Lammstelze Spargel Bratkartoffeln


Es gab eine frische Lammstelze, die hatte ich schon lange nicht mehr.

Dazu machte ich Bratkartoffeln mit angebratenen Stückchen vom Serrano Schinken und den Rest Spargel, den ich noch hatte.

Die Stelze kam in meinen unberechenbaren Ofen, wobei ich sie salzte und auch eine Tasse Wasser dazugab. Zeit im Ofen: 2 Stunden. Ich hab sie mehrfach gewendet, weil der Ofen wieder einmal meinte Höchsttemperatur fahren zu müssen, obwohl ich 100 C eingestellt hatte.

Die Kartoffeln wurden geschält und in Scheiben con 3-4 mm geschnitten. Nachdem sie bissfest gekocht wurden, nahm ich sie heraus und gab sie mit etwas Fett in eine Pfanne, um sie langsam anzubraten. Dafür schnitt ich 2 Scheiben Serrano Schinken in kleine Stückchen und gab sie zu den Bratkartoffeln.

Die Spargel wurden erst geschält, dann gegart und schliesslich mit einem Stückchen Butter im Topf angebraten.

Für die Sauce schwitzte ich eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe mit etwas Tomatenmark an, löschte mit Port ab, gab noch einen Rest Rotwein und ein Glas Lammfond dazu. Das kochte ich ein, bis eine kleine Bindung entstand, dann pürierte ich die Sauce mit dem Zauberstab. Zum Schluss gab ich noch die Restflüssigkeit aus dem Ofen dazu und schmeckte mit dem Lammgewürz von Schuhbeck ab.

Es hat wunderbar geschmeckt. Die Stelzen waren zart und saftig, die Bratkartoffeln sehr aromatisch, und die leichten Röststoffe an den Spargeln zusammen mit den Butteraromen ein Gedicht!

Ei Spinat Kartoffeln Pfifferlinge


Auf dem Markt gab es Spinat, den wollte ich heute verarbeiten. Ich hatte Lust auf den Klassiker Spiegelei, Spinat und Kartoffeln. Normalerweise sind das Salzkartoffeln, aber ich kochte die Kartoffeln zuerst und briet sie dann an. Gegen Ende gab ich noch einige Pfifferlinge dazu.

Der Spinat war natürlich frisch, wurde in kleinere Streifen geschnitten und dann gewaschen. Jetzt in der Pfanne angebraten (mit Schalotte und Knoblauch), gewürzt mit Muskat, Salz und Pfeffer.

Am Ende dann zwei Bio Eier in Butter zum Spiegelei gebraten. Lecker!

Besonders gut hat mir gefallen alles mit allem zu kombinieren 🙂

Saure Nieren Bratkartoffeln


Heute war ich am Abend bei Metzger Zorn, nicht wissend, was ich wollte. Aber es gab Nieren. Und ich mag ab und zu Nieren. Ich nahm 200 g Nieren mit. Dann schaute ich nach, wie lange es her ist, das ich Nieren machte. Gute 2 Jahre und ein paar Monate. Ich hab sie damals 2mal kurz hintereinander gemacht, ein Rezept wie das heute, das andere etwas verspielter.

Heute aber nahm ich eines meiner Kochbücher in die Hand: „Die echte badische Küche im Jahreslauf“ im Verlag Cormoran, um sie dieses Mal badisch authentisch zu machen. Wenn man Saure Nieren und Bratkartoffeln macht, sieht der Teller einsam aus – einen Endiviensalat gab es nebenbei.

Die Bratkartoffeln garte ich vor und briet sie dann in einer Mischung aus Rapsöl und Butter bei mittlerer Hitze an. Nach etwa 20 weiteren Minuten waren sie farblich OK. Die Nieren hatte ich nochmal abgewaschen und mit Krepp getrocknet, bevor ich sie in Butter anbriet (gesalzen und gepfeffert habe ich in diesem Fall erst nachdem sie angerichtet waren).

Für die Sauce nahm ich eine Schalotte, briet sie in Butter langsam an und gab einen Teil (25 ml) Weissweinessig und 2 Teile (50 ml) Weisswein dazu. Die Flüssigkeit soll fast vollständig verdampfen, dann gibt man Bratensaft dazu. Das war bei mir ein Rinderfond, den ich auf ein Drittel reduziert hatte. Die Schalotte hatte ich mehliert und nach Beigabe des reduzierten Fonds bekam ich unter rühren eine leicht eingedickte Sauce, die ich nur noch abschmecken musste.

Nachdem die Nieren auf den Punkt waren, kam die Sauce in die Pfanne, um den Bodensatz der Nieren aufzunehmen und der Sauce mehr Charakter zu verleihen.

Wer Nieren, bzw. Innereien gerne isst und dieses Rezept nicht kennt – es lohnt sich! Wer einen Wirt kennt, der auch Metzger ist, der isst sie dort 🙂

Jedenfalls gibt es für dieses Gericht eine Empfehlung meinerseits. Ein Geschmackserlebnis abseits der ausgetretenen Wege, und die Sauce ist zum reinsetzen!

Rumpsteak Kartoffeln Gemüse


Es gab eine Menge Gemüse, das ich verarbeiten wollte, und auch ein Rumpsteak im Froster. Kartoffeln hatte ich auch noch welche, nur keine überragenden kulinarischen Ideen. Aber man kann nicht immer tolle Ideen haben, manchmal reicht es wenn es einfach gut schmeckt. Und dazu kenn ich ein Rezept: Butter! 🙂

Das Rumpsteak wurde schonend aufgetaut, während ich die (2) Kartoffeln schälte und in jeweils 8 etwas dickere Stücke schnitt. Sie wurden in kaltem Salzwasser angesetzt und gekocht bis sie fast gar waren, danach wurden sie in Rapsöl und später mit einer Butterbeigabe braun und rösch angebraten.

Was wegmusste waren etwa 10 Rosenkohlröschen und eine rote Paprika. Dazu gesellten sich 5 Champignons in Scheiben, 2 Schalotten in Streifen und 2 Knoblauchzehen. Für das Gemüse gab ich zuerst Schalotten und Knoblauch in eine weitere Pfanne und schwitzte sie kurz an. Dann gab ich die Paprika in Streifen dazu bis sie bissfest waren und danach die vorher gekochten und dann halbierten Rosenkohlröschen. Jetzt gab ich hier auch ein Stück Butter dazu (um den Geschmack zu verbessern 🙂  )

Jetzt legte ich das gewürzte Rumpsteak kurz auf beiden Seiten in die Pfanne und holte es noch rosa heraus. Ich hatte kurz vorher eine Kräuterbutterstücke gekauft (ja, gibt’s auch mal, dass ich etwas nicht selbst mache…) und eines ausgepackt und auf das Steak gelegt.

Es klingt vielleicht wie Overkill oder einem Zuviel an Butter, aber ich erlebte das ganz harmonisch *g*

Jedenfalls sah es wirklich gewöhnlich aus, aber es schmeckte wirklich gut.


Kalbskotelett Bratkartoffeln Erbsen


Heute war ich bei Metzger Zorn um mir einen vorweihnachtlichen Überblick zu verschaffen und vielleicht auch etwas zum essen zu finden.

Was Weihnachten oder die Feiertage angeht, gab es einen Hirschbraten von geschätzt etwas mehr als einem Kilo und auch eine Rehkeule von vielleicht 2,5 Kilo, die toll aussah und relativ preiswert war (€1,95/100 g). Das sind zwar 50 € für die Keule, aber eine gute Gans ist teurer und nicht so edel.

Für mich lag ein Kotelett vom Kalb in der Auslage, das ich mitnehmen musste. Zuhause angekommen stattete ich meinem Gemüsehändler einen Besuch ab und nahm von ihm frische Erbsen und Kartoffeln für Bratkartoffeln mit. Ausserdem hat er seit einer Weile Steinpilze aus Südafrika da, die ich für gewöhnlich mit Verachtung strafe, aber dieses Jahr sah ich nirgendwo deutsche Steinpilze (wohl, weil es einfach zu trocken war) und so wurde ich schwach, zumindest ein bisschen 🙂

Ich nahm 3 kleine Steinpilzhälften mit (man kann sie schwach erkennen als Beulen auf dem Kotelett).

Zuerst wurden die Kartoffeln geschält und gegart, anschliessend angebraten, dann die Erbsen gepalt und gekocht und schliesslich das Kotelett in Öl und Butter angebraten.

Dazwischen setzte ich eine Sauce an aus Zwiebeln, Knoblauch, Kalbsfond, 4 getrockneten Steinpilzstücken, Sherry, einem halben Glas Weisswein und etwas saure Sahne. Später gab ich einen Löffel Maisstärke/Wasser dazu, um alles etwas einzudicken.

Das Kotelett wurde in einer weiteren Pfanne angebraten (gesalzen und gepfeffert). Die Kartoffeln schnitt ich in dünne Scheiben und briet sie in einer Butter/Öl Mischung an.

Am Ende vermischte ich Bratkartoffeln, Erbsen und Zwiebeln (eine gar köstliche Mischung).

Ein schönes Gericht für einen Wochenendanfang! Die Fotos sind nicht so toll-man sollte nie zuviel Sauce über alles dulfen, weil man dann nichts mehr erkennt. Ich versuch’s mir zu merken.


Gemischte Hackrolle Feta Breite Bohnen Tzatziki Bratkartoffeln Weinblätter


Ich kam heute etwas zu spät nach Hause um einkaufen zu gehen, also sah ich mich um. Zum Glück! Es gab noch Schätze, die erst unter Druck ihr tolles Innenleben offenbaren.

Zuerst taute ich 200 g gemischtes Hack auf. Es gab Feta, den ich in lange Quader schnitt. Ausserdem fand ich noch breite Bohnen und türkische Peperoni, die ich von einem Freund mitgebracht bekommen hatte. Im Schrank befand sich noch eine Dose gefüllte Weinblätter, und im Kühlschrank befand sich ein 150 g Container Schmand. Den benutzte ich statt griechischen Joghurt für ein Tzatziki.

Das aufgetaute Hack formte ich zu größeren Cevapcici, gab aber einen kleinen Fetaturm hinein und verschloss das Fleisch um den Turm herum. Dann wurde das Fleisch langsam von allen Seiten angebraten. Gewürzt hatte ich mit Salz, Pfeffer und Majoran.

Die breiten Bohnen schnitt ich in größere Rauten, kochte sie in sehr salzigem Wasser und nahm sie bissfest aus dem Wasser und spülte sie kalt ab.
Dazwischen zerrieb ich etwas Knoblauch mit Salz und gab einen Teil in die Bohnen, den anderen Teil ins Tzatziki.

Die Bratkartoffeln schnitt ich aus festkochenden Kartoffeln per Hand und gab sie roh in die heisse Pfanne. Nach etwa 20 Minuten waren sie alle schön gebräunt und knackig. Dazu legte ich die türkische Peperoni und briet sie auf allen Seiten an.
Das Tzatziki bestand aus 150 g Schmand, einer Viertel Gurke in feinen Scheiben, zerriebener Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft

Zu all dem legte ich ein paar gefüllte Weinblätter und ein paar Kalamata Oliven. Immer wieder lecker!

Meatloaf Brussels Sprouts Fried Potatoes


Es ist wieder Freitag, und es ist wieder Stau… Ich muss von Böblingen auf der A81 auf die A8 Richtung Karlsruhe nach Pforzheim. Jeden Freitag ist das ein Kampf, speziell weil dort gerade das ganze Jahr gebaut wird. Nur schade, daß man nur jeden dritten Tag einen Arbeiter sieht…

Jedenfalls gab es mir die Muße, über das Abendessen nachzudenken. Und diese Gedanken gingen schnell in Richtung Meat Loaf, oder wie er im Deutschen heisst: Hackbraten.

Früher war das bei mir ein Stiefkind (als meine Mutter noch kochte). Danach machte ich ihn selbst, und seitdem mache ich ihn zwar nicht oft, aber immer wieder gern.

Heute schaute ich auf dem Food Channel nach, dem sehr erfolgreichen Fernsehformat der bekanntesten Fernsehköche in den Staaten.

Dort schaute ich hier und da nach, was die Koniferen Koryphäen so gemeinsam hatten und wo sie sich unterschieden.

Mein Rezept jedenfalls unterschied sich schon dadurch, daß ich gemischtes Hack nahm, weil das meiner Meinung nach ausgewogener schmeckt, wenn man Hackbraten macht. Für den Teig nahm ich auch eigene sowie andere Ideen auf: Rosmarin, Thymian, Senfsamen, Koriandersamen, Salz, Pfeffer, Piment, Pimenton de la Vera, Salz, Pfeffer,

2 Hände Weissbrot, schon angetrocknet, in Milch

800 g gemischtes Bio-Hack

2 Zwiebeln, angeschwitzt

1 Knoblauchzehe, angeschwitzt

5 cm Tomatenmark

2 Eier

 

Den Teig kneten und in eine Marmorkuchenform geben. Bei 375 C in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten die Sauce auf die Oberfläche verteilen. Nach 30 Minuten wiederholen. Je nach Form dauert die Garzeit zwischen 40 und 125 Minuten. Meine Kaiserform war relativ groß, deshalb wurde der Hackbraten etwas flacher und dauerte nur knapp eine Stunde.

Die Sauce ist sehr amerikanisch, passt aber gut dazu:

1/2 Tasse Ketchup

1 Tl Senfsamen, pulverisiert

1 Tl Koriandersamen, pulverisiert

2  Pimentbeeren

Salz, Pfeffer, Chili aus der Mühle

 

Dazu gab es Rosenkohl, gegart und mit Speck angebraten,

und Bratkartoffeln.

Lecker.

 

 

 

 

 

Straßburger Wurstsalat Bratkartoffeln


Vor einer guten Woche unterhielt ich mich mit meinem Freund R. über das Essen im Allgemeinen und über persönliche Vorlieben im Speziellen.

Er meinte, dasß es Speisen gäbe, die er daheim nicht bekommt und sie deshalb (manchmal) im Gasthaus/Restaurant bestellt.

Dazu gehörten Wiener Schnitzel und Wurstsalat. Ich mag beide, aber im Gegensatz zu ihm kann ich sie mir jederzeit machen.

Allerdings habe ich vor geschätzten 10 Jahren das letzte Mal einen Wurstsalat gegessen.

Ich war in einer Metgerei einkaufen und fragte nach Lyoner, die ich auch als Fleischwurst im Ring kenne. Die wollte ich als Wurst aufs Brot kaufen.

Zu meiner Überraschung holte die Fachverkäuferin eine große Rolle Wurst heraus und fragte nach der Menge. Ich korrigierte meinen Fehler nicht, sondern nahm das Stück Wurst mit.

Sofort ratterte es in meinem Kopf und ich sah einen Straßburger Wurstsalat vor meinem geistigen Auge.

Rote Zwiebeln, Gewürzgurken, Salat und Petersilie hatte ich schon im Haus, Radieschen und Schweizer Emmentaler mußte ich noch besorgen.

 

Die Lyonerscheibe flach auf das Schneidbrett legen und 2mm Scheiben davon abschneiden. Die auf die Seite legen und 2mm Streifen davon schneiden.

Jetzt vom Emmentaler Scheiben in der gleichen Dicke abschneiden und auch in Streifen schneiden.

3 Gewürzgurken der Länge nach teilen und in Stifte schneiden.

Die rote Zwiebelhälfte der Länge nach halbieren und längs in dünne Streifen schneiden.

Radieschen in Stifte schneiden.

Petersilie fein hacken.

Dressing aus 1,5 El Condimento Bianco Bio (ein Geschenk von R. und P.), 3 El Rapsöl, 3 cm Löwensenf, Prise Salz, Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle.

Alle Zutaten vermischen, 20 Minuten ziehen lassen.

 

Für die Bratkartoffeln festkochende Kartoffeln in der Schale kochen, auskühlen lassen und dann schälen.

Eine Pfanne heiss werden lassen, Öl dazugeben und die Kartoffeln hineinschneiden. Normalerweise würde ich noch Butter dazugeben, aber es war mir schon fett genug.

Die Kartoffeln langsam anbraten und erst nach einer Weile wenden, damit sie auch bräunen. Ein paar Mal wiederholen.

 

Ich fand den Wurstsalat und die Bratkartoffeln sehr gut, allerdings war das Gesamterlebnis nicht so gut wie im letzten Lokal in dem ich ihn genossen habe.

Vor besagten 10 Jahren gab es in Karlsruhe am Ende der Erzbergerstrasse ein Lokal, das von einer (kroatischen?) Köchin geführt wurde. Die machte einige Sachen preiswert und sehr gut. Darunter der Wurstsalat, der ähnliche und gleiche Komponenten im Salat wie ich selbst hatte, aber mit Rohkostsalaten ausdekoriert war. Und die (Karotte, Weißkraut, Rettich, Gurke) waren perfekt abgeschmeckt, jeder für sich und alle optimal. Das war das I-Pünktchen. Die Rohkostsalate hab ich übrigens immer wieder mal probiert, mit wechselndem Erfolg. Manchmal klappt’s, manchmal nicht. Das Einfache ist manchmal das Schwierigste 🙂

 

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Matjes Kartoffeln Cranberries


Vor nicht allzu langer Zeit hab ich ein ganz ähnliches Rezept gepostet. Es gibt eigentlich nur 2 Änderungen.

Eigentlich kommen die Zutaten zum Matjes in jeder gekauften Packung vor, aber es ist wie immer, wenn man alles frisch und direkt vor Ort herstellt, wird es nochmal besser.

Also: 1 Packung Matjes ohne weiteren Zutaten, zum Beispiel den von der Nordsee.

Bei mir waren da noch Stückchen frischer Apfel, Zwiebel in Streifen, Gurken in kleinen Würfeln, 1/3 Becher Creme Fraiche, 1/4 Becher Sahne, 4 El Gurkenmarinade (aus dem Glas), Salz.

Zuerst hab ich den Matjes abtropfen lassen, dann die Filets in zwei Hälften geschnitten. Dann wurden alle festen Bestandteile geschnitten und gehackt. Die hab ich über die Matjes gegeben.

Die feuchten Zutaten hab ich in einer gesonderten Schüssel zusammengerührt und abgeschmeckt (sie darf ruhig säuerlich sein). Danach wurden sie auch über den Matjes gegeben.

Ich hab es gut vermischt und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Für die Bratkartoffeln wurden zwei Kartoffeln geschält, in kleinere Stücke geschnitten und in Salzwasser gegart. Danach wurden sie in Butterschmalz langsam braun gebraten.

Beim Servieren gab es noch ein paar Cranberries auf die Sahne/Creme Fraiche Mischung – hat richtig gut dazu gepasst!

Sehr lecker, die zweite Hälfte gibt es Morgen zum Mittagessen 🙂

 

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Schweinebauch Kartoffeln grüne Bohnen


Es gab noch ein Stück Schweinebauch im Tiefkühlgerät, der war schon fertig gegart und mußte nur wieder aufgewärmt werden. Zuerst kam der Würfel bei 120 C in den Ofen.

Dazu machte ich grüne Bohnen, die ich am Samstag frisch vom teuren Russen geholt hatte und bei denen auch Bohnenkraut dabei war.

Grüne Bohnen:

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 Zweige Bohnenkraut

1 El Speck

1 gute Handvoll grüne Bohnen

Salz, Pfeffer

Schalotte, Knoblauch fein hacken und mit dem Speck und einem Schuß Olivenöl anbraten. Bohnen und Bohnenkraut dazugeben, Wasser dazugeben, köcheln, bis die Bohnen gar sind.

Durch das Bohnenkraut schmecken die Bohnen, wie sie früher immer geschmeckt haben, als sie fast nur so gemacht wurden.

 

Kartoffeln:

Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, garen, bis sie weich sind, dann in Butterschmalz langsam anbraten und leicht bräunen.

Etwas Majoran dazugeben.

Ich hab den Schweinebauch, der an der Schnittfläche trocken aussah, zu den Bohnen gegeben und den Deckel nochmal draufgemacht für 5 Minuten.

Danach war der Bauch sehr weich und zart, außerdem saftig. Sehr lecker!

Ein bodenständiges Essen, aber mit viel Geschmack.

 

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