Rehgeschnetzeltes Morcheln Semmelknödel


Heute im Laden war ich unschlüssig, was ich kaufen sollte, aber es gab Reh, das ich sehr selten und dieses Jahr noch nie hatte. Ich liess mich beraten und bekam ein sehr schönes Stück um ein Geschnetzeltes zu machen.

Beim Gemüsehändler gegenüber bekam ich 5 getrocknete Morcheln und einen Endiviensalat. Die Morcheln weichte ich in einer Mischung aus Port und warmem Wasser ein (1:5), den Salat schnitt ich in feine Streifen und wusch ihn.

Den Knödel machte ich aus Knödelbrot (vom Bäcker), warmer Milch, Zwiebeln, Butter, etwas Muskat, Salz und Pfeffer und einem Ei.

Das Rehfleisch hab ich erst von den Sehnenhäutchen befreit und ganz zum Schluss scharf angebraten. Gesalzen und gepfeffert habe ich erst nach dem braten.

Die Sauce: 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 3 cm Tomatenmark, 2 cl Port, 1 Schuss Sojasauce, 1/8 Weisswein, 1 Glas Rinderfond (es gab keinen Wildfond), Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin – einkochen, mit Mehlbutter binden.

Salatsauce: 1 El Balsamico bianco, 1 El Senf, 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, Orangenzeste.

Das Geschnetzelte/das Ragout schmeckte sehr gut, war butterzart und übertraf meine Erwartungen. Die Sauce war ein Traum dazu.

Der Salat wollte nicht aufs Foto, weil kein Platz auf dem Teller für ihn war und er die Metallschüssel, in der er ruhte, für zu hässlich für ein Foto befand 🙂

Semmelknödel Pfifferlinge


Gestern konnte ich nicht auf den Markt, weil ich ausnahmsweise arbeiten mußte, aber im Edeka auf dem Nachhauseweg gab es Pfifferlinge. Außerdem frische Erbsen.

Die wollte ich eigentlich dazu machen, bis ich ein wenig in der letzten Vergangenheit gekramt habe und sah, daß ich die Kombination vor kurzem schon mal gekocht habe.

Also Erbsen vertagt und überlegt, was sonst so passen würde. Da ich vor ein paar Wochen ganz kurz in Bayern war und die ganze Zeit einen Knödel mit Pfifferlingen essen wollte, es aber nicht dazu kam, machte ich mir den Knödel jetzt einfach selbst.

Das heißt, so einfach war das garnicht. Schon beim Rezeptesuchen taten sich Abgründe auf. Der Schuhbeck (ein Geschenk von D.) hatte gar kein Rezept! Ja gibt’s denn sowas?

Die Rezeptsammlung aus den ’70ern hatte ein anderes Rezept als das auf der Packung kleingeschnittenem Brot. Beide Rezepte waren für Großfamilien angelegt. Ich hab das Rezept auf der Packung genommen und heruntergerechnet, aber es hat gerade leidlich funktioniert, der Knödel wollte eigentlich auseinanderfallen.

Hier trotzdem das Rezept (aber Vorsicht!)

für 3 Knödel

80 g Leimer Semmelwürfel Knödelbrot

Salz Pfeffer Muskat

knapper 1/4 l Milch, aufgekocht und lauwarm

30 g Butter

Petersilie

1 kleine Schalotte

kleine Schinkenwürfel (optional)

1 Ei

 

Die Milch wird lauwarm über das Knödelbrot gegeben, es wird kurz durchgemischt und dann 10 Minuten ziehen lassen.

In einer Pfanne die Butter erwärmen, gehackte Schalotte, Schinken und Petersilie anschwitzen, zur Knödelbrotmasse geben.

1 Ei dazugeben und vermischen, würzen und wieder stehen lassen.

Nach weiteren 20 Minuten die Knödel formen.

Wasser salzen, aufkochen und auf kleine Stufe stellen. Knödel ins Wasser gleiten lassen, wenn die Knödel an die Oberfläche kommen, sind sie gar.

 

Die Pfifferlinge putzen. Schalotte und Knoblauch kleinschneiden, in Butter anbraten, die Pfifferlinge dazu, einige Minuten anbraten, mit einem Schuß Weißwein ablöschen, einreduzieren, mit Sahne auffüllen und wieder reduzieren. Ich habe einen Kalbsfond dazugegeben, aber es geht auch Gemüsefond oder mehr Sahne.

Weiter reduzieren, bis die Sauce schön gehaltvoll schmeckt. Bei Bedarf die Sauce mit etwas Speisestärke abbinden.

Dann anrichten, Petersilie drüberstreuen und servieren.

Das war ziemlich lecker, obwohl der Knödel auseinanderstrebte. Aber der Geschmack war wunderbar.

Das Gericht ist ohne den Schinken vegetarisch.

Semmelknödel Pfifferlinge 1

 

Semmelknödel Pfifferlinge 2

 

Kalbsleber Knödel Madeirasauce


Um die Wies’nzeit gibt es überall Produkte, die damit etwas zu tun haben, von weiß-blauen Servietten bis in Plastik eingeschweisste Wies’nhenderl (igitt!)

Weil ich Frau B. eine Sättigungsbeilage zu einem Pfifferlingsragout geben wollte, aber wegen eines Knödels nicht selbst in die Produktion gehen wollte, griff ich ausnahmsweise zu einem solchen Fertigknödel. Immerhin ohne Zusatzstoffe, auch nicht getrocknet, sondern einfach halb vorgegart und in 10 Minuten fertig.

Das Problem war, daß fünf übrig blieben, die ich dann am nächsten Tag dann mit der Kalbsleber gemacht habe.

Dafür holte ich für 2 Personen 200 g Kalbsleber, 1 kg Kalbsknochen und eine Rinderbeinscheibe. Suppengrün hatte ich noch zuhause. Die Kalbsknochen wurden scharf angebraten, dann auch ein wenig Tomatenmark. Das wurde mit 200 ml Weißwein aufgegossen, mit 4 l Wasser verlängert und mit der Beinscheibe bestückt. 1 Stunde später hab ich das Suppengrün hineingegeben. Ich hab es solange eingekocht, bis nur noch ein halber Liter übrig war. Die Sauce hab ich mit Madeira, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit ein wenig Speisestärke abgebunden. Für die Kalbsleber habe ich einen Schöpfer der Sauce mit Sahne verlängert.

Champignons wurden fein geschnitten und in Butter angeschwitzt. Dann kam die Sauce zu den Champignons. Die Kalbsleber hab ich Streifen geschnitten, gewürzt und mehliert und in Butter angebraten, etwa 4 Minuten.

Die Knödel habe ich in leise köchelndem Wasser ziehen lassen.

Die Kalbsleber kam in die Sauce und alles wurde an den Knödel drapiert 😉

War sehr lecker!

Knödel satt


Ich hatte mich mit den gleichen Leuten von der Spätzle-Connection verabredet, um an einem Samstag Nachmittag die Problematik verschiedener Knödel auszuloten.
Die vier Variationen standen im Kontext eines 3-Gänge Menüs, für das ich schon vorher unterwegs war, um nicht von der Logistik überrollt zu werden.
Ich hatte schon vorbereitet:

  • 1 klare Rinderbrühe aud Beinscheiben, Knochen und Suppengrün
  • 1 Rindergulasch ganz langsam gegart mit leckerer Sauce
  •  Rotkraut

Für die Brühe hatte ich eine Einlage gewollt aus Leberknödeln. Beim Lesen verschiedener Quellen im Netz wurde mir klar, daß es einen größeren Unterschied zwischen Bayerischen und Pfälze Leberknödeln gibt (Pfälzer haben zur Hälfte Hackfleisch mit dabei, Bayerische nicht).
Da ich die Vorlieben meiner Gäste bezüglich der Leber nicht genau kannte, entschloss ich mich für die Pfälzer Variante.



Diese Masse mußte durch den Fleischwolf gedreht werden, um anschließend glatt geknetet zu werden.

Anschließend wurden kleiner Knödel aus dem Fleischteig geformt.
Ich habe einen versuchsweise ziehen lassen, die Masse dann nochmal kräftig abgeschmeckt und dann zur Leberknödelarmada geformt.
Rinderbrühe mit Pfälzischen Leberknödeln
So sah die Vorspeise dann in der großen Terrine aus.

Pfälzer Leberknödel
250g Rinderleber
250g gemischtes Hack
3Brötchen
1mittlere Zwiebel
1Bund Petersilie
Semmelbrösel
Salz,Pfeffer, Majoran
1Ei
Mehl
Leberin Stücke schneiden, alle Zutaten durch einen Fleischwolfdurchdrehen (auch das Hackfleisch). Die Masse anschließend mit derHand gut durchmischen. Mehl und Semmelbrösel je nach Feuchtigkeitdazugeben. Die Masse in kleine Bällchen rollen. In siedendem Wasseretwa 8 Minuten garziehen lassen. Ein Probebällchen garen, nochmalabschmecken.

Für die Hauptspeise wollte ich Semmelknödel und Kartoffelklösse Halb und Halb anbieten.
Ich hatte Anfang der Woche schon 9 Brötchen geholt, damit sie trocknen konnten, weil man ja altbackene verwenden soll (sie nehmen die Flüssigkeit besser auf).

Zwiebel und Petersilie vorbereiten



Nachdem die Zwiebeln und die Petersilie angeschwitzt sind, kommen sie zum Semmelteig.
Zu Knödeln geformt sehen sie so aus.

Die rohen Kartoffen müssen ausgedrückt werden. Das Kartoffelwasser wird 10 Minuten stehen gelassen.
Danach kann man das überschüssige Wasser abschütten. Übrig bleibt Stärke, die mitverarbeitet wird.

Jetzt werden die rohe und die gekochte Kartoffeln mit den restlichen Zutaten vermischt.


Beide Knödelsorten fertig gegart.

Auf dem Tisch.
Auf dem Teller.
Semmelknödel
6altbackene Semmeln (Brötchen)
50g Butter
1Zwiebel
Petersilie
2Eier
¼l Milch
Salz
50g Mehl
Semmelnin Würfel schneiden. Milch erwärmen, über die Würfel gießen.Zwiebel und Petersilie in der Butter anschwitzen, nicht braun werdenlassen. Eier, Salz, Mehl zu der Würfelmasse geben und mit der Handkneten. Knödel abdrehen, in siedendem Wasser garen. Immer wiederwenden.
OrangengroßeKnödel brauchen 20 Minuten, kleinere dementsprechend weniger lange.
 
Kartoffelknödel Halbund Halb
500g Kartoffeln in Wasser gerieben, ausdrücken, Wasser 10 Minutenstehen lassen, damit die Stärke sich setzt, dann Wasser abschütten
250g Kartoffeln in der Schale gekocht, geschält und durch dieKartoffelpresse gedrückt
50g Semmelbrösel
1Ei
65ml warme Milch
1Weißbrotscheibe in Schweineschmalz geröstet
DieStärke aus dem Wasser
Allesvermischen und daraus Knödel formen. In die Mitte ein paar gerösteteBrotwürfel geben.
Anmerkung:Ich weiß nicht mehr genau woher dieses Rezept kam- irgendwoher imNetz.
Siewaren zu weich, ich mußte zuerst Mehl und dann noch Kartoffelmehlgeben, damit sie formbar wurden. Wenn ich sie nochmal machen würde,würde ich die Milch weglassen.
Als krönenden Abschluß sollte es Germknödel geben, eine österreichische Nachtischspezialität.
Das Problem dabei ist, daß ich nicht wirklich firm bin, wenn es um Hefe und gehende Teige geht.
Deshalb fand ich es besonders schwierig, ein Rezept auszusuchen. Dementsprechend habe ich zwei andere Rezepte verworfen, bevor ich mich für dieses entschieden habe.
Ein weiteres Problem war dann doch die Logistik- ich konnte die Knödel nicht im letzten Moment machen, weil sie zweimal gehen mußten. Und essen mußte man zwischendurch auch mal. So gab es kleinere Probleme, wie das, daß die Pflaumenfüllung bei fast allen Knödeln sich den Weg nach draußen suchte, und nochmal notdürftig geschlossen werden mussten, oder daß die Hefemasse so weich war, und es schwer wurde, Kugeln zu formen. Nichtsdestotrotz waren sie lecker.

Der Germknödelteig
Der Teig muß 20 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt gehen.

Die Rolle
Anschliessend wird er zu einer Rolle geformt.

Die Rolle wird portioniert
Fleißige Hände versuchen Taschen zu formen um die Pflaumenmarmelade aufzunehmen.


Hier sind sie ein zweites Mal gegangen. Man sieht, wie der hintere Fladen schon eine Öffnung entwickelt, aus der das Mus herausfliessen kann.
Baden in Baden! (Tschuldigung)
In der Pfanne wird Butter leicht braun werden lassen, danach kommt Mohn hinein. In anderen Rezepten wird Puderzucker karamelisiert und die Knödel werden darauf gesetzt und dunkel werden lassen.
 
Germknödel
5El warme Milch
10g Hefe
1Tl Zucker
30g Mehl
500g Mehl
40g Zucker
PriseSalz
2Eier, 1 Eigelb
1Tl Zitronenschale gerieben
100g weiche Butter
1/8l Milch
Milch,Hefe Zucker und Mehl zu einem Vorteig verrühren, 10 Minuten gehenlassen.
EineMulde in die 500 g Mehl machen, den Vorteig und die restlichenZutaten dazugeben und mit dem Knethaken einer Rührmaschineverkneten.
Aneinem warmen Ort 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.
JetztKnödel formen. Man kann jetzt auch Pflaumenmarmelade ins Inneregeben, es war bei mir einigermaßen schwierig, weil die Hefemassesehr nachgiebig ist. Man kann die Marmelade auch später dazugeben.Jedenfalls müssen die Knödel nochmal abgedeckt gehen, bevor sieetwa 20 Minuten in siedendem Wasser garen. Anschliessend werden siein brauner Butter, in die man Zucker und Mohn gibt, noch angebratenund gewendet.
Ich fand die Knödel relativ teigig und nicht besonders süß, da ließ sich durch etwas Streuzucker beheben. Meine bessere Hälfte, die mit solchen Mehlspeisen wesentlich mehr Erfahrung hat als ich, fand den Germknödel sehr ähnlich ihrer Erinnerung.
Wir hatten, um im südlichen Bild zu bleiben, eine rechte Gaudi, und die Waage hatte am nächsten Tag auch eine Korrektur nach oben zu berichten.
Hat jede Menge Spaß gemacht!