Saure Nieren Bratkartoffeln


Heute war ich am Abend bei Metzger Zorn, nicht wissend, was ich wollte. Aber es gab Nieren. Und ich mag ab und zu Nieren. Ich nahm 200 g Nieren mit. Dann schaute ich nach, wie lange es her ist, das ich Nieren machte. Gute 2 Jahre und ein paar Monate. Ich hab sie damals 2mal kurz hintereinander gemacht, ein Rezept wie das heute, das andere etwas verspielter.

Heute aber nahm ich eines meiner Kochbücher in die Hand: „Die echte badische Küche im Jahreslauf“ im Verlag Cormoran, um sie dieses Mal badisch authentisch zu machen. Wenn man Saure Nieren und Bratkartoffeln macht, sieht der Teller einsam aus – einen Endiviensalat gab es nebenbei.

Die Bratkartoffeln garte ich vor und briet sie dann in einer Mischung aus Rapsöl und Butter bei mittlerer Hitze an. Nach etwa 20 weiteren Minuten waren sie farblich OK. Die Nieren hatte ich nochmal abgewaschen und mit Krepp getrocknet, bevor ich sie in Butter anbriet (gesalzen und gepfeffert habe ich in diesem Fall erst nachdem sie angerichtet waren).

Für die Sauce nahm ich eine Schalotte, briet sie in Butter langsam an und gab einen Teil (25 ml) Weissweinessig und 2 Teile (50 ml) Weisswein dazu. Die Flüssigkeit soll fast vollständig verdampfen, dann gibt man Bratensaft dazu. Das war bei mir ein Rinderfond, den ich auf ein Drittel reduziert hatte. Die Schalotte hatte ich mehliert und nach Beigabe des reduzierten Fonds bekam ich unter rühren eine leicht eingedickte Sauce, die ich nur noch abschmecken musste.

Nachdem die Nieren auf den Punkt waren, kam die Sauce in die Pfanne, um den Bodensatz der Nieren aufzunehmen und der Sauce mehr Charakter zu verleihen.

Wer Nieren, bzw. Innereien gerne isst und dieses Rezept nicht kennt – es lohnt sich! Wer einen Wirt kennt, der auch Metzger ist, der isst sie dort 🙂

Jedenfalls gibt es für dieses Gericht eine Empfehlung meinerseits. Ein Geschmackserlebnis abseits der ausgetretenen Wege, und die Sauce ist zum reinsetzen!

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Saure Nieren Drillinge grüner Spargel


Ich war heute beim Metzger Zorn und hatte schon Lammhüfte gesehen und einpacken lassen, als ich die Nieren sah. Die kommen Mittwochs frisch in den Verkauf, das hatte ich vergessen.

Da sie das letzte Mal schon ganz gut waren, wollte ich es heute nochmal mit ihnen probieren (es gibt Gerichte, die haben eine Verbindung zur Vergangenheit, meistens eine gute, sonst würde man sie nicht nochmal essen wollen, die die reine Nahrungsaufnahme transzendiert und die Kraft hat diese Erinnerung wieder aufleben zu lassen) Für mich sind saure Nieren zwar ambivalent besetzt, aber letztlich doch mit starkem Drang zum Positiven.

Heute waren sie besser als gut 🙂

Die Nieren:

Hab ich unter Wasser abgewaschen und trocken getupft, dann leicht gesalzen und gemehlt. Dann wurden sie scharf angebraten (nicht durchbraten) und danach warmgestellt.

Dann gab ich eine kleingehackte Schalotte in die heiße Pfanne, ließ sie glasig werden und löschte alles mit einem 1/8 l Rotweinessig ab. Der durfte jetzt einkochen (keine 3 Minuten).

Danach verdickte sich die Sauce (durch das Mehl auf den Nieren) und ich gab noch 5 Blättchen Salbei dazu. Das war eher eine Eingebung beim teuren Russen, hat aber sehr gut dazu gepasst. Jetzt gibt man die Nieren nochmal kurz dazu, um sie aufzuwärmen, und um den Saft, den sie abgegeben haben mit in die Sauce zu bekommen.

Die Drillinge:

Hab ich gewaschen und mit ihrer Schale etwa 10 Minuten mit Deckel mit wenig Wasser und einer Prise Salz gedämpft/gekocht. Nach einer Garprobe schnitt ich sie in 2 Hälften und briet sie in Olivenöl als Bratkartoffel an. Die Drillinge riechen wunderbar aromatisch, wenn sie aus dem Dampf kommen! Wirklich eine leckere Kartoffel.

Der Spargel:

Das sind schlanke Spargel. Ich hab trotzdem die Enden geschält, und auch sie in wenig Wasser mit Deckel gargedünstet. Das hat etwa 7-8 Minuten gedauert. Dann stellte ich sie ohne Deckel beiseite, um ihre schöne Farbe zu erhalten. Gegen Schluss hab ich sie nochmal kurz zu den Drillingen gegeben, um sie aufzuwärmen.

Danach anrichten und knipsen.

Nieren sind ein schnelles Gericht. Wenn man alles parat hat, ist man mit dem Fleisch in weniger als 10 Minuten fertig. Wenn man also Fleisch und Gemüse parallel macht, ist man (ohne mise en place) in 25 Minuten durch für ein sehr leckeres Essen.

 

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel 1

 

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel 2

 

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel 3

Saure Nierlen Bratkartoffeln


Endlich hab ich auch mal saure Nierlen machen können!

Das kam so: Am Samstag sind ganz liebe Menschen eingeladen, und gestern fiel mir etwas ein, das ich gerne als Fleisch zur Hauptspeise anbieten würde, und so fuhr ich heute nach der Arbeit beim Metzger Zorn vorbei. Interessanterweise war das Fleisch, das ich bestellen wollte, auf der Angebotskarte für diese Woche.

Ich sprach mit dem mir bekannten jungen Metzger, und er versprach, sich persönlich um die Bestellung zu kümmern (ich muß den Text etwas allgemeiner halten, denn er wird von den Gästen auch gelesen, und ich liebe Überraschungen!).

Da ich auch noch etwas für heute mitnehmen wollte, schaute ich kurz in die Theke und sah sie – Nieren in Streifen geschnitten. Ich wußte, daß Zorn die jede Woche Mittwochs frisch hat, hatte das aber bis heute verpasst.

Jedenfalls nahm ich 200 g mit („die geben viel Wasser ab, das sind dann nicht mehr so viele…“)

Zuhause angekommen frischte ich mein Basiswissen auf – zuerst legte ich sie in Milch ein, um den „Seich“Geruch wegzubekommen.

Dann las ich ein Rezept aus der Freiburger Zeitung, die es sehr gelobt hatten. In diesem Rezept wird mit Balsamico, dann Weißwein, und dann mit Weinbrand abgelöscht.

Ich hatte keinen normalen Rotweinessig im Haus, also probierte ich den Balsamico aus, dann einen Schluck Weißwein, aber dann noch ein Achtel Kalbsbrühe.

 

Aber nacheinander.

Nieren einlegen

2 Schalotten fein würfeln

Öl erhitzen

Schalotten langsam glasig dünsten

Hitze erhöhen

Fleisch abspülen, trocknen

Salzen, pfeffern, mehlieren

Schnell anbraten

Ablöschen

Reduzieren

Man sollte mit relativ wenig Flüssigkeit hantieren, weil die Nieren nicht übergart werden sollten.

 

Zu den Nieren gab es ganz typisch Badisch, Bratkartoffeln. Der Clou bei diesen war, daß ich das Fell der Haut meiner letzten Entenbrust aufbewahrt hatte und es heute als Bratfett für die Kartoffeln eingesetzt habe. Tolles Geschmackserlebnis!

 

Fazit: Ich hab tatsächlich noch nie Nieren selbst gemacht, sie aber hin und wieder gegessen. Die besten Erlebnisse waren in Gaststätten, die einer Metzgerei angeschlossen waren.

Meine Nieren waren nicht so gut wie deren Nieren, aber das lag an der Sauce. Das gelobte Rezept ist Käse, kein bodenständiger Mensch hier käme auf die Idee Balsamico zu nehmen.

Ich war kurz verunsichert, werde mich aber mit einem normalen Rotweinessig eindecken und es nochmal probieren.

Ansonsten waren die Nierlen zart und nicht „seichig“

Die Bratkartoffeln waren super! Im Rezept stand zwar Schweineschmalz, aber Ente kommt viel besser.

 

Saure Nierlen Bratkartoffeln 1

 

Saure Nierlen Bratkartoffeln 2