Paprikagulasch Petersilienspätzle


Vor ein paar Tagen kaufte ich bei Zorn ein Rindsgulasch, das ich aber zuerst einfror, weil ich keine Zeit hatte es zu kochen.

Heute ergab sich die Gelegenheit dazu. Ich kaufte zwei grosse weisse Zwiebeln, Thymian, Rosmarin und zwei Spitzpaprika. Das inzwischen getaute Rindsgulasch briet ich sehr scharf in 2 Portionen an. Ich hatte insgesamt 580 g Fleisch. Nachdem beide Portionen schön angebraten waren, gab ich die geschnittenen Zwiebel und 3 geschnittene Knoblauchzehen dazu. Etwas Tomatenmark und 5 Minuten Geduld und ich löschte zuerst mit dem Rest Port, und nachdem der eingekocht war, mit 3/8 Medoc. Darauf gab es nach ein paar Minuten noch 1/4 Wasser, 2 Zweige Thymian, 1 Rosmarinzweig und ein frisches Lorbeerblatt.

Ich setzte alles um 16:45 an, um 17:00 drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und öffnete den Deckel ein wenig, damit das Gulasch nur noch leise köchelte. Diesen Zustand überprüfte ich bis 19:30 alle halbe Stunde. Schon um 18:00 zeichnete sich ab, dass das Fleisch saftig und mürbe werden würde.

Um 19:00 schlug ich 2 Handvoll Mehl mit zwei grossen Eiern, Salz, kleingehackter Petersilie und kohlesäurehaltigem Wasser auf, bis ich einen Teig hatte der Blasen schlug. Diesen Teig gab ich in eine Spätzlepresse und presste die Spätzle in kochendes gesalzenes Wasser. Es dauerte bestimmt nicht länger als zwei Minuten, bis die Spätzle oben schwammen. Danach schöpfte ich sie ab und briet sie langsam in Butter an. Anschliessend schnitt ich die Spitzpaprika in Streifen und gab sie zum Gulasch.

Das Gulasch band ich eine halbe Stunde später mit einem Löffel Speisestärke ab und richtete auf den Spätzle an.

Es war ein selten gutes und zartes Gulasch, mit einer Sauce um sich darin zu suhlen 🙂

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Wiener Schnitzel Blumenkohl Bärlauchpesto


Auf die Gefahr hin, meine geneigte Leserschaft bis zur Ermattung zu langweilen mit immer neuen Varianten des Pestos und seiner Transmogrifikationen, kündige ich eine weitere Version an, diesmal statt mit Pinien mit Macadamianüssen. Auch nicht schlecht! In Wirklichkeit ist sie einen Ticken süsser, aber keineswegs auf eine schlechte Art. Im Gegenteil: Über vorher im Ofen geröstete Blumenkohlröschen gegeben, war dieses ein Gedicht (mit etwas Salz).

Der Rest des Pestos wurde auf die gleiche Art gemacht wie das Pesto von vor ein paar Tagen.

Dazu machte ich ein klassisches Wiener Schnitzel, aber wieder wie gestern mit Panko. Dazu bekam ich eine wunderbare Tranche aus der Kalbsoberschale von der sehr netten Fleischfachverkäuferin bei Zorn, die mich öfters bedient. Wirklich vorbildlich geschnitten! Plattiert ergab sich eine beachtliche Größe trotz mittlerem Gewicht (180 g). Ich hatte gestern eine Unterhaltung mit meinem sizilianischen Fischhändler, der meinte, dass das doppelte Panieren seine Vorteile hätte. Das probierte ich heute aus. Ist aber nichts für mich, weil der Fleischgeschmack unterdrückt wird und es einfach zuviel Brot ist.

Victoria Seebarsch La Ratte Urkarotte Erbse



Es gab (gibt) immer noch Bärlauchpesto, und satt habe ich es auch noch nicht. Allerdings hatte ich heute seit einiger Zeit wieder einmal Lust auf Fisch. Ich mach mir da immer viel zu viele Gedanken, weil es einfach keine Garantie gibt, dass der Fisch auch angeboten wird. Heute war ich deshalb ganz entspannt und fragte einfach nach einem festfleischigen Fisch. Mein Händler empfahl Rotbarsch oder noch besser Victoria Seebarsch.

Vor langer Zeit hab ich mal in einem guten Karlsruher Restaurant einen Victoria Seebarsch gegessen, der mir ausserordentlich gut geschmeckt hatte. Also nahm ich den Seebarsch.

Da ich zum Essen auch einen gewissen Crunch wollte, panierte ich den Fisch mit Panko und briet ihn in einer Mischung aus Rapsöl und Butter aus.

Im Gemüseladen gegenüber holte ich ein paar La Ratte Kartoffeln, Erbsen und auch eine Urkarotte. Die Kartoffeln wurden erst in der Schale gegart, dann der Länge nach halbiert und langsam angebraten. Die anderen Gemüse garte ich nacheinander und stellte sie erst zur Seite.

Später gab ich sie dann noch einmal zu den Kartoffeln um sie noch einmal zu erwärmen. Auch kamen zu diesem Zeitpunkt 2-3 El Bärlauchpesto über das Gemüse und wurden damit vermengt.

Mit dem panierten Seebarsch obenauf war auch schnell angerichtet. Da ich schon das Pesto hatte, genügte mir etwas Zitronensaft auf dem Fisch. Der wiederum war festfleischig, aromatisch und wunderbar saftig. Er wäre auch wunderbar mit einer cremigen Weinsauce oder eben auch mit einer guten Remoulade perfekt gewesen. Eine tolle und preiswertere Variante für weniger Geld. Bei mir kostete der Fisch €2/100 g, ein guter Preis, wie ich finde. Und ich persönlich mag den kräftigeren Geschmack lieber als den von Kabeljau.

Pollo fino Gnocchi Erbsen


Heute wollte ich die Gnocchi herstellen, die zu machen gestern unmöglich geworden war. Ich machte sie nach einem Rezept, das ich schon mehrfach erfolgreich benutzt habe. Aber heute war der Wurm drin. Sie waren zwar sehr fluffig, aber fast schon zu sehr. Ich hab sie anschliessend angebraten, um ihnen etwas zusätzliche Festigkeit zu verleihen, aber es war ein schwieriges Geschäft mit grossen Ausfällen 🙂

Dazu gab es ein Pollo fino, also ausgelöstes Unterschenkelfleisch vom Huhn, und Erbsen. Ausserdem kam wieder ein bisschen des gestrigen Bärlauchpestos zur Anwendung. Für die Erbsen hatte ich Kerbel mitgebracht.

Zusammen schmeckte das alles ziemlich gut, sogar die Fotos finde ich gar nicht so schlecht… Gottseidank kann man die Gnocchi nicht so genau sehen.

Fettuccine Bärlauchpesto geschmolzene Tomaten


Am Wochenende sah ich bei meinem Gemüsehändler gegenüber, dass er schon Bärlauch hatte. Am Wochenende hatte ich noch keinen Bedarf, aber heute erinnerte ich mich daran und nahm mir vor Pasta mit Bärlauchpesto zu machen. Ursprünglich sollten es selbstgemachte Gnocchi werden, aber als ich später als gedacht nach Hause kam, sah ich, dass ich keine mehligkochenden Kartoffeln im Haus hatte. Damit starb also dieser Plan, jedenfalls für heute.

Ich hatte allerdings noch aufwendig mit Bronzeaufsatz hergestellte Fettuccine, die zwar ewig brauchten (>25 Minuten), aber im Mundgefühl sehr befriedigend waren. Dazu gab es die selbstgemachte Pesto.

Ich hab den Bärlauch nicht gewogen, nahm aber von einem guten Büschel die Hälfte, wusch den gut, trocknete ihn ab und bräunte 50 g Pinienkerne langsam in meiner Le Creuset Pfanne, bis sie leicht Farbe angenommen hatten. Dazu kamen etwa 30 g Parmigiano Reggio und ein guter Schluck Olivenöl. Das Ganze pürierte ich mit meinem Stabmixer, wobei ich nochmal einen Schwung Olivenöl dazugab. Nach dem Abschmecken salzte ich leicht, und dann noch einmal, und dann war ich zufrieden.

Dazwischen gab ich ein paar kleine Tomaten mit Rispe in eine Pfanne mit Olivenöl und schob sie in den Ofen. Fast hätte ich sie vergessen 🙂

Am Ende kam aber alls schön zusammen und schmeckte super!

Rumpsteak Spargel Kartoffel


Heute gab es den ersten badischen Spargel (der mir ins Auge sprang). Er ist zwar immer noch teuer, weil Treibhausware, aber die 4-5 Stangen konnte ich mir gerade so leisten. Ich dachte es wäre passend, den Spargel ganz klassisch mit Rumpsteak und Kartoffeln zu servieren.

Ich bin nicht so begeistert von den üblichen Saucen, die klassischerweise zu Spargel serviert werden. Das heisst, dass ich eine Hollandaise vielleicht einmal zubereite (einmal pro Saison, also einmal im Jahr, bei vielleicht 30 Spargelgerichten im Jahr). Ganz anders verhält es sich mit einfacher Butter. In Reinform, oder wie heute als Kräuterbuttermischung finde ich es eine einfache Zubereitung, die ich ganz individuell anpassen kann.

Für den Spargel gab es eine ganz einfache Kräuterbutter mit Petersilie, Salz und Knoblauch. Die hab ich auch bei den Kartoffeln eingesetzt. Die waren vorher fast eine Stunde im Ofen. Ich habe sie so eingeschnitten, damit sie auch sicher durch sind.

Für das Rumpsteak nahm ich die Grundbutter und gab noch kleingehackten Koriander und eine halbe höllisch scharfe Thai Chili dazu. Gottseidank war das nur eine halbe Schote!

Auch wenn es noch etwas mehr als einen Monat dauert, bevor die Spargelsaison offiziell beginnt, war es ein guter Start und hat die Nerven wieder etwas beruhigt 🙂

Enchilada Salsa Pico de gallo


Nach der Bolognese vom Vorabend wollte ich sie aufbrauchen, ohne ein zu ähnliches Gericht zu machen. Wer hier schon eine Weile liest, weiss, dass ich eine Vorliebe für mexikanische, aber auch Tex-Mex Gerichte hege. Ich hab mich da auch schon etwas eingelesen (und auch eingekauft), weil es geht nicht ohne echte Chilis, auch wenn die hier fast nur getrocknet zu bekommen sind. Aber es gibt ein paar gute Internetadressen, die gute, preiswerte Ware und einen zuverlässigen Service haben.

Jedenfalls hab ich einen “Stash” an getrockneten Chilis, von denen ich heute 3 nahm, um die Bolognese etwas zu verändern. Eine war eine Pasilla, die zweite heisst Cascabel und bei der Dritten bin ich mir nicht sicher – sie sieht wie eine Serrano aus, war aber nicht ganz so scharf.

Ich habe ein Kaffeemahlwerk nur für Gewürze, worin die Chiles gemahlen wurden. Etwa die Hälfte kam in die Bolognese, die andere wanderte in einen 1/4 l gekaufte Passata, wozu noch kleingehackter frischer Oregano und etwa ein Tl frische Kreuzkümmelsamen kamen. Die beiden Kräuter/Gewürze bilden die Grundlage des Chili-Pulvers, das man sich sonst für teuer Geld kaufen muss. Der einzige Unterschied liegt darin, dass mexikanischer Oregano noch intensiver ist, aber es lässt sich damit leben.

Die Chilis bringen eine gewisse Schärfe mit, die an sich nicht unangenehm ist, sondern ein schön warmes Mundgefühl vermittelt.

Jetzt wollte ich noch eine Pico de gallo herstellen:

Die besteht aus kleingewürfelter Tomate, Knoblauchzehe, Limettensaft, Frühlingszwiebel, Jalapeños, Koriandergrün und Salz. Man kann auch eine Avocado würfeln und einen Teil Pico de gallo hineingeben und damit eine wunderbare Guacamole herstellen. Die geht zwar auch einfacher, aber so ist sie sehr lecker.

Wenn man die Zutaten zur Pico de gallo alle kleingeschnitten hat, gibt man sie am besten für ein, zwei Umdrehungen in den Mixer, dann wird alles feuchter und passt besser zum Rest.

Ich hatte noch ein paar Weizentortillas im Froster, die taute ich auf und füllte sie mit der Bolognesemischung. Dazu gab es noch kleingeschnittenen Romanosalat, wegen des Knacks 🙂

Dann drehte ich sie zu Zigarren, gab die Salsa und danach den Cheddar Käse drüber und für 20 Minuten in den Ofen. Mir war der Käse noch nicht angebacken genug, also erhöhte ich die Temperatur kurz auf das Maximum. 7 Minuten später war ich soweit. Ich musste nur noch etwas Creme fraiche als Grundlage deponieren, meine Pico de gallo darauf geben, alles mit Koriander ausdekorieren und ein Foto machen.

Im Sommer ist der Zug zu dieser Art von Kost stärker, weil die Tomaten einfach viel besser schmecken, aber auch jetzt geht es nicht ganz ohne 🙂