Hühnerfrikassee


Das letzte Mal hab ich ein Frikassee im April 2019 gepostet. Damals gab es einen Lobgesang auf Retro Gerichte, die fast vergessen sind. Oder so meinte ich damals. Heute hab ich das Frikassee einfach interessehalber gegoogelt und festgestellt, daß es wirklich viele Rezepte gibt, die alle ziemlich ähnlich sind. Sogar Nelson Müller machte ein über 30 minütiges Video, das bestimmt länger dauerte als ein Frikassee, wenn das Fleisch von einem anderen Gericht übrig war. In einem anderen Video war davon die Rede, daß Hühnerfrikassee eines der beliebtesten Gerichte Deutschlands ist.

Also gut – mein Eindruck ist ein anderer, aber vielleicht wird das Gericht nur noch (hauptsächlich) privat genossen.

Meine Präferenz ist das Frikassee mit Erbsen und Champignons zu machen, aber es gab auf dem Markt schon grünen Spargel, da musste ich zupacken. Deshalb sind auch ein Spargelstücke mit dabei. Die Erbsen waren frische in Schoten, die mein unglaublicher Gemüsehändler gegenüber hatte. Ich hätte dort auch Steinpilze bekommen, das nötige Kleingeld vorausgesetzt.

Gestern schon kochte ich die Karkasse des Hähnchens aus, deren erste Hälfte ich gestern genoss. Heute gab ich eine halbe Schalotte mit 2 Nelken, Keule, Oberschenkel und Flügel dazu, ausserdem die Brust , aber nur für 10 Minuten, dann nahm ich sie wieder heraus. Der Rest köchelte weitere 35 Minuten weiter. Danach liess ich die Hähnchenteile etwas abkühlen. Noch später trennte ich das Fleisch von Knochen, Haut und Knorpeln und schnitt es in leicht essbare Stücke.

Ich nahm etwa 30 g Butter, liess sie schmelzen und gab Mehl dazu, um eine Mehlschwitze zu machen. Es ist besser, langsam vorzugehen, weil es einige Zeit dauert, bis der Mehlgeschmack verschwindet. In Louisiana in der Cajun Küche gibt es dreierlei Roux (Mehlschwitzen), eine helle, eine mittelbraune und eine dunkle. Die dortigen Köche sagen es braucht mindestens 7 Minuten, um den Mehlgeschmack wegzubekommen. Die verschiedenen Roux werden für verschiedene Gerichte benutzt, die Bindung ist je heller, desto stärker. Darauf gab ich den Hühnerfond, den ich durch ein Sieb passierte und anschliessend etwas mehr einkochte.

Nachdem ich die Erbsen aus ihren Schoten entfernt hatte, gab ich sie mit den Spargelstücken in salziges Wasser und kochte sie etwa 10 Minuten, bis sie gar waren und stoppte den Kochvorgang mit kaltem Wasser, um das Gemüse danach beiseite zu stellen.

Jetzt schnitt ich die Champignon in Achtel und briet sie mit einer kleingehackten Schalotte in etwas Rapsöl an.

Der Fond hatte jetzt die richtige Konsistenz und Sämigkeit und bekam jetzt etwa 50 ml Sahne dazu.

Dazwischen hatte ich einen ganz normalen Langkorn Reis auf die übliche Art gemacht (1xReis, 2x Wasser, aufkochen, Deckel drauf, Temperatur runter, 20 Minuten garen).

Alle übrigen Komponenten wurden in den Fond gegeben, aufgewärmt und danach angerichtet. Etwas Petersilie dazu und fertig.

Lamm Fregola sarda Kohlrabi Karotte


Ich fand eine Lammhüfte (die ich schon öfters gemacht habe) und überlegte, wie ich sie kombinieren sollte. Da ich vergessen hatte Kartoffeln einzukaufen, musste ich aus meiner Comfort Zone heraus und mir etwas anderes überlegen. Ich kam auf die Fregola sarda Pasta Kügelchen, weil andere Optionen für mich keinen Reiz hatten (das ändert sich von Tag zu Tag, aber heute war es eben so). Ich hatte mir vor 4-5 Tagen einen Kohlrabi gekauft, den wollte ich verwenden. Ich muss dazu anmerken, dass ich Kohlrabi und andere Winterrüben nicht wirklich mag, also überlegte ich, wie ich das „Erlebnis“ verbessern könnte.

Die Fregola wurden in kochendes, gesalzenes Wasser eingestreut. Nach 15-20 Minuten sind sie knapp bissfest, da nahm ich sie heraus und stellte sie beiseite. Später teilte ich zwei Cocktailtomaten in jeweils 8 Stücke, gab sie mit einer zerhackten Zehe Knoblauch in eine heisse Pfanne und liess sie erst ein bisschen schmelzen, bevor ich Thymian, Rosmarin und Cayenne dazu gab. Dann kamen die Fregola dazu, um ihre überschüssige Flüssigkeit zu verlieren und an Geschmack zu gewinnen.

Kohlrabi und Karotten wurden geschält und in Würfel geschnitten, danach wurden sie in Salzwasser bissfest gegart. In einer Pfanne zerliess ich etwas Butter, mehlierte diese und löschte mit Wasser ab. Dazu kam etwas Muskat und dann ein wenig vom Garwasser des Gemüses. Danach salzte und pfefferte ich die Mischung. Old School, aber lecker!

Das Fleisch wurde pariert, dann gewürzt mit Salz und Pfeffer, die Parüren schwitzte ich in der Pfanne an, so brauchte ich kein zusätzliches Öl und hatte gleich den richtigen Geschmack in der Pfanne. Nachdem es von allen Seiten angebraten war schob ich einen Temperaturfühler in die Mitte des Fleischs und gab es bei etwa 140 C in die Röhre, wobei ich noch einen Thymianzweig, ein paar Rosmarinnadeln und ein Lorbeerblatt dazulegte. Insgesamt brauchte die Hüfte 25 Minuten, um die 60 C zu erreichen, während dessen ich den Rest vorbereiten konnte.

Die Sauce: Eine Schalotte und zwei Knoblauchzehen fein hacken, sanft in Butter anschwitzen, dann etwas Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen. 2 cl Port zum löschen nehmen, sobald der verdampft ist, ein Achtel Rotwein dazugeben. Nachdem der ebenfalls diffundiert ist, ein Glas Kalbsfond dazugeben und einkochen lassen. Wenn sie ein Drittel der Flüssigkeit erreicht hat, von der Hitzequelle entfernen und kalte Butterstücke mit dem Schneebesen unterheben.

Eine sehr leckere Angelegenheit! Das Gemüse mit der Mehlschwitze – der Hit. Ich hatte fast vergessen, dass es früher fast immer und mit jedem Gemüse gemacht wurde. Man kann da sehr viel kaschieren und geschmacksgerecht machen 🙂


Saure Nieren Bratkartoffeln


Heute war ich am Abend bei Metzger Zorn, nicht wissend, was ich wollte. Aber es gab Nieren. Und ich mag ab und zu Nieren. Ich nahm 200 g Nieren mit. Dann schaute ich nach, wie lange es her ist, das ich Nieren machte. Gute 2 Jahre und ein paar Monate. Ich hab sie damals 2mal kurz hintereinander gemacht, ein Rezept wie das heute, das andere etwas verspielter.

Heute aber nahm ich eines meiner Kochbücher in die Hand: „Die echte badische Küche im Jahreslauf“ im Verlag Cormoran, um sie dieses Mal badisch authentisch zu machen. Wenn man Saure Nieren und Bratkartoffeln macht, sieht der Teller einsam aus – einen Endiviensalat gab es nebenbei.

Die Bratkartoffeln garte ich vor und briet sie dann in einer Mischung aus Rapsöl und Butter bei mittlerer Hitze an. Nach etwa 20 weiteren Minuten waren sie farblich OK. Die Nieren hatte ich nochmal abgewaschen und mit Krepp getrocknet, bevor ich sie in Butter anbriet (gesalzen und gepfeffert habe ich in diesem Fall erst nachdem sie angerichtet waren).

Für die Sauce nahm ich eine Schalotte, briet sie in Butter langsam an und gab einen Teil (25 ml) Weissweinessig und 2 Teile (50 ml) Weisswein dazu. Die Flüssigkeit soll fast vollständig verdampfen, dann gibt man Bratensaft dazu. Das war bei mir ein Rinderfond, den ich auf ein Drittel reduziert hatte. Die Schalotte hatte ich mehliert und nach Beigabe des reduzierten Fonds bekam ich unter rühren eine leicht eingedickte Sauce, die ich nur noch abschmecken musste.

Nachdem die Nieren auf den Punkt waren, kam die Sauce in die Pfanne, um den Bodensatz der Nieren aufzunehmen und der Sauce mehr Charakter zu verleihen.

Wer Nieren, bzw. Innereien gerne isst und dieses Rezept nicht kennt – es lohnt sich! Wer einen Wirt kennt, der auch Metzger ist, der isst sie dort 🙂

Jedenfalls gibt es für dieses Gericht eine Empfehlung meinerseits. Ein Geschmackserlebnis abseits der ausgetretenen Wege, und die Sauce ist zum reinsetzen!

Hohe Rippe Kartoffeln Bete Meerrettichsauce


Normalerweise wird dieses Gericht mit Tafelpitz gemacht und gehört für mich zu den Highlights der deutsch-österreichischen Kantinenküche.

Ich weiß nicht warum, aber die Kombination aus pochiertem Rindfleisch, süß-saurer Bete und Meerrettichsauce ist einfach genial. Die Kartoffeln sind auch wichtig, helfen sie doch bei der  Saucenaufnahme bei Meerrettich und Bete.

Der Grund, warum ich keinen Tafelspitz nahm, war daß ich ein schönes Stück Braten von der hohen Rippe vom Simmentaler Rind bekam, daß ich auf zwei Arten zubereitete, einfach um zu sehen, wie das Ergebnis wird.

Die Tafelspitzvariante war die erste Art. Die zweite war den Rest des Fleisches als Roast Beef bei Niedertemperatur langsam im Herd zu garen. Hiervon habe ich keine Fotos, aber es war sehr lecker, wenngleich ein bißchen fester als echtes Roast Beef.

Also, das Stück hohe Rippe in kaltem Wasser aufsetzen, einen Bund kleingeschnittenes Suppengrün dazu, kurz aufkochen und dann 2 Stunden leise köcheln lassen.

 

Bete in einen Topf geben und 45 Minuten ziehen lassen.

 

Für die Meerrettichsauce Butter und Mehl zu einer Paste verrühren (natürlich über Hitze) und ein paar Kellen der Rinderbrühe dazugeben, abschmecken und mit frisch geriebenen Meerrettich komplettieren. Ich kauf immer eine Tüte beim Pfälzer, den reibt er selbst, da gibt es 100 g für €1, besser kann man den nur selbst reiben. Ich gebe insgesamt 4 El dazu, 2 am Anfang, 2 direkt vorm servieren.

 

Die Bete lass ich kurz abkühlen, dann wird sie geschält und in Scheiben geschnitten. Für die Marinade mische ich 2 Tl Zucker und 4 El Weissweinessig, eine gute Prise Salz und Pfeffer frisch aus der Mühle und lasse die Betescheiben kurz darin durchziehen.

Die Kartoffeln vorher aufsetzen und fertiggaren.

Fleisch aufschneiden, anrichten, den Rest dazugeben und – ganz wichtig! – nicht mit der Sauce geizen 🙂

Sie hält alles zusammen.

Ich finde, man kann die hohe Rippe gerne statt den Tafelspitz verwenden, sie schmeckt sogar noch etwas kräftiger und ist preiswerter.

 

 

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Coquille Saint-Jacques Jakobsmuscheln


Ein früher Genuss waren die im Elsaß gekauften, dort preiswerten Jakobsmuscheln in der Schale, die abwechselnd zu Weinberg- und Burgunderschnecken in Kräuterbutter gekauft wurden.

Für mich und später auch für Frau B. und mich war das immer ein kleiner Hauch Luxus, weil abgesehen davon, daß die Dinger tiefgefroren waren, nur noch an der Füllung gespart werden konnte, und diese Qualität konnte man sich aussuchen.

Will sagen- die teuren haben echtes Jakobsmuschelfleisch, die preiswerteren eine häufigere aber ebenso schmackhafte Muschel. Der Rest der Zutaten, Mehl, Butter, ein Schluck Wein und ein paar Champignons sind von sich aus billig.

Ich bin immer neugierig, etwas von der Pike auf zu machen (from scratch), also suchte ich erst Mal Förmchen, weil ich keine echten Muschelgehäuse aufbewahrt hatte.

Das hat dann in einem Laden mit Koch- und Eßzimmerausstattung geklappt. Als nächstes hab ich auf dem Markt die Jakobsmuscheln besorgt, allerdings Auftauware. Die in der Schale kommen aber auch noch dran.

Als Rezept hab ich mich auf ein wunderbares Büchlein aus einer Trilogie aus dem Homarus Verlag gestützt, das das Gericht heißt. Die anderen zwei aus der Reihe sind Die Basis und Das Produkt. Sehr zu empfehlen!

Die Autoren nehmen keine Abkürzungen, etwas das ich auch vermeide.

Für 2 Portionen hab ich gebraucht:

4 Jakobsmuscheln

200 ml Fischfond (hab ich auf diese Menge einreduziert)

100 ml Sahne

1 Schalotte, fein gehackt

5 Champignons mittelgroß

Butter

1 Schuß Weißwein (ich hab einen Schuß Noilly Prat genommen)

2 El weisser Roux (Mehlschwitze)

geriebenen Käse zum Gratinieren (ursprünglich wollte ich Gruyere, bekam aber nur einen Schweizer Höhlenkäse, der war sehr ähnlich)

 

Fischfond und Sahne zusammen aufkochen, ganze Muscheln 1 Minute ohne Hitze darin ziehen lassen.

Muscheln herausnehmen, in kleinere Stücke schneiden.

Schalotte mit blättrig geschnittenen Champignons in Butter bräunen, mit Alkohol löschen.

Fischfond/Sahne mit der Mehlschwitze abbinden, sämig einkochen, Champignonmischung dazu, dann Jakobsmuschelstückchen dazu.

In eine Form geben, Oberhitze vorbereiten, Käse obenauf geben und gratinieren.

Als Vorspeise genial mit Salat und nicht abgebildet ein paar Stück Baguette zum Stippen.

Viel besser als die TK-Ware!