Secreto Mais Tomaten Artischocken Salat

Bei Zorn gab es heute Secreto, eine Spezialität, die wohl aus Spanien zu uns kam. Es handelt sich nach Auskunft der sehr netten Fleischfachverläuferin um den „Deckel“ am Schweinehals. Eigentlich ist es ein langfaseriges Stück Fleisch mit einigem Fett auf beiden Seiten, das sich zwischen zwei anderen Stücken am Hals befindet. Mehreren Beschreibungen zufolge kann es leicht übersehen werden, weshalb es auch zu seinem Namen kam, der „geheim“ bedeutet. Das Stück hatte keine besondere spanische Herkunft auf seinem Schild. Ich gehe davon aus, daß es vom Schwäbisch-Hälleschen Landschwein kam, das es bei Zorn oft gibt

Zuhause fand ich ein Rezept für eine Art Pesto/Chimichurri, für das ich aber nicht die richtigen Zutaten hatte. Aber ich tauschte ein paar Zutaten aus und bekam ein sehr interessantes Topping für mein Secreto. Ich nahm eine Handvoll Koriandergrün, die gleiche Menge Rucola (statt Petersilie), ein Daumen Ingwer, 2 Thai Chilis, einer Knoblauchzehe, dem Saft einer Limette, Salz, Langer Pfeffer gemörsert und Olivenöl. In meinem altmodischen Mixer mit Zugseil machte ich daraus eine stückige Mischung.

Dazu gab es Mais (ja, schon wieder!) aber ich liebe Mais, wenn er noch am Kolben ist. Ich hatte noch eine kommerzielle Kräuterbutter, die ich verwendete, um ihn einzudulfen.

Das Secreto sollte ursprünglich gegrillt werden, aber gerade als ich den Grill anwerfen wollte, fing es an zu regnen. Ein paar Minuten später war der Spuk zwar schon vorbei, aber da hatte ich mich schon entschieden, den Ofen einzusetzen. Also wurde es erst angebraten, und dann bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten im Ofen fertig gebraten. Dann schnitt ich das Secreto auf und servierte es. Es ist ein lohnenswertes Stück, das dazu noch nicht hochpreisig war. Ich bekam 100 g für etwa €1.70. Im Vergleich zu den anderen Fleischsorten ist das wirklich preiswert.

Dazu gab es einen schnell gemachten Tomatensalat mit Artischocken aus der Dose, die ich in schmalere Stücke schnitt. Als Dressing nahm ich einen Teil meines Pestos und etwas Olivenöl.

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Secreto La Ratte Pfirsich Steinpilze

Das Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt. Schneidet man den Muskel quer durch, ist der Muskelbereich zwischen der Fettschicht kaum zu erkennen. Setzt man den Schnitt aber längs an, ist der Muskel sofort zu sehen. Daher auch die Bezeichnung geheimes Filet. (kopiert von Otto-Gourmet)

Das fand ich heute beim Metzger Zorn, in dessen Laden ich immer wieder grne gehe. Hier wurde das Fleisch angeboten, und zwar wieder von der Hällisch-Schwäbischen Erzeugergemeinschaft. Ein guter Grund es zu kaufen, zumal es nicht die Phantasiepreise kostet wie im Internet (Otto-Gourmet – €54/kg, ein Schweizer Anbieter über €60/kg), sondern ganz anständig €15,50/kg.

Wäre das Schwein deutsch aufgeteilt worden, wäre es als Teil eines Nackenstücks sicher für nicht mehr als €8-9/kg verkauft worden (als gutes Fleisch).

Jedenfalls bekam ich ein Stück von 180 g und bezahlte dafür weniger als €3 🙂

Beim teuren Russen gab es Steinpilze (rumänisch, €3,50/100g) von denen ich zwei kleinere mitnahm, außerdem einen perfekten Pfirsich, der duftete, und fünf La Ratte Kartoffeln.

Die Kartoffeln kamen ins stark gesalzene Wasser, und blieben drin, bis sie weich und von Salz überzogen waren. Ich hab sie fürs Foto so belassen, mußte sie aber zum Verzehr abspülen, weil es viel zu viel Salz war.

Das Secreto hab ich nur gesalzen und gepfeffert, um mich von seinem guten Geschmack zu überzeugen. Es hat auch sehr gut geschmeckt.

Dazu kamen am Schluß der Garzeit des Secretos die fächrig geschnittenen Steinpilze mit in die Pfanne, eine kleingehackte Knoblauchzehe dazu, und in einer weiteren Pfanne briet ich den Pfirsich mit Rosmarin an (ärgerlich dabei war, daß ich beim auseinanderschneiden den Kern geteilt habe und die Hälften nicht gut entfernen konnte. Der Pfirsich war so reif, daß er Quetschverletzungen erlitt, und letztendlich in kleinere Stücke geschnitten werden mußte, um den Schaden zu übertünchen. Geschmeckt hat er trotzdem super.

Ich fand, Steinpilze und Pfirsich haben sich wunderbar ergänzt, würziges und fruchtig-süßes, und hat wunderbar zum geschmackvollen Schwein gepasst.

Die La Ratte sind so klein (und neue Kartoffeln), daß sie auch ohne Butter fast eine sahnige Qualität haben. Mit ihnen hab ich den Fleischsaft aufgestippt.

Da braucht man keine extra Sauce 🙂