Wildschwein Maroni Halb und Halb Rosenkohl


Wieder ein Wildgericht. Dieses Mal ein Wildschweingulasch, aber mit Fleisch vom Metzger Zorn. Ich briet erst eine rote Zwiebel an, gab dann das Fleisch dazu und anschliessend Concassee einer Tomate (weil ich kein Tomatenmark mehr im Haus hatte). Dann gab es ein Glas Rotwein und später etwas Rinderfond dazu. Jetzt liess ich die Flüssigkeit ganz langsam in 90 Minuten reduzieren. Als Gewürze gab ich ein paar Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner und 6 zerdrückte Wacholderbeeren dazu.

Die Klösse Halb und Halb sind natürlich Klösse aus rohen und gekochten Kartoffeln. Sie haben einen Kern aus getoastetem Brot und Petersilie. Ich nahm ein Rezept von Schubeck, mass aber nicht so genau ab und bekam sehr weiche Klösse. Der Meister musste das geahnt haben, weil er im Rezept auch ansprach, wie das Problem zu beheben sei: etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und ins heisse Wasser einrühren – das hat jedenfalls geklappt und meine Klösse sind NICHT auseinandergefallen 🙂

Für die Klösse nahm ich 8 mehlige Kartoffeln, 3 kochte ich in der Schale und pellte sie noch heiss, die 5 weiteren pellte ich zuerst und rieb sie. Danach presste ich sie durch ein Tuch aus und liess die Flüssigkeit 10 Minuten stehen. Danach hat sich die Kartoffelstärke vom Wasser getrennt und man kann die Flüssigkeit vorsichtig abgiessen. Jetzt gibt man Speisestärke zu den geriebenen rohen Kartoffeln (15 g auf 1 kg), 1 – 2 Eier, je nach Teigmenge. Die gekochten Kartoffeln werden durch eine Presse hinzugefügt, dann kommt noch Salz dazu und der Teig wird erst geknetet und dann zu Knödeln abgedreht. Nach der Befüllung mit den Croutons in knapp siedendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen und darauf achten, dass sie nach oben steigen.

Dazwischen legte ich 7 frische Maronen in den heissen Ofen, nachdem ich sie über Kreuz am oberen Ende eingeritzt hatte. Nach etwa 25 Minuten nahm ich sie heraus, schälte sie und gab sie zum Gulasch. Sie sind süß und bilden einen schönen Kontrast zu dem Wildgeschmack.

Als Gemüse machte ich Rosenkohl im Ofen. Ich hab das vor einiger Zeit probiert: Sie werden viel geschmackvoller, als wenn man sie kocht. Wer die leicht angekokelten Blätter nicht essen mag, entfernt die obere Schicht und wird mit cremigem Rosenkohl belohnt – das ist ganz wunderbar!

Nachdem die Sauce genügend eingekocht war, band ich sie mit etwas Beurre manier ab und gab auch noch ein Wildpreiselbeerenkompott dazu. Sehr lecker 🙂

Reh Schupfnudeln Broccoli


Ich war heute wieder einmal bei Metzger Zorn. Ich wollte sehen ob er etwas Besonderes hatte. Die sehr nette Fleischfachverkäuferin (eine andere als sonst, aber trotzdem eine, mit der ich schon zu tun hatte, lenkte mein Augenmerk auf drei Stücke aus der Rehhüfte, die der Juniorchef von einem Jäger bekommen hatte. Das, das ich mitnahm, sah so wunderbar aus wie sonst nur Lammhüfte, aber dunkler. Ich konnte nicht widerstehen. Als Gemüse entschied ich mich für Broccoli, den ich schon eine Weile nicht mehr hatte. Auch gab es selbstgemachte Schupfnudeln, die ich zusätzlich mit Petersilie angereichert hatte.

Die Rehhüfte briet ich kurz an und schickte sie dann mit Temperaturfühler in den leicht warmen Ofen. Zieltemperatur war 55 C, was für Wild ein schönes Rosa bedeutet.

Den Broccoli dämpfte ich, bis er noch bissfest war, dann schockte ich ihn mit kaltem Wasser. Später schwenkte ich ihn in Butter und gab vorher angeröstete Mandelplättchen darüber.

Für die Schupfnudeln (die ich selten mache) schaute ich mir erst ein Video an (eines, das fast ohne Mehl auskommt) und machte sie dann so: 3 mittlere Kartoffeln mit Schale gar kochen, 10 Minuten abkühlen lassen, pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken, salzen, 4 gehäufte El Speise- oder Kartoffelstärke dazugeben, außerdem 2 Eigelb, dann alles miteinander vermischen. Wenn die Mischung zu feucht ist, noch etwas Stärke nehmen. Beim ausrollen den Boden etwas bemehlen. Den Schupfnudelteig in kleine Stücke von der Rolle schneiden (wie bei Gnocchi) und sie mit flacher Hand ausrollen. Aber nicht gegen die Fingerrichtung, sondern mit ihr. Das geht ganz schnell. In diesen Teig gab ich vorher eine Handvoll Petersilie, hauptsächlich wegen der Farbe.

Für die Sauce nahm ich Pastinaken, Lauch, eine Schalotte, Petersilie und etwas Tomatenmark, schwitzte alles stark an und gab dann einen schönen Cote du Rhone (0,2l dazu) das machte ich noch einmal und gab dann den Saft einer Bio Orange dazu. Jetzt gab ich ein Glas Wildfond dazu, kochte es etwas ein und band die Sauce mit etwas Speisestärke ab. Zum Schluss gab es noch einen El Preiselbeeren in die Sauce.

Lecker! Das Fleisch ist mindestens genauso zart und gehaltvoll wie das der Taube, dessen Fleisch bisher mein Favorit war.

Ich weiß ehrlich gasagt nicht, wie ich das noch vor Weihnachten toppen soll, ohne Gäste. Mal sehen, vielleicht fällt mir ja noch etwas ein 🙂

Wildschweinbraten Rotkohl Klösse Halb und Halb Rotweinsauce


Im Supermarkt gab es auch heute Sonderpreise für heimisches Wild. Das verführte mich zum Kauf eines Wildschweinbratens. Den wollte ich ganz klassisch mit Klössen halb und halb, Rotkraut und einer Rotweinsauce machen.

Um es gleich zu sagen – beim Einkaufen bin ich auf ein interessantes, aber schon fertiges Rotkraut gestossen (mit Pflaumen und Portwein), und die Klösse waren auch schon in Form eines gekühlten Teigs (von Henglein) vorbereitet. Normalerweise mache ich mir die Arbeit, aber ich habe schon mehr als eine Woche eine Erkältung und freute mich, es etwas langsamer angehen zu können 🙂

Den Braten und die Sauce hab ich dann aber doch selbst gemacht. Der Braten wurde erst in einem Bräter scharf angebraten, dann nochmal herausgenommen. Dann kam ein kleingeschnittenes Suppengrün hinein, das ich dort anbriet, dann ein paar Zentimeter Tomatenmark, und schliesslich etwas weniger als ein halber Liter Rotwein und noch etwas Wasser.

Ich liess den Braten knapp 2 Stunden bei 130 C mit Deckel im Ofen, wobei ich den Braten immer wieder wendete. Die Sauce hab ich gegen Ende umgetopft, reduziert und mit Mehlbutter eingedickt.

Am Rotkraut musste ich tatsächlich nichts mehr machen. Die Pflaumen passten sehr gut, insgesamt war es ein wenig zu süß. Die Klösse sind wie selbstgemacht, vielleicht ein Ticken feiner. Aber dieses Produkt kann man gut nehmen, wenn man nicht ganz so viel Arbeit haben will.

Rehgulasch Semmelknödel Rosenkohl


Heute bekam ich Rehgulasch zu einem guten Preis. Rosenkohl hatte ich schon vor 2 Tagen gekauft und die Zutaten für selbstgemachte Semmelknödel holte ich auch heute.

Da ich kein Semmelbrot hatte, kaufte ich ein Baguette und schnitt es erst in ein paar Teile, dann in Längsstreifen von 1 cm, dann in lange Quader und schliesslich in Kuben von etwa 1 cm Kantenlänge. Weil das Brot frisch war, liess ich es im Ofen bei 50 C trocknen. Das dauerte etwa eine Stunde.

  • 250 g Semmelbrösel 1x1x1 cm oder tagalte Brötchen
  • 250 ml Milch, aufgekocht und dann lauwarm
  • 1/2 El Öl
  • 2 Eier
  • Salz, Muskat
  • Petersilie
  • 1 Schalotte feingehackt

Milch mit Zwiebel aufkochen und abkühlen lassen. Öl dazugeben und die Eier untermischen. Über die Semmelbrösel geben. Mit Salz, Muskat und Petersilie mischen. Etwas ziehen lassen, dann gut durchkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder Semmelbrösel dazugeben. Semmelknödel daraus formen und in heisses Wasser geben. Einmal aufkochen, dann nur etwa 20 Minuten sieden lassen

Den Rosenkohl waschen, in eine Pfanne geben, mit Olivenöl und Salz würzen und im Ofen rösten. Ab und zu schwenken. Die Röststoffe machen den Kohl sehr lecker!

Für das Gulasch erst eine Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf angehen lassen. Dann das Fleisch dazugeben und anbraten. 5 cm Tomatenmark dazu, ebenfalls anschwitzen. Wenn sich ein Bodensatz gebildet hat, mit einem guten Schluck Sherry ablöschen und mit einem Holzlöffel abkratzen. Wenn der Sherry verdampft ist, ein 1/4 l Rotwein dazugeben. Wenn das eingekocht ist, etwas Wasser zum Verlängern aufgiessen. Dann braune Champignons aufschneiden und zur Sauce geben. Die Sauce wieder etwas reduzieren, einen gehäuften El Creme fraiche einrühren und mit Beurre manié dicken. Insgesamt braucht das Gulasch etwa eine Stunde.

Ein leckeres Gericht, zumal die Bio Preiselbeeren super dazu gepasst haben!

Hirschragout Brezenknödel Karotten Birne Preiselbeeren


Heute sah ich per Zufall ein Hirschgulasch (aus Neuseeland) und hatte plötzlich Lust darauf, und auch darauf die Brezenknödel, an denen ich vor ein paar Wochen gescheitert war, nochmal zu versuchen. Dazu gab es glacierte Karotten, eine halbe Birne und Wildpreiselbeeren.

Das Gulasch taute rechtzeitig auf, ich tupfte es trocken und briet es scharf an. Dann gab ich eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe und etwas Suppengrün dazu, briet es mit Tomatenmark scharf an und löschte erst mit Port und danach mit Rotwein ab. Zusätzlich gab ich, nachdem der Rotwein weggekocht war noch einen halben Liter Wasser dazu. Jetzt reduzierte ich die Hitze (ganz wichtig! Wenn es kocht, statt zu köcheln, trocknet das Fleisch sehr schnell aus) und liess es langsam vor sich hin blubbern.

Nach etwas mehr als einer Stunde nahm ich das Fleisch heraus und passierte die Sauce und gab das Fleisch wieder dazu. Jetzt gab ich 5 geviertelte Champignons dazu und machte nochmal den Deckel auf den Topf, damit die Champignons auch garten. Dann schmeckte ich das Gulasch ab und band es mit einem El Speisestärke.

Für die Brezenknödel:

250 g Laugenstangen vom Vortag
250 ml Milch
2 Eier
Salz, Schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Zwiebel, 1 El Öl
1 El frisch geschnittene Petersilie
Von den Laugenstangen das Salz entfernen, in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Milch aufkochen, den Topf vom Herd nehmen, die Eier mit einem Schneebesen hineinquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über die Brezenwürfel gießen.
Die Zwiebel schälen, klein würfeln und in einer Pfanne mit Öl bei geringer Hitze glasig anschwitzen, Mit der Petersilie in die Brezenmasse einrühren, nicht kneten.
Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf in länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie rollen, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden de Alufolie erst andrücken, dann drehen, sodass eine formschöne Rolle entsteht.
Die Knödelrollen in kochendes Wasser geben, die Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und die Knödelrolle heiß in Scheiben aufschneiden.

Ich hatte frische Brezenstangen, schnitt sie also zuerst zurecht und gab sie dann eine halbe Stunde in einen Ofen den ich kurz erhitzte und dann wieder ausschaltete. Nach der Zeit waren die die kleinen Würfel schön trocken und liessen sich einwandfrei weiter verarbeiten.

Die Karotten schälte ich, kochte sie, bis sie bissfest waren und gab sie dann mit etwas Butter und Zucker in eine Pfanne. Nachdem der Zucker leicht karamelisiert war gab ich einen Spritzer Weißweinessig dazu und schwenkte die Karotten durch.

Dann schälte ich die Birne und gab einen Löffel Wildpreiselbeeren in die Mulde.

Es war ein Festtagsessen. Das Fleisch war zart und saftig, die Brezenknödel würzig und super, um die Sauce aufzunehmen, Die Karotten mit leicht süß-saurer Note passten sehr gut und die Früchte rundeten alles sehr ab 🙂

Rehgeschnetzeltes Morcheln Semmelknödel


Heute im Laden war ich unschlüssig, was ich kaufen sollte, aber es gab Reh, das ich sehr selten und dieses Jahr noch nie hatte. Ich liess mich beraten und bekam ein sehr schönes Stück um ein Geschnetzeltes zu machen.

Beim Gemüsehändler gegenüber bekam ich 5 getrocknete Morcheln und einen Endiviensalat. Die Morcheln weichte ich in einer Mischung aus Port und warmem Wasser ein (1:5), den Salat schnitt ich in feine Streifen und wusch ihn.

Den Knödel machte ich aus Knödelbrot (vom Bäcker), warmer Milch, Zwiebeln, Butter, etwas Muskat, Salz und Pfeffer und einem Ei.

Das Rehfleisch hab ich erst von den Sehnenhäutchen befreit und ganz zum Schluss scharf angebraten. Gesalzen und gepfeffert habe ich erst nach dem braten.

Die Sauce: 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 3 cm Tomatenmark, 2 cl Port, 1 Schuss Sojasauce, 1/8 Weisswein, 1 Glas Rinderfond (es gab keinen Wildfond), Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin – einkochen, mit Mehlbutter binden.

Salatsauce: 1 El Balsamico bianco, 1 El Senf, 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, Orangenzeste.

Das Geschnetzelte/das Ragout schmeckte sehr gut, war butterzart und übertraf meine Erwartungen. Die Sauce war ein Traum dazu.

Der Salat wollte nicht aufs Foto, weil kein Platz auf dem Teller für ihn war und er die Metallschüssel, in der er ruhte, für zu hässlich für ein Foto befand 🙂

Hirschbraten Brokkoli Roher Kloss


Gestern hatte ich Glück. Ich hatte Lust so kurz vor Weihnachten noch einmal Wild zu geniessen, und sah in der Auslage eine Hüfte vom Hirschen. Die war mir zu gross (1300 g), aber die Hälfte nahm ich mit. Ich vergewisserte mich im Netz noch mal über den richtigen Garpunkt, bereitete meinen Temperaturfühler vor und war bereit.

Vorher aber machte ich mich an eine Rotweinsauce, die aus kleingeschnittenem Suppengrün, Tomatenmark, Speckwürfeln, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt, 2 Pimentbeeren und 2 Nelken bestand und erst stark angeschwitzt, dann bemehlt und mit Sherry abgelöscht und mit Rotwein und Wasser aufgefüllt wurde. Sie durfte eine halbe Stunde einkochen und wurde dann mit einem gehäuften El Preiselbeeren und einem guten El Creme Fraiche verfeinert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Ich zerteilte einen kleinen Kopf Brokkoli in einzelne Röschen und gab sie in wenig kochendes Wasser um sie mit Deckel zu dämpfen. Das dauerte weniger als 10 Minuten. Danach gab ich die Röschen in ein Sieb und schreckte sie unter kaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Später kamen Mandelsplitter in eine heisse Pfanne, damit sie braun werden, danach gab ich ein Stück Butter in die Pfanne und erwärmte die Röschen darin, bevor ich die Mandelsplitter drüberstreute.

Für die Knödel hatte ich einen Beutel „Rohe Klösse“ gekauft – ich kann sie auch ohne Erleichterung, aber ich war faul und geschmacklich macht es keinen Unterschied – und röstete eine Toastbrotscheibe an, um sie dann in kleine Würfel zu schneiden, und in die zu formenden Knödel zu geben um sie dann in leicht ziehendem Wasser etwa 20 Minuten zu garen. Sie tauchen auf wenn sie fertig sind.

Das Fleisch briet ich an und gab es dann bei 120 C in den Ofen. Der Temperaturfühler warnte mich bei 55 C (rare). Im Netz wurden 60 C angegeben, ich nahm den Braten bei 59 C heraus und liess ihn 10 Minuten stehen während ich den Teller mit dem Rest vorbereitete. Als ich die Hüfte aufschnitt, war sie wunderbar rosa und herrlich zart!

Perfekt zu Fleisch und Beilagen passte auch der Kleks Preiselbeeren, um dem waldigen Wild und fruchtige Note entgegenzusetzen.

Fast ein Weihnachtsessen 🙂


Hirschgulasch Rotkraut Kürbis Schupfnudeln Cranberry Kompott


Bei meinen Exkursionen am Wochende fand ich wieder kein frisches Wild, 
deshalb kaufte ich ein gefrorenes (handgeschnittenes) Hirschgulasch und 
taute es langsam auf. Dazu sollte es Rotkraut geben, das ich ebenfalls 
ausnahmsweise in Dosenform erstand und dann nachbesserte. Warum benutzte 
ich diese Abkürzungen? Naja, ich hab letzte Woche ein paar Gemüse gekauft, 
die ich noch nicht verbraucht habe, die aber auf meiner Liste stehen, 
wie z.B. Wirsing. Deshalb wollte ich nicht noch mehr Gemüse anhäufen.

Bei den Schupfnudeln überlegte ich zuerst, ob ich einfach Spätzle machen 
soll, aber ich hatte einen Hokkaidi Kürbis und integrierte ihn einfach.

Auch die Cranberries lagen hier vielleicht 2 Wochen, aber die sind 
gottseidank nicht empfindlich.

Hirschgulasch:
  • 500 g Hirschgulasch
  • 2 Zwiebeln in kleinen Würfeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 7 cm Tomatenmark
  • 4 cl Port
  • 1/4 l Medoc
  • 1/4 l Wasser
  • 300 ml Rinderfond
  • Salz, Pfeffer
  • Gewürze: Wacholderbeeren/5, Langpfeffer/1, Piment/4, Nelken/3, Koriander/10, 2 Lorbeerblätter,  im Teebeutel
Kürbis Schupfnudeln:
  • 300 g gekochte Kartoffeln
  • 270 g geschmorter Hokkaido Kürbis
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • ab 100 g Mehl
Ich hatte das Rezept von einer Seite mit Auszeichnungen 
für tolle Blogs 2014 und 2015, jeweils der dritte Preis für Rezept und 
bestes Bild, und stellte beim Herstellen des Teigs fest, dass 
irgendetwas mit dem Verhältnis von Masse zu Mehl nicht stimmte. 
Im Originalrezepz sind es 250 g Kartoffelmasse, 
250 Kürbismasse und 100 g Mehl (und ein Ei). 
Ich nahm die oben genannte Menge und brauchte 
mehr als 200 g Mehl und der Teig war immer noch feucht. 
Ich glaube auch, dass ich Schupfnudeln einmal mit weniger Mehl,
 aber dafür mit Kartoffelstärke gemacht habe.

Cranberry Kompott:
  • 100 g frische Cranberries
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • Abrieb einer 1/4 Zitrone
  • 5 cm Ingwer
Rotkraut:

Zugegebenermassen aus der Dose, aber mit Lorbeerblatt und 
Johannisbeermarmelade versüsst 🙂

Ein sehr schönes Essen -  schade, dass niemand da war um es zu geniessen
 ausser mir.
Die Kürbis Schupfnudeln waren lecker, aber den Kürbis hat man nicht 
sehr deutlich geschmeckt.

Wildschwein Knödel Rosenkohl Karotten


Im Kaufland gab es heute frisches Wildschwein, entweder als Braten oder als Gulasch. Das Fleisch sah wunderbar aus, hatte typisch für Wild überhaupt kein Fett und eine dunkelrote Färbung.

Der Metzger gab mir mein Fleisch im Ganzen, ich schnitt es später in mundgerechte Stücke. Durch leidvolle Erfahrung weiß ich, daß fettarmes Fleisch viel pfleglicher behandelt werden muß, um zart zu bleiben.

Für das Gulasch bereitete ich vor:

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

200 g braune Champignons

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1/8 l Port

1/4 l Chateauneuf-du-pape (hatte nichts anderes da 🙂

reduzieren lassen, etwas Wasser dazu, Hitze herunterfahren, Deckel anschrägen und langsam köcheln lassen, alle Minute ein bis zwei Blubbs.

Das dauert dann etwa 75-90 Minuten, ist aber zart und saftig. Nach einer Stunde machte ich eine klassische Mehlschwitze (Roux), die ich nach 10 Minuten haselnussbraun werden ließ.

Die Flüssigkeit aus dem Gulaschtopf verwendete ich, um die Roux anzudicken, es gab auch noch einen Schluck Rotwein dazu. Jetzt gab ich auch die Champignons dazu. Am Ende gab es auch noch einen Löffel Creme Fraiche. Das mach ich sonst eher selten, weil ich lieber den puren Geschmack auf der Zunge habe, aber manchmal passt es.

Das Gemüse hatte ich schon vorher aufgestellt, aber ich wollte es danach noch in Butter anbraten, währenddessen die Sauce und das Fleisch eine Liaison eingingen.

 

Die Knödel hatte ich schon vorher vorbereitet: Ein paar Kartoffeln in der Schale gegart und kalt geraspelt, ein paar Kartoffeln geschält und roh gerieben. Muskat dazu, Salz undeinen guten El Kartoffelstärke. Gut vermengen, ein Toastbrot toasten, kleinschneiden und ein paar Stückchen in die Mitte der Knödelmasse geben. In fast kochendes Wasser geben, kurz aufkochen und sofort reduzieren, etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Auf den Fotos sind die Preiselbeeren nicht abgebildet, die ich allerdings bei allen Sorten Wild für unabdingbar halte 🙂

Ansonsten war es wieder ein sehr leckeres Essen, das mich noch in die kommende Woche begleiten wird 🙂

 

 

 

 

 

 

Hirschbraten Knödel Rosenkohltarte Schwarzbiersauce


Heute hatte ich wie viele andere auch einen Brückentag genommen. Das erlaubte mir frei zu wählen, wann ich mit Tausenden anderen einkaufen gehen wollte, und andererseits viel Zeit in den Kochvorgang stecken zu können 🙂

Ich ging um 12:00 los, naiverweise glaubend, daß der Rest der Menschheit vielleicht noch beim späten Frühstück verweilt. Bei Aldi hatte ich Glück, noch einen Einkaufswagen zu bekommen. Bei Kaufland war es nicht ganz so schlimm.

An der Fleischtheke sah ich frischen Hirschbraten und nahm 600 g mit. Die richtigen Kartoffeln für Knödel fand ich dort auch. Der Rest wartete schon Zuhause auf mich.

Ich hatte Rosenkohl, der weg musste. Nachdem alle unansehnlichen Blätter weggeschnitten worden waren, schnitt ich die Röschen in Viertel und kochte sie ein paar Minuten in Salzwasser und  kühlte sie sofort mit kaltem Wasser ab.

Der Teig für die Tarte wurde nach dem gleichen Rezept wie für die Apfeltarte gemacht, nur hab ich die Hälfte gemacht, weil ich eine kleinere Keramikform benutzte.

65 g Butter

80 g Mehl

Prise Salz

2 El kaltes Wasser

In einem Food Processor alles zusammen in die Kammer geben und etwa 20 Sekunden mischen, bis eine Kugel entsteht. Die herausnehmen und in Folie eine Stunde  im Kühlschrank kühlen, dann ausrollen und in die Tarteform legen. Das ging problemlos. Dann gab ich den gegarten Rosenkohl hinein. Darauf kam 200 ml Sahne, gemischt mit einem Ei, Salz und Muskat. Darüber rieb ich etwa 70 g Comte. Bei 150 C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun wird.

Der Hirschbraten wurde gewürzt und von beiden Seiten angebraten, anschliessend wieder entfernt, während Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark in der Butter-Öl Mischung brieten.

Nachdem sie etwas farbe genommen hatten gab ich eine halbe Flasche Schwarzbier (250 ml) drauf und schüttete noch 200 ml Kalbsfond hinterher. Ich liess es einmal aufkochen und schüttete den Saucenansatz in einen ovalen Bräter um und bettete den Hirsch darauf. Auch er kam bei 150 C in den Ofen, aber ich gab ihm einen Temperaturfühler mit.

Die Halb- und Halb Knödel machte ich, indem ich 4 gleich große Kartoffeln heraussuchte und zwei davon in kaltem Wasser ansetzte und etwa 25 Minuten kochte. Die anderen beiden Kartoffeln schälte und rieb ich auf der Reibe und gab sie in ein Sieb. Nachdem sie abgetropft waren, kamen sie in ein Tuch und wurden ausgewrungen. Die gegarten Kartoffeln weurden mit einer Gabel zerkleinert und mit den geriebenen rohen Kartoffeln vermischt. Ich gab etwa 2 El Kartoffelmehl dazu, genug, um den Teig trocken werden zu lassen, wenn man ihn mit der Hand vermischt.

Dazu wurden Toastwürfel in der Pfanne mit Butter geröstet, und anschliessend in die Mitte der Knödel gegeben, bevor sie in Salzwasser schwimmen gingen.

Nachdem der Hirschbraten 70 C erreicht hatte, nahm ich ihn heraus und stellte ihn warm, während ich den Saucenansatz einkochte.

Dazwischen kochte ich eine Handvoll eingeritzte Maronen für 7 Minuten. Danach waren sie gar und ich konnte sie schälen und zur Sauce geben. Später kamen auch noch eine Handvoll Heidelbeeren in die Sauce. Ich hatte auch noch ein paar große Pfifferlinge, die ich in Streifen schnitt, und eine Handvoll Totentrompeten, die auch noch in die Sauce kamen.

Danach wurde sie mit einem El Kartoffelstärke abgebunden und noch abgeschmeckt. Als Beilage zum Fleisch gab es noch einen Klecks Preiselbeerenkompott aus dem Glas.

Danach wurde angerichtet. Leider hab ich mich mal wieder auf das Urteil von jemand anderem verlassen, was den Garpunkt anging (dieses Mal einer, der über 2.500 Beiträge bei „Kochbar“ verbrochen hatte).

Ich sollte gar keine Ratschläge mehr annehmen, weil sie meistens Schrott sind. Trotz niedriger und schonender Zubereitung war der Braten trocken. Ich bin sicher, daß er bei niederer Zieltemperatur zart gewesen wäre.

Also ein weinendes Auge zum gelungenen Rest, der allerdings wirklich lecker war. Die Schwarzbiersauce war etwas Besonderes, mal anders als die Port-Rotweinsaucen, aber nicht unangenehm, sondern eher etwas würziger.