Cue Kartoffeln Spargel Bärlauchbutter


Im unwahrscheinlichen Fall, daß jemand ‚Cue nicht ableiten kann: es handelt sich um die sprachfaule Version von Barbeque, also um das Grillen
von allem Möglichen.

In diesem Fall waren es Spare Ribs, die ich indirekt grillte, nachdem ich sie zuerst mit meinem Rub eingerieben hatte: in diesem befinden sich verschiedene, in einer Gewürz-Kaffeemaschine pulverisierten Chiles, außerdem getrockneter Knoblauch, Zwiebel, brauner Zucker, Salz, Weißweinessig, Cumin, Paprikapulver, Pimiento de la Vera und Petersilie.

Den Spargel schlug ich in Alufolie ein, nachdem ich ihn gewürzt hatte. Später wurde er direkt über den Kohlen jeweils 10 Minuten pro Seite gegart.

An die Kartoffeln dachte ich zu spät, weshalb ich sie dann in Salzwasser garte.

Für die Bärlauchbutter nahm ich ein Rechteck Butter und verschnitt sie mit sehr klein gehacktem Bärlauch und etwas Salz. Dazu gab es noch ein paar gegrillte Peperoni (eingelegte), und einen Lollo rosso Salat mit Tomaten, den ich hier aber nicht abgelichtet habe.

Super lecker, das Ganze!

Lammkrone Polenta Breite Bohnen Spitzpaprika


Heute fuhr ich auf dem Weg nach Hause bei Metzger Zorn vorbei. Ich war letzte Woche kurz da, aber es gab mir zuviele wartende Kunden vor der Tür, also fuhr ich weiter. Heute musste ich gar nicht warten und konnte sofort hinein.

Ich hatte eigentlich keinen genauen Plan, und fragte ob es die leckeren Iberico Koteletts gäbe, aber ich hatte damit kein Glück. Stattdessen nahm ich eine Lammkrone mit, das sind die Rippchen eines Stranges (das Lamm hat 2). Eine Krone hat etwa 8 oder 9 Einzelrippchen, ich hab sie nicht gezählt, aber sie wurden erst am Stück angebraten, nachdem sie Schuhbeck’s Lammgewürz erfahren hatten (übrigens sehr lecker!) und wurden dann für etwa 10 Minuten mit Temperaturfühler im Ofen fertiggegart.

Daneben gab es Polentarauten, die ich beim vermischen mit Wasser zusätzlich mit kleinen Jalapeños angereichert habe. Leider waren die nicht scharf. Ich habe sie später in Olivenöl angeröstet, damit sie eine crunchy Kruste bekommen, und gab dann geriebenen Parmesan drüber, der noch kurz im Ofen überbacken wurde. Der Geschmack war lecker und nussig eher als käsig.

Als Gemüse machte ich klein geschnittene breite Bohnen, die zuerst al dente in Salzwasser abgekocht wurden. Sie wurden abgeschreckt und teilten sich dann eine Pfanne mit einer Spitzpaprika in Streifen und kleingeschnittenem Knoblauch, der allerdings erst am Schluss dazukam, um keinen Schaden zu erleiden.

Dazu gab ich noch einige Kalamata Oliven mit Stein. Urspünglich dachte ich daran, eine Sauce herzustellen, aber das Lammgewürz machte das überflüssig. In diesem Gericht verwendete ich keine Butter, sondern nur gutes Olivenöl, was das Gericht sehr mediterran machte.

Flank Steak Kartoffelsalat Artischocke Spargel Pesto


Vor ein paar Tagen war ich einkaufen und sah ein irisches Flank Steak, das zu einem sehr anständigem Preis angeboten wurde. Mein Lieblingsmetzger verlangt mehr als das Doppelte und so wurde ich neugierig. Das Fleisch war luftdicht verpackt, aber nicht gefroren.

Ich hatte immer noch Spargel (die erste Schwemme) vom Samstagsmarkt, und wollte sie zur Abwechslung anbraten. Dazu nahm ich 5 Stangen, schälte sie zuerst, halbierte sie dann der Länge nach und dann nochmal in der Breite, um sie schneller durchgaren zu können. Um das zu tun, gab ich sie in eine Pfanne mit Rapsöl, salzte sie und briet sie langsam bei mittlerer Hitze an.

Für den Kartoffelsalat kochte ich ein paar kleine Annabelle Kartoffeln in der Schale, schälte sie dann während sie noch warm waren und gab 1/4 l Fleischbrühe mit Schalotten dazu. Jetzt gab es nur noch 2 El Weissweinessig, Salz und Pfeffer, um den Kartoffelsalat abzuschmecken.

Um etwas Variation zu haben, machte ich noch ein Pesto aus Walnüssen, Petersilie, Peperonischoten, Knoblauch, Salz und Olivenöl, um auf den Spargel zu geben.

Die Artischocke wurde auf 6 cm Stiel gekürzt, der Länge nach geviertelt und in Salzwasser gegart, danach in Olivenöl angebraten und gesalzen.

Nachdem ich die Artischockenteile etwas verkleinert hatte mischte ich sie mit dem Kartoffelsalat.

Das Flank Steak wurde in einer genügend großen Pfanne angebraten, gewendet und noch zweimal gewendet. Es war gerade noch rosa und auch zart. Allerdings nicht so zart, wie von meinem Lieblingsmetzger. Der Unterschied war groß – das Fleisch heute war etwas fester, man hat aber auch die Fasern erfühlen können. Das teurere Fleisch war nur zart wie Filet und voller Geschmack – mehr noch als Filet.

Insgesamt ein Gericht, was etwas unordentlich aussieht (5 Stangen Spargel wurden zu 20 Spargelschnitzen!), aber sehr lecker war. Das Pesto schmeckte zuerst leicht bitter, der Geschmack verlor sich aber nach ein paar Sekunden und wurde durch Walnuss, Knoblauch und Parmesan ersetzt. Die Tomaten bilden einen geschmacklichen und farblichen Kontrast.

Entenbrust Spargel Erbsen Reis Orangensauce


Mittwoch war ich im Real und lief an mehreren großen Schildern vorbei, auf denen stand, daß man sich besser schon vorher eindecken sollte, weil Gründonnerstag und Ostersamstag möglicherweise große Schlangen vor der Türe entstehen könnten. Da das Gleiche im Moment in meinem Geschäft auch passiert, nahm ich ein paar Sachen mit, um unabhängiger zu sein. Zuhause angekommen, machte ich noch einen kurzen Abstecher zu meinem Gemüsehändler über die Straße, um Spargel, frische Erbsen, Dill und ein paar Bohnen und Karotten einzukaufen.

So hatte ich gestern Ruhe vom Einkaufen (naja, Weinvorräte mussten aufgefüllt werden, aber dort gibt es keinen Massenverkehr 🙂 .

Heute hatte ich die Qual der Wahl und entschied mich für eine Entenbrust aus Frankreich mit etwas Spargel, einer Handvoll Erbsen, Reis und einer Orangensauce. Sehr lecker!

Den Reis setzte ich zuerst auf, mit 2 Teilen Wasser zu einem Teil Reis. Ohne Deckel aufkochen lassen, Deckel drauf und bei kleinster Einstellung mit Deckel 20 Minuten garen lassen, dann ausdämpfen lassen.

Für die Orangensauce nahm ich die Zeste einer halben Bio Orange ab, presste die Orange dann aus und schnitt eine Schalotte in feine Würfel. Diese wurden langsam angeschwitzt, um dann mit einem Schluck Port abgelöscht zu werden. Nachdem der heruntergekocht war gab es einem kleinen Schluck Weißwein dazu. Danach dann der Orangensaft, die Zeste und ein halbes Glas Geflügelfond. Später, nachdem alles stark eingekocht war, gab ich die zweite Hälfte des Geflügelfonds dazu. Am Schluss mit Mehlbutter eindicken.

Um Spargel und Erbsen in einem Gebinde machen zu können, nahm ich eine Edelstahlpfanne mit ein paar Zentimetern Wasser, zu dem ich eine Prise Salz und Zucker gegeben hatte, und gab den geschälten und abgelängten Spargel hinein. Nach 10 Minuten gab ich die gepalten Erbsen dazu. nach weiteren 10 Minuten waren beide Gemüse perfekt.

Zum Anrichten benutzte ich einen Edelstahlring für den Reis, und gab das Gemüse um den Reis herum. Die Entenbrust, die 5 Minuten auf der Hautseite und 3 Minuten auf der Fleischseite in der Pfanne auf dem Herd gelegen hatte, verbrachte jetzt 10 weitere Minuten im Ofen (in der gleichen Pfanne, auf der gleichen Fleischseite), danach noch 7 Minuten auf einem kalten Teller außerhalb des Ofens.

Beim Anschneiden gab die Brust dann ihren Saft ab, der sofort in die Sauce kam 🙂

Zuletzt gab ich die Sauce dazu und streute großzügig frischen Dill drüber. Super!

Wiener Schnitzel Spargel Bearnaise Variante


Seit ein paar Tagen schwirrt mir das Wiener Schnitzel im Kopf herum. Donnerstag versuchte ich das erste Mal bei dem Metzger meines Vertrauens anzuhalten, sah aber schon von weitem sechs Personen vor der Tür warten. Der Verkaufsraum ist klein und die neuen Regeln gestatten immer nur zwei Kunden gleichzeitig Zutritt. Also fuhr ich vorbei. Gestern war es ähnlich, also fuhr ich in einen Rewe, in der Hoffnung ein Kalbsschnitzel zu bekommen. Der Metzger vertröstete mich auf heute, weil die neue Lieferung erst dann käme.

Wieder nix! Heute fuhr ich nochmal den Berg hoch und stand dann eben an. Eigentlich war es nicht schlimm, weil sich jeder kurz fasste und man schnell dran kam.

Beim Gemüsehändler gegenüber wollte ich wieder Spargel kaufen, aber auch dort müssen die Leute inzwischen anstehen, also ging ich zuerst woanders hin. Als ich zurückkam waren alle Käufer weg und ich konnte normal hinein.

In der Zwischenzeit hatte ich mit überlegt, was ich dazu servieren wollte und kaufte kleine Kartoffeln, Kerbel und zwei Bio Orangen ein.

Heute Abend panierte ich das Kalbsschnitzel, nachdem ich es plattiert hatte, erst mit Mehl, dann wendete ich es in Ei, um es schliesslich durch Panko Brösel zu ziehen.

Dazu reichte ich den Spargel mit einer Sauce Bearnaise, die ich leicht variiert habe. Dazu werden eine Schalotte in einem El Weissweinessig und 50 ml Weisswein gekocht. Bei mir war da noch der Saft einer Bio Orange mit drin. Im Original werden Pfefferkörner und trockene Estragonblätter mitgekocht und später abgeseiht, das habe ich nicht gemacht. Später habe ich 2 Eigelbe in einen Mixbecher gegeben und eine kleine Handvoll Kerbel gehackt und die Orangenzeste dazugelegt. Dann schmolz ich etwa eine halbe Butter, also 125 g, kochte sie 5 Minuten auf und konnte die Molke dann leicht mit einem Schaumlöffel entfernen.

Jetzt gab ich den noch warmen Essig/Weinsud auf die Eier und verrührte das Gemisch vielleicht zwei Minuten. Dann gab ich Kerbel, Orangenzeste, Salz und Zucker dazu. Die geklärte Butter war auch noch schön warm und wurde erst langsam, dann in größeren Mengen zur Mischung gegeben und durchgemixt. Nach ein paar Minuten ergab das eine Sauce, die floss, aber nicht zu dick war, Man sieht schön, wie sie auf dem Spargel liegt 🙂

Due Sauce schmeckte toll zum Spargel, die Orangennote war da, und die leichte Süße (von einem Tl Zucker) machte die Sauce noch anschmiegsamer. Sie schmeckte auch gut zu Schnitzel wie zu den Kartoffeln.

Zum Schnitzel gab ich jedenfalls auch frischen Zitronensaft, das schmeckt mit immer sehr gut.

Es hat ausgezeichnet geschmeckt und die Sauce ist zum Nachmachen gut 🙂

Gemüse Speck Bohnen Suppe


Bei der Arbeit werden die Sicherheitsvorkehrungen fast täglich verschärft. Jetzt haben sich die Entscheidungsträger einfallen lassen, die Belegschaft 5 Tage arbeiten zu lassen und dann 5 Tage frei zu haben. Das geschieht in 2 Gruppen. Die Kundschaft wiederum muß sich für ein Gruppe von Dreien entscheiden und kann dann nur noch an bestimmten Tagen einkaufen. Sicherheitskräfte an der Tür weisen Gruppen von mehr als 2 Personen ab, auch gibt es eine Maximalmenge an Einkaufwägen. Wenn die weg sind, muß man sich anstellen.

Der Grund für alle diese Massnahmen nennt sich zeitliches und räumliches Dehnen. Während die Belegschaft 5 Tage am Stück arbeitet ist der Laden nur 3 Tage auf und dann 2 Tage zu und wieder von vorn. Dadurch, und durch die Teilung der Kundschaft in 3 Gruppen ergeben sich Entschleunigungseffekte, die die Belegschaft weniger anfällig für den Virus machen, die Oberflächen natürlich durch die Pausen weniger kontaminiert bleiben und die Kundschaft animiert wird, nur noch das Nötigste zu kaufen.

Während der Präsentation dieser neuen Regeln verabredeten ein befreundeter Mitarbeiter und ich, uns etwas zum essen zu holen und gemeinsam zu Mittag zu essen.

Das war dermaßen schlecht, dass ich mir für heute Abend eine Suppe wünschte, um den Magen zu beruhigen.

Ich kaufte etwas Suppengrün, dazu noch extra Lauch und Karotten. Ein paar Bockwürste frisch von der Theke komplettierten den Einkauf. Zuhause hatte ich noch einen halben Bund Bärlauch, ausserdem kleine weisse Bohnen und Speckwürfel.

Zuerst kochte ich die Bohnen 40 Minuten im Schnellkochtopf, dann gab ich das geschnippelte Gemüse dazu: Speck, Lauch, Kartoffeln, Karotten, Selleriewurzel, Petersilie, Bärlauch. Am Schluss gab es 2 Bockwürste in Scheiben dazu, die nur erwärmt wurden.

Es wurde eine leckere Suppe von der mir ein Teller reichte. Den Rest nehm ich morgen mit, damit mein Kumpel und ich etwas Gescheites essen können 🙂 (Die Kontakte bei der Arbeit sind inzwischen die einzigen persönlichen, wenn man einmal von Skype oder dem Telefon absieht – das kann Abends manchmal etwas einsam sein).

Ibericokoteletts Spargel Erbsen Bärlauchpesto


Heute schaute ich nach, ob die Metzgerei Zorn noch auf ist. Sie war es, obwohl nur maximal zwei Personen auf einmal hineindurften. Aber die wenigen Kunden (ich war der Dritte vor der Tür) waren geduldig, und es ging auch schnell. Innen war alles wie sonst, nur die inzwischen üblichen Plexiglasscheiben trennten die Belegschaft von den Kunden. Diese Scheiben hab ich im Geschäft auch schon angebracht, also hab ich ein gewisses Verständnis, was die Ängste der Angestellten angeht.

Aber zum Erbauenden: Die sehr nette Fachverkäuferin wies mich direkt darauf hin, daß es Iberico Koteletts gäbe. Es lag ein Strang von vier Koteletts da, von dem ich mir zwei am Stück geben liess.

Bei meinem Gemüsehändler über die Kreuzung, bei dem ich schon eine Weile nicht mehr war, war wesentlich weniger Betrieb als sonst.

Aber es gab wieder wunderbaren Bruchsaler Spargel (€6.00/Pfund) , frische Erbsen! und kleine Cremechampignons, die ich gerne mit einem Bund Bärlauch mit nach Hause trug.

Das Bärlauchpesto machte ich aus der Hälfte des Bärlauchs, Olivenöl, Mandelplättchen und Salz. Ich wollte hier keinen Parmesan, weil er zu intensiv ist.

Die Spargel wurden nach dem Schälen in einer Pfanne mit Wasser, Salz und Zucker sanft geköchelt. Ich achtete auf den Garpunkt und nahm sie etwas früher heraus. Dann gab ich die Erbsen dazu. Das Gleiche auch hier: probieren und sofort herausnehmen, bevor sie ihren optimalen Punkt erreicht haben.

Die Ibericokoteletts briet ich in einer schweren Pfanne von allen Seiten an, gab dann einen Temperaturfühler dazu und gab sie in den Ofen bei 150 C.

Nach etwa 15 Minuten hatten sie die Mindesttemperatur für Schwein/Medium von 63 C.

Dazwischen gab ich die knapp gegarten Gemüse in die gleiche Pfanne , in der ich ein paar Minuten die geviertelten Champignons in Butter angeschwitzt hatte.

Danach konnte ich Gemüse und Fleisch anrichten – eine Kh Beilage brauchte ich hier nicht.

Die Ibericokoteletts waren überragend gut. Alles an ihnen hat toll geschmeckt, auch das Fett. Sie waren wunderbar zart und saftig und wohlschmeckend. Ich esse sie relativ selten, da vergisst man den Geschmack manchmal. Aber sie sind besser als alles andere, was ich vom Schwein kenne.

Fazit: Eine Variante dieses Gerichts habe ich bestimmt schon die letzten neun Jahre gepostet. Spargel, Erbsen, Champignons (und Artischocken) gehören zu meinen Lieblingsgemüsen im Frühling. Auch Morcheln gehören zu den Frühlingsspezialitäten, die hab ich aber heute nicht gefunden.

Ich finde die Mischung immer toll, ich brauche außer der Pesto keine Sauce und bin vom Geschmack immer wieder hin und weg 🙂