Rehgeschnetzeltes Morcheln Semmelknödel


Heute im Laden war ich unschlüssig, was ich kaufen sollte, aber es gab Reh, das ich sehr selten und dieses Jahr noch nie hatte. Ich liess mich beraten und bekam ein sehr schönes Stück um ein Geschnetzeltes zu machen.

Beim Gemüsehändler gegenüber bekam ich 5 getrocknete Morcheln und einen Endiviensalat. Die Morcheln weichte ich in einer Mischung aus Port und warmem Wasser ein (1:5), den Salat schnitt ich in feine Streifen und wusch ihn.

Den Knödel machte ich aus Knödelbrot (vom Bäcker), warmer Milch, Zwiebeln, Butter, etwas Muskat, Salz und Pfeffer und einem Ei.

Das Rehfleisch hab ich erst von den Sehnenhäutchen befreit und ganz zum Schluss scharf angebraten. Gesalzen und gepfeffert habe ich erst nach dem braten.

Die Sauce: 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 3 cm Tomatenmark, 2 cl Port, 1 Schuss Sojasauce, 1/8 Weisswein, 1 Glas Rinderfond (es gab keinen Wildfond), Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin – einkochen, mit Mehlbutter binden.

Salatsauce: 1 El Balsamico bianco, 1 El Senf, 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, Orangenzeste.

Das Geschnetzelte/das Ragout schmeckte sehr gut, war butterzart und übertraf meine Erwartungen. Die Sauce war ein Traum dazu.

Der Salat wollte nicht aufs Foto, weil kein Platz auf dem Teller für ihn war und er die Metallschüssel, in der er ruhte, für zu hässlich für ein Foto befand 🙂

Risotto Morcheln Spargel


Spargel ist im Bloggerparadies in aller Munde…:-)

Ich bin ganz offensichtlich nicht der Einzige, der den Saisonanfang nicht abwarten kann. Die Preise sind hier in Pforzheim schon teilweise ganz annehmbar. Soll heissen, man bekommt 2. Wahl für 4,50/Pfund. Das wird noch besser werden, aber geht schon. Diese Spargel, die man hier sieht, sind regional, auch 2. Wahl, aber bildschön und wurden für 3,90 für 300 g verkauft. Ich hab nur die Spitzen benutzt, vom Rest gibt es eine Suppe.

Dann fand ich in meinem Giftschrank aka Gewürzkontor auch noch ganz kleine getrocknete Morcheln, die ich mal geschenkt bekommen habe. Die wurden eingeweicht und hatten den Zahn der Zeit gut überstanden.

Das Risotto war eines aus Arborio-Reis. Das hab ich auf die übliche Weise angesetzt:

Erst eine kleingehackte Schalotte in Olivenöl glasig angeschwitzt, dann den Reis dazugegeben, auch transparent werden lassen, dann mit einem guten Schluck Noilly Prat abgelöscht, dann zuerst mit Hühnerbrühe und später mit dem Morcheleinweichwasser aufgefüllt. Ich machte für mich nicht soviel Reis, nur etwa eine drittel Tasse. Deshalb hab ich noch Brühe übrig. Dazwischen wurden die Spargelspitzen in Salzwasser mit einer Prise Zucker etwa 5 Minuten gegart. Ich machte eine Bissprobe, ließ sie nochmal eine Minute drin uns schreckte sie dann kalt ab. Die Farbe ist toll.

Als der Reis fast fertig war, kam noch ein guter El Butter dazu (eher 2) und noch eine kleine Handvoll geriebener Parmesan. Dann schmeckte ich nochmal ab, gab die Morcheln und die Spargel dazu und liess es nochmal kurz warm werden.

Der Ring um das Risotto besteht aus geschmortem Romana Salat mit etwas Radicchio Treviso. der braucht nur ein paar Minuten. Ich hab ihm dann eine ganz kleine Menge alten Balsamico auf den Weg mitgegeben. Außerdem Salz und eine Prise Pfeffer.

Fazit: Ein leckeres Gericht, bei dem man kein Fleisch vermisst (ich jedenfalls nicht 🙂 ). Ich hätte mir gewünscht, daß der Salatring sich etwas ordentlicher verhält, aber irgendwas ist ja immer…

Man kann das Risotto mit Gemüsebrühe machen, dann wird es vegetarisch, wenn man den Parmesan weglässt, ist es vegan (meine Meinung: es gibt keinen Ersatz für Parmesan 🙂 )

 

Risotto Morcheln Spargel 1

 

Risotto Morcheln Spargel 2

 

Risotto Morcheln Spargel 3

Spargel Morcheln Entenleber


Der Frühling lässt sich nicht mehr aufhalten; überall blüht es und wird bunt. Trotzdem wurde es heute wieder kühler und wir werden schon wieder auf’s Wochenende vertröstet.

Da mußte ich mich anderweitig nach Trost umsehen. Heute in der Form meines teuren Russen, dem Gemüsehändler auf der anderen Kreuzungsecke. Der hatte Spargel, die ich mir leisten konnte (Dicke Dinger für 4,50/500g) und außerdem Morcheln! Ich war vorher beim örtlichen REWE gewesen, der die ganze Woche schon relativ preiswert grünen und weissen Spargel hatte, aber der war ausverkauft. Um so besser, sah ich doch die Morcheln. Die lagen bei 12,00 für 100 g, und waren auch schon teurer. Ich nahm 5 Stück mit, die mich eine besonders nette Verkäuferin selbst aussuchen liess…und zahlte dafür etwa 3,50. Ich verliess den Laden und hatte weniger als 8 Euro ausgegeben! Ein kleines Wunder in der Nordstadt!

Beim Überqueren der Kreuzung fiel mir ein Schatz ein, den ich erst suchen mußte – eine kleine Dose Foie gras de Canard – Entenleber aus dem Perigord, die wir im letzten Frankreichurlaub im 3er-Pack gekauft hatten, und die erst im nächsten Jahr abgelaufen wäre.

Ich hab dann gegoogelt, was man da machen kann, aber es war mir zu aufwendig mit Spritztülle usw. zu hantieren, und so hab ich eine imperfekte rustikale Variante geschaffen.

Die Spargel wurden geschält und in gesalzenem und gezuckerten Wasser langsam ziehen gelassen. Die Morcheln hab ich alle der Länge nach halbiert, weil ich weiß, daß sie gerne Sand verstecken. Dann wurden sie gut unter fliessendem Wasser geputzt. Danach kam ein gutes Stück ungesalzener bretonischer Butter in eine Pfanne und ich briet die Morcheln ein paar Minuten auf beiden Seiten, bis sie weich waren. Die stellte ich beiseite, öffnete die Dose Entenleber und füllte mit einem ganz kleinen Buttermesser die Leber in die Morcheln.

Dafür brauchte ich kaum Entenleber (10-15 g). Die  Pfanne mit der inzwischen aromatischen Butter stand noch herum, also stellte ich den Ofen erst auf Oberhitze und gab die Morcheln hinein.

Dann gab ich in die Butter einen guten El der Entenleber. Ich sah, daß die Leber und die Butter nicht zusammenkamen, und nahm einen Schneebesen. Das war auch nicht genug. Sahne hatte ich keine. Zuerst gab es einen Schluck Sherry, dann, als der verdampft war, einen Schluck Cognac. Dann haute ich etwas Creme Fraiche dazu. Mit dem Schneebesen kam die Sauce zusammen.

Wie man auf dem Foto sieht, hat die Sauce eine Halbwertszeit von etwa 30 Sekunden. Ich nahm die Kamera, drückte ab, und sah wie die Sauce sich schon wieder trennte. Aber egal. Ich schmeckte einmal ab, gab eine Prise Salz dazu und genoss das Essen. Es war super! Diese starke Umamipräsenz in Verbindung mit dem milden Spargel und den Morcheln ist wunderbar!

Noch besser wird es, wenn man auch getrocknete Morcheln mitverwendet, weil sie, wie Steinpilze auch, getrocknet noch intensiver werden.

 

Spargel Morcheln Entenleber 1

 

Spargel Morcheln Entenleber 2

 

Spargel Morcheln Entenleber 3

Hühnersuppe Morcheln Spargel Garnelen Zitronengras


Am Wochenende bekam ich eine leichte Erkältung (Schnupfen und all das), das mich geärgert hat, wenn schon Mal gutes Wetter ist. Entsprechend schlecht gelaunt ging ich Montag zur Arbeit, wo mich meine Kollegin fragte, was ich denn gemacht hätte. Darauf meinte ich ’nichts besonderes, ich hab eine Erkältung‘. Da sagt sie, sie würde dann immer Hühnersuppe essen.

Da fiel dann der Groschen, die Laune hob sich und ich konnte es kaum abwarten nach Hause zu kommen und eine Hühnersuppe zu kochen.

Ich hatte, dem neuen Gefriergerät geschuldet, noch eine Portion Hühnerfond, selbstgekocht. Der kam in einen Topf mit Hitze. Da hinein eine Reihe von Zutaten, die man in einem Geschäft zusammen nur kaufen kann, wenn man sich bei meinem teuren Russen befindet 🙂 – zuerst Zitronengras, angeschlagen, dann 3 Spargelköpfe, in Scheiben geschnitten, dann einen halbierten Mini Bok Choy. Die ließ ich weich werden in vier Minuten, dann wurden sie herausgenommen und kalt abgeschreckt. Dann kamen 2 halbierte frische Morcheln dazu (es ist Saison!), 2 Stängel Thai Basilikum, und 5 Steinchampignons, außerdem ein aufgeschnittener Thai-Chili. Der Fond wurde abgeschmeckt mit ein paar Tropfen Fischsauce und einem Spritzer heller Sojasauce, dann legte ich drei rohe Garnelen dazu. Zum Abschluß kam noch Koriandergrün dazu.

Sie hat viel besser geschmeckt als sie aussieht, aber ist ja auch kein Wunder, wenn man alles auf den Teller klatscht, weil man nicht will, daß der Teller kalt wird, während man elegante Kleinigkeiten fotografiert…

Ich mach’s später vielleicht noch Mal besser.

Hühnerbrühe-Morcheln-Garnelen-Champignons-Spargel-Zitronengras-Thai-Basilikum-Koriandergrün-Bok-Choi-Thai-Chili

Hühnerbrühe-Morcheln-Garnelen-Champignons-Spargel-Zitronengras-Thai-Basilikum-Koriandergrün-Bok-Choi-Thai-Chili

Lammstelze Morchelrisotto Rotweinsauce


Es waren Gäste angesagt, wir waren insgesamt zu fünft. Ich hab mich sehr über den Besuch gefreut und wollte einiges auftragen.

Weil sich Bilder oft ähneln, beschränke ich mich mit der Aufzählung der bekannten und auch der gekauften Gänge und Zutaten.

Zuerst gab es Antipasti (bietet sich an, weil ich gleich 2 sehr gute italienische Fachgeschäfte in der Nachbarschaft habe).

Dabei gab es Alici, die kleinen eingelegten Sardinen

Salami milanese

Fenchelsalami

Parmaschinken

Favabohnen (Saubohnen) als Brotaufstrich mit grobem Salz, Olivenöl und einer Prise Cayenne

Italienisches Stangenbrot von einem italienischen Bäcker auf dem Markt, dessen Brote innen gelb sind (lecker)

Artischocken (eingelegt gekauft und in der Pfanne mit Knoblauch angebraten)

Eine Aubergine in Scheiben,angebraten und eingelegt

Eine Fenchelknolle in dünnen Scheiben,angebraten und eingelegt

 

Als 2. Gang wurde Pasta serviert. Für meinen einen Gast, der kein Meeresgetier mag, gab es eine Spaghetti alla puttanesca, die ich mit Kirschtomaten, einer Sardelle,Kapern, einer Schalotte und einem Knoblauch gemacht habe. Darüber gab es Parmesan. Für die restlichen Gäste hab ich Spaghetti Vongole gemacht.

Als drittes gab es einen gemischten Salat.

Zum vierten Gang gab es etwas für mich Neues, nämlich Lammstelzen. Die hab ich langsam bei 160 Grad drei Stunden geschmort. Unter den Stelzen war Wurzelgemüse und eine halbe Flasche Wein, die nach und nach konzentriert wurde. Die restliche Sauce hab ich am Vortag aus Suppengrün, Kalbsknochen und einigen Ochsenschwanzteilen unter Beigabe einer halben Flasche Rotwein gekocht und reduziert.

Die zwei Saucenteile hab ich am Schluß zusammengegeben, damit sie etwas mehr nach Lamm schmeckt.

Dazu hab ich ein Risotto mit Morcheln gemacht, wobei die Morcheln getrocknete, aber ganze und kleine Morcheln waren. Das hat richtig gut gepasst.

Lammstelzen-Morchelrisotto

Als Dessert hab ich ein Créme Caramel nach Siebeck hergestellt. Er giesst ein Glas Rotwein ins Karamell, das riecht erst komisch, schmeckt aber dann ziemlich gut.

Für eine zusätzliche Sauce gibt er noch einen Eßlöffel Butter dazu und serviert sie als Spiegel. Auch das war gut. Die Anweisung, die Förmchen im Wasserbad 45 Minuten bei 200 Grad zu stocken, hat genau gestimmt.

Das Rezept bei Siebeck bestand aus einem halben Liter Milch, eine halbe ausgekratzte Vanilleschote, zwei ganze Eier und dazu drei Eigelb. 100 g Zucker werden mit der Milch und der Vanille aufgekocht und wieder abgekühlt. Dann kommen die Eier verquirlt hinein. 125 g Zucker mit ganz wenig Wasser karamellisieren bis er hellbraun ist, dann ein Glas Rotwein dazugeben. Wieder einkochen, bis die Sauce sämig ist. Davon einen Eßlöffel in jedes Schälchen geben, dann die abgekühlte Eiercréme auffüllen. Dann ins Wasserbad, bis zur Hälfte auffüllen und ab in den Ofen.

Creme-Caramel-nach-Siebeck

Es hat wunderbar fein geschmeckt, kein bißchen grisselig, insofern war ich froh (ich hab bei Eiernachspeisen immer Angst, den Punkt zu verpassen und Rührei servieren zu müssen).

Zum Ausklang gab es einige sehr schöne Käse aus einem Fachstand vom Markt am Turnplatz. Auch hier hab ich wieder die Freundlichkeit der Pforzheimer und der Menschen im Enzkreis erlebt.

Ich fragte die Frau, die mir half, ob sie denn Cantal da hätten, wobei ich ein Schild übersah, das ihn bewarb. Der Besitzer schaltete sich ein und sagte, im Moment hätter er keinen, aber die folgende Woche wieder. Ich fragte daraf, ob er auch vieux Cantal besorgen könne, worauf er lächelte und meinte eher selten. Dann holte er ein Stück Cantal von irgendwoher, meinte er könne es nicht mehr verkaufen, der hätte ungefährliche Flecken, wäre aber sonst gut und hat mir den geschenkt. Nicht das erste Mal ist mir das hier passiert. Find ich schön.

Wir hatten einen sehr schönen Abend, getrunken haben wir einen sehr preiswerten Chardonnay, der das bestgehütete Geheimnis sein muß, was preiswerte Weine angeht.

Kalbsmedaillons Morchel-Rahmsauce Spargel Spätzle


Die Spargelsaison neigt sich dem Ende entgegen. Ich nutzte die Gelegenheit, nochmal einen, wie Frau B. meinte, Wirtshausklassiker zu servieren. Ich denke sie hat das Wirtshaus im besten Sinne gemeint, weil ich schon ein halbes Leben keine gute Morchelrahmsauce in einem Wirtshaus bekommen habe…

Das Gericht ist eines aus der gehobenen gutbürgerlichen Sonntagsküche, und so habe ich es auch zubereitet, also mit selbst gemachten Spätzle, getrockneten Morcheln und Saucenansatz (aber Laferfond).

Die Morcheln wurden in Sherry eingeweicht, für die Spätzle hab ich 300 g Spätzlemehl, 3 Eier und 150 ml Sprudel aufgeschlagen.

Dieses Mal hab ich einen Quirl benutzt, mit Brothaken. Vielleicht hab ich ihn nicht lange genug geknetet, ich fand die Spätzle lätschig- Frau B. meinte, sie seien gut.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte klein gehackt, in Butter angedünstet, mit den Morcheln (und dem Sherry) abgelöscht, ein Lorbeerblatt dazu, einreduzieren lassen, einen guten Löffel Creme Fraiche dazu und nochmals reduziert.

Die Spätzle hab ich nach einer Ruhezeit in einen großen Topf gegeben und sie herausgefischt als sie oben schwammen.

Die Spargel hab ich im Spargeltopf gedünstet.

Danach wurde alles nett angerichtet und sofort (wie ich hoffe) verspeist.

Kalbsmedallions-Spätzle-Spargel-Morchelrahmsauce-3

 

Medaillons Morcheln Spargel Rice Cakes


Mitten in den Einkäufen für Ostern (das bei uns ein Familientreffen mit Essen am Sonntag ist) fiel mir ein, daß es noch den Karfreitag, den Samstag und den Ostermontag gibt, an denen man auch nicht hungern will. Also hab ich ohne groß zu planen Sachen eingekauft, die mein Budget nicht noch mehr aus dem Gleichgewicht hauen würden.

Für ein schnelles Abendessen hab ich ein paar Schweinemedaillons angebraten, dazu grünen Spargel (von hier!), und aus etwas übriggebliebenem Reis, einem Ei und einer kleinen Menge Mehl einen Rice cake oder Reisküchelchen dazu gemacht. Dazu eine Morchel (genommen aus dem Fundus fürs Sonntagsessen) und nochmal Bärlauchbutter. Ich kann nichts dafür, Frau B. ist verrückt nach dem Zeug. Ich muß aber sagen, es hat sowohl zu Fleisch wie auch zu den Spargeln sehr gut geschmeckt.

Tja, manchmal ist einfach am besten, sich nicht so viele Gedanken zu machen.

2. Gang-Risotto mit Bärlauch, wildem Spargel und frischen Morcheln


Frühling ist eine wunderbare Zeit- da gibt es Dinge auf dem Markt, die man sonst das ganze Jahr nicht mehr sieht, wie Wildspargel, Bärlauch und frische Morcheln. Um so mehr ein guter Grund, diese Zutaten zu verarbeiten, solange es sie noch gibt.
Es wird immer so viel Tamtam um Risotto gemacht. In Wirklichkeit ist es ganz einfach- man muß alles griffbereit haben, was man braucht, also ein gutes Stück Butter und 50 g geriebener Parmesan, dann mindestens 2 Gläser Hühnerfond, oder natürlich selbst gekochte Brühe, ein guter Schluck Weisswein, eine Schalotte und natürlich der Risottoreis, in diesem Fall ein Arborio von Gallo. Das allerwichtigste beim Risotto kochen ist nicht wegzugehen, sondern dem Risotto die ganze Zeit die volle Aufmerksamkeit schenken, weil es wirklich ganz schnell austrocknet. Solange man immer wieder Flüssigkeit nachgiesst ist alles OK. Sobald das Risotto weich mit Biß ist, die Butter und den Käse einrühren, dann Bärlauchstreifendazu, vom Herd nehmen, Deckel drauf und nochmal 5 Minuten stehen lassen. Dann Wildspargel und Morcheln drapieren und servieren.
Morcheln wurden vorher gereinigt und gedünstet, dann in Butter zusammen mit den Wildspargeln angebraten.

Geschmorte Rinderhüfte Spargel Morcheln Spargelsauce



Vor einigen Wochen habe ich ein sehr schönes Kochbuch sehr preiswert erstanden:  Talent & Passion Die Meisterschule der jeunes restaurateurs auus dem Verlag Gräfe und Unzer. Daraus ist diese Inspiration für dieses Rezept. Im Original gibt es ein kurzgebratenes Kalbsfilet. Ich hatte 2 Stück Hüfte , die hab ich gebunden, damit sie weniger flach sind ( und alles rosa bleibt), dann gewürzt mit Fleur de Sel und Pfeffer, angebraten und eine Stunde bei 80 C im Ofen gelassen. Ich mußte sie dann zwischenlagern in Alu… hat ihr aber nicht geschadet, und jetzt ist sie sowieso schon Geschichte. Kurz vorm Servieren hab ich sie nochmal in das Rohr gelegt, mit offener Tür. Er war auf 225 C aufgeheizt gewesen.

5 Spargelspitzen pro Person in Wasser mit einer Prise Salz, Zucker und einem Spritzer Weißweinessig garen, Flüssigkeit zurückbehalten, in diesem Wasser 3 Spargel in dünne Scheiben schneiden, garen , mit Sahne mischen, einkochen, pürieren. Morcheln hatte ich schon eine Stunde vorher in warmes Wasser eingelegt (ich hatte noch getrocknete). Die habe ich dann in Butter angebraten, bevor ich sie angerichtet habe.
Ich versuch schon ich weiß nicht wie lange eine schaumige Sauce zu schlagen, aber ich kriegs nicht hin, auch heute nicht. Geschmeckt hat es aber trotzdem.

Ein Frühlingsmenü in 4 Teilen


Es war ein wunderschön warmer Frühlingstag, an dem ich zu meinem Lieblingsmarkt radelte. Dort angekommen hab ich viele Dinge eingekauft, die man unbedingt haben muß, um lecker zu kochen *g*.

Zu Hause angekommen, hab ich mich gleich ans Werk gemacht. An den 2 Tagen zuvor hab ich schon verschiedene Gemüse (Zucchini, Artschocken, Fenchel, Silberzwiebeln, Champignons,Paprika) gegart und eingelegt.
Die Zwiebeln in einer Balsamico/Rotwein/Portreduktion, die Champignons
nach dem anbraten in Weisswein/weisser Balsamicoreduktion,
die Paprika nur in Olivenöl…
Der 2. Gang war eine Lasagne mit Fisch (freizügig interpretiert).

Für die Lasagne Mehl und Hartweizengrieß zu gleichen Teilen
in einer Schüssel mischen. Eine gute Prise Salz dazu und 2 Eier.
Zum Teig verrühren, bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.
1/2 Stunde stehenlassen, dann in einer Nudelmaschine zu
Teigplatten formen. Ich hab sie nicht auf die dünnste Stufe gestellt,
sondern auf 5 (von 7). Pro Portion brauch ich 2 Scheiben
von etwa 12×12 cm. Ich kann natürlich auch Lasagne fertig kaufen,
aber ich wollte noch Kerbelblätter zwischen die Platten pressen…
Hat leider nicht geklappt.
Für die Sauce: Ich hab von meinem Fischhändler
1 kg Seeteufelkarkassen bekommen. Die hab ich mit
Suppengrün ausgekocht (20 Minuten) und dann wie üblich
mit Noilly Prat und Weisswein abgerundet und dann
auf etwa 200 ml einreduziert. 100 ml Sahne dazu,
nochmal auf 200 ml reduzieren. Ganz am Schluß mit
einem Schuß Pernod abrunden. In der Zwischenzeit
die Erbsen palen und fast gar dünsten. Salzen und pfeffern.
Die Kaiserschoten in Rauten schneiden, ein paar
ganz lassen. Fast gar dünsten. Jetzt den Fisch in
mundgerechte Stücke schneiden (2x2x2 cm) In die
Sauce legen, gar ziehen lassen. Gemüse dazu, aufwärmen.
Zum Anrichten eine Lasagneplatte auf den Telle,
eine Kelle Gemüse/Fisch/Saucemischung darüber,
2. Platte darüber, noch etwas Kerbel- Guten Appetit!
War ziemlich lecker.
geeignet für 5 Personen
Schwierigkeitsgrad: leicht
benötigte Zeit: 90 Minuten
Benötigte Zutaten
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
100 ml Wasser
1/2 TL Salz
200 g Seeteufel
200 g Lachs
200 g Nordseekrabben
2 Fischfond oder selber machen
Suppengrün
Noilly Prat, Weisswein
1 Schuss Pernod
100 g Erbsen
100 g Kaiserschoten
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Der Fleischgang bestand aus einem
Kaninchen an Morchel-Madeirasauce mit Pilzragouttürmchen und Wild kräutersalat
Ein Kaninchen in die Einzelteile zerlegen. Die Lende auslösen. Den Rückenstrang wenn möglich an einem Stück auslösen. Leber, Niere und Herz beiseitestellen. Von den Resten und Suppengrün einen kräftigen Fond kochen. Einen Eßlöffel Tomatenmark dazu, Zwiebeln, Knoblauch sowieso. Mit Cognac ablöschen, dann mit 1/4 l Rotwein auffüllen. Einreduzieren, mit Wasser auffüllen, wieder reduzieren. Nach 1 Stunde die festen Bestandteile aussieben und die Sauce auf 1/4 l einkochen. In der Zwischenzeit die Hinterläufe anbraten und bei 180 Grad 50 Minuten in die Bratröhre. nach 20 Minuten die angebratenen Vorderläufe dazu. Danach warm stellen. Auf einer Mandoline oder einer guten Reibe dünne Kartoffelscheiben raspeln.

Für die Türmchen pro Person 3 Kartoffelrosetten anbraten, beiseitestellen. Für das Pilzragout Steinchampignons klein würfeln, mit Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten, mit einem Schluck Sahne cremig machen. Petersilie hacken, dazugeben.Für die Türmchen eine Rosette auslegen, etwas Pizragout darauf, nächste Rosette. Nochmal Pilzragout, nochmal eine Rosette.

Für den Wildkräutersalat verschiedene Salate und Kräuter kombinieren. Salatsauce nach Wahl, anrichten.

Vorher schon Morcheln einweichen, zum Schluss unter die Sauce ziehen, noch einen Schluck Madeira dazu. Zum Schluss die Lende und den Rückenstrang kurzbraten, in Tranchen schneiden, servieren. Man kann die Innereien entweder anbraten und mitservieren, oder aber die Leber vorher in die Sauce pürieren. Dann muß sie aber nochmal passiert werden.

Ausgesprochen lecker!

geeignet für 5 Personen

Schwierigkeitsgrad: mittel

benötigte Zeit: 90 Minuten

Benötigte Zutaten

1 Kaninchen

Suppengrün

3 vorwiegend festkochende Kartoffeln

300 g Steinchampignons

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

Sahne

Wildkräuter, Salat

Cognac, Rotwein, Madeira

Morcheln

Schliesslich und endlich das Dessert!

Orangenscheiben mit Cointreau-Pistazien-Baiser gratiniert
Orangenhaut abschneiden
in Scheiben schneiden (jede Orange hat 4-5 Scheiben)
2 Eiweisse steif schlagen, 75 g Puderzucker unterschlagen
Danach 1 Schnapsglas Cointreau untermischen. Pistazien hacken oder häckseln,

unterheben. 1/2 Teelöffel Zimt über die Orangen geben. Bei 250 grad Oberhize 5 Minuten grillen, beobachten.