Dorade Kartoffel Lauch Tartelette


Heute wollte ich nach ein paar Wochen wieder einmal Fisch essen, hatte aber keine Präferenz. Ich sah allerdings bei Fuenfhauskitchen ein Muschelgericht mit Fregola sarda, das hätte ich gerne ausprobiert.

Mein Fischhändler hatte noch einen Sack Muscheln da, meinte aber er hätte sie schon verkauft. Also schwenkte ich auf Dorade um (es hat ja noch den Rest vom März und den April für die Monate mit R), wobei mein netter Fischhändler mir den Fisch schuppte und sogar ausnahm 🙂

Nebenan erstand ich Rosmarin und Thymian und ging zufrieden nach Hause.

Die Dorade wurde nur mit einer Zitronenscheibe, Thymian und Rosmarinzweig gefüllt und in den ovalen Bräter gegeben, mit einem Schuss Olivenöl und Weisswein.

 

Für das Tartelette (eigentlich eine irreführende Bezeichnung) gab ich einen doppelt ausgelegten Boden von dünnsten Kartoffelscheiben auf den gebutterten Boden. Die Scheiben hab ich mit dem Trüffelhobel (den ich noch nie für Trüffel verwendet habe) so dünn bekommen. Dann folgte die Schicht Lauchröllchen, es waren zwei Lauchstangen, und davon nur das Weisse.

Darüber kam Muskat, Salz und Pfeffer, danach 1 Ei gemischt mit 4 El Sahne und 100 g Comté. Jetzt legte ich die beiden letzten Schichten Kartoffeln darauf und schob die Form in den Ofen.

Später holte ich es nochmal aus dem Ofen heraus und bepinselte die Oberfläche mit Butter.

 

Insgesamt ein stimmiges Abendessen; die Dorade ausdrucksstark wie immer, Kartoffel Lauch schmeckt natürlich nach Kartoffel Lauch. Der Käse passt schön dazu und macht alles schön saftig.

 

 

 

 

 

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Dorade Karotten Paprika Kartoffeln Pfifferlinge


Gestern bin ich noch einmal zum Fischhändler gegangen, weil ich nach dem Abendessen am Donnerstag noch einmal Lust auf Fisch hatte.

Es war eine gute Idee, nochmal hineinzuschauen, weil die Familie kurz davor war den Laden abzuschliessen und 2 Wochen “ab in die Heimat” zu fahren, nach Sizilien.

2 Wochen werde ich gerade noch so schaffen, ohne Entzugssymptome zu bekommen 🙂

Es gab Schwertfisch, Thunfisch und etliche verschiedene Kraken, aber ich nahm eine schöne Dorade mit, weil sie für mich der absolut typische Sommerfisch ist.

Die Zubereitung heute ist dem “Pomodoro” nachempfunden, wenn ich auch nie an deren Geschmacksintensität herankommen werde.

 

Aber es ist ganz einfach: Die Dorade wird ausgenommen und geschuppt, die Flossen schnitt ich zurück.

Das Innere der Dorade bekommt einen Thymianzweig, einen Rosmarinzweig und eine Zitronenscheibe. In den Le Creuset Bräter kam ein Achtel badischer Riesling und weiter 3 Scheiben Zitrone.

Jetzt kam die Dorade bei knapp 200 C in den vorgeheizten Ofen. Es dauerte etwa 30 Minuten, bis der Fisch gar war.

Dazwischen gab ich Karotten und Kartoffeln mit etwas Wasser in einen Topf, machte den Deckel drauf und dämpfte das Gemüse.

Paprika und Pfifferlinge briet ich in Olivenöl an.

Nachdem beides auf dem Teller Platz gefunden hatte, gab ich noch einen Schuß Olivenöl drüber.

Lecker war’s!

 

 

 

 

 

Dorade Gemüse aus dem Dampf


Zum Hauptgang am Samstag gab es eine Dorade (pro Person). Die hatte ich gegenüber im neu eingerichteten Fischladen geholt. Der Laden ist sehr hübsch geworden, was ich der Chefin auch sagte und worüber sie sich auch freute.

Zuerst setzte ich kleingeschnittene Gemüse (Karotten, Zwiebel mit Schale, Knoblauch, Fenchel, Lauch, Kirschtomaten, Selleriestange ) im Schnellkochtopf auf. Dazu briet ich sie erst in Butterschmalz an, löschte dann mit einem Viertel Weisswein ab und setzte den Schnellkochtopfdeckel auf. Ich ließ es eimal aufkochen, reduzierte dann die Hitze, daß es bei der ersten Einstellung

gerade köchelte. 3o Minuten später zog ich den Topf von der Hitze und ließ ihn langsam abkühlen.

Ich hatte die Fischfrau wegen der Ablenkung nicht gefragt und hatte somit das Ausnehmen der Fische an der Backe. Es ist nicht wirklich schwierig, aber ich bin immer etwas vorsichtig, um die Galle nicht zu verletzen, die der Sage nach den ganzen Fisch ruiniert (ist mir noch nie passiert, also mache ich wohl alles richtig, aber man weiß ja nie?)

Danach wurden Basilikum, Rosmarin und Thymian, alles in frischem Zustand, in die Bauchhöhle gegeben. Dann bettete ich die Doraden auf den restlichen kleingeschnittenen Gemüse, gab einen Schluck Noilly-Prat und die Brühe dazu (aber daß die Fische nicht nass liegen).

Das Dämpfgemüse kam in einen Bambusdampfkorb. Es gab Kartoffeln, grüne Bohnen, Karotten und Fenchel. Dazu gab es ein paar Blätter Estragon. Der Bambuskorb wurde in einen größeren Topf gegeben, als Dampfflüssigkeit gab ich von der Gemüsebrühe dazu.

Die Doraden kamen bei 180 C in den Ofen, etwa 20 Minuten. In der Zeit dämpfte das Gemüse vor sich hin.

Tatsächlich nach etwa 20 Minuten war alles fertig. Anrichten, ein paar Löffel der Brunoisewürfel mit Brühe über die Dorade, Gemüse dazu und servieren.

Fazit: Dorade schmeckt immer gut, aber ich hätte die Teller vorheizen sollen, weil der Fisch schon nach der halben Mahlzeit keine angenehme Temperatur mehr hatte.

Das Gemüse in Gemüsefond dämpfen war eine gute Idee, allerdings steht Aufwand und Wirkung nicht wirklich in einem gesunden Verhältnis.

Das wirft mich natürlich zurück: Mein Vorbild ist das gedämpfte Gemüse zu Fisch im Pomodoro in Karlsruhe. Da schmeckt alles intensiv nach sich, einfach und genial. Und ich weiss nicht, wie die Jungs das machen!

 

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Dorade Risotto Pfifferlinge Erbsen Zitronenzeste


Heute hatte ich Lust auf Fisch, also hinüber zu meinem italienischen Fischhändler, um zu sehen was er da hat. Es gab ein paar Wolfsbarsche, Tintenfisch und auch schon geschnittene Ringe, Schwertfisch, ein bißchen Thun, ein großer Seeteufel, eine einsame Jakobsmuschel in der Schale und etwa acht Doraden. Der gehört zu meinen Lieblingsspeisefischen.

Also ließ ich den Vater meinen Fisch schuppen und ausnehmen, damit ich weniger Gestank daheim habe. Wieder zuhause überlegte ich kurz, ob ich für den Fisch den Grill anwerfe, aber das war mir heute dann doch zuviel Aufwand.

Stattdessen schlug ich die Dorade in Alufolie ein, nachdem ich Rosmarin, Salbei und Basilikum in die Bauchhöhle gedrückt hatte. Bevor ich die Folie an den Rändern versiegelte, gab es je einen Schluck Olivenöl und Weißwein dazu. In einem Ofen von etwa 190 C brauchte die Dorade 20 Minuten. Sie nahm natürlich in der Folie keine Farbe, war dafür aber zart und aromatisch!

Dazu machte ich ein Risotto mit Pfifferlingen, Erbsen und Zitronenzeste.

Eine Brühe für das Risotto kochte ich mir schnell aus 4 Rindsfleischknochen und einem Bund Suppengrün im Drucktopf in einer Stunde.

Jetzt hackte ich eine Schalotte, garte die mit der Portion Arborio, ohne Farbe zu nehmen, bis der Reis glasig wird. Dann wurde mit einem Schluck Weisswein abgelöscht.

Im Gegensatz zur landläufigen Meinung soll Risotto nicht laufend gerührt werden, weil sonst zuviel Stärke aus dem Reiskorn gelöst wird und der reis pampig wird. Das Gerücht ist wahrscheinlich deshalb entstanden, weil ungeduldige Köche die Gartemperatur zu hoch wählen und der Reis zu schnell ansetzt.

Es braucht 20 – 25 Minuten, bis der Reis bissfest aber gar ist. Erbsen und Pfifferlinge habe ich schon einzeln vorgegart, die Zeste auch schon gerissen. Das gab ich jetzt zum Risotto, um die Gemüse aufzuwärmen. Dann kam ein Stück Butter dazu, etwa 25 g, und die gleiche Menge Parmesan. Jetzt wurde das Risotto schlonzig. Ich schmeckte nochmal ab, salzte ein bißchen nach, und servierte.

Mich frustriert, daß ich Dorade schon mehrfach gekocht und fotografiert habe, die Fotos aber immer sehr bescheiden werden, als könnte ich dem Fisch nicht genug der Ehre erweisen.

So auch heute. Obwohl es ein ziemlich leckeres Essen war, sieht es auf dem Teller lieblos und Larifari aus. Schade, die Dorade war super und auch das Risotto hat sehr gut geschmeckt.

 

Dorade Risotto Pfifferlinge Erbsen Zitronenzeste 3

 

Dorade Risotto Pfifferlinge Erbsen Zitronenzeste 2

Dorade Saubohnen


Ich hatte M. vor ein paar Wochen von Saubohnen vorgeschwärmt, aber noch nicht wirklich Glück auf dem Markt gehabt. Es gab mal welche am türkischen Stand, die haben sich aber trotz mediterraner Ware als sehr klein erwiesen. Ich hab ihr versprochen, welche mitzubringen und tat das auch.

Als ich nachfragte, wie sie denn gewesen waren, erzählte sie von einer italienischen Freundin, die am Tag der Zubereitung zufällig vorbeigekommen war und sofort das Szepter in die Hand nahm.

Statt sie puristisch und dezent zu machen, wie ich es vorgeschlagen hatte, nahm sie beherzt die italienischen Klassiker in die Hand (Tomate, Knoblauch, Zwiebel, ) und gleich war ein überzeugendes Argument für Saubohnen gefunden.

Beim Nachschauen ist mir aufgefallen, daß ich sie noch nie so gemacht habe. Das ist ein Grund, wenn nicht gar eine Aufforderung.

Auf dem Markt heute gab es endlich ausgewachsene Fava, die auch vom Preis annehmbar waren, nämlich bei €3/kg. Genug für 3 großzügige Portionen.

Ich hab zuerst den Knoblauch, die rote Zwiebel und eine Sardelle langsam in Olivenöl angebraten, damit die Sardelle zerfallen konnte. Danach kamen Würfel einer frischen Tomate dazu. Die Saubohnen hatte ich schon vorher ausgelöst und eine Minute blanchiert und von der Innenhülle befreit.

Die kamen jetzt dazu, und damit es nicht zu trocken würde, gab es noch einen Schluck Noilly Prat dazu. Das köchelte ein paar Minuten bei ganz kleiner Hitze vor sich hin, während ich die Dorade bei 200 C Oberhitze in den Ofen schob. Auch da war ein kleiner Schluck Wein in der Kasserole, damit der Fisch nicht anbrennt. Ich schätze 8 Minuten auf jeder Seite, länger war es nicht.

Ach ja, er trug einen Rosmarinzweig in seiner Bauchhöhle.

Der Fisch, der natürlich wieder von meinem italienischen Händler stammte, war gut wie immer (ich mag zwar allgemein viele Fische, aber die Dorade hat einen besonderen Platz in meinem Magen). Aber das Bohnengemüse war eine Wucht! Nachdem alles schön gegart war, hab ich es noch gesalzen und gepfeffert und noch den Parmesan drüber gerieben. Hammer!

Ich sag’s nicht gern, aber die Dorade hätt’s fast nicht gebraucht.

 

Dorade Fave Tomaten

Dorade Bohnen Kartoffeln Pfifferlinge


In ähnlicher Form hab ich das schon mal gepostet… aber es gibt eben nichts Neues unter der Sonne.

Die Dorade kam wieder vom tollen Fischgeschäft auf der anderen Seite der Kreuzung, und war wieder nicht ausgenommen (ich vergesse immer zu fragen). Es ist kein Problem, nur muß ich dann den Müll gleich entsorgen, sonst muffelt es sehr bald. Also hab ich den Fisch ausgenommen und mit Basilikum und Rosmarin gefüllt.

Die Kartoffeln wurden geschält und in Salzwasser knapp unter den Garpunkt geköchelt. Die Stangenbohnen wurden auch in Salzwasser knapp unterkocht, dann in kaltem Wasser abgeschreckt.

Dann gab es Knoblauch und eine Schalotte, beide kleingehackt, die in Olivenöl angebraten wurden und die Basis für Kartoffeln und Bohnen bildeten. Nachdem ich die Pfifferlinge geputzt hatte, kamen die auch noch hinein. Alles nur noch gar ziehen lassen. Die Dorade hab ich in einer Pfanne angebraten und danach in einem Bräter bei 180 Grad 20 Minuten in den Ofen geschoben. Einmal gewendet (deshalb fehlt die Haut) und dann serviert. Dorade ist mein Lieblingsfisch, und diesesmal hatte ich keine einzige Gräte!

 

 

 

Dorade-Bohnen-Kartoffeln-Pfifferlinge-1

 

 

Seabream/Dorade


All these years I didn’t know my favorite mediterranean fish (albeit full of fishbones) is called seabream in English.

In German it is Dorade, Goldbrasse or Meerbrasse. I suppose the Brasse and the bream have some etymological connection, as close as the two languages are.

This is not a language site, however, so on to the business at hand.

Its Friday, we’re in a predominately catholic area (just barely), so fish is the food of choice on a Friday. All of this is really maxnix to me, I eat fish because I love fish, and especially this seabream.

The method of preparation is very simple.

The fish I gutted (the fishmonger neglected to offer this service and I didn’t notice, it was my first time in a fish shop across the street) and washed under clear water. The cavity was stuffed with fresh basil, the skin I serrated with 4 cuts on each side, rubbing the cuts with salt, thyme, rosemary and sage. The sage was fresh, the thyme not, I’m afraid.

I pre-cooked the potatoes until they were just done and set them aside.

The tomatoes were fresh and cut into quarters. They joined sautéed onion and garlic along with (canned) artichoke hearts- you never would have been able to tell. This mixture got liberal quantities of olive oil, parsley and basil.

All this was sautéed in a pan on the stove with a good measure of olive oilDorade-Tomaten-Artischocken-Kartoffeln-2-(2). The oven was pre-warmed to 180 C. Once the vegetables started to come together, I placed the fish over the veggies and roasted everything for 25 minutes.

That bream was bony, but so delicious! The vegetables were just what I like. Very seaside!

Superlatives aside-people who don’t like to deal with fishbones (and I know a few) should order something else, they’ll never be happy with this selection.

Dorade-Tomaten-Artischocken-Kartoffeln-2-(1)