Loup de mer choucroute


Ich hatte Lust auf Fisch und ging zu meinem Händler über die Strasse. Dort gab es alles Mögliche, aber ich habe ein Herz für Wolfsbarsch und Dorade. Wolfsbarsch oder Loup der mer sollte es heute sein. Dazu wollte ich einmal das Sauerkraut nachempfinden, das ich vor Jahren in der Bretagne genossen hatte, nämlich mild und mit Sahne und zu Fisch(filets).

Das Sauerkraut bekam ich heute frisch vom kleinen Markt, das ich dann mit 2 Lorbeerblättern, 5 Wacholderbeeren und einem Achtel Weisswein ansetzte. Kurz danach kam ein Schluck Sahne dazu, ca. 100 ml. Nach einigem Abschmecken fing ich an Kalbsfond dazuzugeben. Ich liess die Flüssigkeit immer wieder einkochen. Nach 300 ml Fond und einer knappen halben Stunde war das Sauerkraut zart und der milchige Geschmack weg.

Mein Fischhändler hatte mir den Loup vorbereitet, also geschuppt und ausgenommen 🙂 Ich gab ihm ein paar tiefe schräge Schnitte und ein paar Kräuter in die Bauchhöhle (Thymian, Rosmarin). Dann gab ich ihn bei 180 C in den Ofen – etwa 25 Minuten. Dazu machte ich sehr traditionelle Salzkartoffeln.

Fisch und mildes Kraut passen wirklich gut zusammen, auch wenn man vielleicht genau abschmecken muss, um seinen Lieblingsgeschmack zu finden. Auf alle Fälle ist es ein Vorurteil zu glauben, dass Kraut nicht zu Fisch passt.

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Ceviche


Heute wurde zwar gesagt, daß es nicht so heiß wie gestern werden würde, aber ich durfte 4 Stunden in einem Van verbringen, dessen Klimaanlage nicht funktionierte.

Für mein Gefühl war es mindestens so heiß wie gestern 🙂

Auf der ebenfalls sehr heißen Fahrt nach Hause (ich hab privat gar keine Klimaanlage) wurde mir klar, daß ich heute etwas Kaltes essen wollte. Ich wollte aber auch Fisch, und so kam ich schnell dazu, mir ein Rezept für Ceviche anzuschauen. Das klang so schnell und einfach, daß ich gleich rüber zum Fischhändler ging.

Dort kaufte ich einen Wolfsbarsch und zwei frische Jakobsmuscheln in der Schale. Beim Gemüsehändler nebenan kaufte ich Koriander, Staudensellerie und eine Jalapeno. Daheim hatte ich noch rote Zwiebeln, Knoblauch und drei Limetten.

Ich schuppte den Fisch und filetierte ihn. Die Haut liess ich dran. Ich habe die Filets in Stücke von 2 cm geschnitten. Die wurden dann mit dem Saft von drei Limetten begossen, vermischt und kalt gestellt. Dazwischen wusch und schnitt ich die Selleriestangen in dünne Scheiben, zupfte das Koriandergrün und schnitt auch die Jalapenos klein.

Danach schnitt ich auch die Jakobsmuscheln in Scheiben und legte sie zu den Fischstückchen.

Das alles marinierte etwa 90 Minuten. Es hieß im Rezept, daß man drei Stunden veranschlagen sollte, aber so viel Zeit hatte ich nicht. Es hat trotzdem sehr schön denaturiert und war wunderbar zart. Ich hätte gedacht es wäre saurer, aber die Mischung aus Fisch, Sellerie, Koriander,  Zwiebeln und Knoblauch hat dem schön entgegengewirkt.

Für den Farbkontrast hab ich noch zwei Aprikosen in Scheiben geschnitten und mit angerichtet, aber ein richtiger Gewinn war es nicht. Vielleicht eine dünn geschnittene und marinierte Artischocke?

Aber es war auch so gut, und zwar so sehr, daß ich auch kein Stück Brot dazunahm. Sehr zu empfehlen!

 

 

 

Wolfsbarsch Spargel Sauce Grenoble


Mein Fischhändler hatte wieder die volle Palette Genüsse aus dem Meer in seiner Vitrine. Aber eben auch einen meiner Lieblingsfische: Wolfsbarsch. Wenn ich nicht Thun- oder Schwertfisch verspeise esse ich am liebsten Wolfsbarsch oder Dorade.

Ich nehme für gewöhnlich Fische selbst aus, aber diese Woche bei “meine Küche-Deine Küche” sah ich einen Profi den Fisch vorbereiten – also wollte ich das auch. Zuerst wurde der Wolfsbarsch geschuppt, mit einem scharfen Messer, unter Wasser. Danach schnitt ich ihn von hinten nach vorne auf und nahm ihn aus. Als nächstes wurden die Kiemen mit einer Schere entfernt, weil sie bitter sein sollen. War mit einer Geflügelschere kein Problem. Jetzt gab ich frischen Rosmarin und Thymian in die Bauchöffnung und legte den Fisch in meinen ovalen Le Creuset Bräter und schob ihn bei 180 C in den Ofen.

Dazu gab es Spargel, den ich wie letztens schon einfach in einer Pfanne mit 1 cm Wasser, Salz und Zucker und Deckel etwa 10 Minuten dämpfte.

Kartoffeln gab es ausnahmsweise auch, weil sie einfach perfekt passen und Wochenende ist.

Zum Schluss erwärmte ich ein Stück Butter und gab einen Löffel Kapern und den Saft einer halben Limette dazu. Für eine Grenoble wird normalerweise Zitronensaft genommen, aber die Variante hat auch lecker geschmeckt.

Zum Schluss träufelte ich noch ein paar Tropfen Petersilienöl auf das Gericht.

Hat sich gelohnt!

 

 

 

Menü 2/3 Branzino Verdure en cartoccio


Auf Deutsch Wolfbarsch mit Gemüse im Backpapier.

Mein italienischer Fischhändler hat auf Zuruf Samstag morgens um halb Neun versprochen, vier Filets in einer Stunde abholbereit zu machen. Der Laden war noch nicht auf, sie räumten gerade die Theke mit Fischen und Eis ein.

Danach ging ich über den Markt und holte noch ein paar Gemüse und natürlich auch Käse für die obligatorische Platte.

Ich hatte letztes Jahr schon einmal etwas im Backpapier gebacken und war ziemlich begeistert vom Ergebnis: Die Gemüse entwickeln und behalten durch das geschlossene Päckchen wesentlich meht Eigengeschmack als sonst.

Lediglich die rote Bete war so groß, daß ich sie 45 Minuten in Wasser vorgarte, bevor sie zerteilt zum Rest des Gemüse kam.

Das Päckchen:

1/4 rote Bete

1/4 Kartoffel

3 Karottenteilchen

1/8 Weißkohl

1 Schnitz Hokkaidokürbis

1 großes Röschen Blumenkohl

 

Es wird auf einem Bogen Backpapier ausgebreitet, mit Salz, Za’atar und Olivenöl gewürzt und dann eingeschlagen. Dazu muß oben der Falz doppelt gefaltet werden, damit kein Dampf austritt.

Es war etwas länger als nötig im Backofen – etwa eine Stunde bei 180 C, aber das ist bei dieser Garmethode vernachlässigbar.

Den Wolfsbarsch schaute ich mir am frühen Abend nochmal an und zog bei jedem Filet 3-4 Gräten.

Zum Anbraten ließ ich meine Teflon-beschichtete Pfanne sehr heiß werden, gab Olivenöl dazu und gab die gesalzenen Filets auf die Hautseite hinein. Sie brauchten nur etwa 2 Minuten, dann wurden sie gedreht und blieben  nochmal 2 Minuten drin.

Serviert wurde das Gemüse im Papier, die Beilage war nur ein Zitronenschnitz.

Das Gemüse bekam Sonderlob! Es ist wirklich wahr, im Ofen, verpackt, schmeckt es nochmal so gut.

Der Wolfsbarsch war auch sehr lecker!

 

wolfsbarsch-eingepacktes-wurzelgemuse-1

 

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Tapas: Chorizo Rotwein Wolfsbarsch Sherry Stangenbohnen Pinienkerne Paprika Kartoffeln Meersalz


Andrea von Kocheule postete vor 2 Tagen ein Rezept für Chorizo in Rotwein und Zweibeln. Mir gefiel das Rezept und ich schrieb, daß ich es bei Gelegenheit nachkochen würde.

Aber ihr wisst wie es geht, aus den Augen, aus dem Sinn. Also wollte ich so schnell wie möglich meine Ankündigung wahr werden lassen.

Gestern hatte ich ja eine Teig-Orgie zu verwalten, von dem auch noch etwas übrig ist, aber 2 Tage hintereinander wollte ich das nicht.

Im Rewe um die Ecke gibt es abgepackt kleine Chorizo-Würste von einem spanischen Hersteller (hab ich vor ein paar Wochen schon vorgestellt), und zwar in mild und scharf. Von denen kaufte ich eine Packung milder Würste, weil Andrea’s Rezept danach ausgerichtet war. Dort fand ich auch einen spanischen Rotwein, einen Tempranillo.

Aber ich wäre nicht ich, wenn ich nicht ins Grübeln käme. Auf einem Bein kann man schlecht stehen, zweibeinig hat nur der Mensch sein Gleichgewicht, drei Beine sind unumstößlich usw. 🙂

Jedenfalls ratterte es in meinem Kopf, was ich sonst noch als Tapa dazumachen könnte.

Also ging ich um halb Fünf nochmal über die Kreuzung, um einen Wolfsbarsch zu holen, den ich eingelegt servieren wollte. Der Vater und Besitzer hat mich wieder bedient. Er hat mir freundlicherweise den Fisch filetiert (Ich kann es auch, aber nicht so schnell und gut wie er).

Im Laden daneben, dem teuren Russen, hab ich nur 4 kleine La Ratte Kartoffeln und etwas glatte Petersilie gekauft. Nur 94 Cent! Ein Rekord.

Chorizo Rotwein Zwiebeln:

Ich hab mich ziemlich an das Rezept gehalten – Scheiben Chorizo etwa 1 cm dick schneiden, langsam anbraten, mit Pimenton de la Vera würzen, Zwiebeln dazu (rote Zwiebeln bei mir), dann 175 ml Rotwein dazu (bei mir Augenmaß und zwar mit dem Tempranillo) – ich denke, meistens würde ein Rioja genommen werden, aber die Weine liegen nicht so sehr auseinander.

Das Ganze dauerte etwa 30 Minuten.

Wolfsbarsch in Sherryessig süß-sauer:

Ich fand das Rezept in einem Buch für Vorspeisen, das auch viele Tapas Rezepte hatte, und zwar für Sardinen. Ich wollte aber etwas mehr Farbe ins Spiel bringen und entschied mich dafür, den edlen Wolfsbarsch “agrodolce” zu machen, wie Italiener sagen würden, oder eben süß-sauer.

Dazu nahm ich die 2 Filets, die mir der Fischhändler ausgelöst hatte, zog noch die restlichen Gräten und briet die Filets bei mittlerer Hitze an. Das dauerte vielleicht 8 Minuten für beide Seiten.

Vorher hatte ich die Marinade aufgekocht. 4 El Sherryessig, 175 ml Olivenöl, Streifen von 2 Karotten, 2 Zwiebeln (wieder rote), eine Knoblauchzehe, ein Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und 2 El Zucker, die ich vorher mit dem Essig verrührt habe.

Nachdem die Filets gegart waren, legte ich sie auf einen Teller und goss die Marinade darüber. Die Empfehlung war zwar, den Fisch 24 Stunden zu beizen, aber er schmeckte nach einer knappen Stunde schon sehr gut (ich hab allerdings noch die zweite Hälfte für Morgen).

Stangenbohnen mit Pinienkernen:

Die Stangenbohnen wurden gekocht und zeitig mit kaltem Wsser abgeschreckt, um ihre schöne Farbe zu erhalten. Die Pinienkerne wurden in einer Pfanne ohne Fett angeröstet (im Original in viel Öl!) und anschliessend mit einer Paprikastaubschicht versehen. Zum Rezept gehörten auch wieder rote Zwiebeln und Knoblauch (der gehört eigentlich fast immer dazu, nicht?)

Um die Bohnen zu “finishen” (neuenglisch), gibt man den Saft einer halben Zitrone dazu. Naja, ich empfehle zwischendurch nachzuschmecken, um es nicht zu sauer zu gestalten 🙂

Als letztes fiel mir beim teuren Russen ein, ein paar La Ratte Kartoffeln zu holen, die ich dann, nachdem sie weich waren, in Olivenöl angebraten und mit Pimenton de la Vera bestäubt habe.

Jetzt hab ich ein Haufen leckeres Zeugs hier rumstehen und kann niemanden erreichen… dumm gelaufen 🙂

 

Wolfsbarsch Sherryessig Zucker Olivenöl 3

 

Wolfsbarsch Sherryessig Zucker Olivenöl 2

 

 

Stangenbohnen  Zwiebeln Pinienkerne Zitronensaft 1

 

 

Chorizo Zwiebeln Rotwein 2

 

 

Tapas 1

 

Wolfsbarsch Puy Linsen Bete


Alles wiederholt sich, wenn auch in Variationen.

Den Wolfsbarsch gab es schon einmal mit den leckeren französischen Linsen, die ein AOC tragen, was bedeutet, daß sie nur aus einer bestimmten Gegend kommen dürfen, wie manch andere Linsen (Albleisa, die umbrischen Linsen) und natürlich jede Menge anderer Lebensmittel auch.

Wer es übrigens ab und zu schafft, im Elsaß einkaufen zu gehen, kennt vielleicht die Produkte mit der Überschrift “Reflets de France”. Sie haben immer die gleiche braun-beige Verpackung und sind immer regionale Spezialitäten, die einem Qualitätsstandard genügen müssen. Die Produktpalette reicht von Linsen über Weine zu Käsesorten, Spezialitäten wie konfierte Ente oder Nougat aus Montelimar. Es gibt Hunderte Produkte. Unbedingt empfehlenswert, danach zu schauen, weil die Anbieter günstig Regionales anbieten, um für ihre Region und deren Produkte zu werben.

Ich wollte die Linsen, die kerniger als Tellerlinsen sind, mit roter Bete zusammenbringen, weil sie beide erdig sind, aber die Bete auch eine gewisse Fruchtigkeit und Säure hat und statt dem berühmten schwäbischen Schuß Essig benutzt werden kann, um das Gericht aus dem dumpfen Urschlamm in den Kochhimmel zu hieven 🙂

Den Wolfbarsch habe ich natürlich wieder vom italienischen Fischhändler über der Straße, und, wie man sieht, ist es ein prachtvolles Exemplar.

Die Frau des Händlers hat ihn für mich ausgenommen (ich wollte das Innere bei der Hitze nicht im Mülleimer haben), ich habe die Flossen mit der Schere abgeschnitten und die Bauchhöhle mit Thymian und Rosmarin gefüllt und leicht gesalzen. Dann wurde er einseitig in Olivenöl in einer Pfanne angebraten, und ohne zu wenden in den Ofen bei 190 C geschoben. Er hat etwa 12 Minuten gebraucht.

Für die Linsen hab ich erst eine kleine Karotte, eine Scheibe Selleriewurzel und etwas Petersilie angebraten, dann die Linsen dazugegeben und gleich mit Wasser abgelöscht. Sie brauchten bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten, wobei ich darauf achtete, daß immer genug Flüssigkeit im Topf war. Erst am Schluß wurden sie gesalzen. Mein Tipp ist, sie erst zaghaft zu salzen, ein paar Minuten zu warten und sie nochmal abzuschmecken und nachzusalzen (sie nehmen Salz nach und nach auf).

Die Bete hatte ich vorher in Wasser geköchelt (eine Knolle von 7 cm Durchmesser), was etwa eine halbe Stunde gedauert hat. Die ließ ich etwas auskühlen, schälte sie dann und schnitt sie in kleine Würfel, die 5 Minuten vor Ende des Kochvorgangs zu den Linsen kamen. Auch dazu gestellte sich ein mittlerer El Saure Sahne sowie eine El Spitze Dijon Senf. Das wurde gut verrührt.

Außerdem gab es noch eine Beurre Blanc Variante. Schalotten farblos anschwitzen, mit Noilly Prat auffüllen (1/8 l), ein kochen (ich hab keine sahne oder Creme Fraiche dazu), dann vom Herd ziehen und eiskalte Butter montieren. Am Schluß hackte ich noch Schnittlauchröllchen, die ich dazugab.

Ein schönes Freitagsessen!

 

Wolfsbarsch Linsen Bete2

 

Wolfsbarsch Linsen Bete3

 

Wolfsbarsch Linsen Bete1

 

 

 

Wolfsbarsch Babyspinat Kräuter Berberitzen Feigen Bärlauch Pistazien Comté


Gestern war ich auf einem sehr unterhaltsamen und schönem Geburtstag in der Karlsruher Gegend. Ich hab auch in KA übernachtet und die Gelegenheit genutzt, wieder mal auf den Markt auf dem Gutenbergplatz zu gehen. Dieser Markt bleibt schön, er ist toll umsäumt von Jugendstilhäusern mit Restaurants, schicken Läden und schönen und teuren Wohnungen. Die Händler sind immer noch die gleichen, zwei haben gefehlt, es sieht aber aus als hätten sie Urlaub.

Ich hab bei dem großen Pfälzer Stand Babyspinat und Kräuter für Salat gekauft, beim Wild- und Fischhändler gab es den Wolfsbarsch, den ich mir filetieren ließ.

An den beiden Käseständen bin ich auch vorbeigeschlichen, aber obwohl sie auch gute Produkte anboten, gibt es einen Qualitätsunterschied zwischen ihnen und dem Affineur Ruf aus Pforzheim.

Ich habe, bevor ich weitergezogen bin, noch bei einem Spezialstand für getrocknete und kandierte Früchte getrocknete Berberitzen und getrocknete Feigen gekauft.

Alles in allem ein schöner Markt mit viel Auswahl, auch mit Produkten, die es in Pforzheim nicht gibt, wie den Pilzspezialisten aus Südbaden, der ganzjährig ungewöhnliche Pilzsorten anbietet, oder den Franzosen mit seiner Auswahl an französischen Salamis, Oliven und anderen Spezialitäten.

Was aber vergleichbar ist, ist in Pforzheim ebenso gut, manchmal auch besser, siehe den Käsehändler. Das war auch der Grund, daß ich nach dem Besuch des Gutenbergplatzes schnell weiter zum Turmplatz in Pforzheim gefahren bin, um schnell noch Käse zu kaufen. Auf dem Weg zum Stand kam ich aber am großen türkischen Gemüsestand vorbei, und der hatte sowohl preiswert Minze und Koriandergrün. Das sind Ottolenghi-Kräuter, und ich konnte nicht Nein sagen, sondern habe mir zusätzlich noch eine dicke Artischocke geleistet (gibt es Morgen).

Nach dem Käseeinkauf ging es wieder nach Hause, um das Abendessen zu planen.

Ich hab mich entschlossen, die Viktualien auf zwei Tage aufzuteilen und heute den Wolfsbarsch mit Salat zu machen.

Babyspinat ist zart wie Feldsalat, eigentlich ist er zarter mit ganz feinem Geschmack. Die Kräuter waren eigentlich Blätter wie Beteblätter, Rucola, Borretsch und einiges anderes.

Insgesamt keine heftigen Kräuter wie beim Wildkräutersalat. Also wollte ich ein ungewöhnliches Dressing, das ich ganz einfach aus Schalottenessig, Olivenöl und ganz feingehackten Feigen und Salz gemixt habe. Ich hab es dann noch mit dem Stabmixer versucht homogen zu pürieren, aber es war zuwenig Flüssigkeit und hinterliess Stückchen. Die wiederum waren aber angenehm, weil sie eine leichte Süße hatten, die die säuerlichen Berberitzen ausgleichten und den Salat interessanter machten. Für den Crunch sorgten die mit Honig leicht gesüßten und außerdem gesalzten Sonnenblumenkerne, die auch sehr angenehm waren.

Der Wolfbarsch wurde gesalzen und zuerst auf der Hautseite in Olivenöl angebraten, dann gewendet und fertiggegart.

Das Pesto für den Fisch bestand aus einem halben Bund Bärlauch (der erste dieses Jahr), etwa 30 g Pistazien, die ich noch zuhaus hatte, in Ermangelung von Parmesan ein Stück ganz alten Comté ( 36 Monate alt), der auch schon bröckelig wie Parmesan war stattdessen benutzt und natürlich Olivenöl und wieder den Mixer. Beim abschmecken fiel mir die Schärfe des Pestos auf, die interessanterweise auf dem Fisch komplett verschwunden war. Die Kombi Wolfsbarsch und Bärlauchpesto hat sehr gut funktioniert, das würde ich gleich wieder machen. Auch der Salat hat sich gelohnt.

Je ne regrette rien.

Wolfsbarsch Babyspinat Kräuter Berberitzen Feigen Sonnenblumenkerne Bärlauchpesto