Knödel Halb und Halb Pfifferling Speck Sauce


Gestern früh auf dem Markt sah ich Pfifferlinge, die im Moment Saison haben, zu einem guten Preis (etwa €2.00/100 g) und nahm gleich ein halbes Pfund mit. Auch gab es Zwetschgen, die nahm ich auch mit. obwohl sie bei diesem Rezept keine Rolle spielen. Aus ihnen machte ich mit einem Hefeteig zusammen einen Zwetschgen Blechkuchen, den ich morgen der hungrigen Lagerbelegschaft spende 🙂

Für die Knödel Halb und Halb verwendete ich einen gekauften Teig. Ich hab sie schon einige Male selbst gemacht, finde sie aber nicht besser als das gekaufte Produkt. Sie werden geformt, es kommen ein paar getoastete Würfel Brot hinein (bei mir waren es Stückchen eines English Muffin), danach kommen sie ins kochende Wasser, das sofort auf kleinste Stufe gestellt wird. Bei mir brauchten sie 20 Minuten, um aufzutauchen und sich zu akklimatisieren.

Für die Sauce briet ich 100 g kleine Speckstückchen in etwas Rapsöl an, gab dann fein geschnittene Zwiebel- und Knoblauchstückchen dazu und liess sie angehen, bis sie glasig waren. Dann gab ich 2/3 der kleingeschnittenen und geputzten Pfifferlinge dazu. Anschliessend gab es einen Schluck Sherry dazu. Nachdem der fast verdunstet war gab es eine kleine Menge Weißwein und dann einen Viertelliter Kalbsfond dazu. Alles einkochen, am Schluss 2 El Creme fraiche mit etwas Speisestärke verrühren und in den Saucenansatz geben. Die größeren Pfifferlinge in Butter anbraten und als Highlight über Knödel und Sauce drapieren. Sauce abschmecken, etwas Petersilie hacken und anrichten.

Sehr lecker!

Wildschwein Maroni Halb und Halb Rosenkohl


Wieder ein Wildgericht. Dieses Mal ein Wildschweingulasch, aber mit Fleisch vom Metzger Zorn. Ich briet erst eine rote Zwiebel an, gab dann das Fleisch dazu und anschliessend Concassee einer Tomate (weil ich kein Tomatenmark mehr im Haus hatte). Dann gab es ein Glas Rotwein und später etwas Rinderfond dazu. Jetzt liess ich die Flüssigkeit ganz langsam in 90 Minuten reduzieren. Als Gewürze gab ich ein paar Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner und 6 zerdrückte Wacholderbeeren dazu.

Die Klösse Halb und Halb sind natürlich Klösse aus rohen und gekochten Kartoffeln. Sie haben einen Kern aus getoastetem Brot und Petersilie. Ich nahm ein Rezept von Schubeck, mass aber nicht so genau ab und bekam sehr weiche Klösse. Der Meister musste das geahnt haben, weil er im Rezept auch ansprach, wie das Problem zu beheben sei: etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und ins heisse Wasser einrühren – das hat jedenfalls geklappt und meine Klösse sind NICHT auseinandergefallen 🙂

Für die Klösse nahm ich 8 mehlige Kartoffeln, 3 kochte ich in der Schale und pellte sie noch heiss, die 5 weiteren pellte ich zuerst und rieb sie. Danach presste ich sie durch ein Tuch aus und liess die Flüssigkeit 10 Minuten stehen. Danach hat sich die Kartoffelstärke vom Wasser getrennt und man kann die Flüssigkeit vorsichtig abgiessen. Jetzt gibt man Speisestärke zu den geriebenen rohen Kartoffeln (15 g auf 1 kg), 1 – 2 Eier, je nach Teigmenge. Die gekochten Kartoffeln werden durch eine Presse hinzugefügt, dann kommt noch Salz dazu und der Teig wird erst geknetet und dann zu Knödeln abgedreht. Nach der Befüllung mit den Croutons in knapp siedendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen und darauf achten, dass sie nach oben steigen.

Dazwischen legte ich 7 frische Maronen in den heissen Ofen, nachdem ich sie über Kreuz am oberen Ende eingeritzt hatte. Nach etwa 25 Minuten nahm ich sie heraus, schälte sie und gab sie zum Gulasch. Sie sind süß und bilden einen schönen Kontrast zu dem Wildgeschmack.

Als Gemüse machte ich Rosenkohl im Ofen. Ich hab das vor einiger Zeit probiert: Sie werden viel geschmackvoller, als wenn man sie kocht. Wer die leicht angekokelten Blätter nicht essen mag, entfernt die obere Schicht und wird mit cremigem Rosenkohl belohnt – das ist ganz wunderbar!

Nachdem die Sauce genügend eingekocht war, band ich sie mit etwas Beurre manier ab und gab auch noch ein Wildpreiselbeerenkompott dazu. Sehr lecker 🙂

Rinderroulade Kartoffelkloß Halb und Halb Rotkraut


Was ist denn jetzt los? Zuerst das Cordon Bleu, dann die nächste Urdeutsche Nummer: Rinderrouladen.

Ich ess die sehr selten (jetzt schon Jahre nicht mehr – ich hab keine Kantine mehr bei der Arbeit), aber früher schon gerne, auch wegen der Sauce und der Beilagen.

Vor kurzem sind mir die „Vogerln“ wieder eingefallen, und gestern schaute ich nach einem Rezept, um mir den Vorgang nochmal ins Gedächtnis zu rufen. Selbst gekocht hab ich sie nämlich noch nie.

Es stellt sich einmal mehr heraus, daß wenn man etwas selbst ohne Abkürzungen und mit Geduld und Bedacht herstellt, das Ergebnis hervorragend ist. Das ist kein Eigenlob, sondern die Feststellung, daß dieses Gericht zu Recht ein Sonntagsklassiker landauf und landab ist. Es ist göttlich!

Warum? Die Sauce allein ist zum darin baden, das Fleisch ist butterzart und interessant durch die Fülle. Die Klösse sind samtig und nehmen die Sauce schön auf.

Das Kraut, das ich ausnahmsweise nicht selbst gemacht habe, wurde mit Orangensaft und Zeste gepimpt und bekam dadurch eine richtig schöne Fruchtigkeit.

 

Die Roulade von 140 g mit Löwensenf einpinseln

2 Scheiben Frühstücksspeck draufgeben

gestiftete Karotte und Selleriewurzel (je 4 Stifte) dazu

1/2 Gurke süßsauer dazu

2 El angeschwitzte Zwiebelspalten

Alles schön aufrollen und mit Kochfaden zusammenbinden. Scharf in Butterschmalz anbraten, danach herausnehmen, kleingeschnittenes Suppengrün anbraten, Tomatenmark mit anbraten, mit Port ablöschen, einkochen, in 3 Schritten etwa 1/2 l Rotwein einkochen, dann 400 ml Rinderfond (aus dem Glas) dazugeben. Rouladen zurück in den Topf, Hitze ganz herunterdrehen, Deckel drauf und 1 bis 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Dann Rouladen herausnehmen, Sauce weiter reduzieren, gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden.

 

Für die Halb und Halb Klösse 250 g festkochende Kartoffeln ungeschält 20 Minuten kochen. Wenn sie etwas abgekühlt sind, pellen und mit der Gabel zerdrücken.

250 g Kartoffeln schälen und auf einer feinen Reibe reiben. Abtropfen lassen, dann in ein Tuch einschlagen und auspressen.

Die zerdrückten Kartoffeln und die geriebenen Kartoffeln salzen und miteinander vermengen. Löffelweise Kartoffel- oder Speisestärke dazugeben, bis der Klossteig nicht mehr an den Fingern klebt. Aus der Masse 4 Klösse machen. Vorher mit Toastbrot (oder hellem Brot und Butter in der Pfanne geröstete Brotwürfel machen und jeweils einen in die Mitte der Klösse geben.

Am Ende werden die Klösse in leicht köchelndes Wasser gegeben und 15 Minuten gegart. Sie kommen schon vorher hoch (bei mir nach etwa 8 Minuten), aber es hat sich gelohnt, zu warten, sie waren gar nicht mehr roh.

 

Das Rotkraut (von Hengstenberg) hab ich deshalb aus der Dose gekauft, weil der Laden, in dem ich einkaufte, nur 2-3 kg Köpfe hatte und ich ab Morgen ein paar Tage außer Haus bin.

Aber später, beim teuren Russen kaufte ich mir eine Bio-Orange, nahm einige Zesten mit dem Reisser ab, gab den Saft der Orange zum Kraut und noch ein Lorbeerblatt dazu.

Das köchelte eine Weile vor sich hin und offenbarte dann einen umwerfenden Geschmack!

Wie oben schon gesagt – noch nie hab ich Rouladen selbst gekocht. In meiner Erinnerung waren sie mal besser, mal trockener oder sogar faseriger, je nach Kantinenkoch. Ich hätte schon früher darüber nachdenken können, daß sorgfältig zubereitete Rezepte normalerweise eine Offenbarung sind. So auch hier!

Zu diesen deutschen Klassikern gehören auch Kohlrouladen, Schweinsbraten mit Kruste und ähnliches. Die hab ich zumindest ein, zwei Mal gemacht 🙂

 

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