Salade grecque


Diesen Salat hab ich bestimmt schon in ähnlicher Form gemacht, aber er ist immer wieder gut, und ich hatte guten Feta und auch Oliven auf dem Samstagsmarkt bekommen, und auch die Tomaten/Gurken waren sehr gut.

Die Weinblätter hatte ich aus der Dose, aber die waren auch gut 🙂

Gestern hatte ich den Salat schon einmal gemacht, aber als Beilage zu einem Kotelett. Heute hatte ich keine Lust schon wieder einkaufen zu gehen und beschloss, das Fleisch/den Fisch eben wegzulassen.

Gute Entscheidung! Vor ein paar Jahren hatte ich auch einmal einen Sommer, wo ich viele verschiedene Salate machte – das war richtig gut und half auch der Linie. Das wäre heute auch wieder gut. Also schaun wir mal 🙂

Die Inhaltsangabe:

1 Tomate

1/3 Gurke

1 mittlere rote Zwiebel in dünnen Scheiben

1 Scheibe Feta in Würfeln

gemischte Oliven mit Stein

4 Weinblätter mit Reis gefüllt

1 Ei hartgekocht

Dill

eingelegte Peperoni

Dressing:

Senf

Saft einer halben Limette

Weißweinessig

Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe gehackt und mit Salz zerrieben

Dill

Arborio Erbsen Steinpilze Fenchelsalsiccia


Eben hab ich nachgeschaut – das letzte Risotto gab es im Juli 2017, also vor etwas mehr als 3 Jahren. Ich kann mich dunkel erinnern, daß ich Risotto satt hatte, es waren doch ein paar zuviel gewesen.

Ganz anders gestern, als ich in einem Lebensmittelgeschäft frische Erbsen sah und sofort daran dachte, mit ihnen und getrockneten Steinpilzen ein sehr aromatisches Risotto zu machen.

Dazu machte ich ganz kleine Fleischbällchen aus einer Fenchelsalsiccia, die ich von unserem italienischen Supermarkt (bzw. seiner Wurst- und Käsetheke) bekam. Die Salsiccia ihrerseits kommt einmal die Woche frisch aus Italien, und zwar in 3 Geschmacksrichtungen: Normal, Scharf und mit Fenchel. Mir hat es fast immer die Fenchelsalsiccia angetan, so auch heute.

Das Risotto wird auf die übliche Weise gemacht. Zuerst eine klein gehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, den Arborioreis dazugeben, glasig dünsten und mit einem Achtel Weisswein (Riesling) ablöschen. Bei unterer/mittlerer Hitze ab und zu umrühren und ab und zu Flüssigkeit dazugeben. Dazu boten sich Wasser, Einweichwasser für die Steinpilze und ein gekaufter Kalbsfond an.

Daneben palte ich die Erbsen und köchelte sie langsam, um sie immer wieder zu probieren. Frische Erbsen haben einen kurzen idealen Garpunkt. Wenn dieser unter- oder überschritten ist schmecken die Erbsen fester und mehlig. Wenn sie genau richtig sind schmecken sie toll! Als sie soweit waren goss ich sie ab und kühlte sie mit kaltem Wasser, um den Garpunkt zu fixieren.

Die gewässerten Steinpilze (etwa 4 Gramm Trockengewicht) schnitt ich in kleine Stücke und gab sie nach der Hälfte der Garzeit zum Risotto. Die getrockneten Pilze sind viel aromatischer als die frischen Steinpilze, deshalb kann man mit kleinen Mengen auskommen.

Nach etwa 25 Minuten war das Risotto noch bissfest aber schon sehr schlotzig. Ich weiss von früher, daß zum Finish Butter und Parmesan gehört. Da ich 200 g Reis genommen hatte, gab es von der Butter und vom Parmesan jeweils 50 g. Dazu rührte ich die Erbsen unter und besprenkelte das Risotto mit Petersilie.

Die Fleischbällchen waren kurz zuvor fertig geworden und wurden verteilt.

Es hat gut geschmeckt!

Und im Gegensatz zu Manchen, die ein Risotto mit einem Risibisi verwechseln – es gehört fliessend. Man kann es 5 Minuten stehen lassen und zuschauen, wie es anzieht. Es muß also so sein, sonst ist es einfach zu trocken.

Also Mut mit Butter und Parmesan!

Entenbrust Kartoffel Bohnen Pfifferlinge schwarze Johannisbeeren


Gestern bei Zorn sah ich eine Entenbrust von Siebert im Elsaß. Auf Nachfrage sagte man mir, daß alles Geflügel von Siebert der Label Rouge Qualität entspricht. Das gefiel mir und ich nahm die weibliche Barbarie Ente mit. Heute auf dem Markt ging ich zuerst zu Herrn Ruf, meinem Affineur, der jetzt wieder voll eingespannt ist. Während den Anfangswochen von Corona gab es eine Arbeitsteilung: Die drei Damen bedienten die Kunden, er nahm das Geld und gab Rückgeld. Dadurch entfielen viele Handwaschgänge.

Heute war nicht soviel los und wir konnten uns ein paar Minuten freundlich und gelöst unterhalten, was schön war.

Am Gemüsestand nebenan gab es Pfifferlinge wie auch gelbe Bohnen. Beides musste mit. Bei einem Händler mit vielen verschiedenen Beeren erspähte ich noch eine Schale schwarzer Johannisbeeren. Rote gibt es noch, schwarze und weisse schon nicht mehr. Diese letzte Schale nahm ich mit.

Zuhause angekommen putzte ich die schwarzen Johannisbeeren und spülte sie ab. Danach setzte ich sie auf den Herd, gab etwas Wasser dazu und kochte sie auf. Danach drückte ich die Beeren in einem Sieb aus und liess das Sieb abtropfen. Ich hatte jetzt etwa 700 ml Johannisbeersaft, der jetzt reduzierte. Nach 30 Minuten war es noch knapp die Hälfte, etwas später waren es etwa 200 ml. Jetzt versuchte ich und gab sofort 3 gehäufte El Zucker dazu. Viel besser. Jetzt konnte ich die „jus de cassis“ auf die Seite stellen.

Die Kartoffeln (Neue) wurden geschält und in Quader geschnitten. Die kochte ich in Salzwasser, bis sie gar waren, danach wurden sie langsam angebraten, bis sie eine schöne Farbe hatten.

Die gelben Bohnen setzte ich erst mit Schalotte und Knoblauch und etwas Butter auf, briet alles zusammen an und löschte dann mit Wasser. Salz dazu und köcheln bis die Bohnen gar waren.

Die Pfifferlinge putzte ich zuerst, gab dann auch sie mit etwas Schalotte, Knoblauch und Butter in eine Sauteuse und briet sie langsam an.

Die Entenbrust wurde auf der Hautseite diagonal über Kreuz eingeritzt und gewürzt, dann ohne Fell in eine heisse Pfanne auf die Haut gelegt. Nach ein paar Minuten wenden un 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Danach 5 Minuten stehen lassen und anschneiden. Auf den Teller geben, Rest anrichten, die konzentrierte Johannisbeerjus über die Ente geben und geniessen!

Hähnchen Cashews Kaiserschoten Reis Frühlingszwiebel


Im Juli postete Toondebacker von surprising.recipes ein sehr leckeres Rezept mit Huhn, Cashews und Frühlingszwiebeln. Ich schrieb ihm damals, daß ich es gerne nachkochen würde. Er meinte, sag mir wie es dir gefallen hat.

Also – super! Ich habe nur Kaiserschoten hinzugefügt, um etwas mehr Gemüse zu haben, und, weil sie auch schön knackig sind. Den Rest des Rezepts habe ich wie beschrieben umgesetzt.

400 g Hähnchenbrust in Stücken (bei mir sehr gutes Label rouge Hähnchen)

120 Cashews, in Rapsöl im Wok geröstet

1 Frühlingszwiebel in Stückchen

Chiliflocken

Die Hähnchenstücke werden in 1 El heller Sojasauce und 1 El Sesamöl und frischem schwarzen Pfeffer mariniert.

Für die Sauce werden 2 flache El Speisestärke mit 2 El Wasser gemischt, dann noch 50 ml Wasser zusätzlich hinzugefügt. Dann 1 El Sojasauce, 1 El Austernsauce, 1 El Chilisauce und 2 El Reisessig dazugeben.

Jetzt das Hähnchen anbraten. Wenn es von allen Seiten gebräunt ist, die Sauce dazugeben und das Huhn fertiggaren.

Den Reis (Basmati) waschen, aufkochen, 20 Minuten zugedeckt ohne weitere Hitze ziehen lassen.

In einer anderen Pfanne die Kaiserschoten anbraten, den Teller damit auslegen. Den Reis darauf anrichten, dann Hähnchenstücke und Sauce napieren, mit Cashews und Frühlingszwiebel drapieren.

Es war sehr lecker, mit knackigen und aromatischen Elementen 🙂

Rumpsteak Erbsen Kartoffeln Auberginenragout


Ich fand ein sehr schönes deutsches Rumpsteak und kaufte dazu frische Erbsen und eine Aubergine ein. Kartoffeln neuer Ernte hatte ich schon daheim.

Die Kartoffeln wurden in der Schale gekocht, dann aufgeschnitten und in Olivenöl angebraten.

Die Erbsen palte ich zuerst, dann kochte ich sie sanft in Salzwasser, um sie dann zur Seite zu schieben, damit sie nicht mehlig werden. Ursprünglich wollte ich noch Basilikum in Streifen dazugeben, weil ich mir eine große Pflanze gekauft hatte, aber dann hab ich es vergessen.

Zu guter Letzt machte ich ein Auberginenragout mit Tomaten. Dazu schnitt ich die Aubergine erst in Scheiben von 1,5 cm, dann in Kuben mit der gleichen Kantenlänge. Diese wurden gesalzen, später abgespült, abgetupft, in Olivenöl langsam angebraten und mit den Würfeln von 2 Tomaten aufgefüllt. Dazu gab es einen Schluck Weißwein und noch etwas Wasser.

Jetzt gab ich 5 cm Tomatenmark und 2 Knoblauchzehen in Scheiben dazu und alles durfte langsam garziehen. Zum Schluß rieb ich etwas Parmesan über das Ragout und benutzte es als Unterlage für das Steak.

Sehr stimmig!

Tri Tip Potato Broccoli Chanterelle mushrooms


It has been ages since I’ve written a post to satisfy a basic tenet I started with, which was that the blog would essentially be bilingual.

Realistically though, most of my readers are German. But the amount of English speaking readers has increased quite a bit over the last two years, with people from India holding a strong place in my readership.

But there are some Americans, a few Australians and even someone from New Zealand, but no one from Great Britain, so far as I know.

Anyway, here goes nothing!

My favorite butcher had a piece of Tri Tip that I bought. In Germany it goes by the name of „Bürgermeisterstück“, which translated means „Piece reserved for the mayor“. There are other specialities here that have names with similar origins, such as „Pfaffenstück“ (the best piece of meat, fowl or fish for a roast) which was reserved for the priest.

I got some broccoli in another store, and I still had a potato made for the oven at home.

I popped the potato into the oven first, since it would take the longest, then went to work on the broccoli, cutting the florets from the stem and then cuttin the peeled stem into thin diagonal slices. The broccoli was steamed for 5 minutes in a sauce pan and then fried in a hot pan with a teaspoon of chopped garlic steeped in some olive oil until florets and stem pieces were „al dente“ or with a bite to them. I put them back into the sauce pan and placed the lid on it. No more heat below.

I cleaned the chanterelle mushrooms (I had 3.5 oz.) and set them aside. Next, the Tri Tip was added to the pan reserved for steak, a beautiful orange Le Creuset enameled pan I’ve had for nearly 40 years now, which also makes all my omelets 🙂

I seared the steak from all sides, then turned it back to the original position and did it all over again. After about 10 minutes, I wrapped it in foil and let it rest for a few minutes. In the meantime the chanterelles were added to the still hot steak pan and a knob of butter was added to the mushrooms.

When they were done, I placed the potato in its jacket on the plate, opened it up and added butter and the chanterelles. The broccoli went next to the potato and the steak next to it.

When resting, the steak had hardly lost any of its juices, so I decided to cut it into tranches to better arrange it. I realized then that it was very rare (which I like). The expression for that in German is „die Kuh am Ofen vorbeiführen“, which means walking the cow by the hot oven 🙂

The meal was very „lecker“ (scrumptious).

Lapin a la moutarde


oder Kaninchen mit Senfsauce auf deutsch. Dazu breite Nudeln frische Erbsen und Karotten vom Markt. Freitag sah ich einen Beitrag von Gut-Esser, in dem er eine Schweinenuss in einer Estragonsenfsauce machte. Wie er erwähnte, ist die Kombination Kaninchen mit Senfsauce das französische Original, wenn ich auch schon im Elsaß abgepackte Schweinsbraten in Senfsauce gesehen und auch gekauft habe.

Da ich aber am Freitag bei Zorn unter anderem auch 2 Kaninchenschenkel kaufte, nahm ich die Inspiration auf. Es ist schon eine Weile her, dass ich die Kaninchen so zubereitet habe. Die Rezeptur der Estragonsenfsauce sah gut aus, also nahm ich sie für mein Kaninchen.

200 ml Weisswein

200 ml Sahne

250 ml Geflügelbrühe

Dijonsenf

Butter/Mehl

3 Schalotten/1 Knoblauchzehe

Die Kaninchenkeulen in Butter/Rapsöl leicht anbraten, wenden und dann herausnehmen. Schalotten und Knoblauch klein schneiden, dazugeben und anschwitzen. Mehl (2 El) verrühren, dann Weisswein dazu, etwas einkochen lassen, dann Gefügelbrühe und Sahne dazugeben. Jetzt 2 El Dijonsenf dazugeben und verrühren. Dazu schnitt ich Estragon, Rosmarin und Salbei. Interessanterweise haben die Kräuter nach einer Stunde zueinander gefunden- es hat keins vorgeschmeckt.

Die Keulen wieder dazugeben, die Hitze auf die kleinste Einstellung drehen und den Deckel aufsetzen.

Es braucht etwa eine Stunde, dabei ich drehte die Keulen 2 mal um. Zum Finish gab ich nochmal eine kleine Menge gehackten Estragon dazu.

Dazu gab es frische Erbsen, die ich heute auf dem Markt kaufte (allerdings waren viele der Schoten leer oder hatten gerade mal eine Erbse drin), außerdem machte ich Karotten dazu, die ich auf dem Markt geschenkt bekam.

In Frankreich hab ich die Kaninchen schon gegessen und bekam dort immer breite Nudeln. Das habe ich beibehalten und das hat mir sehr gut geschmeckt.

Knödel Halb und Halb Pfifferling Speck Sauce


Gestern früh auf dem Markt sah ich Pfifferlinge, die im Moment Saison haben, zu einem guten Preis (etwa €2.00/100 g) und nahm gleich ein halbes Pfund mit. Auch gab es Zwetschgen, die nahm ich auch mit. obwohl sie bei diesem Rezept keine Rolle spielen. Aus ihnen machte ich mit einem Hefeteig zusammen einen Zwetschgen Blechkuchen, den ich morgen der hungrigen Lagerbelegschaft spende 🙂

Für die Knödel Halb und Halb verwendete ich einen gekauften Teig. Ich hab sie schon einige Male selbst gemacht, finde sie aber nicht besser als das gekaufte Produkt. Sie werden geformt, es kommen ein paar getoastete Würfel Brot hinein (bei mir waren es Stückchen eines English Muffin), danach kommen sie ins kochende Wasser, das sofort auf kleinste Stufe gestellt wird. Bei mir brauchten sie 20 Minuten, um aufzutauchen und sich zu akklimatisieren.

Für die Sauce briet ich 100 g kleine Speckstückchen in etwas Rapsöl an, gab dann fein geschnittene Zwiebel- und Knoblauchstückchen dazu und liess sie angehen, bis sie glasig waren. Dann gab ich 2/3 der kleingeschnittenen und geputzten Pfifferlinge dazu. Anschliessend gab es einen Schluck Sherry dazu. Nachdem der fast verdunstet war gab es eine kleine Menge Weißwein und dann einen Viertelliter Kalbsfond dazu. Alles einkochen, am Schluss 2 El Creme fraiche mit etwas Speisestärke verrühren und in den Saucenansatz geben. Die größeren Pfifferlinge in Butter anbraten und als Highlight über Knödel und Sauce drapieren. Sauce abschmecken, etwas Petersilie hacken und anrichten.

Sehr lecker!

Forelle Salzkartoffeln Broccoli


Heute kaufte ich in einem großen Lebensmittelladen eine Forelle und sah dabei eine kleinere Werbung, die erzählte, das die Forellen aus einer Fischzucht aus dem Eyachtal kommen, wo ich auch schon ein paar Mal direkt eingekauft habe. Das Eyachtal liegt ein paar Kilometer südlich von Pforzheim, am Anfang des Nordschwarzwalds in Richtung Bad Wildbad.

Es war eine rotfleischige Forelle und sie war ziemlich groß. Sie ragte locker über beide Seiten des Tellers und der ist auch ziemlich groß.

Sie war aber so lecker, daß ich sie dann doch schaffte. Unglaublich frisch und sehr zart!

Ich machte sie in einer großen Form aus Soufflenheim im Elsaß aus der trotzdem der Schwanz herausragte. Ich gab ein Achtel Riesling dazu und ließ den Fisch knapp 30 Minuten im Rohr.

Dazu gab es einfache Salzkartoffeln, die ich mit Butter und Dill anmachte.

Ich machte Broccoli dazu, den ich zuerst dämpfte und danach in Butter, Knoblauch und frischem Ingwer schwenkte.

Die Beilagen passten gut dazu, aber der Star war eindeutig die Forelle!

Tomahawk Mais Ofenkartoffel


Der Laden von Metzger Zorn liegt auf dem höchsten Punkt im Norden Pforzheims (nicht ganz, das Schwimmbad liegt noch höher), und dieser Punkt markiert den Übergang in den lieblichen Kraichgau, eine Gegend, die sich im Norden bis Heidelberg erstreckt, im Westen vom Rhein begrenzt ist und im Osten bis Heilbronn reicht. Den Kraichgau nennt man auch die badische Toskana, wegen ihrer fruchtbaren Böden und ihres milden Klimas.

Außerdem verbrachte ich meine Jugend da und fand dort gerade zur wichtigen Zeit gute Freunde. Allerdings hat das alles mit dem heutigen Beitrag nur soweit zu tun, daß ich immer wieder daran denken muß, wenn ich mit meinem e-bike den beschwerlichen langen Berg hochradle (gut – so beschwerlich ist das mit e-Unterstützung nicht 🙂 ).

Jedenfalls tat ich das heute und stand dann auch 10 Minuten in der Warteschlange (der Laden ist klein und es dürfen immer nur 2 Personen hinein). Aber dann war ich drin und schaute mich um. Für die nahe Zukunft nahm ich 2 Hähnchenbrüste Cordon rouge aus dem Elsaß mit, dann sah ich eine wunderbare Kotelettkette mit dicker Fettschwarte, fast wie beim Mangalica Schwein, der seltenen Art aus Ungarn. Die Schwarte war aber nicht ganz so dick, also fragte ich ob das Fleisch vom Schwäbisch-Hälleschen Schwein stammte. Ja, war die Antwort, und Grund genug mir ein Kotelett mitzunehmen.

Damit sich das Kotelett in der Pfanne nicht wölbt, schnitt ich die Schwarte alle paar Zentimeter ein. Es wurde gesalzen und gepfeffert und zuerst briet ich die Schwarte, indem ich das Kotelett auf den Rand stellte und Stück für Stück anbriet.

Davor hatte ich schon einen frischen Maiskolben in heißes Wasser gegeben. Der sollte 20 Minuten kochen. Kein Salz dazugeben, sonst bleiben die Körner hart.

Eine Kartoffel speziell für den Ofen hatte ich noch früher in den Ofen gegeben. Wer hier regelmäßig liest, weiß, daß es egal ist wie ich meinen Ofen einstelle, er gibt immer alles. Ich hatte ihn auf 120C gestellt, darauf vertrauend, daß er wieder macht was er will. 10 Minuten später roch es schon nach verbranntem Papier, das war das Backpapier der letzten Frites – die sollten eigentlich etwas über 200 C aushalten. Ich nahm das Papier heraus und rechnete die Garzeit etwas kürzer 🙂 .

Für das Kotelett mischte ich Butter, Zitronenzeste, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Für Mais und Kartoffel nahm ich nur Butter.

Das Kotelett schmeckte umwerfend gut! Dringende Kaufempfehlung an alle, die die Möglichkeit haben, eine solche Qualität zu kaufen. Gibt es übrigens auch online.

Und das ist keine Werbung, das kommt von Herzen!