Fusilli Lunghi Kaninchenragout Artischocken


Nach dem gestrigen Essen mit Kaninchenkeule in Sherry und Knoblauchsauce mit Schmand wollte ich die zweite Keule heute als Ragout zubereiten und mit Pasta geniessen.

Es war auch noch Sauce da, die ich nur noch etwas veränderte.

Aber zuerst entschied ich mich für die Korkenziehernudeln, die Fusilli Lunghi. Die wurden in kochendes Salzwasser gegeben.

Danach schnitt ich das Fleisch vom Knochen und teilte es in kleinere Stücke und gab es in die Sauce. Dazu gab ich noch etwas Zitronenzeste, einen El Kapern und 3 Artischockenherzen (aus der Dose), die ich vorher der Länge nach in Achtel geteilt habe. Es gab noch ein paar gehackte Petersilienblätter mehr als gestern dazu und, nachdem ich die Fotos gemacht habe, noch etwas Parmesan drüber.

Der frische Kick durch Zitrone und Kapern tat dem Kaninchenragout gut.

Die Zubereitung dauerte gerade mal solange, wie die Fusilli brauchten :-), also etwa 25 Minuten. Es hat sich gelohnt!

 

 

 

 

 

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Artischocke gefüllt


Beim Streifen durch den Blätter Bloggerwald entdeckte ich ein Rezept für gefüllte Artischocke im Malvasiasud bei Sophie von Cucina Piccina. Das Bild hat mich gleich begeistert, wie auch das relativ aufwendige Rezept.

Da mein teurer Gemüsehändler gegenüber im Moment gerade große Artischocken hat, und ich die auch schon getestet habe, mußte ich es tun und versuchen, das Rezept nachzukochen. Also gab es die Artischocke, eine Kartoffel, Suppengrün und etwas Kerbel und ab nach Hause. Das Suppengrün wurde im Dampfkochtopf sofort in einer Dreiviertelstunde in Brühe umgewandelt. Dann hab ich die Artischicke topffertig gemacht (den Strunk herausgebrochen und die äußeren Blätter abgeknickt, Anschließend das obere Drittel abgeschnitten). 300 ml Weißwein, kein Malvasia, zum kochen gebracht, ein halber Liter Brühe dazu, Artischocke hinein, Deckel drauf, 35 Minuten gekocht – keine Veränderung. Nach 50 Minuten immer noch nichts. Nach einer Stunde konnte ich das erste zähe äußere Blatt abziehen, weich war es noch nicht. Ich hatte langsam die Faxen dicke, zumal die inneren Blätter steif wie am Anfang waren. Normalerweise mache ich große Artischocken, indem ich sie auf den Kopf drehe, das hab ich jetzt auch gemacht. Weitere 20 Minuten und die Blätter waren annehmbar, das Innere immer noch unbeweglich. Meine Geduld war am Ende und ich bewaffnete mich mit Männerspielzeug – der Flachzange aus dem Werkzeugkasten. Und siehe da, in Anbetracht von so viel überlegener Macht gab die Artischocke klein bei und gab erst die Blätter und dann das Heu problemlos frei.

Ich hatte vorher schon die Kartoffel gekocht und gewürfelt und hatte die Schalotte und den Knoblauch schon angeschwitzt, Pimentkörner, Lorbeerblätter und Zitronenabrieb waren auch schon dabei. All das hab ich zusammen mit Culatello in Streifen in die Artischocke gegeben. Der kleingeschnittene Stiel, der die Konsistenz von Edelstahl hatte, kam in kleineren Stücken in den Sud. Zwanzig Minuten später hab ich alles von der Hitze gezogen. Die Artischocke kam auf einen großen Suppenteller, der Sud darüber, der Stiel wurde wegen der immer noch vorhandenen Fäden geschält, bis ich das Zentrum erreicht hatte und nix mehr übrig war. Den Dipp hab ich auch aus Dijon – Senf, Zitronensaft, Olivenöl und Kerbel gemacht, das war sehr gut.

Die Füllung war sehr gut, auch sehr sättigend. Ich würde es nochmal machen, aber nicht mehr für eine Artischocke und vor allem nicht mehr für dieses Monster (der war locker bei 700 g).

Artischocke-gefüllt

Artischocke-gefüllt

Kartoffelpuffer Apfelkompott Cranberries Port


An einem Freitag mal eine Alternative zu Fisch 😉 .

Im Ernst, ich will etwas weniger tierische Eiweiße zu mir nehmen, und esse momentan gar keine Wurst (was mir nicht so leicht fällt) und nur noch selektiv Fleisch (oder lieber, aber auch weniger Fisch).

Vorgestern hab ich mir das geile Buch ‘Jerusalem’ von Ottolenghi und Tamimi gekauft, das hat mich sehr angesprochen und ich freu mich auf viele Versuche mit sehr wilden Würzungen!

Heute aber kam ich spät nach Hause mit Kartoffeln, Boskoop Äpfeln und einem Plan – Puffer mit Kompott, einer Lieblingsspeise meinerseits als Kind. Als Erwachsener hab ich sie vielleicht 3 mal in 30 Jahren gegessen, aber heute hatte ich mal wieder Lust darauf.

Ich nahm für 2 Portionen:

4 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält

2 El Mehl

1 Ei

Salz

3 Boskoop Äpfel, geschält, geachtelt und entkernt

2 El Rapsöl

1 El Butter

1/2 Tl Zitronenabrieb

2 El Brauner Zucker

8 Cranberries, getrocknet

1/8 Port

 

Die Kartoffeln werden auf einer Reibe durchgerieben und mit Salz abgeschmeckt. Dazu kommen etwa 2 El Mehl und ein Ei. Sollte die Mischung zu flüssig sein, kann man noch ein wenig Mehl dazugeben. Die Mischung gibt mit der Zeit mehr Wasser ab, ist aber kein Problem, einfach immer wieder zusammenrühren.

Die Äpfel werden geschält, geachtelt und in kleinere Stücke geschnitten. Die werden in einem Topf mit Butter angeschwitzt, mit 2 Löffeln braunem Zucker überschüttet und leicht karamelisiert. Danach kommt Zitronenabrieb auf die Äpfel und ein Schluck Weisswein.

Dann den Deckel drauf, damit die Äpfel schnell gar werden. Das dauert etwa 5 Minuten. Ich wollte keinen Zimt, also beließ ich es bei der Zitrone.

Allerdings fand ich noch übriggebliebene getrocknete Cranberries (die noch ne ganze Weile gut waren) und kochte die in dunklem Sherry auf. Die Cranberries wurden gleich viel praller.

Die Puffer kommen bei mittlere Hitze in die Pfanne mit nicht zu wenig Öl – keine Angst, es gibt keine Methode, weniger Kalorien zu verbrauchen, wenn es um Puffer geht – und werden auf jeder Seite schön braun gebacken, dann gewendet und schließlich auf Krepppapier abtropfen lassen.

Während die Apfelspalten garten, weichte ich die paar Cranberries in Port ein, und reduzierte schließlich die Flüssigkeit, bis die Halbtrockenfrüchte wieder saftig und aromatisch waren.

Nachdem die Apfelspalten gar waren, steckte ich den Zauberstab ein paar Mal in die Masse.

Dann mußte ich nur noch anrichten.

Kartoffelpuffer-Apfelsauce-Cranberries-Portwein