Huîtres chaudes à la crème


Morgen gibt es das Festessen. Heute nur eine Kleinigkeit für mich. Aber da es trotzdem ein besonderer Tag ist wollte ich etwas Besonderes machen. Da boten sich die Austern an, die ich vorgestern im Laden sah. Ich hatte verschiedene Gedanken zur Zubereitung wollte aber keinen allzu grossen Aufwand treiben.

Im Larousse gastronomique (englische Erstausgabe 1961, 6. Auflage 1966) fand ich ein Rezept das einfach aber gut klang. Auch die Zutaten lasen sich übersichtlich.

Nachdem ich die 6 Austern geschuckt hatte, gab ich das Fleisch erst in eine kleine Schüssel. Die leeren Unterseiten der Auster setzte ich auf etwas vekrumpelte Alufolie die wiederum auf ein Ofenblech kam. Jede Austernschale bekam einen knappen El Sahne, dann eine Auster, dann ein paar Tropfen geschmolzene Butter und schliesslich ein bisschen Parmesan und Petersilie.

Ich gratinierte sie bei 250 C Oberhitze für 4 Minuten. Diejenigen, die sie nur gar mögen, müssen sich wahrscheinlich 8 Minuten gedulden – diese waren angegart, aber nicht durch 🙂

Sie waren sehr lecker und als Zusatz hatte ich ein kleines Glas Lachskaviar gekauft, das ich auf English Muffin Achteln anrichtete.

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Flammkuchen Schmand Zwiebeln Lachskaviar Salat


Gestern kaufte ich mir 2 Flammkuchenteige, falls ich keine Lust haben sollte, sie selbst herzustellen… dadurch war es leicht, keine Lust zu haben (weil Sie ja schon da waren) , Im Englischen nennt man das eine “self-fulfilling prophesy”, eine Prophezeihung, die sich (von oder durch sich) selbst erfüllt 🙂

Jedenfalls fiel mir heute ein, daß ich vor ein paar Wochen ein Gläschen roten Lachskaviar gekauft hatte und dann vergaß ihn bei einem Essen einzusetzen.

Ich dachte aber, daß er sich gut auf einem Flammkuchen machen würde, vorausgesetzt, man gäbe ihn nach dem Ofengang hinzu.

Gesagt, getan. Heute war alles sehr schnell gemacht. Ich mußte nur eine rote Zwiebel Schälen und in dünne Spalten schneiden, den Schmand verteilen und den Ofen ordentlich beheizen.

Der Flammkuchen brauchte vielleicht 8 Minuten, dann nahm ich ihn heraus und verteilte den Kaviar mit einem kleinen Löffel (Nein, kein Perlmutt 🙂  )

 

Den Feld- oder Ackersalat hatte ich schon vorher geputzt und lediglich mit Olivenöl und Balsamico angemacht.

Eine runde Sache! Der Kaviar hat auf dem Flammkuchen ausgezeichnet geschmeckt.

 

 

 

 

 

Lachs Kaviar Avocado


Auf der Suche nach einem Thema für das Silvesteressen einigten wir uns auf den Begriff “Retro”.

Es war relativ spontan, hatte ich vor kurzem eine Anwandlung davon mit einem Schnitzel “Hawaii” umgesetzt.

Ich stöberte ein bißchen in einer Kochbuchreihe (10 Bände, die ich geschenkt bekam), die in den 60er Jahren dadurch entstanden, daß man jede Woche ein Heft kaufte und in den Sammelband einheftete…

Es ist schon faszinierend zu sehen, welche Ausrichtung früher gutes Essen hatte. Es ging hauptsächlich darum, für einheimische Zungen Fremdes zu erfahren oder sich ihm anzunähern.

Die Deutschen reisten plötzlich (schon in den 50er Jahren) und aßen ihre erste Pizza, Spaghetti, Asiatisches und anderes. Das Wenigste kannten sie aus eigener Erfahrung, und der Gehilfe dieser Entwicklung (ein Fernsehkoch) war eigentlich Schauspieler, der dafür aber Sendungsbewusstsein entwickelte und munter Gerichte erfand, die es vorher nicht gegeben hatte. Für mich sind manche dieser Speisen so, wie einen 50er Jahre Film mit Gert Fröbe oder Heinz Rühmann anzuschauen (alle noch Schwarzweiss, alle noch schlank), es gibt einem dieses Gefühl, daß die Menschen auf dem Weg waren sich zu öffnen, um die Welt zu erfahren, aber die eigene Vorstellung war noch voller Hirngespinste und komischer Vorstellungen.

Das schlägt sich alles in diesen Rezepten nieder, durch die Zutaten, dem unbekümmerten Umgang mit Fertigprodukten und den teilweise waghalsigen Kombinationen.

So wie sich aber manche dieser Gerichte zu Klassikern mauserten, wie der Toast Hawaii, gab es eben auch Lieblingsgerichte für größere Dinner oder Gesellschaften, wie die Shrimps mit Cocktailsauce.

Jedenfalls einigten wir uns auf eine Art von Salat mit Huhn und Shrimps auf einer Joghurt-Mayonnaisebasis mit Ananas, Mandarinen (beides aus der Dose) und einer Avocado.

Danach soll es ein Rinderfilet geben, diesmal mit der Retrosauce Cognac-grüner Pfeffer und am Tisch flambiert 🙂

Es wird noch weiteres geben, aber ein paar Überraschungen will ich mir noch aufsparen.

Jedenfalls wollte ich heute noch ein paar Sachen für morgen einkaufen und brauchte noch etwas für heute.

Und weil die Gedanken so schön in der Vergangenheit waren, hab ich zielstrebig eingekauft, was es früher als edles Vorspeischen oder auch beim Buffet gegeben hätte:

Toastspitzen, geräucherter Lachs, Lachskaviar, ein Kleks Creme Fraiche und ein paar Stängel Dill, dekoriert mit Eierscheiben und -Hälften. Dazu hat es eine Avocadohälfte gegeben.

Wenn man es nicht jedes Jahr hat, schmeckt es wieder richtig gut 🙂

 

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Ein Turm und ein halber…


Vor ein paar Tagen war ich im Thanksgiving-Wahn (Vorbereitung auf das meiner Meinung nach schönsten Fest im Jahr, nämlich Thanksgiving amerikanischer Art). Ich hatte schon den ganzen Tag verschiedene Sachen gekocht und gebacken, dabei nichts fotografiert, und hatte trotzdem noch Lust etwas hübsches leckeres zu machen. Herausgekommen sind zwei Gänge, die teilweise die gleichen Elemente haben, aber eben etwas anders zusammengesetzt wurden. Der erste Gang bestand aus einem Kartoffelpfannenkuchen mit einer Schicht Forellenmousse, Avocadocreme, in Knoblauch gebratene Shrimps mit einer Papayasauce und Lachskaviar. Die grünen Punkte sollten scharfe Peperoni sein, die aber leider keinen Bums hatten.
Die Papayasauce bestand aus einer gewürfelten Papaya, 50 ml Sahne, 50 ml Hühnerbrühe, ein Schluck Weißwein und Zitronensaft zum abschmecken. Alles aufmixen, abschmecken. Das Forellenmousse war nur püriert mit Sahne, Salz Pfeffer und gemörserten Senfkörnern. Die Avocadocreme hab ich auch püriert, Limettensaft dazu, gemörserten Koriander und Ingwerpulver.

Der 2. Gang hatte Fleisch als Mittelpunkt.

Ein Rinderfilet-Steak von 180 g in der Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten. Daraus 4 flache Scheiben schneiden. Als Basis wieder einen Kartoffelpfannenkuchen, dann die Avocadocreme, dann eine Fleischscheibe, nochmal Avocadocreme, die 2. Scheibe Filet und dann die scharfen Peperoni.
Das Fleisch mag für viele zu roh sein, für uns ist es genau richtig.
Die Hauptspeise hat gut geschmeckt, bei der Vorspeise müßte man mit der Dicke der einzelnen Schichten spielen, weil die Forellenmousse ein wenig zu dominant war (durch den Räuchergeschmack).

Sommerküche!


Letztes Wochenende hatte ich Lust etwas sommerliches zu kochen. Auf dem Markt sind momentan alle möglichen Früchte reif, so entschloß ich mich, als Vorspeise eine Entenbrust mit Kirschkompott zu machen. Ich hatte vor kurzem einen Blog von David Lebovitz gelesen, in dem er ein einfaches Kirschkompott beschreibt.
Das habe ich dann gemacht.
250g frische Kirschen, entsteint
60g Zucker
150 ml Rotwein
1 El Speisestärke
1 El Essig
in seinem Rezept sind noch Mandelextrakt und Kirsch, die hab ich weggelassen.
Man muss das Kompott einkochen lassen, bis es sämig wird, und sollte es nochmal abschmecken. Ich mag es, wenn es ein wenig säuerlich ist.
Danach hab ich die Entenbrusthaut diagonal eingeritzt, gesalzt und gepfeffert und auf der Haut gebraten. Dann umgedreht und mit der Pfanne knapp 10 Minuten in den Ofen bei 180 C.

Dazu gab es einen kleinen Salat.

Der Hauptgang war etwas raffinierter. Auf dem Markt hatte ich mir von der Fischhändlerin meines Vertrauens 6 dünne Scheiben Lachsfilet abschneiden lassen. Die waren etwa 1 cm dick. Zusätzlich hab ich dann noch ein 150g schweres Stück Kabeljau ersteigert. Das hab ich dann zu einer Farce verarbeitet.
Kabeljau in kleine Stücke schneiden, ein halber Becher Sahne, ein Eiweiß, Salz, Pfeffer in eine Häckselmaschine tun. Alles sollte kalt sein. Ich hab eine tolle handbetriebene von Fissler. Das sollte alles schnell gehen. Dann hatte ich noch Spinat gekauft, den hab ich kurz blanchiert und dann abgeschreckt und trocken gelegt. Zum konstruieren hab ich ein Blatt Filoteig mit flüssiger Butter eingepinselt, Dann die ersten 3 Scheiben vom Lachs an ein Ende gelegt, daß eine Fläche entsteht. Dann diese Fläche mit Spinat bedecken. Danach die Farce etwa 2 cm dick darauf verteilen, danach wieder Spinat. Am Schluss die 3 restlichen Lachstranchen und dann vorsichtig wälzen, damit ein Filoteigpäckchen entsteht.

Die Safransauce hab ich gemacht, indem ich die Fischabschnitte, die ich mir erbettelt habe, 20 Minuten ausgekocht habe, den Fond dann eingekocht, gesiebt und am Schluss durch ein feines Tuch passiert habe.
Von etwa 2 Litern war am Schluss noch 100 ml Flüssigkeit da, aber sehr intensiv! (Ich habe auch kein Suppengrün dazu, sondern nur Lorbeerblätter und Schalotten. Diese Flüssigkeit hab ich mit 30 ml Sahne aufgefüllt und dem warmen Wasser, in dem ich die Safranfäden aufgelöst habe. Das hab ich dann wieder reduziert, um eine sämige Sauce zu bekommen, ohne mit Dickmitteln zu arbeiten.
Die Nudeln hab ich gekauft und nach Packungsangabe zubereitet. Dazu gab es kleingeschnittenes Zucchinigemüse mit frischen Kräutern der Provence. Das grüne in der Sauce ist der Rest Spinat in pürierter Form.

Das Gericht hat im Original besser ausgehen als auf dem Foto. Das kann man gut machen, wenn mal der Chef oder sonst jemand ‘Wichtiges’ kommt. Ist ein echter Hingucker.