Hirschbraten Brokkoli Roher Kloss


Gestern hatte ich Glück. Ich hatte Lust so kurz vor Weihnachten noch einmal Wild zu geniessen, und sah in der Auslage eine Hüfte vom Hirschen. Die war mir zu gross (1300 g), aber die Hälfte nahm ich mit. Ich vergewisserte mich im Netz noch mal über den richtigen Garpunkt, bereitete meinen Temperaturfühler vor und war bereit.

Vorher aber machte ich mich an eine Rotweinsauce, die aus kleingeschnittenem Suppengrün, Tomatenmark, Speckwürfeln, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt, 2 Pimentbeeren und 2 Nelken bestand und erst stark angeschwitzt, dann bemehlt und mit Sherry abgelöscht und mit Rotwein und Wasser aufgefüllt wurde. Sie durfte eine halbe Stunde einkochen und wurde dann mit einem gehäuften El Preiselbeeren und einem guten El Creme Fraiche verfeinert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Ich zerteilte einen kleinen Kopf Brokkoli in einzelne Röschen und gab sie in wenig kochendes Wasser um sie mit Deckel zu dämpfen. Das dauerte weniger als 10 Minuten. Danach gab ich die Röschen in ein Sieb und schreckte sie unter kaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Später kamen Mandelsplitter in eine heisse Pfanne, damit sie braun werden, danach gab ich ein Stück Butter in die Pfanne und erwärmte die Röschen darin, bevor ich die Mandelsplitter drüberstreute.

Für die Knödel hatte ich einen Beutel “Rohe Klösse” gekauft – ich kann sie auch ohne Erleichterung, aber ich war faul und geschmacklich macht es keinen Unterschied – und röstete eine Toastbrotscheibe an, um sie dann in kleine Würfel zu schneiden, und in die zu formenden Knödel zu geben um sie dann in leicht ziehendem Wasser etwa 20 Minuten zu garen. Sie tauchen auf wenn sie fertig sind.

Das Fleisch briet ich an und gab es dann bei 120 C in den Ofen. Der Temperaturfühler warnte mich bei 55 C (rare). Im Netz wurden 60 C angegeben, ich nahm den Braten bei 59 C heraus und liess ihn 10 Minuten stehen während ich den Teller mit dem Rest vorbereitete. Als ich die Hüfte aufschnitt, war sie wunderbar rosa und herrlich zart!

Perfekt zu Fleisch und Beilagen passte auch der Kleks Preiselbeeren, um dem waldigen Wild und fruchtige Note entgegenzusetzen.

Fast ein Weihnachtsessen 🙂


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Hirschgulasch Rotkraut Kürbis Schupfnudeln Cranberry Kompott


Bei meinen Exkursionen am Wochende fand ich wieder kein frisches Wild, 
deshalb kaufte ich ein gefrorenes (handgeschnittenes) Hirschgulasch und 
taute es langsam auf. Dazu sollte es Rotkraut geben, das ich ebenfalls 
ausnahmsweise in Dosenform erstand und dann nachbesserte. Warum benutzte 
ich diese Abkürzungen? Naja, ich hab letzte Woche ein paar Gemüse gekauft, 
die ich noch nicht verbraucht habe, die aber auf meiner Liste stehen, 
wie z.B. Wirsing. Deshalb wollte ich nicht noch mehr Gemüse anhäufen.

Bei den Schupfnudeln überlegte ich zuerst, ob ich einfach Spätzle machen 
soll, aber ich hatte einen Hokkaidi Kürbis und integrierte ihn einfach.

Auch die Cranberries lagen hier vielleicht 2 Wochen, aber die sind 
gottseidank nicht empfindlich.

Hirschgulasch:
  • 500 g Hirschgulasch
  • 2 Zwiebeln in kleinen Würfeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 7 cm Tomatenmark
  • 4 cl Port
  • 1/4 l Medoc
  • 1/4 l Wasser
  • 300 ml Rinderfond
  • Salz, Pfeffer
  • Gewürze: Wacholderbeeren/5, Langpfeffer/1, Piment/4, Nelken/3, Koriander/10, 2 Lorbeerblätter,  im Teebeutel
Kürbis Schupfnudeln:
  • 300 g gekochte Kartoffeln
  • 270 g geschmorter Hokkaido Kürbis
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • ab 100 g Mehl
Ich hatte das Rezept von einer Seite mit Auszeichnungen 
für tolle Blogs 2014 und 2015, jeweils der dritte Preis für Rezept und 
bestes Bild, und stellte beim Herstellen des Teigs fest, dass 
irgendetwas mit dem Verhältnis von Masse zu Mehl nicht stimmte. 
Im Originalrezepz sind es 250 g Kartoffelmasse, 
250 Kürbismasse und 100 g Mehl (und ein Ei). 
Ich nahm die oben genannte Menge und brauchte 
mehr als 200 g Mehl und der Teig war immer noch feucht. 
Ich glaube auch, dass ich Schupfnudeln einmal mit weniger Mehl,
 aber dafür mit Kartoffelstärke gemacht habe.

Cranberry Kompott:
  • 100 g frische Cranberries
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • Abrieb einer 1/4 Zitrone
  • 5 cm Ingwer
Rotkraut:

Zugegebenermassen aus der Dose, aber mit Lorbeerblatt und 
Johannisbeermarmelade versüsst 🙂

Ein sehr schönes Essen -  schade, dass niemand da war um es zu geniessen
 ausser mir.
Die Kürbis Schupfnudeln waren lecker, aber den Kürbis hat man nicht 
sehr deutlich geschmeckt.

Wildschwein Knödel Rosenkohl Karotten


Im Kaufland gab es heute frisches Wildschwein, entweder als Braten oder als Gulasch. Das Fleisch sah wunderbar aus, hatte typisch für Wild überhaupt kein Fett und eine dunkelrote Färbung.

Der Metzger gab mir mein Fleisch im Ganzen, ich schnitt es später in mundgerechte Stücke. Durch leidvolle Erfahrung weiß ich, daß fettarmes Fleisch viel pfleglicher behandelt werden muß, um zart zu bleiben.

Für das Gulasch bereitete ich vor:

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

200 g braune Champignons

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1/8 l Port

1/4 l Chateauneuf-du-pape (hatte nichts anderes da 🙂

reduzieren lassen, etwas Wasser dazu, Hitze herunterfahren, Deckel anschrägen und langsam köcheln lassen, alle Minute ein bis zwei Blubbs.

Das dauert dann etwa 75-90 Minuten, ist aber zart und saftig. Nach einer Stunde machte ich eine klassische Mehlschwitze (Roux), die ich nach 10 Minuten haselnussbraun werden ließ.

Die Flüssigkeit aus dem Gulaschtopf verwendete ich, um die Roux anzudicken, es gab auch noch einen Schluck Rotwein dazu. Jetzt gab ich auch die Champignons dazu. Am Ende gab es auch noch einen Löffel Creme Fraiche. Das mach ich sonst eher selten, weil ich lieber den puren Geschmack auf der Zunge habe, aber manchmal passt es.

Das Gemüse hatte ich schon vorher aufgestellt, aber ich wollte es danach noch in Butter anbraten, währenddessen die Sauce und das Fleisch eine Liaison eingingen.

 

Die Knödel hatte ich schon vorher vorbereitet: Ein paar Kartoffeln in der Schale gegart und kalt geraspelt, ein paar Kartoffeln geschält und roh gerieben. Muskat dazu, Salz undeinen guten El Kartoffelstärke. Gut vermengen, ein Toastbrot toasten, kleinschneiden und ein paar Stückchen in die Mitte der Knödelmasse geben. In fast kochendes Wasser geben, kurz aufkochen und sofort reduzieren, etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Auf den Fotos sind die Preiselbeeren nicht abgebildet, die ich allerdings bei allen Sorten Wild für unabdingbar halte 🙂

Ansonsten war es wieder ein sehr leckeres Essen, das mich noch in die kommende Woche begleiten wird 🙂

 

 

 

 

 

 

Hirschbraten Knödel Rosenkohltarte Schwarzbiersauce


Heute hatte ich wie viele andere auch einen Brückentag genommen. Das erlaubte mir frei zu wählen, wann ich mit Tausenden anderen einkaufen gehen wollte, und andererseits viel Zeit in den Kochvorgang stecken zu können 🙂

Ich ging um 12:00 los, naiverweise glaubend, daß der Rest der Menschheit vielleicht noch beim späten Frühstück verweilt. Bei Aldi hatte ich Glück, noch einen Einkaufswagen zu bekommen. Bei Kaufland war es nicht ganz so schlimm.

An der Fleischtheke sah ich frischen Hirschbraten und nahm 600 g mit. Die richtigen Kartoffeln für Knödel fand ich dort auch. Der Rest wartete schon Zuhause auf mich.

Ich hatte Rosenkohl, der weg musste. Nachdem alle unansehnlichen Blätter weggeschnitten worden waren, schnitt ich die Röschen in Viertel und kochte sie ein paar Minuten in Salzwasser und  kühlte sie sofort mit kaltem Wasser ab.

Der Teig für die Tarte wurde nach dem gleichen Rezept wie für die Apfeltarte gemacht, nur hab ich die Hälfte gemacht, weil ich eine kleinere Keramikform benutzte.

65 g Butter

80 g Mehl

Prise Salz

2 El kaltes Wasser

In einem Food Processor alles zusammen in die Kammer geben und etwa 20 Sekunden mischen, bis eine Kugel entsteht. Die herausnehmen und in Folie eine Stunde  im Kühlschrank kühlen, dann ausrollen und in die Tarteform legen. Das ging problemlos. Dann gab ich den gegarten Rosenkohl hinein. Darauf kam 200 ml Sahne, gemischt mit einem Ei, Salz und Muskat. Darüber rieb ich etwa 70 g Comte. Bei 150 C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun wird.

Der Hirschbraten wurde gewürzt und von beiden Seiten angebraten, anschliessend wieder entfernt, während Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark in der Butter-Öl Mischung brieten.

Nachdem sie etwas farbe genommen hatten gab ich eine halbe Flasche Schwarzbier (250 ml) drauf und schüttete noch 200 ml Kalbsfond hinterher. Ich liess es einmal aufkochen und schüttete den Saucenansatz in einen ovalen Bräter um und bettete den Hirsch darauf. Auch er kam bei 150 C in den Ofen, aber ich gab ihm einen Temperaturfühler mit.

Die Halb- und Halb Knödel machte ich, indem ich 4 gleich große Kartoffeln heraussuchte und zwei davon in kaltem Wasser ansetzte und etwa 25 Minuten kochte. Die anderen beiden Kartoffeln schälte und rieb ich auf der Reibe und gab sie in ein Sieb. Nachdem sie abgetropft waren, kamen sie in ein Tuch und wurden ausgewrungen. Die gegarten Kartoffeln weurden mit einer Gabel zerkleinert und mit den geriebenen rohen Kartoffeln vermischt. Ich gab etwa 2 El Kartoffelmehl dazu, genug, um den Teig trocken werden zu lassen, wenn man ihn mit der Hand vermischt.

Dazu wurden Toastwürfel in der Pfanne mit Butter geröstet, und anschliessend in die Mitte der Knödel gegeben, bevor sie in Salzwasser schwimmen gingen.

Nachdem der Hirschbraten 70 C erreicht hatte, nahm ich ihn heraus und stellte ihn warm, während ich den Saucenansatz einkochte.

Dazwischen kochte ich eine Handvoll eingeritzte Maronen für 7 Minuten. Danach waren sie gar und ich konnte sie schälen und zur Sauce geben. Später kamen auch noch eine Handvoll Heidelbeeren in die Sauce. Ich hatte auch noch ein paar große Pfifferlinge, die ich in Streifen schnitt, und eine Handvoll Totentrompeten, die auch noch in die Sauce kamen.

Danach wurde sie mit einem El Kartoffelstärke abgebunden und noch abgeschmeckt. Als Beilage zum Fleisch gab es noch einen Klecks Preiselbeerenkompott aus dem Glas.

Danach wurde angerichtet. Leider hab ich mich mal wieder auf das Urteil von jemand anderem verlassen, was den Garpunkt anging (dieses Mal einer, der über 2.500 Beiträge bei “Kochbar” verbrochen hatte).

Ich sollte gar keine Ratschläge mehr annehmen, weil sie meistens Schrott sind. Trotz niedriger und schonender Zubereitung war der Braten trocken. Ich bin sicher, daß er bei niederer Zieltemperatur zart gewesen wäre.

Also ein weinendes Auge zum gelungenen Rest, der allerdings wirklich lecker war. Die Schwarzbiersauce war etwas Besonderes, mal anders als die Port-Rotweinsaucen, aber nicht unangenehm, sondern eher etwas würziger.

 

 

 

 

Hasenkeule Pappardelle Chicoree


Hase (Wildhase) ist in Deutschland nur frisch zu bekommen, wenn man einen Jäger kennt. Ansonsten gibt es die gefrorene Alternative aus dem Supermarkt – Rücken, gespickt, oder Keulen, beides aus Argentinien.

Heute im Supermarkt schaute ich wieder mal in die TK Truhen und fand gefrorene Keulen, die aber nicht aus Argentinien zu kommen schienen. Sie waren schön fleischig und kosteten knapp unter  €10 für ein paar Keulen. Die wollte ich ausprobieren. Auf dem Markt heute kaufte ich unter anderem auch Chicoree und schwarze Johannisbeeren. Die wollte ich beide mitverarbeiten.

Zuerst liess ich die Keulen in kaltem Wasser auftauen (es war nicht genug Zeit, es langsamer aufzutauen). Dann bereitete ich Suppengrün für die Sauce vor, also alles kleingeschnitten, etwa einen halben Bund.

In einem großen Bräter briet ich die Keulen, nachdem sie vorher gesalzen und gepfeffert wurden. Nachdem sie von allen Seiten Farbe genommen hatten, nahm ich sie heraus und gab das Suppengrün dazu. Ein El Tomatenmark folgte und ich liess das Gemüse und das Mark etwas karamellisieren. Danach wurde alles mit einem Viertel Rotwein abgelöscht. Weil der Bräter so groß war, gab ich nochmal die gleiche Menge Wasser dazu. Jetzt gab ich die Keulen zurück in den Bräter und schob ihn bei 190 C in den Backofen. Dort blieben sie etwa 80 Minuten und wurden dabei 3 mal gewendet.

Jetzt wickelte ich 2 Scheiben Bacon um 2 Chicoreehälften und briet sie in etwas Öl in einem weiteren Bräter an. Dann gab ich ein Achtel Weisswein dazu und schloss den Deckel. Nach etwa 10 Minuten drehte ich die Hitze aus und schob den Bräter auf die Seite.

Nach den 80 Minuten im Ofen stellte ich die Keulen warm und begann die abgeseihte Sauce einzukochen. Eine Handvoll Johannisbeeren gab ich auch dazu. Danach pürierte ich die Sauce einmal durch.

Jetzt mussten nur noch die Pappardelle gekocht werden und ich konnte anrichten.

Fazit: Die Johannisbeeren waren beim Testen süß genug, aber eine Handvoll hatte dann doch zuviel Säure. Das liess sich auch nicht mit Zucker ausgleichen. Die Sauce war zwar gut, hätte aber noch besser sein können. Das Fleisch war zart, aber wie oft bei Wild ist kaum Fett dran. Manche dünnere Stellen waren ein bisschen trocken. Besser wäre gewesen, die Temperatur zu verringern und dafür ein paar Minuten länger im Ofen zu lassen. Aber es hatte was mitten im Sommer ein klassisches Herbst- oder Wintergericht zu kochen! 🙂

 

 

 

 

Wildhase Bohnen Karotten Spätzle


Manchmal bin ich dickköpfig. Dann will ich unbedingt etwas kochen, und versuche es auch zuerreichen, auch wenn es Schwierigkeiten gibt, die dergestalt sind, daß es besser wäre, Pläne zu ändern.

So auch gestern. Ich hatte mir in den Kopf gesetzt, einen Wildhasen zu machen und suchte in einem Supermarkt einen gefrorenen argentinischen Zeitgenossen (es gibt, soweit ich weiß, keine frische Wildhasen, außer man kennt einen Jäger). Vor Jahren hab ich schon einmal diesen Weg gewählt und war damit sehr zufrieden.

Dieses Mal aber haben die Argentinier eine Schwierigkeit eingebaut: Im Namen von Customer Service und Convenience haben sie den Hasen in einen Saucenansatz gegeben, und die Kochanleitung so formuliert, daß man den GEFRORENEN Alusarg direkt in den Ofen geben muß (bei strikt vorgegebener Temperatur).

Das war zum Scheitern verurteilt, weil meine Tiefkühltruhe pickepackevoll ist und es keinen Platz für die Packung gab.

Also hab ich ein bißchen herumgerechnet und eben die aufgetaute Alupackung kürzer in den Ofen geschoben.

Dazwischen wurde das Gemüse vorbereitet, und die von gestern übrigen Spätzle schon aus dem Kühlschrank geholt.

Die einzige kreative Note beim Fleisch ist die Aufforderung auf der Packung, den Sud abzuseihen, einzukochen und abzuschmecken, wobei ein paar Vorschläge gemacht werden. Ich briet Speckwürfel, Zwiebel, Selleriewurzel, Lauch und Karotte an, gab einen Löffel Tomatenmark dazu und ließ alles anschwitzen, bevor ich es mit Madeira und dann Rotwein ablöschte. Dann kam der Sud dazu. Alles wurde auf ein Drittel reduziert, bevor ich etwas Mehlbutter zum Binden einrührte.

Die Sauce war das Beste am ganzen Essen, obwohl das Gemüse aromatisch war und noch leichten Biss hatte und die Spätzle genausogut wie gestern schmeckten.

Der Hase aber war zäh und sein Fleisch hatte auch ledrige Teile (wo er während des Saucenmachens ausgetrocknet war)

Schade eigentlich, der Hase hätte Besseres verdient. Schade, daß dieser Laden keine Auswahl hatte (das letzte Mal gab es in Folie eingeschweisste Schenkel, die man nach dem Auftauen frei bearbeiten kann).

Nächstes Mal versuch ich mich besser zu beherrschen 🙂

 

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Rehgulasch Spinatknödel


Auf dem Markt heute morgen wollte ich mich ein wenig umsehen, ob es ein interessantes Fleisch gäbe. Ich hatte keine große Hoffnung, weil ich erst um 10:30 dort war, zu spät, um die beliebtesten Sachen abzugreifen.

Ich füllte meine Käsevorräte auf, holte ein paar Sachen für die Woche (Bete, Endiviensalat, geriebenen Meerrettich vom Pfälzer) und ging dann beim Großhandelstürken vorbei. Dort gab es frischen wie auch abgepackten Spinat. Ich nahm ein Pfund des frischen Spinat mit, weil mir einfiel, daß ich eigentlich einmal Spinatknödel machen wollte (nach den erfolgreichen Versuchen mit Halb- und Halb und Böhmischen Knödeln).

Beim weiteren Marktstöbern stieß ich auf eine Rehschulter, die ich mir leisten konnte. Die restlichen Wildangebote waren richtig teuer (Wildschweinkeule für €55, Rehrücken für €45, Lammkrone für €15 und Lammfilet (300 g) für €10.

Die Schulter kostete €14 und wog knapp 1 kg, wobei da natürlich die Knochen mit dabei sind.

Zuhause entfernte ich die Sehnen, soweit das möglich war und die etwas schleimige Haut darüber. Dann schnitt ich das Fleisch von den Knochen, wobei ich versuchte, die einzelnen Muskelstränge am Stück zu lösen und sie erst später in kleinere Stücke zu schneiden.

Die Knochen brach ich ihre Einzeleile und briet sie scharf in Rapsöl an. Dann gab es ein bißchen Tomatenmark dazu, und auch Lorbeerblatt, Wacholder, Piment und Pfefferkörner.

Jetzt löschte ich (wie so oft) zuerst mit Port und dann mit Rotwein ab (ich hatte noch einen Rest Chateauneuf du Pape). Den Topf goß ich dann mit genug Wasser auf, um die Knochen zu bedecken. Die Knochen wurden ordentlich ausgekocht.

Mit dem Fleisch ging ich ähnlich vor. Die mundgerecht geschnittenen Stücke wurden in 2 Teilen sehr scharf angebraten und dann in einen Behälter gegeben, dann kamen zwei geschnittene Zwiebeln und etwas Tomatenmark in den Topf, um anzuschwitzen. Das wurde wie vorher abgelöscht und dann bei ganz kleiner Hitze nur ziehen gelassen. Auch hier gab es die gleiche Würzung.

 

In einer alten “essen und trinken” fand ich ein Rezept für Spinatknödel (ich hab die noch nie gemacht), das ich halbierte.

150 g Spinat

1 Schalotte

1 Knoblauch gehackt

100 g Knödelbrot

1 El Semmelbrösel

1 El Mehl

40 g Bergkäse

1 Ei

60 ml warme Milch

Butter zum Anbraten

Salz

Spinat, Knoblauch und Schalotte werden in Butter angebraten, mit Muskat und Salz gewürzt und dann zum Abkühlen beiseite gestellt. Danach hackt man den Spinat klein und hebt das Ei darunter. Im ursprünglichen Rezept waren das 2 Eier und dadurch, daß meine Knödel etwas zuwenig Bindung hatten, denke ich man sollte bei 2 Eiern bleiben.

Das Knödelbrot wird mit der warmen Milch benetzt, die Spinat-Ei-Mischung kommt dazu, der Bergkäse und ebenso Semmelbrösel und Mehl und alles wird gut vermischt. Das Gemisch wird 30 Minuten zum Quellen beiseite gestellt, danach kann man die Knödel formen, Bei mir gab die Masse 5 Knödel. Sie werden in Wasser, das knapp unter dem Siedepunkt ist, 15 Minuten ziehen gelassen.

Man kann sie jetzt so servieren, oder in Butter anbraten.

 

Das Fleisch zieht langsam etwa 90 Minuten. Es war zwar schon vorher fertig, aber die Sauce mußte noch reduzieren und an Geschmack gewinnen.

Jacob fragte mich voe einigen Wochen warum ich Speisestärke statt Kartoffelmehl zum Dicken nehme, und das brachte mich auf eine alte Art, Saucen zu dicken, die ich vergessen hatte:

Ich rieb eine geschälte Kartoffel mit der feinen Reibe in die Sauce. Wunderbar! Man kann dadurch den Sämigkeitsgrad sehr genau bestimmen, die Sauce sieht toll aus und nicht so durchsichtig wie bei Maismehl.

Ich hatte mir noch ein kleines Glas Preiselbeeren geleistet, und, weil ich meine Cranberries nicht gleich fand, etwa 2 El in die Sauce gegeben, um den Wildgeschmack etwas zu “heben”.

Als Ausgleich gab es einen kleinen Schluck Weißweinessig dazu. Nachdem das verkocht war, hatte die Sauce schon mehr Interessantes.

Am Schluß durchforstete ich nochmal meinen Kühlschrank und fand den Rest Cranberries, die ich auf dem Fleisch verteilte.

Hat richtig edel geschmeckt, auch wenn meine Knödel noch nicht optimal waren. Aber ich denke, ich weiss, an was es lag und kann es zukünftig besser machen. Lecker waren sie trotzdem 🙂

Das Beste ist, daß ich 2 weitere Portionen einfrieren konnte und somit der Preis pro Portion für Reh bei €5 liegt, was OK ist.

 

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