Hähnchenbrust Kürbis Kartoffeln Salat


Beim Metzger meines Vertrauens fand ich eine sehr schöne Hähnchenbrust, ein schön schweres Exemplar.  Anderswo nahm ich noch Salatherzen und einen Hokkaido mit, die Jahreszeit dazu ist ja jetzt schon. Zuerst kümmerte ich mich um die Grundlage: Bratkartoffeln. Ich schälte zwei Kartoffeln, schnitt sie in nicht zu dünne Scheiben und briet sie langsam bei mittlerer Hitze.

Dann nahm ich dem Kürbis ein Eck ab, schnitt das in dünne Scheiben und gab das auf eine Backform mit Olivenöl. Darauf kam zerstossener Koriander, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Bei 180 C garte der, bis er weich war.

Die Hähnchenbrust war so dick, daß ich mich entschloss sie im Ofen fertigzustellen. Zuerst aber würzte ich sie mit Rosenpaprika, Salz und Pfeffer von beiden Seiten. Danach briet ich sie an, achtete aber darauf, sie früh genug zu wenden, damit der Paprika nicht verbrennt. Nachdem die andere Seite auch angebraten war, gab ich einen kleinen Schluck Sherry und danach ein bißchen Weisswein hinein. Ich ließ es etwas einkochen um dann eine halbe Tasse Hühnerfond dazuzugeben. Die Pfanne kam so in den Ofen. Nach etwa 15 Minuten stellte ich die Pfanne auf den Herd und band die Flüssigkeit mit ein wenig Kartoffelstärke ab. Als letztes nahm ich den gewaschenen Salat, gab ihn in die Pfanne mit den Kartoffeln und briet ihn auf allen Seiten an und servierte.

Bodenständig, aber sehr gut!

 

 

 

 

 

Advertisements

Dicke Rippe Kartoffel Sellerie Püree


Ein paar Mal hat es bei mir dicke Rippe gegeben. Ich gebe zu, ich hab ein Faible für die fettigen preiswerten Teile des Schweins, weil sie sich wunderbar schmoren lassen und viel Geschmack mitbringen.

Ich wußte noch nicht, was es sonst dazu geben sollte, aber ich wusste, daß ich eine tolle Sauce wollte.

Das Stück Fleisch wog etwas unter einem Kilo. Ich wusch, salzte und pfefferte es und briet es in einem großen Bräter an. Dann nahm ich das Fleisch heraus und gab vorgeschnittene Karotten, Sellerie und Zwiebeln und ein bisschen Tomatenmark dazu. Nachdem alles schön angeschwitzt war, einen Schluck Sherry dazu, runterkochen lassen, 1/2 l Rotwein dazu, Fleisch auch und Deckel drauf. 90 Minuten bei 180 C im Ofen, zweimal nachgeschaut und etwas Wasser nachgefüllt. Nach 90 Minuten wurde das Fleisch warmgestellt, die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gegeben und eingekocht. Sie sieht so fett aus, weil ich ein Stück Butter am Schluß dazugab und sie die Butter wohl nicht assimilieren wollte 🙂

Daneben kochte ich Karotten und Bohnen und ausserdem ein paar Kartoffeln und Selleriestücke. Die wurden mit dem Stampfer durchgedrückt und mit Muskat, Salz, Butter und Milch zu einem Püree verarbeitet.

Die Sauce hab ich so weit reduziert, daß ich sie nicht abbinden mußte.

Insgesamt ein sehr schmackhaftes Essen, das auch noch sehr preiswert ist!

 

 

 

 

Stubenküken Kartoffeln Karotten Chicoree Pfifferlinge


Ich hab ein paar Tage Urlaub und konnte deshalb auf den Mittwochsmarkt. Ja, Pforzheim hat am Turnplatz an 2 Tagen Markt. Dazu kommen der Freitagmarkt am Pfälzer Platz in der Nordstadt, und mindestens noch der biolastige Markt am Rathaus, den man an verschiedenen Tagen sehen kann. Dieser Markt ist speziell, weil die Händler grösstenteils nur hier ihre Waren anbieten. Die anderen Märkte werden von den Händlern und Bauern vom Turnplatz abgedeckt.

Jedenfalls wollte ich mich wieder mit meinen XL-Bio Eiern eindecken, aber die Furcht vor dem Gift trieb wohl die ganze Stadt auf den Markt – alles ausverkauft. Ironischerweise war ich später am Tag in einem Aldi (wegen eines Weines) und sah Bio Eier noch und nöcher. Die waren vor ein paar Tagen noch leergefegt gewesen (Ich überhörte ein Gespräch des Personals, das erklärte, daß die Eier weggeräumt worden waren).

Stattdessen sah ich ein einzelnes Stubenküken da liegen. Zuerst hätte ich fast ein Perlhuhn genommen, aber das ist zu groß, um an einem Tag gegessen zu werden und ich komme diese Woche nicht mehr dazu und Platz hab ich im Gefrierschrank auch keinen mehr.

Zum mise en place gehört das Suppengrün, um eine Sauce anzusetzen. Das schnitt ich in kleine Würfel. Karotten wurden geschält und der Länge nach geviertelt, der Chicoree wurde auch geviertelt, entstrunkt (geiles Wort!) und in breite Streifen geteilt. Die Pfifferlinge putzte ich und stellte auch sie auf die Seite.

Zuerst briet ich eine Handvoll Speckwürfelchen an, um danach den Chicoree dazuzugeben. Nachdem der soweit weich war gab es einen Schluck Weisswein und dann einen 1/3 Becher Sahne dazu, außerdem eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Karotten garte ich mit Salz und Zucker in kochendem Wasser. Später gab ich sie zum Chicoree.

Jetzt briet ich das Suppengrün mit etwas Tomatenmark scharf an undlöschte es später mit Rotwein ab, um es als Unterlage in einen Bräter zu geben. Dazu gesellten sich ein paar halbierte, geschälte Kartoffeln und das gesalzene und gepfefferte Stubenküken. Das alles kam bei 200 C in die Bratröhre. Nach einer guten Stunde war es dann soweit (ich hatte es dazwischen zweimal gewendet).

Ich konnte servieren. An der Sauce hab ich nichts mehr gemacht, sie sah zwar dünn und ungebunden aus, hatte aber Geschmack und erfüllte ihren Zweck.

Es hat ziemlich gut geschmeckt, auch die etwas eigene Gemüsekombi konnte (mich) überzeugen 🙂  Und das Stubenküken war wunderbar zart und saftig!

 

 

 

 

Hähnchenbrust Polentataler


Zum Wochenende fuhr ich bei Metzger Zorn vorbei, um zu sehen, was da geboten war, aber am Ende hatte ich Lust auf eine Hähnchenbrust. Die war eine von Bruno Siebert. die ich gleich mitnahm. Anderswo hatte ich ein kg Polenta gekauft, um wieder einmal Polentaschnitten zu machen.

Ich nahm das Polentamachen wohl nicht ernst genug, weil ich nicht ganz genug Griess ins Wasser verrührt hatte. Aber Salz, angebratene Baconstückchen und eine gute Handvoll Parmesan hatte ich dazugegeben.

Nach einer Weile sah ich, daß die Masse nicht weiter anziehen würde, und entschloss mich zu versuchen die Fladen auszubraten.

Man muss schon Geduld haben. Es dauerte bestimmt 10 Minuten pro Seite, um die Masse fest genug zu braten, damit sie nicht beim wenden auseinanderfällt. Dann aber ging es.

Die Hähnchenbrust hab ich in einer Pfanne gebraten, in der zuerst eine Schalotte und 2 Knoblauchzehen angebraten wurden. Die wurden dann mit Port und Cognac abgelöscht, dann mit klein geschnittenen Jalapenohälften aufgefüllt. Dazu gab ich den Saft einer Grapefruit, deren Filets ich vorher entfernt hatte. Diese Filets kamen am Schluss nochmal dazu und zerfielen sehr schnell. Ich legte die Hähnchenbrust zurück und gab einen Deckel drauf, um den Garvorgang zu intensivieren..

In diese Mischung gab ich nochmal die Brust und garte sie mit Deckel fertig.

Die Sauce war dann auch soweit, wie auch die Polentataler. Sie waren zwar anfangs zu weich gewesen, bekamen aber durch diesen Umstand eine Kruste, besser als sonst. Vor allem der Parmesan half sehr dabei. Am Ende waren sie richtig lecker, nicht wie so viele Leute Polenta erleben (eine Alternative zu Kartoffelpüree, aber viel langweiliger).

Fazit: Lecker, etwas Schärfe, aber nicht soviel wie erwartet. Dafür auch leichte Bitterelemente von der Grapefruit. Ansonsten eine schöne Fruchtigkeit. Die Polentascheiben waren sehr gut. Dazu gab es einen Frisee-Tomatensalat.

 

DSC_0310

 

DSC_0311

 

DSC_0312

Schweinebraten Spätzle Paprika Bohnen


Im Laden heute holte ich mir ein Stück Schweinenacken, genug für 3 Portionen, also auch genug, um einen Braten daraus zu machen.

Dieser wurde gewürzt mit Salz und Pfeffer, dann von allen Seiten angebraten und herausgenommen.

Jetzt kamen 2 kleingehackte Zwiebel dazu, wie auch die Hälfte eines Suppengrüns und ein El Tomatenpüree. Das wurde eine Weile angebraten, um Röststoffe zu bilden, dann löschte ich mit einem Schluck Port ab und gab noch ein Glas Weißwein dazu. Der Braten wurde wieder hinzugefügt, ein Tl gemörserten Kümmel dazu und etwas Wasser nachgegossen und das Ganze mit Deckel auf kleinster Stufe gegart.

Der Braten wurde in 90 Minuten 2 mal gewendet, dann überprüfte ich den Garzustand mit dem Temperaturfühler (der Braten braucht 79 C).

Der Braten brauchte noch ein paar Minuten, in der ich einen Teil seiner Brühe in einen anderen Topf gab und 10 Minuten stark reduzierte.

 

Dazwischen machte ich aus 300 g Mehl, 3 Eiern, 100 ml Wasser und einer Prise Salz den Teig für die selbstgemachten Spätzle.

Dieses Mal nahm ich das Handrührgerät, um zu sehen, was für Unterschiede zum Kochlöffel bestehen. Der einzige Unterschied ist, daß dieser Teig keine Blasen wirft; schmecken tut er genauso.

Mit dem Rührer brauchte ich vielleicht 5 Minuten, um den Teig so weich zu haben, wie ich wollte. Nachdem das Nudelwasser kochte, gab ich den Teig in eine Spätzlepresse und drückte ihn in das kochende Wasser. Die Spätzle tauchten sehr schnell wieder auf, worauf ich sie abschöpft und auf die Seite legte. Später hab ich sie in einem Löffel Butter gewendet und wieder erwärmt.

Die Bohnen mußte ich zuerst waschen und ablängen, dann mit Bohnenkraut in Salzwasser knackig garen, herausnehmen und abschrecken. Danach gab ich eine in Längsstreifen geschnittene gelbe Paprika,  2 kleine rote Zwiebel in Streifen und eine dicke Zehe Knoblauch in die Pfanne und briet alles ein paar Minuten bei kleiner Hitze an und gab dann die Bohnen und eine Prise Thymian dazu. Nachdem alles gar war, passierte ich die reduzierte Sauce, schnitt den Braten auf, drapierte das Gemüse und tischte auf. Die Beilagen waren für einen zünftigen bayerischen Braten etwas untypisch, gepasst haben sie trotzdem.

Und ob ich Spätzle oder Knödel esse ist auf der Kh-Tabelle gerade egal 🙂

Es hat sehr zünftig geschmeckt! Trotz dem ich die Sauce passiert hatte (und damit auch allen Kümmel entfernt hatte, war sein Aroma gut zu merken.

 

schweinebraten-spaetzle-paprika-bohnen-zwiebeln-2

 

schweinebraten-spaetzle-paprika-bohnen-zwiebeln-3

 

schweinebraten-spaetzle-paprika-bohnen-zwiebeln-4

 

 

Wildschwein Rosenkohl Serviettenknödel


Ein sicheres Anzeichen, daß du zuviel Zeit hast, ist, wenn du Mittwochs am Abend ein Sonntags- oder Feiertagsgericht kochst, und dabei manches zum ersten Mal machst.

Heute hatte ich meinen kurzen Tag und war tatsächlich schon vor Einbruch der Dunkelheit daheim. Ich wollte Geld abheben und schnappte mein Fahrrad, um schnell in die Stadt zu kommen. Nach der Bank wollte ich im Stadt-Supermarkt nachschauen, was sie an Besonderem haben (es ist der Supermarkt mit dem Mangalitza-Schwein aus Ungarn). Das war auch da, aber es gab auch Wildschwein und Hirsch. Ich hab schon lange kein Wildschwein mehr gegessen, also nahm ich ein gutes Pfund mit.

Auch fand ich einen Beutel mit Semmelbrotwürfeln (sollte man nicht kaufen müssen 🙂 ), aber darauf stand ein Rezept für Semmelknödel. Ich schaute kurz nach, ob ich sonst alles hätte und nahm den Beutel mit. Dann fiel mir ein, daß ich noch nie einen Serviettenknödel gemacht habe und schaute bei Culinaria Deutschland nach, wie lange sowas denn dämpfen muß (40 Minuten).

Dann konnte es losgehen:

Suppengrün als Brunoise schneiden

Wildschwein auf allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen

Suppengrün mit einem Löffel Tomatenmark anbraten

mit Port ablöschen, dann mit Rotwein

herunterkochen lassen, mit Wasser auffüllen

Wildschwein wieder in den Topf geben, Deckel drauf

Hitze auf die kleinste Stufe stellen

90 Minuten ziehen lassen

Gemüse abseihen, Fleisch warmstellen, Sauce einkochen, mit Beurre manier abbinden

 

Rosenkohl putzen

Zwiebel und Speck anschwitzen

Rosenkohl dazu, ein Glas Wasser dazugeben

Deckel drauf, bei niedriger Hitze 20 Minuten gar kochen, abschmecken

 

Semmelbrotwürfel 250 g in eine große Schüssel geben, Prise Salz und eine Prise Muskat dazu

1 El gehackte Zwiebel und 1 El gehackte Petersilie in 30 g Butter anbraten

mit 3/8 l Milch auffüllen, einmal aufkochen lassen, zu den Brotwürfeln geben

2 Eier drübergeben, zügig vermischen

in ein frisches Leinen(geschirr)tuch einrollen, Enden mit Küchengarn abbinden, Garn lang lassen

Das eine Ende am Henkel auf der einen Seite anbinden. Es muß knapp gebunden werden, damit der Knödel nicht im Wasser liegt

Dann die zweite Seite am anderen Henkel anbinden. Darauf achten, daß der Decke schliessen kann.

Jetzt wenig Salzwasser in den Topf geben und zum Kochen bringen.

Es soll 40 Minuten dauern. Bei mir war der Knödel noch länger drin.

 

Nachdem alles fertig wurde, anrichten.

 

Ich fand auch ein Glas eingelegte Cranberries in dem Laden, von denen wurden ein paar vermanscht und bekamen etwas Orangenzeste drüber, eine Kombi, die ich kenne und die toll schneckt.

Die hab ich dazugelegt, weil ich und viele Wildesser fruchtige Komponenten zu Wild lieben (übrigens hab ich eine ganze Reihe Kochbücher aus den Sechziger Jahren, die aus Sammelbänden bestehen, da war es noch wesentlich wilder, was die Neugier auf die Welt auf den Teller gebracht hat: Bananen zur Leber, Maraschinokirschen zu Schweinefilet und ähnliches).

Es hat richtig gut geschmeckt, der Serviettenknödel ist problemlos etwas geworden, der Rosenkohl warlecker mit dem Speck – alles gut.

Das Beste jedoch war, daß 2 Portionen Fleisch mit Sauce und je 2 Scheiben Knödel in den Froster wanderten und vom Knödel kann ich morgen noch etwas anderes machen. Sehr ergiebig und auf den zweiten Blick dann auch sehr preiswert 🙂 .

 

wildschwein-rosenkohl-serviettenknoedel-1

 

wildschwein-rosenkohl-serviettenknoedel-2

 

wildschwein-rosenkohl-serviettenknoedel-3

 

Rinderbäckchen Kartoffelpüree Bete Karotte


Heute war kulinarisch Einiges los. Es hatte schon letzte Woche damit angefangen, daß ich bei Metzger Zorn 1 kg Gänseschmalz ohne Grieben bestellte, weil ich versuchen wollte, ein Entenconfit herzustellen (Confit de canard). Das holte ich gestern ab und stellte es kalt. Heute konnte ich etwas früher gehen und fuhr beim großen Edeka vorbei, der regelmäßig Entenschenkel von Bruno Siebert und auch Schweinebäckchen hat. Beides war da, und von den Entenschenkeln nahm ich 4 Stück mit, damit sich die Confiererei auch lohnt. Aber es gab auch noch Rinderbäckchen, die ich dort noch nie gesehen hatte, die ich auch noch nie zubereitet habe.

Zuhause angekommen, schaute ich erst, ob ich heute noch ein Cassoulet hinbekäme, das ist ein südfranzosisches Schmorgericht mit verschiedenem Fleisch und verschiedenen Würsten mit einer speziellen Art Bohnen. Bei der Lektüre wurde mir klar, daß der Geschmack eines Cassoulets von vielen weiteren Fleischsorten abhängt, und daß ich weder das Fleisch, noch die Gäste dafür habe,.

Daraus ergab sich der Plan, die Schenkel trotzdem zu confieren, aber die Bäckchen fürs Abendessen zu schmoren.

Ohne auf ein Gericht in der nahen Zukunft zu sehr vorgreifen zu wollen, muß ich noch bemerken, daß das Gänseschmalz entgegen meiner Bestellung (reines Gänse- und Schweineschmalzgemisch) mit Grieben geliefert wurde. Ich hatte im Laden nicht nochmal nachgeschaut. Also fischte ich die mit einem Sieb heraus, nachdem das Schmalz geschmolzen war. Ich probierte eine Griebe, die war super! Eine Mischung aus Fettwürfel und brauner knackiger Zwiebel. Also hob ich die auf.

Zurück zum Rinderbäckchen. Eigentlich war es kein Bäckchen, sondern eine ausgewachsene Backe, die aber zwei Teilschnitte aufwies. Diese Schnitte komplettierte ich und bekam dadurch 4 ähnlich große Stücke Fleisch. Das tranige Fett außen schnitt ich so gut es ging weg, ansonsten hab ich es nur ohne es zu würzen angebraten.

Vorher hatte ich einen halben Bund Suppengrün in Brunoise zerlegt, eine rote Zwiebel dazu gegeben und zwei Knoblauchzehen, und die mit Tomatenmark in Olivenöl angebraten, um sie anschliessend zuerst mit Sherry und dann mit 400 ml Rotwein (ein Bordeaux aus dem Medoc) abzulöschen.

Darin bettete ich die angebratenen Backenstücke, gab den Deckel drauf und stellte es für 3 Stunden bei 160 C in den Ofen.

Kurz vor Ende der Kochzeit seihte ich einen großen Teil der Bratflüssigkeit in einen anderen Topf ab und fing an, den einzureduzieren. Beim Abschmecken gab ich einen Spritzer Essig und eine Prise Zucker dazu. Nachgesalzen hab ich auch noch. Und eine Butter geschmolzen, die ganz leicht bemehlt wurde, um eine Bindung zu bewirken.

Dazu kam die Sauce, kochte dort noch ein wenig ein und bekam noch einen Schuss Whisky, des Geschmacks wegen.

Die Kartoffeln waren in kleineren Kuben gar gekocht worden, dann mit einem Presseisen durchgedrückt und mit Muskat, Salz und Butter vermischt worden. Dann wurden sie umgefüllt und in den warmen Ofen gestellt, nachdem ich noch ein Stückchen Butter dazugegeben hatte.

Die Bete war frisch, roh und ungeschält, und in diesem Zustand kam sie in einen Topf voll Wasser und wurde bei kleiner Hitze eine Stunde gargeköchelt. Nach der halben Zeit gab ich die geschälten Karotten ins gleiche Wasser. Beide Gemüse hatten noch etwas Biss, was sehr angenehm war. Die Bete hab ich in Würfel geschnitten, auch süß-sauer angemacht, ein paar Minuten ziehen lassen und dann im Ring angerichtet, mit saurer Sahne und Dill angerichtet.

Das Kartoffelpüree kam auf den Teller und bekam ein paar krosse Grieben obenauf.

Das Essen hat total gerockt! Von dem superzarten geschmackvollen Fleisch zur tollen Sauce über die salzigen knackigen Grieben und der Doppelgemüsekombo mit russischen Anklängen…

Mir hat das ausnehmend gut geschmeckt, und ich bin froh, daß es die andere Hälfte noch gibt (mit Sauce!), die stante pede eingefroren wird 🙂

 

rinderbaeckchen-kartoffelbrei-bete-karotte-1

 

rinderbaeckchen-kartoffelbrei-bete-karotte-2

 

rinderbaeckchen-kartoffelbrei-bete-karotte-3

 

rinderbaeckchen-kartoffelbrei-bete-karotte-4