Tacos Hähnchen Bohnenmus Salsa Cheddar


Ich kaufte gestern eine Packung Pollo fino (4 Stück), die ich an sich gerne gegrillt hätte, aber anderes kam dazwischen.
Heute wiederum bot sich das grillen nicht so an. Also machte ich die Hähnchenoberschenkel zuerst auf dem Herd und dann im Ofen.
Vor einer Woche hatte ich mir Tacofladen gekauft, die wollte ich damit füllen.
Als erstes mussten die Fladen in einer heissen Pfanne kurz auf beiden Seiten angeröstet werden.
Dazu gab es Bohnenmus (Refried beans mit Salz, Cumin, und ein bisschen Ancho Chili Gewürz), Bohnen, die dann mit dem Kartoffelstampfer zu Brei zerdrückt wurden und die erste Schicht im Taco ergaben.
Als nächstes zerschnitt ich den Oberschenkel in lange Streifen und legte die Hälfte eines Schenkels auf das Bohnenmus.
Als nächstes war die Salsa dran.
Die bestand aus
Frühlingszwiebeln
Tomaten
Paprika
Saft einer Limette
1 Jalapeño
1 El Tomatenmark
Salz
Cumin (1/2 Tl)
Cilantro
In einem kleinen Handzerkleinerer mischte ich die Zutaten, bis sie relativ klein waren. Davon gab es 2 Tl auf die Tacos.
Zum Schluss gab ich etwas geshredderten Cheddar.
Auf dem Foto ist der Taco noch ausgebreitet, zum essen wird er natürlich zusammengeklappt ;.)
Dazu gab es Mais, dieses Mal aus dem Wasserbad, aber wieder mit Butter. Göttlich!

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Rinderbrühe die 2.


Es war noch genug Brühe und Fleisch für einen weiteren guten Teller.

Für den heutigen Teller holte ich mir ein Päckchen japanische Udon Nudeln, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Shitake Pilze und eine Thai Chili. Für das Topping verwendete ich das (unverzichtbare) Cilantro.

Um ein nicht zu großes Durcheinander zu schaffen, nahm ich die Zutaten des vorherigen Tages aus dem Topf, bevor ich die Udon Nudeln in die kochende Brühe gab. Nach etwa 8 Minuten waren sie gar und wanderten in den Suppenteller. Jetzt gab ich die zuvor herausgesiebten Zutaten wieder zurück in die Brühe, gerade lange genug, um sie durch zu garen.

Die Suppe war frischer und gehaltvoller als die gestrige. Ich bin sicher, daß die Shitake Pilze daran ihren Anteil hatten, wie auch Zitronengras und Ingwer.

Eine sehr leckere Angelegenheit!

 

 

 

 

 

Taco Salat


Hab ich glaub schon mal gepostet, aber jetzt im Step-by-Step Verfahren.

1. Salsa

3 große Tomaten in Würfel schneiden, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Salz, Koriandergrün und nach Geschmack Jalapenos dazugeben.

 

2. Guacamole vorbereiten. 1 Avocado halbieren und aushöhlen, in kleine Quadrate schneiden. Saft einer Limette dazu, auch etwa 1 Tl Salz. Von der Salsa 2 El und fein geschnittene Frühlingszwiebeln.

 

3. Cheddar Käse reiben. Ich habe jetzt einen richtig guten Cheddar durch meinen Affineur, Herrn Ruf, aber bei Aldi und Lidl gibt es preiswerte und ebenfalls interessante Stücke Cheddar (bei Lidl hab ich schottische Stücke gesehen?).

 

4. Die Schüssel: Ein Maistaco, den ich aber gekauft habe. Die Zubereitung aus Grundzutaten ist aber auch ganz einfach. Hier ein Link dazu https://www.thespruce.com/step-by-step-corn-tortillas-by-hand-2343042

 

 

5. Erste Stufe: Salat. Ein von mir sonst verschmähter  Eisbergsalat. Hier bietet er aber den Crunch, der dazugehört.

 

67. Zweite Stufe: Angebratenes Rinderhack mit Schalotten und Knoblauch

 

7. Dritte Stufe: Guacamole dazu.

 

8. Vierte Stufe: Salsa dazu.

9. Käse dazu. Und überbacken. Natürlich Koriandergrün satt 🙂

 

Für alle die es besonders scharf mögen gibt es mehr Jalapenos oder auch eine der Hot Sauces (bei mir eine von Tabasco, und zwar deren Habanero Hot Sauce).

Quesadilla Black Bean Salsa Endiviensalat


Wer hier öfters liest, weiss, daß ich es nicht allzu lange ohne Tex-Mex Essen aushalte.

Heute fragte ich mich schon bei der Arbeit, was ich denn kochen wollte, als mir ein Regal auffiel (für Dipps und Salsas und ähnlichem von einem Etepetete- Hersteller aus Oregon), das an der Seite Rezepte wie Postkarten aufgereiht hatte. Ich griff mir eines und las, was es da gab. Ich muß erwähnen, daß ich schon mal bei einer Verkostung schmecken konnte, wie diese Salsas und Saucen sind – und ich war nicht beeindruckt. Die meisten Saucen und Dipps waren viel zu süß (typisch amerikanisch!) oder sie hatten keinen dominanten Geschmack.

Jedenfalls hatte ich mir ein Rezept für Quesadillas mit Black Bean Salsa geangelt und studierte das. Es klang gut, und ich nahm mir vor, auf dem Heimweg die fehlenden Zutaten zu kaufen.

Quesadilla: Ist nichts anderes als 2 Tortillas (Mais oder Weizen), die mit Käse, Creme Fraiche und Salsa gefüllt und langsam in einer Pfanne gebacken werden, bis sie eine schön knusprige Konsistenz annehmen und der Käse geschmolzen ist. Ich hab 2 gemacht, die zweite ist für’s Geschäft. Man ölt eine Seite mit einem Pinsel ein, dreht sie um, gibt etwas Creme Fraiche dazu und verteilt den dünn auf der Tortilla. Dann gibt man ein paar Löffel der Salsa dazu, auch relativ mager und gibt den geraspelten (Cheddar) dazu. Der ist zwar kein Muss, aber es gibt stolze Brocken bei Aldi für kleines Geld und überzeugt mich mehr als ein Gouda. Aber jeder so wie er will… Darüber gibt man blättrigen oder auch gehackten Cilantro (Koriandergrün) je nach Geschmack, macht die zweite Tortilla drauf, ölt auch Sie ein und gibt das Ganze in eine mittelheisse Pfanne. Ich hab den Käse nicht bis zum Rand verteilt, weil er beim Schmelzen eh dort hinkommt.

Dann einmal wenden und die andere Seite auch knusprig werden lassen, herausnehmen, achteln und servieren.

 

Black Bean Salsa:

Eine Dose schwarze Bohnen, abgespült

2 Tomaten in Würfeln

1 Knoblauchzehe

1 Frühlingszwiebel in Röllchen

1 Jalapeno in Würfeln

Abrieb einer halben Bio-Limette

Saft einer ganzen Bio-Limette

1 Tl Cuminsamen, angeröstet und in der Gewürzmahlmaschine pulverisiert

2 Tl Oregano getrocknet

2 Prisen Salz

Koriandergrün

 

In einer Küchenmaschine mit dem Messer zerkleinern, das brauchte fast 20 Sekunden, sollte aber nicht zu fein werden.

Nochmal abschmecken und beiseite stellen.

 

DenEndiviensalat hab ich nur geschnitten, gewaschen und ganz leicht mit Essig und Öl gewürzt.

 

War gut, auch wenn die Salsa den Käse fast erschlagen hat. Ich hab pro Quesadilla schon eine gute Handvoll geriebenem Käse genommen, und Cheddar ist ein deutlicher Käse, aber die Salsa hat einen sehr ausgeprägten Geschmack. Man könnte alternativ die Quesadillas ohne die Salsa herstellen, und die dann als Dipp dazu reichen.

Und wer Chips isst, ob Mais- oder Kartoffelchips, der hat an dieser Salsa eine Alternative zur Guacamole oder diesen schrecklichen Fertig-Käsesaucen aus dem Glas 🙂

Die Salsa ist übrigens vegan und sehr nahr- und schmackhaft, der Rest immerhin noch vegetarisch.

 

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Schweinebauch Guacamole Reis


Mein Freund R. meint, ich habe nicht genügend Reisgerichte, speziell welche aus dem asiatischen Raum.

Ich versuchte zu erklären, daß ich nicht genug Wissen (und auch kaum Kochbücher) habe, um mich frei und souverän in dieser Welt bewegen zu können.

Wenn ich mal Appetit auf Asiatisches habe, werfe ich meist zu viele verschiedene Dinge zusammen.

Y., die Lebensgefährtin des Sohnes meines ältesten Freundes (kompliziert!) ist aus China und bekochte uns schon mehrmals. Auch durfte ich ihr einmal helfen, was für mich ein Augenöffner war. Aber ohne weitere Anleitung ist das sehr schwer. Vielleicht sollte ich nach einem guten Kochbuch Ausschau halten!

Jedenfalls gab es heute Basmatireis zur Hauptspeise. Ich hab mich an die Packungsangabe gehalten, statt den Reis wie immer zu machen, und er wurde perfekt! Hier wird der Reis in einen Liter kochendes Wasser eingerührt und dann 10 Minuten leise geköchelt. Danach über ein Sieb abgeseiht und ausgedämpft und mit ein paar Frühlingszwiebelstreifen verziert.

Dazu gab es eine Guacamole, die ich hier schon einige Male beschrieben habe:

Zutaten-

1 Hass Avocado

1 Limette

Cilantro/Koriandergrün

1 Tomate in Würfeln

1 Frühlingszwiebel in Röllchen

1/2 Jalapeno in kleinen Würfeln

 

Der Schweinebauch wurde auf der Fettseite mit einem Rautenmuster eingeritzt und mit Sambal Olek eingeschmiert und ruhen gelassen. Dann kam er eine Stunde bei 125 C in den Ofen, Fettseite nach oben. Danach wendete ich ihn, gab Wasser dazu (1 cm) und erhöhte die Temperatur auf 180 C.

Nach einer weiteren Stunde drehte ich die Fettseite wieder nach oben, schmierte sie nochmal mit Sambal ein und erhöhte die Temperatur auf 200 C.

Nach 45 Minuten nahm ich das Schwein heraus und servierte alles.

Die Haut war knusprig und scharf, das Fleisch darunter wunderbar weich und aromatisch, das meiste Fett war schon ausgelaufen.

Fazit: Der Sambal hat dem Bauch nicht geschadet, er war lecker mit extra Schärfe. Trotzem hab ich es nur geschafft, ein Crossover Gericht hinzubekommen 🙂

Ich muß wirklich nach einem guten asiatischen Kochbuch suchen!

 

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Kabeljau Mandelmantel Kartoffelsalat


Auf dem Nachhauseweg überlegte ich, auf was ich denn Lust hätte. Mir fiel ein, daß ich schon bestimmt fast 2 Wochen keinen Fisch hatte, und beschloss meinem italienischen Fischhändler einen Besuch abzustatten. Dabei kam mir die Idee, einen (badisch-schwäbischen) Kartoffelsalat dazuzumachen und dadurch ein echtes Freitagsessen der arbeitenden Bevölkerung nachzustellen, wie man es in Kantinen landauf und landab Freitags bekommt.

Naja, vielleicht nicht ganz…

Beim Händler bediente mich die sehr freundliche Tochter des Hauses, die auch die Ehefrau des Schwiegersohnes ist, der für den Betrieb mit dem Fischwagen auf verschiedenen Märkten unterwegs ist.

Es gab wieder eine schöne Auswahl (Seezunge, Schwertfisch, Pulpo, Venusmuscheln, Jakobsmuscheln, Sepie, Thunfisch, Seebarsch, und noch andere), aber ich hatte mein Augenmerk auf die Kabeljauloins gerichtet. Es gab eines von knapp über 200 g, das übersichtlich genug aussah (ich habe festgestellt, das alles im Laden kleiner aussieht als zuhause und versuche mich deshalb beim Einkauf zu mässigen). Daheim angekommen nahm ich erst einmal meinen Food Processor zu Hilfe und drehte ein paar Stangen trockenes Dinkelweissbrot durch die Scheibe, um Brösel zu bekommen. Dann sah ich ein paar Mandelstifte, die vom Pflaumenkuchen übriggeblieben waren und gab die auch gleich auf die Scheibe. Jetzt hatte ich also ein Brot-Mandelpaniermehl.

Ich richtete eine Panierstrasse ein, schnitt den Kabeljau in 2 Teile, salzte und pfefferte ihn und gab ihn zuerst in Mehl, danach in Ei und schliesslich in die Brösel-Mandelmischung. Anschliessend wurden die panierten Filets in genug Butterschmalz ausgebacken.

Ich war sehr vorsichtig mit dem Garpunkt und schaffte es, ein knapp glasiges Inneres hinzubekommen, das ganz wunderbar war.

 

Der Kartoffelsalat war schnell hergestellt: Ich nahm 2 festkochende Kartoffeln, kochte sie 20 Minuten in der Schale und liess sie 10 Minuten auskühlen. Jetzt wurden sie geschält und direkt aus der Hand in kleinen Scheibchen in eine kleine Schüssel geschnitzt.

In einem kleinen Topf erhitzte ich etwa 75 ml Rinderfond aus dem Glas, schnitt 2 halbe Stängelchen Frühlingszwiebeln in kleine Röllchen und ein Viertel einer Salatgurke ohne Schale in kleine Scheibchen. Das kam alles in die Kartoffeln, außerdem 2 El Olivenöl und 1 El Apfelessig, und, weil ich ihn dahatte, frisch geriebenen Meerrettich von der Wurzel. Am Schluß zupfte ich noch ein paar Blättchen Feldsalat auseinander und mischte sie ebenfalls unter.

Mehr war nicht zu tun.

Fazit: Die panierten Fische sind sicher nicht Feinschmecker’s Liebling, aber die Leute, die panierten Fisch gewöhnt sind, wären vielleicht ob der Qualität überrascht – es ist wirklich Klassen besser als das als Seelachs deklarierte Pollock-Filet oder auch andere Varianten, die von weiß nicht woher sie stammen kommen. Die Mandel-Bröselkruste schmeckt auch nach Mandeln und verleiht dem Fisch eine weitere leckere Komponente und der Salat ist zum Reinsetzen. Es ist nicht das erste Mal, daß ich einen regionalen Kartoffelsalat gemacht habe, es ist sogar de rigueur, es mindestens so gut zu können, wie ein bestimmtes Brauerei-Restaurant in Karlsruhe 🙂  , aber diesen Test haben wir schon vor Jahren abgelegt…  Dieser Kartoffelsalat ist besser, vor allem hat er noch hier und da eine leichte Frische/Schärfe durch den Meerrettich und die Feldsalatblättchen tun ihr Übriges, den Salat aufzufrischen!

 

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Thunfisch Soba


Ungewöhnlich, zweimal hintereinander Fisch zu essen, aber bei Fleisch oder Gemüse denkt man ja auch nicht drüber nach – irgendetwas muß man ja essen.

Jedenfalls ging es nach dem Markt über die Strasse zum Fischhändler. Die Tochter war da, und, wie ich gehofft hatte auch ein Stück Thun. Der war perfekte Sashimi Qualität.

Sie schnitt mir ein Stück ab – ich hätte es ein bißchen dicker wählen sollen.

Ich wollte ein ganz einfaches Thunfischsteak braten und es kombinieren mit einem Rezept aus einem französischen Supermarkt-Fischkochbuch.

Das wäre an sich kein Problem, ich kann aber kein Französisch…na ja, Küchen- und Menüfranzösisch geht zu 70% etwa, aber manchmal steckt halt der Wurm drin.

Zum Beispiel wurde eine asiatische Sauce auf Sojabasis beschrieben, bei der die Masseinheit c. à c. war. Vom Verhältnis der Zutaten ausgehend dachte ich das seien Esslöffel. Mitnichten, die heißen c. à s. (cuillére à soupe). Teelöffel heißt (cuillére à café). Aber das Nachzuschauen ist mir erst nach dem Essen in den Sinn gekommen 🙂

Meine Sauce war ziemlich intensiv.

60 ml Mirin

2 Tl Sojasauce (bei mir 2 El)

5 g Ingwer kleingehackt

1 Tl Sesamöl (bei mir 1 El)

1Tl Nuoc-mâm (bei mir 1 El)

1 Tl Puderzucker (bei mir 1 El)

Es war aber kein Kardinalfehler, ich hab nur weniger davon genommen.

Als ich im Asialaden unterwegs war, ist mir aufgegangen, daß die Franzosen bei diesem Rezept munter gemischt hatten. Im Rezept waren auch Soba-Nudeln gefordert, die mich schon eine Weile interessieren. Das sind Buchweizennudeln, die typisch japanisch sind. Die Sauce Nuoc-mâm ist aus Vietnam und eine typische Fischsauce, wie sie in Teilen von Asien üblich ist. Die Ladeninhaberin, die eine Thai war, meinte das sei eine smelly fish sauce, und sie hatte Recht. Aber sie hat sich (die Sauce) gut mit den anderen Zutaten vermählt, um eine runde Sache abzugeben.

Im Rezept stand, wenn ich es nicht falsch verstanden habe, die Soba-Nudeln zu kochen und dann kalt abzuschrecken und sie kalt zu servieren.

Ich hatte sie schon kalt abgeschreckt, griff nochmal hinein, um sie zu mischen und wollte dann plötzlich keine kalte Nudeln mehr 🙂  .

Ich hab dann schnell eine zweite Pfanne auf den Herd gestellt und zuerst die Julienne Karotten und die längs aufgeschnittenen Frühlingszwiebel kurz angebraten, um dann die Nudeln kurz durchzuschwenken um sie warm werden zu lassen. Viel besser!

Das Thunfischsteak war da schon in der Pfanne und hat etwa 30 Sekunden zu lange darin gelegen. Man sieht, daß es noch knapp rosa in der Mitte ist, aber es hat noch ein bißchen nachgezogen. Es war nicht hart oder trocken, aber es hatte Biss, und das letzte, das ich zubereitet habe, war perfekt. Und es ist soviel besser, wenn es perfekt ist.

Ich kam auch etwas zu spät in den Laden und sie hatten keinen Koriander mehr. Das hab ich aber mit Basilikum ersetzt, und das war sehr schmackhaft!

Die Soba-Nudeln sind sehr lecker und ich werde sie bestimmt bald ohne Hauptdarsteller (Fleisch, Fisch) zubereiten. Sie brauchen auch nicht lange, nur etwa 5-6 Minuten.â

 

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