Tri Tip Spargel Mais Salsa


Nach der sehr positiven Refahrung mit dem Bürgermeisterstück vor einer Woche, und der Entdeckung, daß es sich hier um ein in Amerika als Tri Tip Steak bekannt handelt (das in BBQ Kreisen einen exzellenten Ruf hat) wollte ich es nochmal testen. Gestern bei Zorn lag wieder ein preiswertes, aber sehr attraktives Stück Fleisch in der Auslage, und ich nahm einen Teil davon mit.

Heute schaute ich in eines meiner Kochbücher nach, ob es da etwas Genaueres dazu gäbe. In “Lobel’s Meat Bible” steht, daß es sich hier um das Endstück des Sirloin handelt. Im Buch steht auch, daß das Steak in Richtung Westen der USA stark an Popularität gewinnt, soll heissen, daß es in New York, wo die Lobels eine Edel Metzgerei haben, dieses Stück nicht so populär wie andere Steaks ist.

Ich glaube auch, daß es sich bei diesem Stück um ein sehr beliebtes Steak für die langsame Art des Barbeque handelt.

Den ganzen Tag schaute ich nach dem Wetter, weil ich eigentlich vorhatte dieses Fleisch indirekt zu grillen. Briketts aus Holzkohle hatte ich auch schon besorgt, aber ich hatte kein Glück. Nachmittags gab es ein Gewitter und starke Regenfälle, und es wurde erst nach 20:00 besser, da hatte ich schon gegessen.

Also nochmal den Herd bemüht. Mein Herd ist ein Monster, das hatte ich schon ein paar Mal erwähnt. Heute briet ich das Steak in einer Pfanne an, gab es dann in eine kalte Pfanne, schob sie in den Ofen und stellte den Herd auf 50 C Ober- und Unterhitze. 10 Minuten später stellte ich ihn auf die Hälfte dieses Werts (bei 50 C hört die Skala auf) und ein paar Minuten später nochmal auf weniger. Er hätte fast aus sein müssen, aber das Steak erreichte in 35 Minuten eine Innentemperatur von 55 C. Dieses Mal wickelte ich es in Folie und liess es 10 Minuten stehen.

Dazwischen kochte ich den frischen Maiskolbenetwa 20 Minuten, und in einem gesonderten Topf mit Salzwasser die Spargel. Die nahm ich nach etwa 5 Minuten heraus und kühlte sie mit kaltem Wasser.

Den Maiskolben briet ich in etwas Öl in der Pfanne an, um ein paar Röststoffe zu bekommen, die Spargel erwärmte ich mit Butter wieder.

Für den Kolben machte ich noch eine Koriandergrün Butter, die sehr gut schmeckte.

Für Steak und allgemeines Wohlbefinden gab es noch eine Salsa.

  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Kirschtomaten
  • 1 Jalapeño
  • Koriandergrün
  • Saft einer Limette
  • Kreuzkümmel (1/4 Tl)

Die Salsa hatte eine schöne Schärfe und passte zum Spargel wie auch zum Steak. Wenn ich das nächste Mal überhaupt etwas anders machen würde, dann wäre es das Fleisch noch dünner zu schneiden.

Ich mache meine Bilder “a la minute”, soll heißen direkt und ohne Hilfsmittel, deswegen habe ich es manchmal eilig, den Teller anzurichten. Das Wichtigste ist, sich vorher den Teller vorzustellen, wie er aussehen soll. Da wird gerne mal ein Detail wie die Fleischdicke übersehen 🙂

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Tacos Hähnchen Bohnenmus Salsa Cheddar


Ich kaufte gestern eine Packung Pollo fino (4 Stück), die ich an sich gerne gegrillt hätte, aber anderes kam dazwischen.
Heute wiederum bot sich das grillen nicht so an. Also machte ich die Hähnchenoberschenkel zuerst auf dem Herd und dann im Ofen.
Vor einer Woche hatte ich mir Tacofladen gekauft, die wollte ich damit füllen.
Als erstes mussten die Fladen in einer heissen Pfanne kurz auf beiden Seiten angeröstet werden.
Dazu gab es Bohnenmus (Refried beans mit Salz, Cumin, und ein bisschen Ancho Chili Gewürz), Bohnen, die dann mit dem Kartoffelstampfer zu Brei zerdrückt wurden und die erste Schicht im Taco ergaben.
Als nächstes zerschnitt ich den Oberschenkel in lange Streifen und legte die Hälfte eines Schenkels auf das Bohnenmus.
Als nächstes war die Salsa dran.
Die bestand aus
Frühlingszwiebeln
Tomaten
Paprika
Saft einer Limette
1 Jalapeño
1 El Tomatenmark
Salz
Cumin (1/2 Tl)
Cilantro
In einem kleinen Handzerkleinerer mischte ich die Zutaten, bis sie relativ klein waren. Davon gab es 2 Tl auf die Tacos.
Zum Schluss gab ich etwas geshredderten Cheddar.
Auf dem Foto ist der Taco noch ausgebreitet, zum essen wird er natürlich zusammengeklappt ;.)
Dazu gab es Mais, dieses Mal aus dem Wasserbad, aber wieder mit Butter. Göttlich!

Enchilada Ente Mole Tomatillo Salsa


Wie angekündigt machte ich heute die Enchiladas. Ich hab zwar auch schon Tortillas aus Maismehl selbst gemacht, aber es lohnt den Aufwand nicht, wenn man gerade 4 für 2 Tage braucht.

Also gekauft.

Den zweiten Entenschenkel nahm ich aus dem Kühlschrank, pflückte das Fleisch vom Knochen und wärmte es im Ofen auf.

 

Für die Mole hatte ich alles außer ungesalzene Erdnüsse im Haus.

40 g Schweineschmalz

1 Zwiebel

8 Knoblauchzehen

Zwiebel und Knoblauch hacken und im Schmalz glasig werden lassen.

6 Cocktailtomaten im Ofen rösten, Haut abziehen

40 g ungesalzene Erdnüsse

1 El Oregano getrocknet

1 Stange Zimt in kleineren Stücken

1/4 Tl Anissamen – ich hatte Fenchelsamen

3 Pfefferkörner

1 ganze Nelke

1/4 Tl Thymian

1 Tl Kakao (echten)

2 Stück Zartbitterschokolade 70%

In einem Mixer alles außer der Schokolade mixen, dann Zwiebeln und Knoblauch mit pürieren, dann erwärmen und die Schokolade schmelzen lassen.

 

Eigentlich sollten 12 getrocknete Guajillo Chiles in Wasser erwärmt und entkernt werden, aber ich hatte nur 4. Jede dieser Schoten ist etwa 15 cm lang. Für mich waren es genug Chiles.

Dann kommen 40 g Rosinen/Sultaninen mit ins heisse Wasser gegeben werden. Wer die nicht mag, gibt etwas Zucker dazu. Ich hatte Sultaninen, man schmeckt sie nicht raus, wenn sie püriert sind.

Am Schluss gibt man 350 ml Hühnerbrühe dazu und mischt die restlichen 50 ml mit Maismehl/Masa harina/Polenta, die man unter rühren in die heisse Sauce gibt. Immer schön umrühren, sonst brennt es schnell an!

 

Für die Salsa hab ich 4 Tomatillos mit den Tomaten mitgeröstet und gehäutet. Wer in einer Großstadt wohnt, findet sie vielleicht in einem gut sortierten Gemüseladen oder auf dem Markt bei den Exoten. In Berlin geht man einfach ins KaDeWe 🙂

Die Tomatillos hab ich im Mixbecher gemixt. Dazu kam noch 1 weisse Zwiebel und 2 Knoblauchzehen, eine Jalapeño und Cilantro, der Saft einer halben Limette und Salz in den Becher, um mit dem Zauberstab aufgemixt zu werden. Das gibt eine wunderbar säuerliche Salsa. Man kann wohl auch eine Avocado mit hineinmixen um einen Dipp für Chips herzustellen, der etwas anders ist.

Als Zugabe legte ich noch eine halbe Avocado dazu, außerdem etwas Eisbergsalat und eine Tomate. Vorher schob ich die Enchiladas, die ich mit dem Entenfleisch gefüllt und mit der Mole bedeckt und mit Cheddar belegt hatte, kurz in den Ofen.

Hat sehr gut geschmeckt, und bestimmt nicht wie in den ganzen “authentischen” Mexikanern oder TexMex Läden, die es überall gibt.

Und wer sich für getrocknete Chiles interessiert: https://www.mercadomexicano.de/shop/tortillas/

Ich kauf dort nur ein, ich bekomme für den Hinweis nix und bin auch nicht gefragt worden. Die Chiles sind echt preiswert, und die Auswahl an anderen Lebensmitteln ist auch nicht schlecht. Man kann sich sogar für kleines Geld an bestimmten Tagen frisch gemachte Tortillas schicken lassen!

 

 

 

Blade Steak Avocado Salsa Tortilla


Es ist bestimmt nicht das erste Mal, das ich das sagenhafte Blade Steak gepostet habe. Mein Hauptproblem besteht immer wieder darin, gleiche Komponenten so zu arrangieren, daß sie neu und anders aussehen.

Heute ging ich so vor:

Für die Salsa schaute ich online nach einem Rezept. Das schrieb ich mir ohne Mengenangaben auf. Dann arbeitete ich es ab.

Datterini-Dose

Zwiebel

Knoblauch

Paprika

Jalapeno

Cilantro

Limette

Cumin

Olivenöl

Man kann von allem eine oder zwei dazugeben, je nach Geschmack. Dann im Standmixer pürieren. Ich hab etwa 3x zu oft auf pürieren gedrückt.

 

 

 

Das Blade Steak wurde gut gewürzt und von beiden Seiten gut angebraten. Normalerweise würde ich das Steak im Ofen mit dem Temperaturfühler fertiggaren, aber heute ging alles so schnell, daß keine Zeit war sie im Ofen fertigzugaren. So liess ich das Fleisch nur ein paar Minuten liegen, nachdem es auf beiden Seiten schön gebraten war, und schnitt es dann auf. Perfekt!

Jetzt wurde der Teller noch kurz unter den Grill geschoben, damit der Käse schmilzt, und ich konnte essen!

Als Unterlage nahm ich eine, nein, zwei Tortillascheiben. Die erste zerschnitt ich und nahm sie als Chips für die Salsa, die zweite Tortilla wurde zur Unterlage für Avocado, Salsa und Steak.

 

 

 

.Es hat super geschmeckt, auch wenn die Steak Connection langsam an Relevanz verliert 🙂

Schweinenacken Mais Kartoffel Salsa


Langsam kommt die Wiedereinrichtung voran. Geschuldet ist das langsame Tempo der Tatsache, daß die ursprüngliche Dunstabzugshaube nicht verfügbar ist und jetzt erst ein anderes Modell bestellt werden musste. Und die Wand, von der die beiden Oberschränke fielen, muß aufgeschnitten, von hinten mit einer Holzplatte verstärkt, dann wieder zugespachtelt werden, bevor die neuen Schränke (IKEA) montiert werden können. Der Handwerkerchef in seinem unendlichen Optimismus will erst kommen, wenn er beide Sachen am gleichen Tag erledigen kann.

Ich war inzwischen schon zweimal bei IKEA und werde wohl am Montag noch ein Teil für die Küche holen, um endlich genug Stauraum zu haben um alles unterbringen zu können.

Trotzdem geht das kulinarische Leben weiter, wenn auch im Schongang. Aufgrund von heftigen Dampfattacken beim Öffnen des Ofens sind mir beide Feuermelder gleichzeitig losgegangen… Ein Horror ohne schnell greifbare Leiter. Jetzt hab ich sie abmontiert :-).

Auf dem Markt heute morgen kaufte ich beim Marktmetzger (einem davon, es hat mehrere) ein Stück Schweinenacken, etwa 1 kg.

Ich hatte die Hoffnung, später zu grillen. Die Hoffnung war nicht sehr groß, weil es die letzten Wochen jeden Tag geregnet oder gar geschüttet hat.

Aber später gab es eine stabile Wetterlage, die ich nutzen konnte. Den Nacken hab ich gekauft, weil er, langsam gegart, sehr zart und saftig ist. Das Fett zwischen den einzelnen Fleischsträngen schmilzt weg.

Wie ich es jetzt schon ein paar Mal gemacht habe, baute ich ein Feuer in dem Schornstein, ließ es lodern, bis die Kohle ascheweiß war, und füllte die Kohlen in die beiden Körbe links und rechts von der Mitte des BBQ. Dann gab ich den Nacken, den ich mit einem Rub (für Pulled Pork) einrieb, auf eine Aluschale und platzierte sie in die Mitte, zwischen die Körbe. Jetzt kam der Deckel drauf. Nach einer Stunde nahm ich meinen Temperaturfühler und schob ihn in die Mitte des Garguts. Der zeigte 64 C an, 15 Grad weniger als die Mindesttemperatur für Schweinefleisch. Jetzt gab ich eine Kartoffel in Alufolie zum Fleisch.

Nach einer weiteren halben Stunde waren es schon 76 C. Ich ließ den Nacken noch eine weitere Stunde auf dem Grill, auch, um die Kartoffel gar zu bekommen. Den Mais hab ich zuerst weichgekocht und dann auf den Grill gegeben, dazu zwei halbierte Spitzpaprika.

Zum Fleisch machte ich wieder die von mir sehr geliebte Salsa aus Tomaten, Frühlingszwiebeln, Limettensaft, Knoblauch, Jalapenos, Koriandergrün und Salz.

Nachdem alles fertig war, gab es Butter auf den Mais und ich schnitt 2 Scheiben des Nackenbratens ab und pinselte ihn mit ein wenig BBQ Sauce ein. Die Kohlen hatten nicht mehr viel Kraft, also legte ich die Scheiben direkt über die Kohlen, ließ sie kurz angehen und wendete sie.

Dann wurde schnell angerichtet.

Der Nacken war zwar zart, aber nicht so weich wie beim Pulled Pork vergangener Tage, aber das sollte auch nicht sein. Der Rub, den ich dem Braten am Anfang verpasst hatte, gab ihm eine schöne Note, die entschieden außereuropäisch schmeckt. In Amerika beheimatet, ist sie aber nicht so leicht einzuordnen, sondern mischt verschiedene Aromen, die sowohl aus Nord-, wie aus Mittelamerika kommen.

Der Rub bestand aus:

1 El Cumin/Kreuzkümmel

1 El Pimenton de la Vera

2 El Paprika edelsüß

1 El Oregano

1 El Cayenne

1 El Zucker

1 El Brauner Zucker

1 El Salz

1 El Zwiebelgranulat

1 El Knoblauchgranulat

 

Schweinenacken Mais Kartoffel Salsa 1

 

Schweinenacken Mais Kartoffel Salsa 2

 

Schweinenacken Mais Kartoffel Salsa 3

 

 

Heilbutt Taco Frühlingszwiebel Avocado


Ich hab in letzter Zeit ein paar Mal erwähnt, daß ich immer wieder Essen ins Geschäft mitnehme und meinen treuen Testern zum probieren gebe.

Ich tue das, weil ich ein Feedback bekomme, und zweitens weil ich unmöglich alles allein essen kann, was ich koche. Außerdem ist der Gefrierschrank auch dauervoll.

Aber das ist nur die halbe Wahrheit. Die drei, die sich immer wieder dem Selbstversuch hingeben, sind regelmäßig begeistert (oder Superschauspieler!) und das tut mir gut.

Der einsame Mann in der Runde meint regelmäßig, jetzt wäre es aber Zeit für ein eigenes Kochbuch 🙂

 

Dieser Mann sagte mir irgendwann, ich sollte aufhören, ihm Gerichte zu beschreiben-entweder Klappe zu oder liefern! Ich lieferte eine Woche lang jeden Tag ein paar Happen.

Am Ende der Woche brachte er mir ein kleines Päckchen Panade (Zatarain’s New Orleans Style Fish Fri®-Seafood Breading Mix), und meinte ich müßte das unbedingt ausprobieren, das sei genau sein Geschmack.

Letztens fragte er nach, und ich sah mich bemüßigt, das ungeliebte Produkt auszuprobieren.

Es besteht unter anderem aus Maismehl, Salz, rotem Pfeffer, Zitronensäure, Glutamat, Knoblauch, Malzzucker, Zwiebel, Zitronenpüree und Zitronensaft.

Auf der Packung werden drei Zubereitugsarten beschrieben: Die ersten zwei brauchen mindestens 3 cm Öl in einer Pfanne oder eine halbvolle Friteuse. Diese Zubereitungsarten konnte ich nicht erfüllen. Die dritte Zubereitungsart beschränkte sich auf das Einpinseln mit Öl und dem anschließenden Panieren und im Ofen backen. Das war die Lösung!

Ich hab also den Fisch (immerhin Heilbutt) diesbezüglich vorbereitet und beiseitegestellt. Ich dachte mir wenn ich den Heilbutt schon vergewaltigen muß, kann ich auch gleich Fischtacos machen, die es zwar gibt, aber noch nicht auf diesem Blog.

Die übrigen Zutaten hab ich hier schon öfters zusammengefügt: Avocado, Frühlingszwiebel, Jalapeños, Limette, Tomate, dazu ein Taco (die hab ich eingefroren vorrätig-die tauen in 5 Minuten auf und müssen nur für ein bis zwei Minuten in den Backofen). Eine orange Paprika hab ich separat geschmort und als Grundlage für den Taco benutzt.

Jedenfalls kamen die panierten Fischstücke ungewürzt (außer der gewürzten Panade) 15 Minuten in den Ofen, danach zum Fototermin mit den restlichen Zutaten.

Geschmeckt hat es gut, wobei ich überzeugt bin, die Panade verbessern zu können.

Jetzt ist nur noch die Frage offen, wie ich meinem Tester F. klarmache, daß sein Lieblingsfischprodukt etwa 2000% zu teuer ist?

 

Fisch Taco Avocado Tomate Frühlingszwiebel 1

 

 

Fisch Taco Avocado Tomate Frühlingszwiebel 2

 

 

Fisch Taco Avocado Tomate Frühlingszwiebel 3

 

Kotelett Salsa Knoblauchbrot


Da es an diesem Abend schon eine Vorspeise gegeben hatte, verzichtete ich auf eine übertriebene KH Beilage und beließ es bei einem dem Ciabatta nicht unähnlichen ‘Knorz’ aus der Gegend, der mit Peperonischoten gebacken war (was aber außer der Salzigkeit keinen großen Unterschied machte), das ich nach spanischer Art in der Pfanne anröstete und mit Knoblauch einrieb.

Die Salsa hab ich hier schon öfters beschrieben: 3 mittelgroße Tomaten in Stückchen, Saft einer Limette, 2 Zehen Knoblauch, gehackt, 2 Frühlingszwiebel in Ringen, eine rote Zwiebel in Stückchen, etwas Olivenöl, 2 Jalapenos oder etwas Cayenne. Zum Schluß Koriandergrün, oder, wer es nicht mag, Petersilie hacken und dazugeben.

Das Kotelett war vom Schwäbisch-Hälle’schen Landschwein und wurde gesalzen und gepfeffert. Ich habe es vorher auf Zimmertemperatur gebracht und anschließend in Olivenöl sanft angebraten. Als es fast fertig war hab ich es auf die Seite gestellt und fünf Minuten ruhen lassen, bevor ich anrichtete.

Einfach, aber gut! Wobei mein Gast Schwierigkeiten mit der Kombination aus Tomaten und Koriandergrün hatte. Also im Bedarfsfall doch lieber nochmal fragen.

Kotelett-Salsa-Knoblauchbrot

Kotelett-Salsa-Knoblauchbrot