Taube mit Kartoffelgratin

Wir hatten uns das schöne Burgund für unseren Urlaub ausgeschaut, und da dann im Gebiet Bresse, Heimat des ‚besten ‚ Geflügels der Welt (hat seine eigene Qualitätsbezeichnung).
An einem der Abende wollte ich ein Geflügel zubereiten, das ich noch nie gemacht habe, nämlich Taube.
Als Beilage mußte ein Kartoffelgratin her. Die Zubereitung ist nichts neues, und eine Adaption von Wolfram Siebecks Rezept.
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz, Muskat, Pfeffer
200 ml Sahne
70 g Butter
Knoblauch

Kartoffeln in 3mm Scheiben schneiden. In eine mit Knoblauch ausgeriebene und gebutterte Glas- oder Ofenform
auslegen, immer leicht überlappend. Jede Schicht salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Das ergab bei mir etwa 6 Schichten. Die Sahne dazugeben, die Butter in Flöckchen darüber verteilen, und im Ofen bei 200 C backen, bis gar und gratiniert, etwa 1 Stunde.

Für die Taube, die auch eine Qualitätsbezeichnung hatte, wollte ich eine adäquate Sauce auf den Tisch bringen.
Dazu setzte ich einen Gemüsefond aus Selleriewurzel und Grün, Karotten, Schalotten, Lauch, Petersilie, Bouquet garni und 400 g Champignons an. Das Gemüse wird klein geschnitten, in Öl scharf angebraten, und mit einem 1/4l Rotwein abgelöscht. Zu diesem Fond habe ich ein kg Hühnerflügel, damit die Sauce etwas kräftiger wird. Danach hab ich Wasser darauf getan und es einkochen lassen. Nachdem aus den fast 3 litern nur noch etwa ein 1/4l übrig war, hab ich mich ans abschmecken gemacht. Zusätzlich zu Salz und Pfeffer gab ich noch einen Schuß Cognac dazu, den ich dort entdeckt habe.

Die Tauben machten mich etwas nervös. Der kg Preis liegt bei 25 € und wir waren zu fünft, ein Spaß für  55 €. Tauben haben eher rotes Fleisch wie Enten oder Gänse, so wollte ich sie auch nicht durchgaren.
Ich entschloss mich, die kleinen Tiere zu zerlegen, damit ich jeden Teil adäquat berücksichtigen konnte. Dementsprechend hatte ich für jeden Esser 2 kleine Keulen, 2 etwas größere Flügel, und zwei Brüstchen. Die Keulen und die von der Spitze befeiten Flügel briet ich in der Pfanne an, und gab sie zum Nachgaren in den Ofen, die Brüstchen hatten einen Termin zuerst mit der Pfanne, dann auch mit dem Ofen, allerdings nur 8 Minuten, weil ich Angst hatte, den richtigen Zeitpunkt zu verpassen.

Das Ergebnis: Sehr lecker, wenn das Foto auch nicht ganz so gut ausschaut. Taube ist das mit Abstand zarteste Fleisch, das ich je gegessen habe, und schmeckt schön rund. So ich es mir leisten kann werd ich mal wieder machen, dann aber in meiner eigenen Küche!

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