Krustenbraten Brez’nknödel Rotkraut Zwiebelsauce


Heute war ich noch einmal bei Metzger Zorn. Dort liess ich mich beraten und nahm ein Stück von einem Krustenbraten vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit, einer Rasse, die vor dem Aussterben bedroht ist oder war, die allerdings in der Obhut einiger Bauern in der Heilbronner Gegend wieder gedeihen und dort sanft vermarktet werden. Es ist eine nachhaltige Aufzucht, und die Schweine gelten als ein Aushängeschild für tiergerechte Aufzucht.

Die Fettschicht auf dem Rückenstück war fast 4 cm dick und erinnerte mich an den Winterschutz von Mangalica Schweinen, die ebenfalls selten geworden sind, die allerdings in Ungarn wohl beliebt sind und durch einen Edekahändler in Pforzheim immer wieder ihren Weg hierher finden.

Die Fachangestellte gab mir den Rat, den Braten erst eine halbe Stunde mit der Schwarte nach unten in den Bräter zu legen, danach könne man die Schwarte leicht einritzen. Gesagt, getan! Danach blieb er noch 75 Minuten im Rohr und bildete schön rösche Kracherlen heraus 🙂

Während ich in der Metzgerei war, fielen mir eingeschweisste und von den Metzgern selbst gemachte Brez’nknödel auf, die schön klein und kompakt waren. Die musste ich einfach probieren. Sie kamen für etwa 20 Minuten in siedendes Wasser, bis sie aufstiegen.

Das Rotkraut hatte ich gestern frisch angesetzt, also fein geschnitten, mit Zwiebeln angebraten und mit Wasser abgelöscht, Piment, Pfefferkörner, Nelke, Lorbeer und Wacholder dazugegeben (in einem Papierteesieb) und etwa 90 Minuten geköchelt. Dann wurde es gesalzen und gepfeffert. Heute machte ich es wieder warm, rieb einen Boskoop Apfel hinein und schmeckte am Schluss noch mit ein paar Löffeln Preiselbeerkompott ab.

Für die Zwiebelsauce nahm ich eine grosse süsse Zwiebel und schnitt sie in 2 Hälften und dann in feine Streifen. Die schwitzte ich langsam in Öl an um danach ein Glas Rinderfond dazuzugeben. Dann gab es noch ein Glas Rotwein und einen Schuss Port dazu. Jetzt musste sie langsam reduzieren. Später schmeckte ich sie ab und band sie mit beurre manié. Lecker!

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Schweinerückensteak Paprika Mirabellenchutney Coleslaw


Ich war nachmittags in der Stadt und mal wieder im Edeka Pischzan, der Edeka mit ungarischen Wurzeln. Ich dachte, es sei vielleicht eine neue Charge Mangalitza Schweinefleisch eingetroffen, aber heute hatte ich kein Glück. Also nahm ich mit Schweinerücken vorlieb, von dem ich mir ein Schmetterlingssteak erbat.
Zu dem Zeitpunkt wusste ich noch nicht, was ich damit machen wollte.
Ich hatte im Geschäft von einer Mitarbeiterin selbstgepflückte Mirabellen aus ihrem Garten bekommen und wollte die auf jeden Fall mit dem Schwein kombinieren.
Nicht zum ersten Mal machte ich ein Chutney, aber zum ersten Mal mit „privaten“ Mirabellen.
Dazu gab es ein langsam gebratenes Paprikagemüse und ein Coleslaew auf bisher noch unbekannte Art.

Das Schweinerückensteak:
Der Schmetterlingsschnitt erlaubte mir das Innere mit Thymian und Rosmarin zu füllen. Von aussen würzte ich mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver.
Sie brauchten nicht mehr als 5 Minuten pro Seite auf mittelhoher Hitze.

Paprikagemüse: Einfach nur in Rapsöl langsam angebraten.

Mirabellenchutney:
8 Mirabellen ohne Stein
2 El Weissweinessig
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
2 cm Ingwer
1/2 Jalapeño
1 Schluck Weisswein
2 Tl Zucker
Salz, Pfeffer
alles gut zerkleinern, erhitzen, einkochen.

Coleslaw:
300 g Spitzkohl ganz fein geschnitten
mit Salz (2 Tl) verkneten und ziehen lassen
2 gehäufte El griechischer Joghurt
2 El Weissweinessig
1 Tl Salz
Saft einer halben Zitrone
2 Tl Zucker
alles mischen, kühlen und ziehen lassen

Das Coleslaw zog etwa eine Stunde durch. Mit Joghurt hab ich ihn noch nie angemacht und mit Mayo ist er mir schlicht zu fett.
Nachdem er durchgezogen war, schmeckte das Slaw sehr rund und gut.

Das Chutney war super: salzig, süß, sauer, scharf und sehr aromatisch, einfach toll zum Fleisch.

Zusammen war es ein leckeres Abendessen. Ich habe dazu keine Kohlehydrate gebraucht, aber man kann natürlich alles Mögliche dazu machen.

Schweinerücken Rhabarber Spargel


Am Samstag kaufte ich zu den Ribs auch ein Schweinerückenstück von 500 g. Der war heute fällig, wobei ich den Rücken nicht gerne mache, weil er zwar schön mager ist, aber nichts verzeiht. Deshalb wurde wieder der Temperaturfühler eingesetzt. Allerdings hatte ich es etwas zu gut gemeint mit der Langsam-Gar-Methode und war bei 120 C eine Stunde unterwegs, ohne über 38 C hinauszukommen. Danach erhöhte ich die Temperatur immer wieder um 10 C, bis ich endlich die verlangten 79 C erreicht hatte. Das Ergebnis hat sich allerdings sehen lassen können! Butterzart und saftig, so wie man sich einen perfekten Rücken wünscht 🙂

Dazu gab es weissen Spargel, diesmal in der Pfanne mit etwas Wasser mit Salz und Zucker mit Deckel gedämpft und einer Flocke Butter vollendet.

 

Eine Neuigkeit gab es heute auch, nämlich Rhabarber als Gemüse zubereitet. Ich hab mich ein bisschen eingelesen und festgestellt, daß es nicht wirklich viel Auswahl bei den Zubereitungsarten gibt, und daß allen gemein ist, daß sie mit Süßmitteln die Säure versuchen in den Griff zu bekommen. Also dachte ich mir selbst etwas aus. Zuerst wurden die Rhabarberstangen in Stücke von 3 cm geschnitten. Nachdem Ich den Rücken in Öl in einer Pfanne angebraten hatte, verfrachtete ich ihn in ein anderes Behältnis und schob ihn mit dem Fühler in den Ofen. In die frei gewordene Pfanne kamen jetzt die Rhabarberstücke und ein gut gehäufter El Zucker hinein. Die Temperatur drehte ich auf mittel zurück, während der Zucker anfing, zu karamellisieren. Ich wendete die Stücke und goss nach ein paar Minuten eine kleine Menge (0.1l) Hühnerfond dazu und ließ das eine kleine Weile ziehen und reduzieren. Danach gab ich noch einen El Madeira dazu und stellte die Herdplatte aus. Die Stücke lagen weiter in der Sauce. Das ist wichtig, weil sie erst wenn sie weich sind die Sauce aufnehmen und dadurch weniger sauer sind. Sie passten allerdings richtig gut zum Schweinefleisch!

Fazit: Das hat sich gelohnt 🙂  Es macht immer wieder Spaß etwas neues zu entdecken, vor allem, wenn es auch noch gut wird.

 

 

 

 

Schweinerücken Pfifferlinge


Pilze sind wieder überall zu haben und kündigen den Herbst an. Auf dem Markt gibt es außer Pfifferlingen noch eine große Menge anderer Pilze, aber diese Kombination hat für mich etwas besonderes, weil sie mich auch an schöne Essen vor Jahren im Urlaub erinnert.

Vor Jahren waren wir in Estland im Haus von Frau B.’s Mutter. Zu dieser Zeit, Ende der 90’er Jahre, war es nicht leicht, an gute Zutaten zu kommen. Supermärkte waren gerade im kommen, aber noch nicht in dem Ort an dem wir uns befanden.

Dafür gab es Mütterchen, die auf einer Art Minimarkt die Sachen verkauften, die sie sammeln konnten oder auch im Garten hatten. Pilze sind in Estland sehr populär und einmal hatten wir Glück und haben für eine unglaublich günstige Summe Pfifferlinge bekommen.

Die Schwiegermutter hatte ihre Kontakte zum Fleischer spielen lassen und einen ganz frischen Schweinerücken von etwa 2 kg besorgt. Den haben wir im Rotisseriegrill gegrillt nachdem er mit Senf, Salz und Pfeffer gewürzt worden war.

Dazu gab es Salzkartoffeln, Kopfsalat und Pfifferlinge á la creme. Ein Festschmaus!

Für die Pilze:

150 g Pfifferlinge putzen, in bißgerechte Stücke schneiden

Schalotte fein hacken

Knoblauch fein hacken

Petersilie fein hacken

Schalotte und Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen

100 ml Sahne dazugeben

reduzieren, Petersilie dazugeben

Salzen, pfeffern

 

Dazu den angebratenen Rücken, Salzkartoffeln und eine Tranche vom Salatherz servieren