Spieß Safran Bulgur Salat


Die letzten Tage hatte ich kaum Lust etwas zu kochen, geschweige denn etwas zu posten – die Hitze der vergangenen Woche steckte mir noch in den Knochen. Aber heute Abend ist es schön kühl. Ich bekam Lust auf etwas Warmes. Ich hab zwar dieses Jahr schon ein paar Spieße gezeigt, aber die Zusammenstellung hier ist wieder etwas anders und ziemlich lecker.

Der Spieß selbst besteht aus Fleischstücken von der Schweinelende, die ich in Sojasauce, Austernsauce,Fischsauce und 2 El Honig mariniert habe. Dazu gab ich eine klein gemörserte Thai Chili.

Auf den Spieß kam ausser dem Fleisch noch Ananas (frisch) und Stücke einer Paprika. Danach briet ich ihn kurz auf 2 Seiten an und schob ihn dann bei mittlerer Hitze 20 Minuten in den Ofen. Später, als ich die Pfanne aus dem Herd nahm, gab ich einen Teil des Saucengemischs über den Spieß.

Dazu machte ich ein Bulgur (das ich lieber esse als Reis). Ich benutze gewöhnlich die doppelte Menge Wasser im Vergleich zum Bulgur, koche alles kurz auf und lasse den Topf mit Deckel ziehen, bis das Wasser weg und der Bulgur nicht zu weich ist. Heute gab ich einen halben Deckel Safran zum warmen Wasser, bevor ich den Bulgur dazugab. Später gab es noch 2 El Tomatenmark zum Bulgur, was dem Geschmack noch etwas mehr Tiefe gab. Ausserdem schnitt ich dünne Scheiben einer langen grünen Chili hinein, die sich als schärfer als gedacht herausstellte 🙂

Dazu gab es einen Lollo bianco Salat mit einer San Marzano Tomate, griechischem Olivenöl und einem Rotweinessig.

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Spitzpaprika Hack Bulgur Käse


Für’s Wochenende hatte ich Spitzpaprika besorgt, die restlichen Dinge hatte ich noch im Haus. Der Plan war die Paprikaschoten mit einer Mischung aus gebratenem Rinderhack, Zwiebeln, Knoblauch, Thai Chili, Tomaten und Tomatenmark und dann noch Koriandergrün und frisch gekochtem Bulgur zu füllen.

Da die Schoten relativ schlank sind schnitt ich die schlanksten in die Hälfte und konnte so die Mischung besser einfüllen. Im Ofen wurden sie etwa 35 Minuten bei 180 C gebacken.

Den Bulgur mache ich so, daß das Mischungsverhältnis etwa 1: 1,8 von Bulgur zu Wasser ist, also etwas weniger als die doppelte Menge Wasser. Ich koche die Mischung aus Bulgur, einer Prise Salz und Wasser ohne Deckel auf, bis sie anfängt zu kochen, dann mache ich den Deckel drauf und ziehe den Topf von der Hitze. Nach 7-10 Minuten ist der Bulgur noch leicht körnig. Dann gebe ich ein Stück Butter und einen Schluck Olivenöl hinein und rühre um, danach lässt er sich gut weiterverarbeiten.

Danach warf ich Zwiebeln, Knoblauch und Hackfleisch in eine Pfanne, briet alles an, gab dann Tomaten, Thai Chili, Koriander und Mark dazu und mischte es unter den Bulgur. Ich schmeckte nochmal mit Salz und Pfeffer ab und füllte es in die Paprika ein. Den übrigen Bulgur gab ich so in die Form und raspelte grosszügig einen guten mittelalten Comté darüber.

Ich hab das Gericht so genossen, weil Paprika und Fülle wirklich saftig waren, aber gut gepasst hätte auch eine Art von Tzatziki.

Secreto Mais Tomaten Artischocken Salat


Bei Zorn gab es heute Secreto, eine Spezialität, die wohl aus Spanien zu uns kam. Es handelt sich nach Auskunft der sehr netten Fleischfachverläuferin um den “Deckel” am Schweinehals. Eigentlich ist es ein langfaseriges Stück Fleisch mit einigem Fett auf beiden Seiten, das sich zwischen zwei anderen Stücken am Hals befindet. Mehreren Beschreibungen zufolge kann es leicht übersehen werden, weshalb es auch zu seinem Namen kam, der “geheim” bedeutet. Das Stück hatte keine besondere spanische Herkunft auf seinem Schild. Ich gehe davon aus, daß es vom Schwäbisch-Hälleschen Landschwein kam, das es bei Zorn oft gibt

Zuhause fand ich ein Rezept für eine Art Pesto/Chimichurri, für das ich aber nicht die richtigen Zutaten hatte. Aber ich tauschte ein paar Zutaten aus und bekam ein sehr interessantes Topping für mein Secreto. Ich nahm eine Handvoll Koriandergrün, die gleiche Menge Rucola (statt Petersilie), ein Daumen Ingwer, 2 Thai Chilis, einer Knoblauchzehe, dem Saft einer Limette, Salz, Langer Pfeffer gemörsert und Olivenöl. In meinem altmodischen Mixer mit Zugseil machte ich daraus eine stückige Mischung.

Dazu gab es Mais (ja, schon wieder!) aber ich liebe Mais, wenn er noch am Kolben ist. Ich hatte noch eine kommerzielle Kräuterbutter, die ich verwendete, um ihn einzudulfen.

Das Secreto sollte ursprünglich gegrillt werden, aber gerade als ich den Grill anwerfen wollte, fing es an zu regnen. Ein paar Minuten später war der Spuk zwar schon vorbei, aber da hatte ich mich schon entschieden, den Ofen einzusetzen. Also wurde es erst angebraten, und dann bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten im Ofen fertig gebraten. Dann schnitt ich das Secreto auf und servierte es. Es ist ein lohnenswertes Stück, das dazu noch nicht hochpreisig war. Ich bekam 100 g für etwa €1.70. Im Vergleich zu den anderen Fleischsorten ist das wirklich preiswert.

Dazu gab es einen schnell gemachten Tomatensalat mit Artischocken aus der Dose, die ich in schmalere Stücke schnitt. Als Dressing nahm ich einen Teil meines Pestos und etwas Olivenöl.

Spaghetti Salsiccia Tomaten Bärlauchpesto


Heute war ich hin- und hergerissen zwischen Ideenlosigkeit und Resteverwertung. Ich hatte anfangs keinen Plan, was ich machen wollte, aber dann sagte mir eine Stimme: “Pasta geht immer”, und damit war alles klar. Ich kochte die Spaghetti und machte in einem kleinen Topf eine Sauce aus Fenchelsalsiccia, Knoblauch, Cocktailtomaten, Noilly Prat und Thai Chili, später gab ich noch zwei El Passata dazu und dabei noch einen El Rotweinessig (um die Süsse der Passata zu konterkarieren).

Ich hatte noch Bärlauchpesto da und dachte, es wäre geschmacklich gut und außerdem ein schöner farblicher Kontrast. Letztendlich waren es schöne Spaghetti mit einer schlonzigen Sauce, die verschiedene Geschmackskomponenten hatte.

Spargel Steak Wok


Hier ist noch ein Rezept, das ich in der e&t online gesehen habe… Ich habe mich teilweise dran gehalte, teilweise nicht, und würde es beim nächsten Mal ein klein wenig verändern, um es zu optimieren.

Kurz gesagt ist es ein Rezept für grünen Spargel mit einer asiatischen Sauce und Rumpsteak in Streifen. Dazu kann man Basmati Reis machen oder auch etwas anderes, ich machte eine kleine Portion Reis.

Der Spargel wird wie üblich vorbereitet (ich hatte auch weissen Spargel mit dabei), dann wird er in etwas Sesamöl im Wok angebraten und bevor er zuviel Farbe nimmt, dreimal mit wenig Wasser (20 ml) benetzt, damit er sich gar dünstet. Das klappte soweit.

Als Nächstes steht die Woksauce an:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Daumen Ingwer
  • 1 Thai Chili Schote
  • Saft einer Limette
  • 4 El Zucker
  • 1 Tl Speisestärke
  • 2 El Sesamöl
  • 4 El Sojasauce
  • 10 El Woksauce

Alles zusammenrühren und beiseite stellen, bis der Spargel fertig ist. Den erst entfernen und dann die Sauce in den Wok geben und eindicken. Anschliessend den Spargel und die Fleischscheiben hineingeben.

Ich röstete vorher noch Sesamsamen und zupfte den Koriander, damit es später dann schneller ginge.

Der etwas unbefriedigende Teil war die Beschreibung, wie man das Rumpsteak erst in Scheiben in einer anderen Pfanne mit Öl und Butter oder Butterschalz brät, dann ruhen lässt und schliesslich in die Sauce gibt. Meins wurde fast zäh. Also schon ausserhalb braten, aber dann nur hinein und hinaus – keine weitere Garzeit in der Sauce.

Zuletzt vielleicht noch ein kurzer Kommentar – Ich weiss, ich verstehe nicht wirklich etwas von der asiatischen Küchenwelt. Aber immer wenn ich mit den diversen Saucen und Pasten hantiere und sie kombiniere, überfällt mich ein Gefühl, als würde mir ein wichtiger Teil des Kochens entgleiten. Ich kann die Saucen nicht selbst machen und das können Milliarden von Asiaten auch nicht, sie können sie nur einsetzen. Und das ist mir manchmal zu wenig, auch wenn ein ganzer Kulturkreis lieber eine gegärte Sauce als Salz benutzt. Ich will auch nicht polemisch sein. Ich kenne liebe Menschen, zum Beispiel aus China, mit denen es eine Freude ist, zu kochen und zu würzen, aber das sieht man hier viel zu selten. Nun gut.

Nichtsdestotrotz war es ein leckeres Essen. Eine neue Sorte Basmati wurde perfekt – aromatisch und so trocken, daß jedes Reiskorn einzeln auszumachen war. Wirklich gut!

Tomahawk vom Schwein Spargel Rhabarberchutney


Bei Zorn gab es dry-aged Tomahawks vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein zu einem Sonderpreis. Er hat einen Glaskasten, in dem auch andere Fleischsorten auf die optimale Reifung warten.

Ich bereitete es zu, indem ich erst die Lederhaut am äusseren Fettrand wegschnitt und dann das gute Stück von allen Seiten anbriet und mit einem Temperaturfühler in den Ofen gab. Die niedrigste Temperatur für Schwein, sagt der Fühler, ist medium. Die liegt bei 67 C. Die stellte ich ein.

Dazu gab es wieder Spargel (mit Butter). Ich kann mir im Moment nicht helfen – ich hab noch nicht genug von den leckeren Stangen. Der Preis ist immer noch bei €6/kg, was für Spargel der Vorsaison unerhört billig ist. Die Saison fängt erst Mitte April an und endet an Johanni, dem 24. Juni.

Aus dem Reis von gestern machte ich mit Hilfe eines Eis und etwas Mehl, Salz und Pfeffer eine Masse, die erst in metallenen Rundförmchen angebraten und gewendet und dann im Ofen fertiggebacken wurde.

Um alles etwas interessanter zu machen und in der Saison zu bleiben machte ich ein kleines feines Chutney aus Rhabarber, roter Zwiebel, Ingwer, Thai Chili, Olivenöl, braunem Zucker und 3 El Weissweinessig. Fruchtig, süß-sauer und scharf war es ein perfekter Begleiter für das Fleisch 🙂

Rumpsteak Spargel Kartoffel


Heute gab es den ersten badischen Spargel (der mir ins Auge sprang). Er ist zwar immer noch teuer, weil Treibhausware, aber die 4-5 Stangen konnte ich mir gerade so leisten. Ich dachte es wäre passend, den Spargel ganz klassisch mit Rumpsteak und Kartoffeln zu servieren.

Ich bin nicht so begeistert von den üblichen Saucen, die klassischerweise zu Spargel serviert werden. Das heisst, dass ich eine Hollandaise vielleicht einmal zubereite (einmal pro Saison, also einmal im Jahr, bei vielleicht 30 Spargelgerichten im Jahr). Ganz anders verhält es sich mit einfacher Butter. In Reinform, oder wie heute als Kräuterbuttermischung finde ich es eine einfache Zubereitung, die ich ganz individuell anpassen kann.

Für den Spargel gab es eine ganz einfache Kräuterbutter mit Petersilie, Salz und Knoblauch. Die hab ich auch bei den Kartoffeln eingesetzt. Die waren vorher fast eine Stunde im Ofen. Ich habe sie so eingeschnitten, damit sie auch sicher durch sind.

Für das Rumpsteak nahm ich die Grundbutter und gab noch kleingehackten Koriander und eine halbe höllisch scharfe Thai Chili dazu. Gottseidank war das nur eine halbe Schote!

Auch wenn es noch etwas mehr als einen Monat dauert, bevor die Spargelsaison offiziell beginnt, war es ein guter Start und hat die Nerven wieder etwas beruhigt 🙂