Käseplatte


Als krönenden Abschluß und als Geste der Versöhnung mit meinem Gast für erlittenes Leid gab es eine Käseplatte.

Ich hab die Namen ins Foto eingebettet. Ich muß nochmal ein Loblied auf den Affineur Ruf singen.

Seit 1994 betreibt er einen Käsewagen auf verschiedenen Märkten in der Pforzheimer Umgebung.

Er wurde vor einigen Jahren vom ‘Feinschmecker’ als einer von hundert besten Käseläden ausgezeichnet

und hat eine Auswahl an Käsen, die man anderswo suchen muß, zumal das Prei-Leistungsverhältnis und der Kundendienst hervorragend ist.

Er bezieht seine Ware (einen Teil) vom Pariser Großmarkt Rungis und hat, wenn möglich fermier und artisanal Qualitäten. Ich habe

manche seiner Käsesorten mit französischer Supermarktware (z.B. Chaource) verglichen, aber das war kein Vergleich.

Aber genug geschwärmt – wer in der Nähe wohnt und gerne Käse isst, wird bei ihm bestimmt fündig. Außerdem gibt es italienische Salamis, Schinkenspezialitäten, Milch, selbst gemachte Frischkäsespezialitäten und Butter verschiedener (hoher) Qualität mit und ohne Fleur de Sel.

Käseplatte

Tortiglioni Oliven Kapern Sardellen Tomaten Chili


So ähnlich hab ich die Pasta schon beschrieben, nur waren bei den vorherigen Beschreibungen keine Oliven dabei.

Das Rezept ist sehr nahe am klassischen ‘alla putanesca’ Rezept, nur kommt, wenn sich Wiki nicht irrt, sonst Oregano dazu, bei mir war es Basilikum und eine viel zu scharfe Chilischote.

Im ‘Silberlöffel’ steht meistens, daß man die Schote am Schluß wieder herausfischen soll, aber normalerweise lass ich sie drin.

Jedenfalls war es meinem Gast zu scharf und Sie konnte die Portion nicht fertigessen.

 

Eine Handvoll Oliven entsteinen (Kalamata), eine Sardelle in Olivenöl und Knoblauch im Topf erhitzen und mit dem Kochlöffel verrühren, bis sie ganz aufgelöst ist. Einen guten Esslöffel Kapern dazugeben, 6 Kirschtomaten, Oliven und die Chilischote dazu, einen Schluck Weißwein und den Deckel drauf. Etwa 10 Minuten köcheln und die Tomaten vollends mit dem Löffel zerdrücken. Sauce weiterköcheln, darauf achten, daß die Sauce nicht zu dick und nicht zu dünn wird.

Pasta abkochen, normalerweise gibt es hierzu Spaghetti, aber ich liebe auch die Tortiglioni, weil man sie als Schaufel für die Sauce benutzen kann.

Jetzt sollte, wer nicht zu scharf essen kann, die Chilischote entfernt werden (oder eine nicht so scharfe Sorte verwendet werden-ich hatte Thai-Chili).

Danach werden Pasta und Sauce miteinander geschwenkt und in tiefe Teller gegeben. Nur noch Basilikum und Parmesan dazu und fertig.

Mir hat es geschmeckt, meinem Gast nicht. Ohne Sardelle ist es vegetarisch, ohne Parmesan vegan.

Tortiglioni-Tomaten-Oliven-Sardellen-Kapern

Feldsalat Walnüsse Berberitzen Schinken Ei


Es gab wieder einen Gast, und wir hatten uns auf einen Salat und Pasta geeinigt.

Auf dem Markt fand ich Berberitzen und Walnüsse, ein paar Scheiben Schwarzwälder Schinken und Bio-Eier waren noch im Haus.

Das Dressing bestand aus mit Salz verriebenem Knoblauch, Olivenöl und Rotweinessig.

Die Scheiben Schinken ließ ich 45 Minuten bei 100°C im Ofen trocknen, Das Ei war 4:30 im Wasserbad.

Die Berberitzen sind wunderbar säuerlich und machen den Salat sehr kontrastreich.

Der Gast fand’s gut.

Feldsalat-Walnüsse-Berberitzen-roher-Schinken-Ei

Kabeljau-Saltimboca Bierteig Blumenkohl


Beim italienischen Fischhändler gab es heute Kabeljauloins, die waren sehr schön und vor allem grätenfrei ohne weiteres Zutun.

Ich hatte die Idee, den Kabeljau auf Art eines Saltimboca zu machen. Culatello hatte ich im Haus, frisch von der Frischtheke im italienischen Supermarkt,

den Salbei hatte ich getrocknet und legte ihn nur ein paar Minuten in heißes Wasser, bevor ich ihn einwickeln konnte.

Der Kabeljau wird gepfeffert und gesalzen, mit Salbei belegt und mit dem Schinken umwickelt.

Den Bierteig hab ich nach Rezept von Essen & Trinken gemacht.

150 g Mehl

125 ml Bier

2 Eier, getrennt

Salz

Die Eigelb werden mit dem Mehl, dem Bier und dem Salz verquirlt, die Eiweiße werden schaumig geschlagen und untergehoben.

Danach werden die Kabeljauloins in Bierteig verwendet und in heißem Öl ausgebacken. Zum Nachziehen hab ich die Loins noch eine kleine Zeit zum Nachgaren in den Ofen geschoben.

 

Der Ofen wurde schon vorher dazu benutzt, den Blumenkohl zu rösten, Ich hab vom Blumenkohl Scheiben von 2 cm geschnitten (die natürlich zerfallen sind), und hab die in eine flache ovale Emailpfanne gegeben. Dazu Salz, Hot Curry von Probio und ein paar Spritzer Olivenöl. Bei knapp 200 C rösten, darauf achten, daß der Blumenkohl bräunt.

Er braucht etwa 35 Minuten.

Die Loins kommen zum Nachgaren noch kurz dazu, wie lang muß man individuell sehen (einfach mal draufdrücken und schauen, wie fest das Fleisch schon ist.

 

Natürlich könnte man auch noch KHs in Form von Kartoffeln, Reis oder etwas ähnlichem machen, aber durch den Bierteig hatte das Gericht schon genügende KHs.

Der Blumenkohl schmeckte, anders als gedämpfte Blumenkohls, interessant, und auch hier war das nicht die kleine Schwester von Sch….. :-)

Er war noch kaubar, hatte Röstaromen, Schärfe, Umami, und war so saftig, daß der sehr saftige Fisch auch keine Sauce außer ein paar Tropfen Zitronensaft brauchte.

Unbedingt empfehlenswert!

Das Foto ist sehr gelblastig, insofern wäre es vielleicht geschickt, noch andere Farbakzente (außer Petersilie) dazuzugeben.

Blumenkohl-Kabeljau-Culatello-Salbei-2

 

 

Taube Kartoffeln Chicoree


Irgendwie sieht die Taube immer schlecht aus… alles Ton in Ton, keine attraktiven Highlights, nichts.

Das ist sehr schade, weil es erstens hier selten preiswert (relativ!) Taube gibt, und es zweitens für mein Dafürhalten eine der besten Fleischsorten überhaupt ist (natürlich nur von denen, die ich kenne).

Ein rotes (Wild) Fleisch, so zart wie kein anderes, mit ausgeprägtem Geschmack, aber ohne Hautgout, was will man mehr?

Ich hab für die Sauce einigen Aufwand betrieben: Ich hatte keinen Kalbsfond mehr und bin auf die Suche nach geeigneten Knochen gegangen. Die gab es zwar nicht, aber einen (zwei) Kalbsschwanz.

Der wurde ausgekocht im Dampfkochtopf, später auch mit Suppengrün und Gewürzen. Das gab fünf Gefriereinheiten und einen Fond für die Taube. Die hat natürlich auch ihre Karkasse zum Fond gegeben, mit einem Viertel Roten dazu.

Das ganze wurde intensiv eingekocht, bis es richtig viel Geschmack hatte.

Dazu gab es Kartoffelquader. Die schneide ich vorher in Form und röste sie roh in Olivenöl. Das dauert etwas, weil man sie nicht zu hoch erhitzen darf, aber das Innere der Kartoffel, wenn sie gar sind, ist sehr schmackhaft.

Den Chicoree hab ich in Speckwürfeln gebräunt und im Ofen fertiggegart, etwa 30 Minuten bei 180 Grad, und einmal gewendet.

Es schmeckte wieder mal super! Ich kann Taube nur empfehlen- diese hier hat etwa 7.50 Euro gekostet, was relativ preiswert ist. Die aus Frankreich von Mieral liegen eher bei fast 10 Euro/St.

Taube-Chicoree-Kartoffeln

Wolfsbarsch Linsen


Ich war jetzt ein paar Wochen nicht bei meinem Fischhändler- der Feiertag letzte Woche kam dazwischen. Aber am Freitag gibt es Fisch! Wolfbarsche hatte er, und ich hab wieder vergessen zu fragen, ob er ihn für mich ausnimmt.

Aber kein Problem, ich hab’s mir leicht gemacht und den Fisch filetiert, ohne ihn auszunehmen (ich hab außerdem vergessen, ihn zu schuppen, was zu knirschigen Ergebnissen geführt hat, aber auch das war nicht so schlimm).

Jedenfalls hatte ich dann zwei irgendwie geschnittene Wolfsbarschfilets mit Haut. Die wurden beiseitegelegt, während ich die Puy-Linsen ansetzte.

Dazu am eine kleingehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe mit einem Lorbeerblatt in Olivenöl, um glasig angeschwitzt zu werden. Danach kamen die Linsen dazu. Mengenangaben sind schwierig- meine eine Portion war nicht mehr als eine kleine Handvoll Linsen. Auch wenn sie nicht so stark aufgehen, vergößern sie ihr Volumen.

Jedenfalls kommt dann soviel Wasser dazu, daß die Linsen bedeckt sind. Die Hitze sollte so eingestellt sein, daß die Linsen nicht kochen, sondern gar ziehen. Es braucht etwa 30-40 Minuten, auch wenn alle behaupten, daß Puy Linsen schnelle Linsen seien. Ich kenne nur eine (zwei) Sorten schnelle Linsen-rote (und gelbe). Der ganze Rest, ob Teller, oder eine aus der Litanei der hochqualitativen Linsen (Puy/Albleisa/Berglinsen/Alpenlinsen/Linsen aus den Abruzzen)

braucht viel länger als auf der Packung draufsteht. Bei den Puy-Linsen waren das 40 Minuten.

Aber kein Problem, ich hab damit gerechnet. Ich hab eine Schalotte kleingehackt und angeschwitzt, dann die Linsen dazugegeben und schließlich den Deckel des Topfes draufgetan.

Man muß immer wieder Wasser oder eine andere Flüssigkeit dazugeben, damit der Topf nicht anbrennt. Die Fischfilets werden bei starker Hitze in Olivenöl auf der Hautseite angebraten, dann gewendet und kurz auf der anderen Seite gegart. Sie wurden saftig mit röscher Hautseite. Wie gesagt, man hat ein paar Schuppen gespürt, aber ich bin nicht empfindlich (ich zerkaue auch übrige Gräten), aber andere sollten nicht vergessen, den Fisch auszunehmen und zu schuppen (oder zu lassen).

Dann nur noch Wolfsbarsch-LinsenFoto machen und genießen.

Pulled Pork Paprika Bohnen spanischer Reis


Am Donnerstag hatten wir im Geschäft einen ‘Fundraiser’, ein Essen von ein paar Leuten hergestellt, und gegen eine Spende angeboten- der tiefere Sinn ist der, für einen guten Zweck zu sammeln, aber daß man nicht kommerziell konkurrieren darf mit Geschäften, die Essen verkaufen. In Wirklichkeit sind die angebotenen Speisen normalerweise besser, weil Zuhause, ohne Abkürzungen und mit Liebe gemacht. Ausnahmen bestätigen zwar die Regel (es gab einen unterirdischen Hot Dog-Event!), aber manchmal gibt es Sternstunden. Es gab an besagtem Tag Pulled Pork aus dem Slow Cooker, also einem Steinguttopf, der besonders niedrige Temperaturen fahren kann, um stundenlang langsam zu garen. Eine Kollegin hatte kiloweise Pulled Pork hergestellt, ich hab 1,5 l selbstgemachte BBQ Sauce beigesteuert und außerdem eine Flasche Habanero Chili Würze. Dann gab es nochmal den Red Slaw (Rotkrautsalat) von vor ein paar Wochen. Die doppelte Menge (1,5 kg) waren innerhalb 90 Minuten weg.

Jedenfalls ließ mich das Thema nicht los. Ich hab es schon ein paar Mal gemacht, auch nach einem Rezept von ‘The Noshery’, einer professionellen Köchin, die Puerto Ricanische Wurzeln hat, aber im Süden der USA wohnt, aber ich war interessiert daran es so zu machen, wie es mir schmeckt.

Am Vortag sah ich ein Stück Schweinenacken am Knochen, etwa 1 kg. Den nahm ich mit. Von der BBQ Sauce hatte ich noch etwa 200 ml, die wurden gestreckt mit einer Dose Mutti Kirschtomaten. Außerdem mit dem Rest des ‘Rubs’, mit dem der Nacken eingerieben wurde.

Der Rub bestand aus:

1 El Cumin/Kreuzkümmel

1 El Pimenton de la Vera

2 El Paprika edelsüß

1 El Oregano

1 El Cayenne

1 El Zucker

1 El Brauner Zucker

1 El Salz

1 El Zwiebelgranulat

1 El Knoblauchgranulat

Der Nacken wurde damit bedeckt, es blieb etwa ein Fünftel übrig, das in die übrige BBQ Sauce wanderte.

Das Fleisch kam in den Slow Cooker mit der Sauce (600 ml etwa), auf hoher Temperatur für fast 8 Stunden.

Ich hab den Nacken ein paar Mal gewendet. Nach etwa 5 Stunden wurde er schön mürbe. Aber es wurde immer besser, je länger es dauerte. Am Schluß hab ich ihn mit zwei Gabeln zerpflückt (pulled).

Als Beilage hatte ich grüne Bohnen, und typischer, Paprika. Die Kombination war aber lecker, vor allem wegen der Knoblauchzehen und der Schalotten und des Chilis.

 

Der Reis ist ein typischer Spanischer Reis:

Schalotte und Knoblauch fein hacken, langsam in Olivenöl farblos anschwitzen, Reis dazugeben und glasig werden lassen, 2 El Tomatenmark mitanschwitzen, verrühren, dann die doppelte Menge Wasser (vom Reis) zum Reis geben, Deckel drauf, auf kleinster Hitze 25 Minuten garen. Übrigens eignet sich hier kein Basmati, sondern ein ganz normaler Reis, u.U. auch ein parboiled Reis. Eine Prise Salz gehört auch dazu, aber Vorsicht, Reis ist empfindlich.

Fazit: Normalerweise genieße ich das Pulled Pork auf einem Brötchen, heute war es etwas förmlicher. Ich mußte das Fleisch kaum pimpen, nur noch eine Prise Salz und eine kleine Menge der Habanerosauce. Super!

Den Rest der großen Menge hab ich wieder auf Gefrierbeutel verteilt und eingefroren. Seitdem ich meinen Froster habe, kann ich im Geschäft wirklich anständig Mittag machen, das finde ich echt gut, weil es sonst nur schlechte Alternativen gibt…

Pulled-pork-slow-cooker

Pulled Pork

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Green Beans Peppers Chili Lime

 

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Pulled Pork Spanish Rice Green Beans Peppers Chili Lime