Dicke Rippe Grüne Bohnen Tagliatelle Pflaumensauce

Im Laden kam ich zuerst an der Früchteabteilung vorbei und sah, daß es Pflaumen gab (Pflaumen im Januar?), die sogar im Angebot waren. Ich nahm 3 Stück mit und fand an der Fleischtheke dicke Rippen. Sofort dachte ich, dazu würde eine asiatisch inspirierte Sauce auf Pflaumenbasis passen.

Die 2 Rippen schob ich ins Rohr, für eine Stunde. Erst bei 180 C, dann bei 200 C. Die Pflaumen schnitt ich in kleinere Würfel und gab sie mit ein paar Eßlöffeln Wasser in einen Topf, wo ich sie mit Deckel erhitzte und dazu brachte zur Sauce zu werden. Am Ende pürierte ich sie und gab jeweils einen Tl Oystersauce, Ponzusauce und Hoisinsauce dazu.

Die Bohnen hatte ich schon vorbereitet und suchte nach einer Beilage. Ich entschied mich für selbst gemachte Tagliatelle, weil ich noch ein bisschen Zeit hatte, den Teig ruhen zu lassen. Das Rezept war aus dem Silberlöffel und denkbar einfach – 200 g Mehl (405), 2 Eier und ein Eigelb. Alles in einer Schüssel 10 Minuten vermischen und 1 Stunde kaltstellen. Ich musste danach etwas mehr Mehl dazugeben (ich hatte Eier in L Grösse, und Rezepte sind normalerweise für M Größen ausgelegt). Das Durchdrehen mit der Nudelmaschine klappte einwandfrei.

Die Bohnen kamen dann ins Wasser, etwa 12 Minuten, dann schreckte ich sie ab, liess aber das heisse Wasser weiterhin köcheln. Dann kochte ich in einem anderen Topf Salzwasser für die Tagliatelle. Weil die frisch waren, brauchten die nur knapp 3 Minuten. Dabei gab ich die Bohnen zurück, um sie wieder aufzuwärmen. Am Schluss würzte ich sie mit etwas Bohnenkraut. Dann musste ich nur noch anrichten. Es war ganz ehrlich eine „interessante“ Mischung aus Europa und Asien, ab ich fand es gut 🙂

Schweinelende Pflaumensauce Stampf Paprika

Vor zwei Tagen konnte ich ein paar schöne Pflaumen bekommen. Vor einiger Zeit machte ich daraus eine Sauce, die es vor Jahren einmal in dem damals ambitionierten Lokal „Fünf“ gab, nämlich eine Reineclauden Sauce. Die Reineclaude ist eine Pflaumensorte, nicht zu verwechseln mit den eher ovalen und schlankeren Zwetschgen. Diese Sauce hab ich heute im Kopf gehabt, als ich mine neue Sauce ansetzte. Ich weiß nicht, ob die Pflaumen Reineclauden waren oder eine andere Sorte.
Ich hab 3 Pflaumen entsteint und geviertelt, eine Schalotte angehen lassen, die Pflaumen dazugegeben, etwas einkochen, Port dazugeben, einkochen, Rotwein dazugeben, Deckel drauf, Hitze reduzieren, später 150 ml Kalbsfond dazugeben, dann langsam einkochen und abschmecken. Meine Sauce brauchte Salz, etwas Zucker und ein paar Tropfen Sojasauce.

Dazu gab es Kartoffeln, wieder die mehligen, aber als Stampf. Als ich sie stampfte gab es Butter, Salz und 3 Löffel der Kalbsbrühe dazu.

Ich hatte noch 2 Spitzpaprika, die ich schnell mit den Lendenstücken anbriet. All das ging ziemlich schnell, und ich entschloss mich, die Sauce „nature“ zu lassen, soll heissen, es gab kein Dickungsmittel und auch keinen Pürierstab, deswegen sieht sie auch etwas heterogen aus. Das tat ihrem Geschmack aber keinen Abbruch 🙂

Insgesamt lecker, wenn man fruchtbasierte Saucen mag.

Huhn Pfannkuchen Pflaumensauce

Ein Versuchsballon…

Das Original ist die Pekingente, die geshreddert in Mehl/Wasser/Sesamöl-Fladen landet und mit Gurken- und Frühlingszwiebelstreifen, scharfen Chilis und Pflaumensauce und Koriander garniert und gerollt verspeist wird, als dickes Finger Food, quasi.

Alles fing damit an, daß ich letzte Woche auf dem Markt Pflaumen kaufte und ziemlich weiche bekam (selbst schuld- als mich die Marktfrau nach dem Verwendungszweck fragte, sagte ich, daß ich sie für eine Sauce bräuchte). Jetzt hatte ich keine Wahl- also sollte es eine Sauce sein. Ich hatte aber vor kurzem ein Five-Spice-Gewürz gekauft, im Laden gegenüber, das mörsert die Gewürze durch drehen am Deckel, will sagen, das riecht immer sehr intensiv.

Ich wußte auch, das es mit Pflaumen eingesetzt wird für die chinesische Pflaumensauce.

8 Pflaumen, entsteint

3 cm Ingwer, gerieben

1/2 Tl Five-Spice-Gewürz

1 Zimtstange

1/2 Tl Nelken (ganz)

2 Knoblauchzehen, fein gewiegt

1 Schalotte, fein gewiegt

2 gute El brauner Zucker

1/4 Tasse Reisessig oder weißer Essig (Balsamico bei mir)

2 El Öl

Die Zwiebeln und der Knoblauch werden angebraten und die entsteinten Pflaumen werden in das heiße Öl gegeben und angeschmort. Dann kommen ein paar Löffel Wasser drauf- es braucht nicht viel, weil das Obst beim zerfallen Wasser lässt.

Dann den Ingwer dazu und 15 Minuten köcheln, oder bis alles weich ist.

Die Masse im Sieb oder der flotten Lotte passieren.

Dann die Gewürze dazu und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Nochmal passieren- die Sauce sollte eine cremige Konsistenz haben. Kalt stellen.

 

Fleisch:

Ich hatte 3 Oberschenkelsteaks (ja, das gibt es! Sind Oberschenkel mit ausgelöstem Knochen), die ich langsam schmoren wollte. Dazu hab ich 4 El Sojasauce in eine Emailschüssel gegeben, dazu etwa 2 gehäufte El braunen Zucker, den ich durch rühren aufgelöst habe. Dazu kamen ein paar Drehungen der Five-Spice-Mühle.

Die Oberschenkel habe ich aufgeklappt eine halbe Stunde in dieser Mischung mariniert. Danach war das Huhn 2 Stunden bei 160 Grad im Ofen, wobei ich es dreimal gewendet habe. Danach hab ich den Ofen kurz auf 250 Grad hochgestellt, um die Hautseite kross und dunkel zu bekommen.

Pfannkuchen: Mein erster Versuch, und noch nicht perfekt.

200 g Mehl

180 ml kochendes Wasser

2 El Sesamöl

Alles kombinieren mit den Knethaken, den Teig abkühlen lassen (30 Minuten), dann eine Wurst formen, Abschnitte von  cm abschneiden, die plattieren und 2 übereinander in Fladen von 15 cm ausrollen.

Bei mir war das ausrollen kein Problem, aner ich hab sie einzeln gemacht und dann zusammengefügt, und das gab verschiedene Formen und sie liessen sich nicht gut trennen…

Weil sie nämlich, doppelt ausgerollt wie sie sind, auf beiden Seiten in Sesamöl angebraten werden, und dann, wenn sie aufgehen, auseinandergezogen werden, wobei die Innenfläche geschützt wird und auf einem Teller in den warmen Ofen wandert.

Diese Innenfläche wird später gefüllt.

Meine waren durch das Unorthodoxe Prozedere unwillig, voneinander zu lassen und somit schwierig auseinander zu bekommen. Wenigstens hat es bei 2 Pfannkuchen geklappt.

Die Füllung:

Wenn man keine Ente braten will, kann man auch Huhn benutzen. Dazu wird überall angeraten, längsgestiftete Gurken und dekorativ ziselierte Frühlingszwiebeln zu benutzen. Manche Rezepte haben auch Karottenstifte und angebratene Pilze mit drin, aber das scheint nicht Standard zu sein.

Ich bin zwar kein Freund von Koriandergrün (Cilantro), hab aber auf dem Markt bei einem asiatischen Stand ein Büschel mit Wurzel gekauft, um einen Eindruck vom Gesamtkunstwerk zu bekommen (Koriandergrün ist bei jedem Rezept dabei).

Wenn man vorsichtig dosiert, finde ich geht es. Es gibt sowieso verschiedene Angriffe auf die Geschmacksknospen, weil ja auch ziemlich scharfe Chilis mit dabei sind.

Fazit:

Ich dachte, ich mach das nächste Woche als Vorspeise, aber es ist zu aufwendig und zu sättigend. Trotzdem kann ich mir das vorstellen bei einem Themenabend- wie vernichte ich eine Pekingente in 3 Gängen- oder so ähnlich- zu machen.

Lecker war es sowieso.

Lende mit Pfifferlingsragout.

Die Jahreszeit ändert sich langsam, und auf dem Markt kommen wieder mehr Pilze ins Sortiment.
Steinpilze gibt es auch schon, aber noch nicht so viele. Pfifferlinge allerdings gibt es schon in rauen Mengen.

Dieses Gericht besteht aus Tranchen von der Schweinelende, etwa 6 cm dick, mit Parmaschinkenhülle, einer Kräuterbutter, einer Pflaumensauce und einem Pfifferlingsragout im Zucchiniring.

Die Tranchen von einer ganzen Lende schneiden. Für die Kräuterbutter ein gutes Stück Butter (ca.70 g) nehmen, frischen Thymian, Knoblauch und Petersilie dazugeben, Zitronenpfeffer und Salz auch, vermischen. Ein Rechteck formen, das nicht länger ist als die Lendenstücke. Im Gefrierfach anfrieren.
MIt einemWetzstahl ein Loch in Faserrichtung der Lende machen. Erkaltete Butterstäbe hineinschieben. Lende von außen würzen. Mit Parmaschinken umwickeln. Anbraten, im Ofen bei 180 C fertiggaren, etwa 10-15 Minuten.
Zucchinischeiben schneiden, in einer Grillpfanne (Muster) anbraten, in einen Edeldstahlring geben.
Für das Ragout die Pfifferlinge putzen, in kleinere Stücke schneiden, in Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit Petersilie mischen. Wenn ihre Flüssigkeit verdampft ist, einen Schluck Weisswein dazu, reduzieren, dann einen Schuß Sahne, dann nochmal etwas einkochen.
Das Ragout in die Form mit der Zucchini einfüllen, kurz im Ofen warm stellen.
Für die Sauce Zucker in der Pfanne schmelzen lassen, ein Stück Butter dazu, Schalotten klein geschnitten, dann mit Rotwein ablöschen. Reduzieren, ein kleines Glas Kalbsfond, reduzieren, 4 enthäutete Pflaumen (frische) dazu, reduzieren, am Schluss pürieren. Salzen und pfeffern.

Den Buttertrick hab ich benutzt, weil meine bessere Hälfte etwas mit Knoblauch haben wollte. Das wäre bestimmt auch anders gegangen, hat hier aber auch nicht geschadet. Das fruchtige der Sauce hat gut zum Fleisch/Schinken gepasst, aber auch zum Ragout.