Bratwurst Breznknödel Erbsen Zwiebelsauce


Bei Zorn bekam ich heute frische selbstgemachte grobe Bratwürste. Ich hatte irgendwie eine Eingebung Breznknödel zu machen, wahrscheinlich, weil ich diese Woche einmal ein Laugenbrötchen und einmal eine Laugenbrezel hatte.

Statt ein allgemeines Rezept herauszusuchen, wollte ich es besonders gut machen und schaute bei Schuhbeck nach. Dort gab es aber nur ein Rezept, das in Zucchiniblüten eingefüllt werden sollte und das hatte eine falsche Konsistenz. Deshalb musste ich mir mit Mehl helfen, was dazu führte, dass die Knödel nicht untergingen um wieder aufzusteigen, und die ganze Zeit gedreht werden mussten.

Die Bratwürste hab ich in einer eigenen Pfanne langsam angebraten, während ich in einer anderen erst Zwiebeln, Speck und Knoblauch langsam garte, um die Mischung mit Port und Kalbsfond abzulöschen und einzukochen. Später gab ich die Bratwürste dazu.

Dazu gab es frische Erbsen, eines meiner Lieblingsgemüse (ausser Spargel 🙂 ). Ein Wirtshausessen, deftig, aber sehr lecker. Das nächste Mal schau ich nach anderen Breznknödeln, dann sind die auch fluffiger 🙂 Deshalb poste ich das Rezept auch nicht, weil es auch nicht funktioniert hat.


Krustenbraten Brez’nknödel Rotkraut Zwiebelsauce


Heute war ich noch einmal bei Metzger Zorn. Dort liess ich mich beraten und nahm ein Stück von einem Krustenbraten vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit, einer Rasse, die vor dem Aussterben bedroht ist oder war, die allerdings in der Obhut einiger Bauern in der Heilbronner Gegend wieder gedeihen und dort sanft vermarktet werden. Es ist eine nachhaltige Aufzucht, und die Schweine gelten als ein Aushängeschild für tiergerechte Aufzucht.

Die Fettschicht auf dem Rückenstück war fast 4 cm dick und erinnerte mich an den Winterschutz von Mangalica Schweinen, die ebenfalls selten geworden sind, die allerdings in Ungarn wohl beliebt sind und durch einen Edekahändler in Pforzheim immer wieder ihren Weg hierher finden.

Die Fachangestellte gab mir den Rat, den Braten erst eine halbe Stunde mit der Schwarte nach unten in den Bräter zu legen, danach könne man die Schwarte leicht einritzen. Gesagt, getan! Danach blieb er noch 75 Minuten im Rohr und bildete schön rösche Kracherlen heraus 🙂

Während ich in der Metzgerei war, fielen mir eingeschweisste und von den Metzgern selbst gemachte Brez’nknödel auf, die schön klein und kompakt waren. Die musste ich einfach probieren. Sie kamen für etwa 20 Minuten in siedendes Wasser, bis sie aufstiegen.

Das Rotkraut hatte ich gestern frisch angesetzt, also fein geschnitten, mit Zwiebeln angebraten und mit Wasser abgelöscht, Piment, Pfefferkörner, Nelke, Lorbeer und Wacholder dazugegeben (in einem Papierteesieb) und etwa 90 Minuten geköchelt. Dann wurde es gesalzen und gepfeffert. Heute machte ich es wieder warm, rieb einen Boskoop Apfel hinein und schmeckte am Schluss noch mit ein paar Löffeln Preiselbeerkompott ab.

Für die Zwiebelsauce nahm ich eine grosse süsse Zwiebel und schnitt sie in 2 Hälften und dann in feine Streifen. Die schwitzte ich langsam in Öl an um danach ein Glas Rinderfond dazuzugeben. Dann gab es noch ein Glas Rotwein und einen Schuss Port dazu. Jetzt musste sie langsam reduzieren. Später schmeckte ich sie ab und band sie mit beurre manié. Lecker!

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Schweinsbraten Zwiebelsauce Kartoffel Lauch Tartelette Spinat


Da ich schon eine Beilage hatte, musste ich mich für den Rest entscheiden, der dann vielleicht auch noch passen könnte. Auf dem Markt bekam ich Spinat und als Beigabe vom Pfälzer, Karotten. Er gibt immer, quasi als Trinkgeld, Karotten oder krause Petersilie, und zwar immer viel. Heute waren es 8 mittlere Karotten, sonst ist es ein großer Strauß krauser Petersilie.

Später kaufte ich noch einen Nackenbraten vom Schwein. Ich mag den lieber als die magereren Teile, weil man sie besser zart bekommt. Und so war es auch. ich bereitete einen großen Bräter vor, mit 4 Zwiebeln in Streifen, einer Flasche Bier, einem Glas Kalbsfond und etwas (2 El Tomatenmark). Den Braten massierte ich mit gemörsertem Kümmel und legte ihn in die Flüssigkeit.

Zuerst gab es eine halbe Stunde auf der untersten Schiene ohne Deckel bei 175 C, dann 45 Minuten bei 150 C mit Deckel. Dann gab ich noch frischen Rosmarin und frischen Thymian mit hinein und liess den Braten noch 45 Minuten mit Deckel schmurgeln. Danach entnahm ich ein Drittel der Sauce (mit Zwiebeln) und kochte die in einer Pfanne etwas ein.

Das Kartoffel Lauch Tartelette schob ich die letzte halbe Stunde mit in den Ofen.

In den Spinat (ein wirklich schöner Babyspinat, den der Pfälzer unter großen Blättern versteckt hatte) gab ich eine fein gehackte Schalotte, eine ebenfalls kleingehackte Knoblauchzehe, Muskat und Butter zum anbraten.

Nachdem die Sauce ein wenig kräftiger war, mußte ich nur noch anrichten.

Fazit: Eine etwas untypische Kombi, aber man kann nicht immer Knödel und Rotkraut zu Schweinsbraten essen. Ich fand es hat gut geschmeckt, die einzelnen Komponenten schmecken mir sowieso.