Hasenkeule Pappardelle Chicoree


Hase (Wildhase) ist in Deutschland nur frisch zu bekommen, wenn man einen Jäger kennt. Ansonsten gibt es die gefrorene Alternative aus dem Supermarkt – Rücken, gespickt, oder Keulen, beides aus Argentinien.

Heute im Supermarkt schaute ich wieder mal in die TK Truhen und fand gefrorene Keulen, die aber nicht aus Argentinien zu kommen schienen. Sie waren schön fleischig und kosteten knapp unter  €10 für ein paar Keulen. Die wollte ich ausprobieren. Auf dem Markt heute kaufte ich unter anderem auch Chicoree und schwarze Johannisbeeren. Die wollte ich beide mitverarbeiten.

Zuerst liess ich die Keulen in kaltem Wasser auftauen (es war nicht genug Zeit, es langsamer aufzutauen). Dann bereitete ich Suppengrün für die Sauce vor, also alles kleingeschnitten, etwa einen halben Bund.

In einem großen Bräter briet ich die Keulen, nachdem sie vorher gesalzen und gepfeffert wurden. Nachdem sie von allen Seiten Farbe genommen hatten, nahm ich sie heraus und gab das Suppengrün dazu. Ein El Tomatenmark folgte und ich liess das Gemüse und das Mark etwas karamellisieren. Danach wurde alles mit einem Viertel Rotwein abgelöscht. Weil der Bräter so groß war, gab ich nochmal die gleiche Menge Wasser dazu. Jetzt gab ich die Keulen zurück in den Bräter und schob ihn bei 190 C in den Backofen. Dort blieben sie etwa 80 Minuten und wurden dabei 3 mal gewendet.

Jetzt wickelte ich 2 Scheiben Bacon um 2 Chicoreehälften und briet sie in etwas Öl in einem weiteren Bräter an. Dann gab ich ein Achtel Weisswein dazu und schloss den Deckel. Nach etwa 10 Minuten drehte ich die Hitze aus und schob den Bräter auf die Seite.

Nach den 80 Minuten im Ofen stellte ich die Keulen warm und begann die abgeseihte Sauce einzukochen. Eine Handvoll Johannisbeeren gab ich auch dazu. Danach pürierte ich die Sauce einmal durch.

Jetzt mussten nur noch die Pappardelle gekocht werden und ich konnte anrichten.

Fazit: Die Johannisbeeren waren beim Testen süß genug, aber eine Handvoll hatte dann doch zuviel Säure. Das liess sich auch nicht mit Zucker ausgleichen. Die Sauce war zwar gut, hätte aber noch besser sein können. Das Fleisch war zart, aber wie oft bei Wild ist kaum Fett dran. Manche dünnere Stellen waren ein bisschen trocken. Besser wäre gewesen, die Temperatur zu verringern und dafür ein paar Minuten länger im Ofen zu lassen. Aber es hatte was mitten im Sommer ein klassisches Herbst- oder Wintergericht zu kochen! 🙂

 

 

 

 

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Lammragout Pappardelle Zucchini Champignons Tomaten


Heute hab ich die Lammschulter entbeint. Es gab Fleisch für vier weitere Portionen, von denen ich zwei einfror, und den Rest für heute und morgen vorbereitete.

Ich hatte die Schulter sehr rare im Ofen gebraten und das Fleisch gestern war unglaublich zart. Heute nahm ich einen Teil des Rests und machte daraus ein Ragout.

Ich hatte noch vom Saucenansatz von gestern, den ich nochmal aufsetzte und einkochte.

Für das Ragout setzte ich einen Topf auf, gab Öl hinein und schwitzte eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen darin an. Die liess ich glasig werden, dann gab ich Rosmarin und Thymian und Tomatenmark hinein, karamellisierte es und löschte  mit Weisswein ab. Danach gab ich den Saucenansatz, der sich richtig gut gemacht hatte, dazu.

Hier hinein kam das Fleisch, ohne vorher angebraten zu werden. Es köchelte etwa 30 Minuten, wobei die Sauce kräftig anzog.

Dazwischen setzte ich meine Gemüsebeilage an, nämlich eine halbe Zucchini, 2 Tomaten und 5 Champignons in dicken Scheiben. Das wurde angebraten, auch wieder mit einem Schluck Weisswein abgelöscht, gewürzt und reduziert.

Jetzt gab ich die Pappardelle ins kochende Wasser, sie brauchten knappe zehn Minuten.

Zum Servieren gab ich erst die Pasta in den Teller, dann einen Löffel des Ragouts, einen Löffel des Gemüses und nochmal einen Löffel Ragout.

 

Es hat ganz zart und ganz aromatisch geschmeckt. Die Sauce war zusammen mit dem Lamm und den Gemüsen ein Gedicht!

 

lammragout-papardelle-zucchini-champignons-tomaten

 

Nudeln!


Ja, das gibt es selten, aber wir lieben es!
Spaghetti del Cantunzein, in Abwandlung eines Mailänder Rezepts, beschrieben von Marcella Hazan.
Das Original stammt nach ihrer Aussage von einem ehemals berühmten Restaurant in Milano, nämlich dem Al Cantuzein. Im Original sind es zweierlei Pappardelle (gelb mit Ei und grün mit Spinat) die es frisch zu der folgenden Sauce gibt.
Für 2 Personen nehme ich 2 gelbe und 2 rote Paprikaschoten. Hazan legt Wert auf vollreife, dicke Früchte, weil es um die Süße der Paprika geht, die erst dann ausgebildet ist, wenn sie ganz reif sind.

Die werden mit dem Sparschäler geschält, geviertelt, vom Inneren befreit, dann in Quadrate von 2 cm Kantenlänge geschnitten. Eine Zwiebel wird fein gewürfelt.3 Tomaten werden heiß überbrüht, abgezogen, entkernt und gewürfelt (Concasse). 2 frische Salsiccia-Würste (aus dem gut sortierten Italienischen Fachhandel) in Scheiben von etwa 2 cm schneiden. Ein Tipp: vorher häuten!
Die Zwiebel in 3 EL Olivenöl andünsten, wenn goldfarben, die Paprika dazu, etwa 7 Minuten bei mittelhoher Hitze garen, ab und zu umrühren.

In einem zweiten Topf das Concasse in 2 EL Olivenöl anbraten, etwa 10 Minuten.
Dann Tomate und Paprika mischen. Die Salsicciascheiben werden mit einem 1/4 l Wasser bei großer Hitze aufgesetzt. Durch das Wasser lösen sich manche fette Stellen und gehen ins Wasser über. Wenn das Wasser verdampft ist, noch nachbraten, bis die Wurst hellbraun wird.
Die Wurst zum Paprikagemüse dazu, ein Teelöffel vom Fett kann auch dazu. Jetzt kommt noch eine Handvoll geriebener Parmesan dazu.
Dann nur noch die Pasta zu Ende kochen und mit der Sauce verbinden.
Anrichten und genießen.
Das besondere an dieser Sauce ist die Frische und Süße, gepaart mit dem Hauch Fenchel, der von der Salsiccia kommt, wie auch die ganz leichte Schärfe (ebenfalls von der Wurst).

Wenn man es im Original herstellt, hat man außerdem noch die Freude am Farbspiel, weil dann noch die grünen Pappardelle dazukommen.