen und ähnlichem. Mein Ansatz ist ein anderer. Ich will niemanden warten lassen, wenn der Teller fertig ist, also mach ich einen Schnappschuss. Die Kamera ist die kleinste Nikon (die aber auch schon was taugt), das Licht ist meistens Kunstlicht, außer im Sommer.

Ich bearbeite die Bilder mit Adobe CS2, indem ich die Lichtverhältnisse und den Bildausschnitt korrigiere. Mehr nicht.

Interestingly, other things have come from this: My photos have improved, and not just because there is a better camera, but a concept. Others spend a lot of time setting up a shot (which is fine), I won’t let my guests wait. I shoot with the smallest Nikon and edit with Adobe Cs2 (Light and Crop).

Die zweite, viel wichtigere Veränderung betrifft den Umgang mit Lebensmitteln, und das Kochen allgemein. Als ich anfing, hab ich noch jede Menge Fonds von allen möglichen Anbietern gekauft, das mach ich fast gar nicht mehr. Ich fand es früher auch OK bei manchen Sachen eine Dose aufzumachen, heute ist das genau definiert: Wenn es das Produkt nur in einer Dose gibt (Entenleber aus dem Perigord mitgebracht), wenn die Dose besser ist als jedes andere Produkt (Kirschtomaten von Mutti ohne Zusatzstoffe), dann ja, ansonsten – nein.

The second, more important change concerns my use of food, and cooking in general. When I started, I was buying  beef stock, veal and fish stock…this I don’t do at all anymore. I used to think nothing of using canned goods a lot. Now, they are limited to foods not available any other way (duck liver from Perigord) or are superior to fresh products (Mutti Cherry tomatoes from Italy without preservatives)

Wenn ich im Supermarkt einkaufe, fällt mir auf, daß ich kaum etwas im Korb habe, was mit Lebensmitteln zu tun hat. Mein Fleisch kaufe ich bei verschiedenen Metzgern ein, die für Qualität garantieren. Zum einen gibt es Fleisch vom Hällisch-Schwäbischen Schwein, zum Anderen vom Boeuf de Hohenlohe, beides Arten, die fast ausgestorben waren und jetzt kontrolliert wieder gezüchtet und artgerecht gehalten werden.

I hardly buy food at a supermarket anymore. Most of my fresh vegetables I get at a weekly market. I’ve even started to buy artisanal noodles, when I don’t feel up to the challenge to making them myself.

Bei Geflügel halte ich es ähnlich, es sind Höfe, die in der Region ansässig sind, und die einen Teil Bioqualität haben (Ich habe leider noch keinen Händler, der nur Bioware hat). Bio-Eier kaufe ich schon lange ausschließlich, weil man den Unterschied deutlich schmeckt.

Aber auch andere Lebensmittel hab ich anders wahrgenommen. Ein Blog zeigt einem auf, wie oft man Gleiches isst. Da man nicht immer über das Gleiche schreiben kann, schaut man sich automatisch um nach Alternativen. Und entdeckt plötzlich eine Welt der Nahrungsmittel und Köstlichkeiten. Und Kräuter. Und Gewürze. Und. Und. Und…

I find that I vary dishes more since writing a blog. After all, I don’t want to bore the audience…

Die dritte Erfahrung ist, daß mir manche Kochsachen inzwischen so leicht fallen, dass ich es selbst fast nicht glauben kann. Ich glaub, ich wär ein geschickter Lehrbub im 3. Jahr ;-)

 

Aber jetzt zum Blade Steak – gekauft wie schon öfter beim Metzger Zorn.

Ich wollte mal einen Rub ausprobieren, und es schwebte mir etwas mit Kaffeebohnen vor. Beim googeln stieß ich auf ein Rezept des Foodchannel (hab vergessen, wo genau), das in etwa so ging:

1/2 El brauner Zucker 1/2 Tbs brown sugar

1/2 El Pimenton de la Vera smoked paprika

1/2 El Knoblauchgranulat granulated garlic

1/2 El Chili (gemörsert) chili flakes

1/2 El Fleur de Sel sea salt

1/2 El Schwarzer Pfeffer black pepper

1/2 El Kaffee leicht gemahlen (körnig) coffee fresh, coarse

Alles vermischen und auf das Steak geben und leicht einreiben. Einpacken und einziehen lassen. Pat the steak with the rub.

Anbraten auf beiden Seiten, Temperaturfühler bis 60 Grad, dann 10 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen und aufschneiden. Fry both sides, use temperature gauge, 60 C, let rest 10 min.

 

Paprika Kartoffeln

Paprika waschen, säubern, in bissgerechte Stücke schneiden, mit Salz in Olivenöl anbraten. Wash, clean and saute Peppers.

Kartoffeln schälen, in Kuben schneiden, 10 Minuten garen, danach abseihen und zu den Paprika geben. Salzen, Paprikapulver und Pfeffer dazu -und etwas Chili. Peel, cube, cook for 10 min, add to peppers, some paprika powder.

 

Den Lauch in 2-3 cm lange Stangen Schneiden, mit Butter anbraten (mit Deckel und auf Stufe 4 von 6), Salzen, Muskat, mit Weißwein ablöschen, Hitze reduzieren, 10 Minuten köcheln.

Cut leeks in 2-3 cm cylinders and fry with butter. Add 1/2 cup white wine. Add nutmeg and cream. When leeks are soft, transfer to a heatproof dish, add Etivaz and bake.

Dann etwa 50 ml Sahne dazugeben und weiterhin mit Deckel köcheln. In eine Backform geben, 30 g Etivaz (Schweizer Käse A.O.C.) darüber und in den Ofen zum gratinieren (sieht man bei den Fotos leider nicht)

 

Fazit: Ein gutes Steak – nächstes Mal würde ich vielleicht das geräucherte Paprikapulver weglassen. Es hat zwar eine gemeinsame Note mit dem Kaffee, aber den hätte ich gerne noch deutlicher geschmeckt. Die groberen Stücke haben übrigens nicht gestört.

Alle drei Komponenten waren geschmacksintensiv, aber auch so anders von ihrer Ausrichtung, daß sie gut zusammengepasst haben.

Würde ich, mit kleinen Abstrichen, nochmal machen. Das Fleisch war super!

 

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Blade-Steak-Rub-Kartoffel-Paprika-Chili-Lauch-1

Wildschweinrücken Rotkrautsalat Rotweinjus


Auf dem Markt gab es auch verschiedene Wildspezialitäten. Das kommt jetzt häufiger vor. Der Tag war allerdings so warm, daß ich noch keine Lust auf ein Schmorgericht hatte. Da bot sich an, daß der eine Geflügelhändler (der auch lokal geschossenes Wild verkauft) auch einen Wildschweinrücken dabei hatte.

Wildschweinrücken hab ich, glaub ich, noch nie gemacht, und so informierte ich mich erst über die Kerntemperatur, die das Stück haben muß – es sind 60 – 62 Grad bei Rücken.

Also wurde der treue Temperaturfühler ausgepackt (nur zu empfehlen – hab ich vor Jahren bei Tschibo oder einem anderen Kaffeefritzen für 15 Euro gekauft. Ich hab glaub ich, erst einmal die Batterien gewechselt, und er ist immer auf den Punkt). Das Rückenstück wurde gesalzen und gepfeffert und von beiden Seiten scharf angebraten, dann hab ich den Fühler angebracht und das Teil in den Ofen geschoben. Ich hatte ihn auf etwa 190 Grad, das war zu hoch. Der Rücken hatte zwar den richtigen Garpunkt, war aber zu schnell warm geworden – etwa 8 Minuten von 25 Grad auf 61 Grad. So mußte ich das Fleisch auch wieder 8 Minuten ruhen lassen, damit es sich entspannen konnte (ich hab direkt nach dem Ofen ein Stück probiert, und es war zäh. Nach der Ruhephase war es butterzart).

Den Rotkrautsalat hab ich quasi als ‘Dry run’ gemacht, als Versuch, um zu sehen, wie der denn ist.

Die Idee kam von einer tollen amerikanischen Website, nämlich Chefsteps. Die machen alle möglichen tollen Sachen, aber eben auch Rezepte, die uramerikanisch sind, auf neue Art und Weise.

Dieser Rotkrautsalat läuft in North Carolina im Südosten der USA unter Slaw (Krautsalat), und zeichnet sich unter anderem dadurch aus, daß keine Mayonnaise dabei ist (ich hasse das!).

Ich beschreib das Rezept nicht genau weiter, wer will, kann sich das Original anschauen – nur soviel, es kommen auch marinierte Senfsaaten hinein, und theoretisch, Selleriesamen (die werd ich mir mitbringen lassen müssen, die gibt es nirgendwo (vielleicht bei Bos, da hab ich noch nicht geschaut). Zusätzlich hab ich noch eine Handvoll Granatapfelkerne dazugegeben, das hat auch gut gepasst.

Die Sauce hab ich zum Anlass genommen, mal wieder eine größere Menge Fond zu kochen, aus Schweineknochen, Rotwein und Suppengrün. Das Ganze eine Stunde im Dampfkochtopf, anschliessend die Menge, die ich fürs Abendessen wollte, abgezweigt und eingekocht, am Schluß mit wenig Speisestärke eingedickt.

Der Rest wird portioniert und eingefroren. Ich liebe meinen Gefrierschrank!

 

Wildschweinrücken-Rotkrautsalat-Rotweinsauce-2

 

Wildschweinrücken-Rotkrautsalat-Rotweinsauce-1

Bete Meerrettich Dill Fleur de Sel


Tolles kann so einfach sein!

Auf dem Markt heute war ich zuerst beim Pfälzer. Ich holte ein paar Kräuter, unter anderem Dill (ich friere inzwischen frische übrigbleibende Kräuter ein, zum einen ‘because I can’ und andererseits, weil sie intensiver sind als getrocknete), und sah, daß er eine weiße Masse in kleinen Tütchen verknotet hatte. Ich frgte ihn, ob das Meerrettich sei, was er bejahte. Ich bin ein Freund alles scharfen, und frischer Meerrettich ist was tolles, weil er durch die ätherischen Öle noch einige andere Komponenten außer Schärfe hat. Ich nahm ihm ein Tütchen ab und schaute mich nach einer passenden Zutat um. Er hatte frische Bete aus dem eigenen Garten, längliche Rüben mit grober Haut. Zwei hab ich mitgenommen.

Die Bete wurden etwa 45 Minuten sanft geköchelt (nicht vorher schälen, und wenn das Grün noch dran ist, einen Teil davon stehen lassen, damit die Rübe nicht ausblutet. Danach ließ ich sie etwa 10 Minuten auskühlen, bevor ich sie in dünne Scheiben zum Carpaccio geschnitten habe. Dazu ein paar Ästchen Dill, Pfeffer und Fleur de Sel. Man kann auch noch einen Olivenölspiegel anlegen, aber den hab ich vergessen, und gebraucht hat es ihn auch nicht.

Saulecker!

Bete-Meerrettich-Dill-Fleur-de-Sel-1

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Tortilla Spitzpaprika Frühlingszwiebel Hähnchenfleisch


Es  waren Spitzpaprika und Frühlingszwiebel da, die ich verarbeiten wollte. Die hab ich gleich kleingeschnitten und mit Knoblauch und Petersilie angebraten. Schöne Bio-Eier wurden aufgeschlagen, gleich 3 Stück, damit etwas für den nächsten Tag übrigbleiben würde.

Die hab ich verquirlt und mit Salz, Pfeffer und Pimenton dela Vera (Räucherpaprika) gewürzt, dann fand ich noch gegartes, gewürztes Hähnchenfleisch im Froster, das sollte dazu. Es kam dann auch gleich dazu und taute so relativ schnell auf.

Der Ofen wurde auf 170 Grad erhitzt, Die Eier kamen auf Gemüse und Fleisch, dazu noch eine aufgeschnittene frische Jalapeño in die Pfanne, dann wurde es sofort in den Ofen geschoben. Etwa 10 Minuten, dann war die Tortilla durch.

Ein Stück Brot dazu, fertig.

Geht auch ohne Fleisch, sättigt aber mehr. ;-)

Tortilla-Paprka-Hähnchen-Frühlingszwiebel

Tortilla-Paprka-Hähnchen-Frühlingszwiebel2

Rote Bete Karotte Kartoffel Frühlingszwiebel Kürbis


Ein Gemüseessen mit Schmackes!

Ich hab die verschiedenen Zutaten geschält, zerteilt, mit Olivenöl beträufelt, gesalzen und gepfeffert.

Da waren:

Rote Bete

Kartoffeln

Hokkaido-Kürbis

Karotten

Frühlingszwiebel

und nachgereicht: Knoblauch

Es wurde mehr als eine Stunde im Ofen bei über 200 Grad gegart. Ausprobieren, es muß weich genug sein.

Wichtig ist das Olivenöl, aber auch Salz (Fleur de Sel oder aus der Mühle) und Pfeffer (auch aus der Mühle).

Auch wichtig sind die Kräuter (deshalb hab ich sie in Folie gepackt, damit sie nicht verbrennen), weil sie sehr gut aromatisieren.

Eingefleischte Vegetarier oder Veganer sind jetzt schon glücklich.

Omnivoren braten sich, paleomäßig, einen Lappen ihrer Wahl dazu (Nein, keinen aus Lappland, laß den wieder laufen!) ;-)

Ernsthaft, das hat sehr gut geschmeckt! Das im Ofen backen bringt gerade bei der Bete und dem Kürbis süße und erdige Elemente nach vorne, die mit Knoblauch und Kräutern sehr gut harmonisieren.

Der Knoblauch wird einfach über dem Gemüse ausgedrückt. Gebacken wird er milder und hat eine sehr aparte Süße-umwerfend!

 

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Alufolie-fertig-1

 

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Suprême Pfirsiche Mirabellenchutney Karotten Erbsen


Die Suprême kam auch vom Metzger Zorn, war eingeschweißt und war von Siebert, einem elsässischen Geflügelhändler mit guten und sehr guten Qualitäten (er hat ‘normale’ Mais-und andere Hähnchen, aber auch ‘plein air’ (freilaufend) Qualitäten, einschließlich ‘Label Rouge’, einer in Frankreich hohen Qualitätsbezeichnung). Die Karotten hatte ich noch übrig vom Pfälzer letzte Woche, die Erbsen kamen (ganz selten!) aus der TK. Das Mirabellenchutney hab ich hier vor einigen Wochen mal gemacht und hatte immer noch fast ein ganzes Glas (nicht mehr!). Der Pfirsich war frisch und wollte unbedingt die Grundlage eines Ragouts werden.

Hier trennen sich wieder die Geschmäcker. Manche, wie ich, lieben die Kombination aus süß-säuerlicher Frucht in Verbindung mit Fleisch, andere können sehr gut ohne leben. Ich wußte in meinem Innersten, daß der Pfirsich die Mirabellen nochmal zu Höchstleistungen antreiben würde, und so war es auch.

Die Karotten waren geschält und köchelten in leicht gesalzenem Wasse ihrem Zartheitsgrad entgegen, Die TK Erbsen lagen daneben und erwarteten ihren Einsatz und wurden, als die Karotten nur noch zwei Minuten brauchten, auch hineingetan.

Die Suprême (eine Hähnchenbrust mit dem unteren Flügelknochen dabei) wurde langsam angebraten, dann kurz auf der anderen Seite angebraten und dann in einen Ofen gesteckt, der gerade anfing, auf 190 Grad erwärmt zu werden.

Mein Ofen wird sehr schnell warm, deshalb war das für das Hähnchen eine gute Technik, weil es ganz zart blieb, obwohl der Ofen in nur 8 Minuten eine Bullenhitze erreichte.

Während das Huhn im Ofen war kamen die Pfirsichspalten in eine Pfanne mit heißer bretonischer Butter. Dazu kam eine mäßig scharfe Jalapeño und eine Thai Chili mit wesentlich mehr Bums. Das hab ich ein paarmal geschwenkt, dann kamen 3 El Mirabellenchutney dazu. Als es fester wurde hab ich einen kleinen Schluck Weißwein dazugegeben und den wieder einkochen lassen.

Fazit: Das Pfirsich-Ragout war aus meiner Sicht genial – fruchtig, süß-säuerlich, mit Schärfe, ohne zu übertreiben, ein eches Komplementär zum komplexen Fleisch.

Die Karotten/Erbsen passen auf den ersten Blick nicht wirklich dazu, haben aber einen beruhigenden Kontrast gebildet.

Supreme-Pfirsich-Mirabellen-Chutney-Erbsen-Karotten-1

 

Supreme-Pfirsich-Mirabellen-Chutney-Erbsen-Karotten-2