Rehgeschnetzeltes Morcheln Semmelknödel


Heute im Laden war ich unschlüssig, was ich kaufen sollte, aber es gab Reh, das ich sehr selten und dieses Jahr noch nie hatte. Ich liess mich beraten und bekam ein sehr schönes Stück um ein Geschnetzeltes zu machen.

Beim Gemüsehändler gegenüber bekam ich 5 getrocknete Morcheln und einen Endiviensalat. Die Morcheln weichte ich in einer Mischung aus Port und warmem Wasser ein (1:5), den Salat schnitt ich in feine Streifen und wusch ihn.

Den Knödel machte ich aus Knödelbrot (vom Bäcker), warmer Milch, Zwiebeln, Butter, etwas Muskat, Salz und Pfeffer und einem Ei.

Das Rehfleisch hab ich erst von den Sehnenhäutchen befreit und ganz zum Schluss scharf angebraten. Gesalzen und gepfeffert habe ich erst nach dem braten.

Die Sauce: 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 3 cm Tomatenmark, 2 cl Port, 1 Schuss Sojasauce, 1/8 Weisswein, 1 Glas Rinderfond (es gab keinen Wildfond), Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin – einkochen, mit Mehlbutter binden.

Salatsauce: 1 El Balsamico bianco, 1 El Senf, 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, Orangenzeste.

Das Geschnetzelte/das Ragout schmeckte sehr gut, war butterzart und übertraf meine Erwartungen. Die Sauce war ein Traum dazu.

Der Salat wollte nicht aufs Foto, weil kein Platz auf dem Teller für ihn war und er die Metallschüssel, in der er ruhte, für zu hässlich für ein Foto befand 🙂

Rehgulasch Spinatknödel


Auf dem Markt heute morgen wollte ich mich ein wenig umsehen, ob es ein interessantes Fleisch gäbe. Ich hatte keine große Hoffnung, weil ich erst um 10:30 dort war, zu spät, um die beliebtesten Sachen abzugreifen.

Ich füllte meine Käsevorräte auf, holte ein paar Sachen für die Woche (Bete, Endiviensalat, geriebenen Meerrettich vom Pfälzer) und ging dann beim Großhandelstürken vorbei. Dort gab es frischen wie auch abgepackten Spinat. Ich nahm ein Pfund des frischen Spinat mit, weil mir einfiel, daß ich eigentlich einmal Spinatknödel machen wollte (nach den erfolgreichen Versuchen mit Halb- und Halb und Böhmischen Knödeln).

Beim weiteren Marktstöbern stieß ich auf eine Rehschulter, die ich mir leisten konnte. Die restlichen Wildangebote waren richtig teuer (Wildschweinkeule für €55, Rehrücken für €45, Lammkrone für €15 und Lammfilet (300 g) für €10.

Die Schulter kostete €14 und wog knapp 1 kg, wobei da natürlich die Knochen mit dabei sind.

Zuhause entfernte ich die Sehnen, soweit das möglich war und die etwas schleimige Haut darüber. Dann schnitt ich das Fleisch von den Knochen, wobei ich versuchte, die einzelnen Muskelstränge am Stück zu lösen und sie erst später in kleinere Stücke zu schneiden.

Die Knochen brach ich ihre Einzeleile und briet sie scharf in Rapsöl an. Dann gab es ein bißchen Tomatenmark dazu, und auch Lorbeerblatt, Wacholder, Piment und Pfefferkörner.

Jetzt löschte ich (wie so oft) zuerst mit Port und dann mit Rotwein ab (ich hatte noch einen Rest Chateauneuf du Pape). Den Topf goß ich dann mit genug Wasser auf, um die Knochen zu bedecken. Die Knochen wurden ordentlich ausgekocht.

Mit dem Fleisch ging ich ähnlich vor. Die mundgerecht geschnittenen Stücke wurden in 2 Teilen sehr scharf angebraten und dann in einen Behälter gegeben, dann kamen zwei geschnittene Zwiebeln und etwas Tomatenmark in den Topf, um anzuschwitzen. Das wurde wie vorher abgelöscht und dann bei ganz kleiner Hitze nur ziehen gelassen. Auch hier gab es die gleiche Würzung.

 

In einer alten „essen und trinken“ fand ich ein Rezept für Spinatknödel (ich hab die noch nie gemacht), das ich halbierte.

150 g Spinat

1 Schalotte

1 Knoblauch gehackt

100 g Knödelbrot

1 El Semmelbrösel

1 El Mehl

40 g Bergkäse

1 Ei

60 ml warme Milch

Butter zum Anbraten

Salz

Spinat, Knoblauch und Schalotte werden in Butter angebraten, mit Muskat und Salz gewürzt und dann zum Abkühlen beiseite gestellt. Danach hackt man den Spinat klein und hebt das Ei darunter. Im ursprünglichen Rezept waren das 2 Eier und dadurch, daß meine Knödel etwas zuwenig Bindung hatten, denke ich man sollte bei 2 Eiern bleiben.

Das Knödelbrot wird mit der warmen Milch benetzt, die Spinat-Ei-Mischung kommt dazu, der Bergkäse und ebenso Semmelbrösel und Mehl und alles wird gut vermischt. Das Gemisch wird 30 Minuten zum Quellen beiseite gestellt, danach kann man die Knödel formen, Bei mir gab die Masse 5 Knödel. Sie werden in Wasser, das knapp unter dem Siedepunkt ist, 15 Minuten ziehen gelassen.

Man kann sie jetzt so servieren, oder in Butter anbraten.

 

Das Fleisch zieht langsam etwa 90 Minuten. Es war zwar schon vorher fertig, aber die Sauce mußte noch reduzieren und an Geschmack gewinnen.

Jacob fragte mich voe einigen Wochen warum ich Speisestärke statt Kartoffelmehl zum Dicken nehme, und das brachte mich auf eine alte Art, Saucen zu dicken, die ich vergessen hatte:

Ich rieb eine geschälte Kartoffel mit der feinen Reibe in die Sauce. Wunderbar! Man kann dadurch den Sämigkeitsgrad sehr genau bestimmen, die Sauce sieht toll aus und nicht so durchsichtig wie bei Maismehl.

Ich hatte mir noch ein kleines Glas Preiselbeeren geleistet, und, weil ich meine Cranberries nicht gleich fand, etwa 2 El in die Sauce gegeben, um den Wildgeschmack etwas zu „heben“.

Als Ausgleich gab es einen kleinen Schluck Weißweinessig dazu. Nachdem das verkocht war, hatte die Sauce schon mehr Interessantes.

Am Schluß durchforstete ich nochmal meinen Kühlschrank und fand den Rest Cranberries, die ich auf dem Fleisch verteilte.

Hat richtig edel geschmeckt, auch wenn meine Knödel noch nicht optimal waren. Aber ich denke, ich weiss, an was es lag und kann es zukünftig besser machen. Lecker waren sie trotzdem 🙂

Das Beste ist, daß ich 2 weitere Portionen einfrieren konnte und somit der Preis pro Portion für Reh bei €5 liegt, was OK ist.

 

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Rehragout Pasta Saubohnen


Es war gut, aber irgendwie auch nicht richtig… ich weiss nicht was. Das Ragout war noch übrig und wurde aufgetaut, die Saubohnen (die ersten, die was taugten bei meinem Türken auf dem Markt) standen rum und mußten fort (just kidding 🙂 ) Sie waren noch gut, aber warum ein Risiko eingehen? Und die Pasta hatte ich schon bei der letzten Rehvariante serviert, nur nicht nachgeschaut, wie die Dinger wieder heissen.

Wie gesagt, es war gut, sogar ziemlich gut (ich verlier da manchmal den Überblick, welche Abgründe sich sonstwo kochtechnisch auftun…), aber es kam sehr sehr bieder daher. Vielleicht lag es daran, daß ich es unter der Woche gekocht habe, oder, daß ich ziemlich durchgelutscht bin. Wir hatten die letzten paar Tage Inventur, ich hatte mich außerdem freiwillig an anderen Orten gemeldet und war ein paar Tage im Bayerischen unterwegs. Inventur bedeutet, viel in Körperhaltungen unterwegs zu sein, die mich richtig an meine Grenzen bringen, so war ich die letzten paar Tage froh, schnell etwas zu machen, ohne groß an den Blog zu denken.

Gestern kam dann noch die Sache mit dem „Potluck“ dazu. Damit die Inventurbelegschaft mittags nicht allzu verstreut wird, wurde vorgeschlagen, ein Potluck zu veranstalten, das heisst, jeder bringt etwas mit. Wir haben eine Vielvölkergemeinschaft mit starker asiatischer Ausprägung, und das ist jedesmal super!

Heute gab es großartige Frühlingsrollen, Glasnudelsalat mit Hähnchenfleisch und Gemüse, Schweinefleischbällchen süß-sauer, eingelegte Hähnchenflügel, Reis, et al.

Ich brachte 2 kg Pulled Pork mit, das ich abends um 19:00 nach 24-stündigem Rub mit einer Sauce in den Slow Cooker verfrachtete, der das Ganze auf „low“ garte, bis um 4:30 der Wecker klingelte. Ich schlief nicht schlecht, träumte aber die ganze Zeit von diesem Fleisch, dem Slaw, das noch gemacht werden musste, und den Saucen.

Es war am frühen Morgen schon eine Rennerei, aber ich hab es hinbekommen.

Erfolgreich war es auch: Ich hab 12 Brötchen dazugekauft, die Saucen und Slaw und Fleisch auf den Tisch gestellt. Als ich kurz vor 15:00 ging, wurde gerade die letzte Portion verschlungen. Schönes Kompliment, bei der Konkurrenz!

Im Ernst, die Damen (die meisten Asiatinnen bei uns kommen aus den Philippinen) behandeln mich sehr respektvoll und ebenbürtig und fragen immer, was ich gerade gemacht habe 🙂

 

Aber zurück zum Rehragout – es sieht aus wie ein Normgericht aus der Kantine, in einem Normteller mit Unterteilungen für die verschiedenen Speisegruppen.

Nur gibt es in der Kantine eher selten Rehragout, noch seltener Saubohnen, und wahrscheinlich nie Za’atar als Gewürz für die Saubohnen, es sei denn die Kantine steht im nahen Osten, oder der Kantinenkoch stammt aus der Ecke und hat die Lizenz zum Experimentieren.

 

Rehragout Saubohnen Pasta 1

 

Rehragout Saubohnen Pasta 2

Rehragout Fricelli Karotten


Heute  war der letzte Samstag, den ich dieses Jahr arbeiten musste… also ging es früh (engl.: 0 dark 30) zum Markt, um 1/2 8, um genau zu sein, aber es war tatsächlich noch dunkel. Nur Parkplätze gab es, die kannte ich noch überhaupt nicht 🙂 . Der Käsestand hatte um diese Zeit auch schon eine (kleine) Schlange, war aber sehr entspannt unterwegs.

Dann bin ich zum GroßhandelsTürken gegangen, wo mich die Ehefrau des Chefs, eine ganz strahlende und freundliche Person super bedient hat. Ich kaufte dort für ein Weihnachtsessen im Geschäft (für einen Rotkrautsalat) Mango, Papaya, Minze und Koriander, alles super frisch und preiswert.

Dann zum Geflügel/Wildhändler, der eine größere Auswahl als sonst hatte. Ein geringer Preis beim Reh ließ mich stutzen – €5.00 für ein Pfund Reh? Ich schaute mir die Packung genauer an, es sah aus wie ein Bauchstück. Ich fragte, ob es ein Schmorfleisch sei – Ja. Ich nahm die Packung und eine mit Hirschknochen für eine Sauce mit für insgesamt €7.00.

Beim Pfälzer gab es noch Karotten, einen Rotkohl, ein paar Champignons, ein Suppengrün und einen Knoblauch aus Frankreich.

Von der Arbeit zurückgekehrt, warf ich die Knochen in einen Topf mit heissem Öl, briet die fleischigen Teile scharf und auf allen Seiten an und nahm sie dann heraus. Dann kamen die Rippen dran. Die stellten sich heraus als zwei Rippenteile vom Reh, mit Fleisch dazwischen und am Ende (wo sie auf die Wirbelsäule treffen), außerdem ein gefaltetes Fleischteil, der sich entklappt als das Fleischteil von der anderen (Innen) Rippenseite ohne Knochenseite herausstellte. An diesem Stück war etwas mehr Fleisch dran.

Aber kein Problem, nachdem die auch Farbe genommen hatten, kam das zerkleinerte Suppengrün (die Hälfte) dazu, um auch Farbe zu nehmen. Dann wurde, wie so oft und so gut mit Sherry abgelöscht. Nachdem der verdampft war, kam der Rest der alten Flasche Chateuneuf du Pape hinein. Ich mußte allerdings die nächste auch noch aufmachen, weil es noch nicht genug Flüssigkeit war 🙂 . Als Gewürze gab ich 5 Pimentkörner und 5 Wacholderbeeren dazu.

Insgesamt verballerte ich etwa einen halben Liter Rotwein. Der durfte jetzt langsam köcheln, weil ich nicht wollte, daß das Fleisch faserig wird.

Nach einer Stunde hab ich die Fleischstücke herausgefischt, das Fleisch vom Knochen gelöst, zerkleinert und umgetopft. Jetzt konnte ich den Saucenansatz auch abseihen und im Topf ohne Fleisch kräftig reduzieren. Nach einer weiteren halben Stunde hatte sie Geschmack und Körper. Jetzt schmeckte ich erst mal mit Salz und Pfeffer ab. Dann gab es einen El Preiselbeerenkompott aus dem Glas dazu (Wild liebt Süßes!). Am Schluß rührte ich einen El Speisestärke mit kaltem Wasser an und band Tl für Tl die Sauce auf den richtigen Dickegrad ab.

Die Fricelli, handgerollte Nudeln (aber nicht von mir!) wurden in einer Menge salzigem Wasser gekocht, bis sie bissfest waren. Danach wurden sie in Butter leicht angebraten.

Die Karotten wurden in Salzwasser geköchelt und bissfest in Butter und Petersilie geschwenkt. Preiselbeerenkompott gab es auch dazu, allerdings gibt es davon kein Foto.

 

Fazit: So preiswert dieses Stück Reh war (eigentlich auch die Knochen, denn die waren auch sehr fleischig), so gut hat es als Ragout geschmeckt. Ergiebig war es auch – die Portion war reichlich, und ich habe mindestens 2 weitere Portionen zum Einfrieren, also eine Portion Rehfleisch mit Sauce für €2.30 – unschlagbar! Und die Sauce war mal wieder zum reinsetzen, alles ohne Fond oder irgendwelchen Mittelchen. Sollte jeder lernen 🙂

 

Rehragout Karotten Fricelli 1

 

Rehragout Karotten Fricelli 2

 

Rehragout Karotten Fricelli 3

Reh Gnocchi Rosenkohl Rotweinsauce Pfifferlinge Pflaumen Johannisbeerchutney


Auf dem Markt gibt es jetzt verstärkt Wild, was ich natürlich schön finde, weil ich es gerne esse. So gab es bei einem der beiden Geflügelhändler auch Wild, in diesem Fall Reh, oder ganz genau Rehschäufele, also die oberen Gelenkschalen der Vorderläufe.

Es ist Fleisch zum Schmoren. Ich hab irgendwo ein Niedrigtemperaturrezept gesehen, das glaubwürdig klang, und so hab ich das dann auch gemacht: Das Schäufele (2 Stück) wurde gewürzt und scharf angebraten und 3 Stunden bei 120 Grad im Ofen gegart. Sehr befreiend, weil man sich Stunden nicht mehr darum kümmern muß. Das öffnet andere Zeitfenster, in denen man alles mögliche Andere herstellen kann.

Als nächstes waren selbst hergestellte Gnocchi dran: Mein Rezept ist im Grunde eine Übersetzung des Rezepts aus dem ‚Silberlöffel‘, der Sammlung authentischer italienischer Rezepte-Ich habe nur Zutaten benutzt, die ich da hatte, die dann auch funktioniert haben. Konkret: Man soll für Kartoffelgnocchi 500 g mehligkochende Karoffeln schälen, ausdämpfen lassen und dann durch eine Presse geben. Ich hatte festkochende geschälte vom Vortag, aber die ließen sich hervorragend zerdrücken (in meiner Spätzlepresse). Dazu kommen 100-200g Mehl (je nach Feuchtigkeit), eine Prise Salz, ein Ei, und bei mir eine Prise Muskat.

Ich hab den Teig mit der Hand verknetet, eine Fläche bemehlt und den Teig mit der Hand abgezwackt und ausgerollt. Danach mit dem Messer kleine Bits abgeschnitten und mit der Gabel das Muster eingepresst. Während des Ausrollens hab ich immer großzügig Mehl auf dem Brett gehabt, also war endlich mehr Mehl als angegeben im Teig.

Die Gnocchi hab ich dann portionsweise ins köchelnde Wasser gegeben, gewartet, bis sie an der Oberfläche schwimmen, und dann in ein Sieb gegeben und sie kalt abgebraust.

Viel später wurden sie mit einem Stück bretonischer Butter angebraten.

Der Rosenkohl wurde geputzt, in Salzwasser bissfest gegart, und kurz vor dem optimalen Punkt abgegossen und kalt geduscht, um seine Farbe zu behalten. Auch er wurde viel später in Hälften geschnitten und angebraten.

Die Sauce, ja die Sauce- Ich hatte von einem Tafelspitzessen mehrere Rinderbrühepakete eingefroren. Da ich weder Wild- noch Kalbsfond hatte, nahm ich die Brühe, etwa 750 ml. Die wurde erstmal kräftig reduziert, dann kam ein Wein dazu, der eigentlich eine Geschmacksbombe ist, der mir aber ein wenig Angst gemacht hat, weil er so viele Aromen hatte, ein Apothic, ein Wein aus Kalifornien, gemischt aus Syrah und Zinfandel, laut und voll wie Glühwein. Nicht mein Fall aber in der Sauce hat er sich anständig verhalten. Später hab ich die Sauce mit einem flachen Löffel Speisestärke abgebunden.

In diese reduzierte Sauce kamen später dann auch die frischen Pfifferlinge-schade, daß man sie auf dem Foto nicht erkennt.

Das fünfte Element war ein Chutney. Das mach ich immer wieder gerne, weil mir einerseits Fleisch und etwas süß-sauer-scharfes dazu gefällt, und es andererseits viele Fruchtvariationen gibt, die es lohnt, auszuprobieren. Die heutige hab ich noch nie gekocht, aber der Ansatz ist immer gleich: Frucht, Zucker, Essig, ein wenig Salz, Gewürze, Schärfe, Säure (Zitrone, Orange), einkochen lassen, abschmecken.

Hat sehr gut gepasst, wobei es hier keinen Sternanis gegeben hat, sondern eine arabische Pfeffermischung mit Orangenzeste.

Mir hat das Gericht sehr gut geschmeckt, würd ich sofort empfehlen.

Rehschäufele-Gnocchi-Rosenkohl-Pfifferlinge-Pflaumen-Johannisbeerchutney

 

Rehgulasch Hokkaidoschnitte


Ich hatte noch ein Pfund Rehhüfte im Froster, das fortmußte. Außerdem hatte ich meinem treuen Testesser Mr.T schon seit längerem genau dieses Gulasch versprochen. Unter der Woche war es dann so weit. Schön langsam aufgetaut und am nächsten Abend angesetzt, mit allem was an Wild gehört- Wacholder, Lorbeerblatt, Zimt, Piment, aber auch etwas Ingwer.

Dazu 10 cm Tomatenmark angeschwitzt, mit einer halben Flasche Spätburgunder abgelöscht und langsam köcheln lassen, bis es zart war-etwa eine Stunde.

Danach hab ich das Fleisch herausgenommen und die Sauce gut reduziert. Am Schluß wurde sie noch gesalzen und gepfeffert.

Dazu gab es Spalten vom Hokkaidokürbis, die ich mit Olivenöl, Koriandersamen und Kardamom einmassiert habe.

Dazu gab es frische Rosmarinnadeln. Das ganze hab ich 40 Minuten in den Ofen geschoben. Die Spalten waren karamellisiert und hatten ziemlich viel Geschmack entwickelt, einschließlich einer Süße, die sie sonst nicht haben.

Ich fand, das hat sich gelohnt und würde es auch wieder machen.