Arborio Erbsen Steinpilze Fenchelsalsiccia


Eben hab ich nachgeschaut – das letzte Risotto gab es im Juli 2017, also vor etwas mehr als 3 Jahren. Ich kann mich dunkel erinnern, daß ich Risotto satt hatte, es waren doch ein paar zuviel gewesen.

Ganz anders gestern, als ich in einem Lebensmittelgeschäft frische Erbsen sah und sofort daran dachte, mit ihnen und getrockneten Steinpilzen ein sehr aromatisches Risotto zu machen.

Dazu machte ich ganz kleine Fleischbällchen aus einer Fenchelsalsiccia, die ich von unserem italienischen Supermarkt (bzw. seiner Wurst- und Käsetheke) bekam. Die Salsiccia ihrerseits kommt einmal die Woche frisch aus Italien, und zwar in 3 Geschmacksrichtungen: Normal, Scharf und mit Fenchel. Mir hat es fast immer die Fenchelsalsiccia angetan, so auch heute.

Das Risotto wird auf die übliche Weise gemacht. Zuerst eine klein gehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, den Arborioreis dazugeben, glasig dünsten und mit einem Achtel Weisswein (Riesling) ablöschen. Bei unterer/mittlerer Hitze ab und zu umrühren und ab und zu Flüssigkeit dazugeben. Dazu boten sich Wasser, Einweichwasser für die Steinpilze und ein gekaufter Kalbsfond an.

Daneben palte ich die Erbsen und köchelte sie langsam, um sie immer wieder zu probieren. Frische Erbsen haben einen kurzen idealen Garpunkt. Wenn dieser unter- oder überschritten ist schmecken die Erbsen fester und mehlig. Wenn sie genau richtig sind schmecken sie toll! Als sie soweit waren goss ich sie ab und kühlte sie mit kaltem Wasser, um den Garpunkt zu fixieren.

Die gewässerten Steinpilze (etwa 4 Gramm Trockengewicht) schnitt ich in kleine Stücke und gab sie nach der Hälfte der Garzeit zum Risotto. Die getrockneten Pilze sind viel aromatischer als die frischen Steinpilze, deshalb kann man mit kleinen Mengen auskommen.

Nach etwa 25 Minuten war das Risotto noch bissfest aber schon sehr schlotzig. Ich weiss von früher, daß zum Finish Butter und Parmesan gehört. Da ich 200 g Reis genommen hatte, gab es von der Butter und vom Parmesan jeweils 50 g. Dazu rührte ich die Erbsen unter und besprenkelte das Risotto mit Petersilie.

Die Fleischbällchen waren kurz zuvor fertig geworden und wurden verteilt.

Es hat gut geschmeckt!

Und im Gegensatz zu Manchen, die ein Risotto mit einem Risibisi verwechseln – es gehört fliessend. Man kann es 5 Minuten stehen lassen und zuschauen, wie es anzieht. Es muß also so sein, sonst ist es einfach zu trocken.

Also Mut mit Butter und Parmesan!

7 Kommentare zu “Arborio Erbsen Steinpilze Fenchelsalsiccia

  1. Rene Martini sagt:

    Normalerweise verwende ich Butter auch zum Anschwitzen der Reiskörner. Jetzt möchten aber bald vegane Freunde zum Risotto-Essen zu mir kommen. Opening mit Olivenöl ist klar! Aber wie das Finish lösen? Eine Herausforderung, die ein paar Versuche erfordern wird!

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    • Alex sagt:

      Ich bin zwar nicht bekannt mit fettigen veganen Produkten, hab aber eben mal geschaut. Ein Produkt namens Alsan Bio (eine Margarine) empfiehlt sich als perfekt zur Brez’n, müsste folglich einen buttrigen Geschmack haben. Als Parmesanersatz fand ich „geriebenen Parmesan“ von Simply V, der für Pasta Gerichte empfohlen wurde. Beide Produkte soll es auch in normalen Häusern wie Kaufland geben, wenn nicht, dann bestimmt im Reformhaus.
      Viel Spaß bei der Aufgabe!

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  2. Drei Jahre ohne Risotto würde ich nicht überleben! 🤣 Tolle Variante.
    Lg Günter

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  3. geno sagt:

    war sehr lecker und hat sehr gut geschmeckt:

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  4. Sybille Lengauer sagt:

    Hmm, Fenchel! Schon mal gefüllten Fenchel probiert? Nach altem, sizilianischen Rezept mit Rinderhack, Tomaten und ganz viel Petersilie. Ein Gedicht!

    Gefällt 2 Personen

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