Schweinebraten Kartoffeln Sauce Coleslaw asiatisch


Dieser Hybrid kam zustande, weil ich mich nicht entscheiden konnte, und au├čerdem noch anderes parallel kochte. Aber das macht alles nichts, es hat gut geschmeckt und vor allem auch gut zusammengepasst ­čÖé
F├╝r den Braten w├Ąhlte ich ein Nackenst├╝ck von 830 g aus. Dieses St├╝ck wurde gesalzen und gepfeffert. F├╝r den Saucenansatz zerkleinerte ich zwei Karotten, ein St├╝ck Sellerie, Lauch und Petersilie.
Jetzt briet ich den Nacken scharf von allen Seiten an, dann entfernte ich das Bratenst├╝ck und gab das Wurzelgem├╝se und 2 geh├Ąufte El Tomtenmark in den Topf. Nachdem die Gem├╝se und das Mark karamellisiert waren, l├Âschte ich erst mit einem guten Schluck Port ab, liess den eindampfen und gab dann einen guten Viertelliter Rotwein aus dem Languedoc darauf.
Nach zwei Stunden ganz langsamen garens auf unterster Stufe, goss ich den Saucenansatz um, kochte ihn etwas ein und band ihn mit Mehlbutter ab. Ich hab noch nachgew├╝rzt, aber es mu├čte nicht viel gemacht werden.
Im letzten Moment entschloss ich mich, doch noch Kartoffeln zu machen, weil ja sonst die Sauce umsonst gemacht worden w├Ąre.
Das Coleslaw asiatischer Art hab ich mir bei einem amerikanischen Fernsehkoch (Dave Lieberman) abgeschaut,dessen Rezept ich zuf├Ąllig auf Foodnetwork gesehen habe.
Es wird so gemacht:
350 g Spitzkohl und 350 g Rotkohl shreddern
2 Fr├╝hlingszwiebeln in Ringe schneiden, eine rote Zwiebel in Streifen, genug Ingwer reiben, dass es 2 El ergibt, 1/4 Tasse Sojasauce, 1/4 Tasse Zitronensaft, 2 El Wei├čweinessig, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Salz, ein paar Umdrehungen der Pfefferm├╝hle, 2 Tl Sesam├Âl und 2 El Sesamsamen. Es gab eine Menge Rohkost, also halbierte ich die Menge und machte auch nur das halbe Dressing dran, weil der Koch meint, es w├╝rde inerhalb einer Stunde relativ unansehnlich werden. Jetzt hab ich nochmal eine Menge Slaw f├╝r Anfang der Woche im K├╝hlschrank.
Das Slaw hat lecker geschmeckt, h├Ątte ich welches dagehabt, h├Ą├╝tte ich Koriandergr├╝n dazugegeben. Ananas h├Ątte auch gut gepasst ­čÖé

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Zitronenh├Ąhnchen Bete Chicoree Spinat Kartoffeln


Bei Metzger Zorn gab es wieder gute H├Ąhnchen aus dem Elsa├č. Davon nahm ich eines mit. Ich hatte einige Gem├╝se daheim, die besser jetzt gemacht werden sollten, und machte eine Sorte nach der anderen ­čÖé

Zuerst kochte ich eine sch├Âne Bete in kochendem Wasser. Trotzdem die Bete nicht riesig war, dauerte der Garvorgang 45 Minuten. Danach sch├Ąlte ich die Bete und schnitt sie in Scheiben.

Der Spinat wurde zum Ende in einer eigenen Pfanne gegart, mit Knoblauch und Schalotte. Es gab keine zus├Ątzliche Fl├╝ssigkeit, sondern nur die eigenen S├Ąfte.

Das H├Ąhnchen bereitete ich folgendermassen zu:

1 H├Ąhnchen, gewaschen, trockengetupft, Zitrone bio, vielfach eingestochen (release the assassin in you!) in den Innenraum gedr├╝ckt.

1 halbe Zitrone ausgedr├╝ckt, Rinde einer Zitrone (alles bio!), frische oder getrocknete Kr├Ąuter (Thymian, Rosmarin, Oregano), grober Dijonsenf (2Tl), Pfeffer, Salz. Alles zusammen verr├╝hren und mit einem Pinsel auf die Brust auftragen. Wenden und wenn es Farbe genommen hat, nochmal wenden. Kartoffeln sch├Ąlen, zusammen mit einer weiteren halben Zitrone (ausgepresst) und einem Glas H├Ąhnchenfond mit dem H├Ąhnchen in die Terrine geben. Alles garen und einkochen lassen, dann das H├Ąhnchen herausnehmen und die Fl├╝ssigkeit weiter einkochen. Dann ruhen lassen und den Rest fertig kochen.

Den Chicoree hab ich vorher mit Speckw├╝rfeln angebraten, dann mit EWeisswein abgel├Âscht, mit Wasser verl├Ąngert und mit Deckel beendet. Sehr zart, brauchte er nur noch Salz und Pfeffer.

Ein gutes Abendessen mit viel Gem├╝se, das mir wieder etwas Seelenfrieden gebracht hat ­čÖé

 

 

 

 

Hirschbraten Kn├Âdel Rosenkohltarte Schwarzbiersauce


Heute hatte ich wie viele andere auch einen Br├╝ckentag genommen. Das erlaubte mir frei zu w├Ąhlen, wann ich mit Tausenden anderen einkaufen gehen wollte, und andererseits viel Zeit in den Kochvorgang stecken zu k├Ânnen ­čÖé

Ich ging um 12:00 los, naiverweise glaubend, da├č der Rest der Menschheit vielleicht noch beim sp├Ąten Fr├╝hst├╝ck verweilt. Bei Aldi hatte ich Gl├╝ck, noch einen Einkaufswagen zu bekommen. Bei Kaufland war es nicht ganz so schlimm.

An der Fleischtheke sah ich frischen Hirschbraten und nahm 600 g mit. Die richtigen Kartoffeln f├╝r Kn├Âdel fand ich dort auch. Der Rest wartete schon Zuhause auf mich.

Ich hatte Rosenkohl, der weg musste. Nachdem alle unansehnlichen Bl├Ątter weggeschnitten worden waren, schnitt ich die R├Âschen in Viertel und kochte sie ein paar Minuten in Salzwasser und┬á k├╝hlte sie sofort mit kaltem Wasser ab.

Der Teig f├╝r die Tarte wurde nach dem gleichen Rezept wie f├╝r die Apfeltarte gemacht, nur hab ich die H├Ąlfte gemacht, weil ich eine kleinere Keramikform benutzte.

65 g Butter

80 g Mehl

Prise Salz

2 El kaltes Wasser

In einem Food Processor alles zusammen in die Kammer geben und etwa 20 Sekunden mischen, bis eine Kugel entsteht. Die herausnehmen und in Folie eine Stunde┬á im K├╝hlschrank k├╝hlen, dann ausrollen und in die Tarteform legen. Das ging problemlos. Dann gab ich den gegarten Rosenkohl hinein. Darauf kam 200 ml Sahne, gemischt mit einem Ei, Salz und Muskat. Dar├╝ber rieb ich etwa 70 g Comte. Bei 150 C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfl├Ąche sch├Ân braun wird.

Der Hirschbraten wurde gew├╝rzt und von beiden Seiten angebraten, anschliessend wieder entfernt, w├Ąhrend Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark in der Butter-├ľl Mischung brieten.

Nachdem sie etwas farbe genommen hatten gab ich eine halbe Flasche Schwarzbier (250 ml) drauf und sch├╝ttete noch 200 ml Kalbsfond hinterher. Ich liess es einmal aufkochen und sch├╝ttete den Saucenansatz in einen ovalen Br├Ąter um und bettete den Hirsch darauf. Auch er kam bei 150 C in den Ofen, aber ich gab ihm einen Temperaturf├╝hler mit.

Die Halb- und Halb Kn├Âdel machte ich, indem ich 4 gleich gro├če Kartoffeln heraussuchte und zwei davon in kaltem Wasser ansetzte und etwa 25 Minuten kochte. Die anderen beiden Kartoffeln sch├Ąlte und rieb ich auf der Reibe und gab sie in ein Sieb. Nachdem sie abgetropft waren, kamen sie in ein Tuch und wurden ausgewrungen. Die gegarten Kartoffeln weurden mit einer Gabel zerkleinert und mit den geriebenen rohen Kartoffeln vermischt. Ich gab etwa 2 El Kartoffelmehl dazu, genug, um den Teig trocken werden zu lassen, wenn man ihn mit der Hand vermischt.

Dazu wurden Toastw├╝rfel in der Pfanne mit Butter ger├Âstet, und anschliessend in die Mitte der Kn├Âdel gegeben, bevor sie in Salzwasser schwimmen gingen.

Nachdem der Hirschbraten 70 C erreicht hatte, nahm ich ihn heraus und stellte ihn warm, w├Ąhrend ich den Saucenansatz einkochte.

Dazwischen kochte ich eine Handvoll eingeritzte Maronen f├╝r 7 Minuten. Danach waren sie gar und ich konnte sie sch├Ąlen und zur Sauce geben. Sp├Ąter kamen auch noch eine Handvoll Heidelbeeren in die Sauce. Ich hatte auch noch ein paar gro├če Pfifferlinge, die ich in Streifen schnitt, und eine Handvoll Totentrompeten, die auch noch in die Sauce kamen.

Danach wurde sie mit einem El Kartoffelst├Ąrke abgebunden und noch abgeschmeckt. Als Beilage zum Fleisch gab es noch einen Klecks Preiselbeerenkompott aus dem Glas.

Danach wurde angerichtet. Leider hab ich mich mal wieder auf das Urteil von jemand anderem verlassen, was den Garpunkt anging (dieses Mal einer, der ├╝ber 2.500 Beitr├Ąge bei “Kochbar” verbrochen hatte).

Ich sollte gar keine Ratschl├Ąge mehr annehmen, weil sie meistens Schrott sind. Trotz niedriger und schonender Zubereitung war der Braten trocken. Ich bin sicher, da├č er bei niederer Zieltemperatur zart gewesen w├Ąre.

Also ein weinendes Auge zum gelungenen Rest, der allerdings wirklich lecker war. Die Schwarzbiersauce war etwas Besonderes, mal anders als die Port-Rotweinsaucen, aber nicht unangenehm, sondern eher etwas w├╝rziger.

 

 

 

 

H├Ąhnchenbrust K├╝rbis Kartoffeln Salat


Beim Metzger meines Vertrauens fand ich eine sehr sch├Âne H├Ąhnchenbrust, ein sch├Ân schweres Exemplar.┬á Anderswo nahm ich noch Salatherzen und einen Hokkaido mit, die Jahreszeit dazu ist ja jetzt schon. Zuerst k├╝mmerte ich mich um die Grundlage: Bratkartoffeln. Ich sch├Ąlte zwei Kartoffeln, schnitt sie in nicht zu d├╝nne Scheiben und briet sie langsam bei mittlerer Hitze.

Dann nahm ich dem K├╝rbis ein Eck ab, schnitt das in d├╝nne Scheiben und gab das auf eine Backform mit Oliven├Âl. Darauf kam zerstossener Koriander, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Bei 180 C garte der, bis er weich war.

Die H├Ąhnchenbrust war so dick, da├č ich mich entschloss sie im Ofen fertigzustellen. Zuerst aber w├╝rzte ich sie mit Rosenpaprika, Salz und Pfeffer von beiden Seiten. Danach briet ich sie an, achtete aber darauf, sie fr├╝h genug zu wenden, damit der Paprika nicht verbrennt. Nachdem die andere Seite auch angebraten war, gab ich einen kleinen Schluck Sherry und danach ein bi├čchen Weisswein hinein. Ich lie├č es etwas einkochen um dann eine halbe Tasse H├╝hnerfond dazuzugeben. Die Pfanne kam so in den Ofen. Nach etwa 15 Minuten stellte ich die Pfanne auf den Herd und band die Fl├╝ssigkeit mit ein wenig Kartoffelst├Ąrke ab. Als letztes nahm ich den gewaschenen Salat, gab ihn in die Pfanne mit den Kartoffeln und briet ihn auf allen Seiten an und servierte.

Bodenst├Ąndig, aber sehr gut!

 

 

 

 

 

Dicke Rippe Kartoffel Sellerie P├╝ree


Ein paar Mal hat es bei mir dicke Rippe gegeben. Ich gebe zu, ich hab ein Faible f├╝r die fettigen preiswerten Teile des Schweins, weil sie sich wunderbar schmoren lassen und viel Geschmack mitbringen.

Ich wu├čte noch nicht, was es sonst dazu geben sollte, aber ich wusste, da├č ich eine tolle Sauce wollte.

Das St├╝ck Fleisch wog etwas unter einem Kilo. Ich wusch, salzte und pfefferte es und briet es in einem gro├čen Br├Ąter an. Dann nahm ich das Fleisch heraus und gab vorgeschnittene Karotten, Sellerie und Zwiebeln und ein bisschen Tomatenmark dazu. Nachdem alles sch├Ân angeschwitzt war, einen Schluck Sherry dazu, runterkochen lassen, 1/2 l Rotwein dazu, Fleisch auch und Deckel drauf. 90 Minuten bei 180 C im Ofen, zweimal nachgeschaut und etwas Wasser nachgef├╝llt. Nach 90 Minuten wurde das Fleisch warmgestellt, die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gegeben und eingekocht. Sie sieht so fett aus, weil ich ein St├╝ck Butter am Schlu├č dazugab und sie die Butter wohl nicht assimilieren wollte ­čÖé

Daneben kochte ich Karotten und Bohnen und ausserdem ein paar Kartoffeln und Selleriest├╝cke. Die wurden mit dem Stampfer durchgedr├╝ckt und mit Muskat, Salz, Butter und Milch zu einem P├╝ree verarbeitet.

Die Sauce hab ich so weit reduziert, da├č ich sie nicht abbinden mu├čte.

Insgesamt ein sehr schmackhaftes Essen, das auch noch sehr preiswert ist!

 

 

 

 

Stubenk├╝ken Kartoffeln Karotten Chicoree Pfifferlinge


Ich hab ein paar Tage Urlaub und konnte deshalb auf den Mittwochsmarkt. Ja, Pforzheim hat am Turnplatz an 2 Tagen Markt. Dazu kommen der Freitagmarkt am Pf├Ąlzer Platz in der Nordstadt, und mindestens noch der biolastige Markt am Rathaus, den man an verschiedenen Tagen sehen kann. Dieser Markt ist speziell, weil die H├Ąndler gr├Âsstenteils nur hier ihre Waren anbieten. Die anderen M├Ąrkte werden von den H├Ąndlern und Bauern vom Turnplatz abgedeckt.

Jedenfalls wollte ich mich wieder mit meinen XL-Bio Eiern eindecken, aber die Furcht vor dem Gift trieb wohl die ganze Stadt auf den Markt – alles ausverkauft. Ironischerweise war ich sp├Ąter am Tag in einem Aldi (wegen eines Weines) und sah Bio Eier noch und n├Âcher. Die waren vor ein paar Tagen noch leergefegt gewesen (Ich ├╝berh├Ârte ein Gespr├Ąch des Personals, das erkl├Ąrte, da├č die Eier wegger├Ąumt worden waren).

Stattdessen sah ich ein einzelnes Stubenk├╝ken da liegen. Zuerst h├Ątte ich fast ein Perlhuhn genommen, aber das ist zu gro├č, um an einem Tag gegessen zu werden und ich komme diese Woche nicht mehr dazu und Platz hab ich im Gefrierschrank auch keinen mehr.

Zum mise en place geh├Ârt das Suppengr├╝n, um eine Sauce anzusetzen. Das schnitt ich in kleine W├╝rfel. Karotten wurden gesch├Ąlt und der L├Ąnge nach geviertelt, der Chicoree wurde auch geviertelt, entstrunkt (geiles Wort!) und in breite Streifen geteilt. Die Pfifferlinge putzte ich und stellte auch sie auf die Seite.

Zuerst briet ich eine Handvoll Speckw├╝rfelchen an, um danach den Chicoree dazuzugeben. Nachdem der soweit weich war gab es einen Schluck Weisswein und dann einen 1/3 Becher Sahne dazu, au├čerdem eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Karotten garte ich mit Salz und Zucker in kochendem Wasser. Sp├Ąter gab ich sie zum Chicoree.

Jetzt briet ich das Suppengr├╝n mit etwas Tomatenmark scharf an undl├Âschte es sp├Ąter mit Rotwein ab, um es als Unterlage in einen Br├Ąter zu geben. Dazu gesellten sich ein paar halbierte, gesch├Ąlte Kartoffeln und das gesalzene und gepfefferte Stubenk├╝ken. Das alles kam bei 200 C in die Bratr├Âhre. Nach einer guten Stunde war es dann soweit (ich hatte es dazwischen zweimal gewendet).

Ich konnte servieren. An der Sauce hab ich nichts mehr gemacht, sie sah zwar d├╝nn und ungebunden aus, hatte aber Geschmack und erf├╝llte ihren Zweck.

Es hat ziemlich gut geschmeckt, auch die etwas eigene Gem├╝sekombi konnte (mich) ├╝berzeugen ­čÖé┬á Und das Stubenk├╝ken war wunderbar zart und saftig!

 

 

 

 

H├Ąhnchenbrust Polentataler


Zum Wochenende fuhr ich bei Metzger Zorn vorbei, um zu sehen, was da geboten war, aber am Ende hatte ich Lust auf eine H├Ąhnchenbrust. Die war eine von Bruno Siebert. die ich gleich mitnahm. Anderswo hatte ich ein kg Polenta gekauft, um wieder einmal Polentaschnitten zu machen.

Ich nahm das Polentamachen wohl nicht ernst genug, weil ich nicht ganz genug Griess ins Wasser verr├╝hrt hatte. Aber Salz, angebratene Baconst├╝ckchen und eine gute Handvoll Parmesan hatte ich dazugegeben.

Nach einer Weile sah ich, da├č die Masse nicht weiter anziehen w├╝rde, und entschloss mich zu versuchen die Fladen auszubraten.

Man muss schon Geduld haben. Es dauerte bestimmt 10 Minuten pro Seite, um die Masse fest genug zu braten, damit sie nicht beim wenden auseinanderf├Ąllt. Dann aber ging es.

Die H├Ąhnchenbrust hab ich in einer Pfanne gebraten, in der zuerst eine Schalotte und 2 Knoblauchzehen angebraten wurden. Die wurden dann mit Port und Cognac abgel├Âscht, dann mit klein geschnittenen Jalapenoh├Ąlften aufgef├╝llt. Dazu gab ich den Saft einer Grapefruit, deren Filets ich vorher entfernt hatte. Diese Filets kamen am Schluss nochmal dazu und zerfielen sehr schnell. Ich legte die H├Ąhnchenbrust zur├╝ck und gab einen Deckel drauf, um den Garvorgang zu intensivieren..

In diese Mischung gab ich nochmal die Brust und garte sie mit Deckel fertig.

Die Sauce war dann auch soweit, wie auch die Polentataler. Sie waren zwar anfangs zu weich gewesen, bekamen aber durch diesen Umstand eine Kruste, besser als sonst. Vor allem der Parmesan half sehr dabei. Am Ende waren sie richtig lecker, nicht wie so viele Leute Polenta erleben (eine Alternative zu Kartoffelp├╝ree, aber viel langweiliger).

Fazit: Lecker, etwas Sch├Ąrfe, aber nicht soviel wie erwartet. Daf├╝r auch leichte Bitterelemente von der Grapefruit. Ansonsten eine sch├Âne Fruchtigkeit. Die Polentascheiben waren sehr gut. Dazu gab es einen Frisee-Tomatensalat.

 

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