Ceviche Thun Garnelen


Es ist keine Ceviche nach peruanischem Vorbild – keine Süsskartoffel, keine aufwendig gekochte Tigermilch – nur feinster Thun in Sashimiqualität und das Fleisch zweier frischer Garnelen. Dazu Ingwer, Knoblauch, Sellerie, Jalapeños, rote Zwiebel, Koriander und Limettensaft.

Der Saft stammt von 2 Limetten, es gibt etwa 100 g Thun, den ich fein gewürfelt habe. Dazu 2 frische Garnelen die ich geschält und entdarmt habe und dann in kleine Stücke schnitt.

Alle Zutaten wurden im Limettensaft etwa 45 Minuten gegart. Dazwischen machte ich den Feldsalat mit einem halben El Balsamicocreme und 2 El Olivenöl an.

Dazu legte ich die Filets einer Saftorange, die einen hervorragenden Geschmack hatte und deren übrige Flüssigkeit die Säure der Ceviche sehr angenehm ausglich.

Dieser Salat ist wirklich sehr angenehm, wobei ich bei einem Essen mit Gästen etwas weniger pro Person auf den Teller legen würde. Lecker war er aber allemal!


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Tortilla Stack (Tortillaschichtkuchen)


Am Wochenende bekam ich schon wieder einen Riesenstrauss Cilantro beim Türken auf dem Markt.

Was tun? Es sind zwar wieder die gleichen Zutaten, aber das Aussehen hat sich verändert – Es sind einfach nur Maistortillas, die mit den üblichen Verdächtigen gefüllt werden.

Und das waren:

300 g Rinderhack, gebraten mit Schalotte und Knoblauch

 

Adobosauce Variante: 1 Dose Mutti Datterini Tomaten püriert, 1 Glas Hühnerfond, 2 Tl Cumin und 2 Tl Oregano, etwa 10 Stücke Pasilla Chiles geräuchert, dazu 3 getrocknete Cascabel Chiles, außerdem 1 frischer Serrano Chile, fein geschnitten. Die Mischung wird mit Salz abgeschmeckt und eine Weile reduziert. Der Geschmack der Chiles soll in die Sauce übergehen.

 

Salsa aus Tomaten, Avocado, Limettensaft, Frühlingszwiebel, Salz, und einer roten und einer grünen Jalapeno.

 

Cheddar Käse geraspelt.

 

Zuerst legte ich einen vorgeheizten Tortillafladen auf den Boden meiner Schüssel. Darauf eine Lage Hackfleisch, etwas Guacamole, Käse und Cilantro.

Nächste Tortilla- Hack, Adobo und Käse. Dann Tortilla, Hackfleisch, Guacamole,Cilantro und Adobo. Dann noch eine Tortilla und die festen Zutaten außer Käse. Danach die letzte Tortilla, den Rest der Adobosauce und Käse. Im Ofen überbacken, bis der Käse Farbe nimmt. Mit einem Rest Guacomole und Cilantro servieren.

 

Entgegen der Vermutung, daß so viele Chiles ordentlichen Bums erzeugen müsste, war das Gericht fast unauffällig mild. Nur manchmal war ein Stück etwas pikanter. Also keine Angst, das Erwärmen baut Schärfe ab (meine ich festgestellt zu haben). Das Ding war sehr lecker aber ganz schön mächtig!

 

Tortillatorte 1

 

Tortillatorte 2

Hähnchenbrust Spanischer Reis Salsa Verde Guacamole Avocado


Tut mir leid gleich als nächstes etwas sehr ähnliches wie gestern zu posten, aber es waren noch Hähnchen, Avocado und andere Zutaten übrig. Außerdem hatte ich den Geschmack noch nicht satt.

Beim teuren Russen, bei dem ich nur ein paar frische Jalapeños und etwas Koriandergrün holen wollte, sah ich die Tomatillos, nach denen ich schon vor Weihnachten gefragt hatte.

Drei der teuren Früchte nahm ich mit, und mein Essensplan änderte sich schon beim die-Strasse-überqueren.

Zuest schaute ich im Netz und fand gleich eine Salsa mit Tomatillos, genannt Salsa Verde.

Salsa Verde:

3 Tomatillos, 5 Minuten pro Seite im Ofen im Grill geröstet, bis man braune Flecken sieht

5 Stängel Cilantro

1 Jalapeño entstielt

1 El Limettensaft

Salz

In einem Mixer mixen, leicht stückig lassen (Ich hab ein handbetriebenes Gerät von Fissler, das ist sehr gut geeignet für eine solche Menge), dann eine kleingehackte kleine halbe Zwiebel dazugeben und nochmal mixen. Die Salsa ist genial, säuerlich, mit süßlichen Noten, und sehr würzig. Super zu Tortillachips, Fleisch und allem, das einen Kick verträgt.

Obwohl die Jalapeño nicht entkernt war, nahm die Schärfe nicht Überhand. Auch die Guacamole hatte eine Jalapeño im Mix, aber auch hier hielt sich die Schärfe in Grenzen.

Guacamole:

4 Kirschtomaten geviertelt

1/2 Avocado in Stücken

1 Frühlingszwiebel in dünnen Scheiben

1 Knoblauchzehe

4 Stängel Cilantro

2 El Limettensaft

Salz

Wieder diesen Fissler-Mixer einsetzen, bis die Mischung cremig aber stückig ist.

Die Hähnchenbrust wird in ein Behältnis gegeben, mit dem Rest der Limette eingedulft, dann mit einer Mischung aus Cumin, Oregano und Chiliflocken und Salz eingerieben, nachdem ich sie im Mörser schön zerkleinert hatte.

Der Clou hierbei war, daß ich vor ein paar Wochen Cumin in Originalform gefunden habe, also nicht gemahlen, sondern als Samen? Sie sehen aus wie Kümmel, und wenn man sie mörsert, entwickeln sie ein sehr intensives Aroma.

Die Brust hatte etwa eine Stunde Zeit, in den Gewürzen und dem Limettensaft zu marinieren.

Spanischer Reis:

Für den spanischen Reis brauchte ich nur eine kleine Menge Reis-eine 1/3 Tasse vielleicht.

1 Zwiebel kleingehackt

1 Knoblauchzehe kleingehackt

Reis

5 cm Tomatenmark

Zuerst Zwiebel und Knoblauch ohne Farbe anbraten, dann Reis mitanbraten, bis er nicht mehr glasig ist. Dann Tomatenmark untermischen und rösten. Doppelte Menge Reismenge Wasser dazugeben, Deckel drauf, Temperatur auf kleinste Stufe drehen, 20 Minuten.

Ich hatte noch eine gekaufte Tortillascheibe in Stücken, die hab ich in den heißen Ofen gegeben. Das wurden meine Chips.

Die zweite Avocadohälfte hab ich aufgeschnitten.

Die marinierte Hähnchenbrust kam in eine Bratpfanne, wurde auf beiden Seiten scharf angebraten und dann mit der Pfanne bei 180C in den Ofen gestellt (für etwa 8 Minuten).

Dann wurde angerichtet. Es war saulecker. Ich weiß nicht, wie verbreitet Tomatillos in anderen Teilen Deutschlands sind (Großstädte melden!), aber wer gerne mexikanisch isst, sollte sich diese Salsa mal frisch antun. Hier hat mein teurer Russe €1.99 für 100g genommen, also Preise wie Rumpsteak. Aber die 3 Tomatillos haben mehr als gereicht, es wäre auch für zwei genug gewesen, und für 3 Jalapeños, einer Tüte Cilantro und einer Limette hab ich €6.18 ausgegeben. Nicht billig, aber beim Mexikaner hätte ich für das Gleiche €25.00 ausgegeben (mit Corona wahrscheinlich €40.00)

Wer gerne sowas kocht, kann sich auch gerne mal melden und berichten, wie es bei euch so aussieht, preislich und verfügbarkeitsmäßig.

 

Salsa Verde Guacamole

Guacamole links, Salsa Verde rechts

 

Hähnchenbrust Avocado spanischer Reis Guacamole Salsa Verde 1

 

Hähnchenbrust Avocado spanischer Reis Guacamole Salsa Verde 2

 

Hähnchenbrust Avocado spanischer Reis Guacamole Salsa Verde 3

 

Hähnchenbrust Avocado spanischer Reis Guacamole Salsa Verde 4

Wolfsbarsch Puy Linsen Bete


Alles wiederholt sich, wenn auch in Variationen.

Den Wolfsbarsch gab es schon einmal mit den leckeren französischen Linsen, die ein AOC tragen, was bedeutet, daß sie nur aus einer bestimmten Gegend kommen dürfen, wie manch andere Linsen (Albleisa, die umbrischen Linsen) und natürlich jede Menge anderer Lebensmittel auch.

Wer es übrigens ab und zu schafft, im Elsaß einkaufen zu gehen, kennt vielleicht die Produkte mit der Überschrift “Reflets de France”. Sie haben immer die gleiche braun-beige Verpackung und sind immer regionale Spezialitäten, die einem Qualitätsstandard genügen müssen. Die Produktpalette reicht von Linsen über Weine zu Käsesorten, Spezialitäten wie konfierte Ente oder Nougat aus Montelimar. Es gibt Hunderte Produkte. Unbedingt empfehlenswert, danach zu schauen, weil die Anbieter günstig Regionales anbieten, um für ihre Region und deren Produkte zu werben.

Ich wollte die Linsen, die kerniger als Tellerlinsen sind, mit roter Bete zusammenbringen, weil sie beide erdig sind, aber die Bete auch eine gewisse Fruchtigkeit und Säure hat und statt dem berühmten schwäbischen Schuß Essig benutzt werden kann, um das Gericht aus dem dumpfen Urschlamm in den Kochhimmel zu hieven 🙂

Den Wolfbarsch habe ich natürlich wieder vom italienischen Fischhändler über der Straße, und, wie man sieht, ist es ein prachtvolles Exemplar.

Die Frau des Händlers hat ihn für mich ausgenommen (ich wollte das Innere bei der Hitze nicht im Mülleimer haben), ich habe die Flossen mit der Schere abgeschnitten und die Bauchhöhle mit Thymian und Rosmarin gefüllt und leicht gesalzen. Dann wurde er einseitig in Olivenöl in einer Pfanne angebraten, und ohne zu wenden in den Ofen bei 190 C geschoben. Er hat etwa 12 Minuten gebraucht.

Für die Linsen hab ich erst eine kleine Karotte, eine Scheibe Selleriewurzel und etwas Petersilie angebraten, dann die Linsen dazugegeben und gleich mit Wasser abgelöscht. Sie brauchten bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten, wobei ich darauf achtete, daß immer genug Flüssigkeit im Topf war. Erst am Schluß wurden sie gesalzen. Mein Tipp ist, sie erst zaghaft zu salzen, ein paar Minuten zu warten und sie nochmal abzuschmecken und nachzusalzen (sie nehmen Salz nach und nach auf).

Die Bete hatte ich vorher in Wasser geköchelt (eine Knolle von 7 cm Durchmesser), was etwa eine halbe Stunde gedauert hat. Die ließ ich etwas auskühlen, schälte sie dann und schnitt sie in kleine Würfel, die 5 Minuten vor Ende des Kochvorgangs zu den Linsen kamen. Auch dazu gestellte sich ein mittlerer El Saure Sahne sowie eine El Spitze Dijon Senf. Das wurde gut verrührt.

Außerdem gab es noch eine Beurre Blanc Variante. Schalotten farblos anschwitzen, mit Noilly Prat auffüllen (1/8 l), ein kochen (ich hab keine sahne oder Creme Fraiche dazu), dann vom Herd ziehen und eiskalte Butter montieren. Am Schluß hackte ich noch Schnittlauchröllchen, die ich dazugab.

Ein schönes Freitagsessen!

 

Wolfsbarsch Linsen Bete2

 

Wolfsbarsch Linsen Bete3

 

Wolfsbarsch Linsen Bete1

 

 

 

Pulled Pork Paprika Bohnen spanischer Reis


Am Donnerstag hatten wir im Geschäft einen ‘Fundraiser’, ein Essen von ein paar Leuten hergestellt, und gegen eine Spende angeboten- der tiefere Sinn ist der, für einen guten Zweck zu sammeln, aber daß man nicht kommerziell konkurrieren darf mit Geschäften, die Essen verkaufen. In Wirklichkeit sind die angebotenen Speisen normalerweise besser, weil Zuhause, ohne Abkürzungen und mit Liebe gemacht. Ausnahmen bestätigen zwar die Regel (es gab einen unterirdischen Hot Dog-Event!), aber manchmal gibt es Sternstunden. Es gab an besagtem Tag Pulled Pork aus dem Slow Cooker, also einem Steinguttopf, der besonders niedrige Temperaturen fahren kann, um stundenlang langsam zu garen. Eine Kollegin hatte kiloweise Pulled Pork hergestellt, ich hab 1,5 l selbstgemachte BBQ Sauce beigesteuert und außerdem eine Flasche Habanero Chili Würze. Dann gab es nochmal den Red Slaw (Rotkrautsalat) von vor ein paar Wochen. Die doppelte Menge (1,5 kg) waren innerhalb 90 Minuten weg.

Jedenfalls ließ mich das Thema nicht los. Ich hab es schon ein paar Mal gemacht, auch nach einem Rezept von ‘The Noshery’, einer professionellen Köchin, die Puerto Ricanische Wurzeln hat, aber im Süden der USA wohnt, aber ich war interessiert daran es so zu machen, wie es mir schmeckt.

Am Vortag sah ich ein Stück Schweinenacken am Knochen, etwa 1 kg. Den nahm ich mit. Von der BBQ Sauce hatte ich noch etwa 200 ml, die wurden gestreckt mit einer Dose Mutti Kirschtomaten. Außerdem mit dem Rest des ‘Rubs’, mit dem der Nacken eingerieben wurde.

Der Rub bestand aus:

1 El Cumin/Kreuzkümmel

1 El Pimenton de la Vera

2 El Paprika edelsüß

1 El Oregano

1 El Cayenne

1 El Zucker

1 El Brauner Zucker

1 El Salz

1 El Zwiebelgranulat

1 El Knoblauchgranulat

Der Nacken wurde damit bedeckt, es blieb etwa ein Fünftel übrig, das in die übrige BBQ Sauce wanderte.

Das Fleisch kam in den Slow Cooker mit der Sauce (600 ml etwa), auf hoher Temperatur für fast 8 Stunden.

Ich hab den Nacken ein paar Mal gewendet. Nach etwa 5 Stunden wurde er schön mürbe. Aber es wurde immer besser, je länger es dauerte. Am Schluß hab ich ihn mit zwei Gabeln zerpflückt (pulled).

Als Beilage hatte ich grüne Bohnen, und typischer, Paprika. Die Kombination war aber lecker, vor allem wegen der Knoblauchzehen und der Schalotten und des Chilis.

 

Der Reis ist ein typischer Spanischer Reis:

Schalotte und Knoblauch fein hacken, langsam in Olivenöl farblos anschwitzen, Reis dazugeben und glasig werden lassen, 2 El Tomatenmark mitanschwitzen, verrühren, dann die doppelte Menge Wasser (vom Reis) zum Reis geben, Deckel drauf, auf kleinster Hitze 25 Minuten garen. Übrigens eignet sich hier kein Basmati, sondern ein ganz normaler Reis, u.U. auch ein parboiled Reis. Eine Prise Salz gehört auch dazu, aber Vorsicht, Reis ist empfindlich.

Fazit: Normalerweise genieße ich das Pulled Pork auf einem Brötchen, heute war es etwas förmlicher. Ich mußte das Fleisch kaum pimpen, nur noch eine Prise Salz und eine kleine Menge der Habanerosauce. Super!

Den Rest der großen Menge hab ich wieder auf Gefrierbeutel verteilt und eingefroren. Seitdem ich meinen Froster habe, kann ich im Geschäft wirklich anständig Mittag machen, das finde ich echt gut, weil es sonst nur schlechte Alternativen gibt…

Pulled-pork-slow-cooker

Pulled Pork

green-beans-peppers-chili-lime

Green Beans Peppers Chili Lime

 

Pulled-pork-Spanish-rice-green-beans-peppers-1

Pulled Pork Spanish Rice Green Beans Peppers Chili Lime

Lachstatar Grünkerntaler


Jetzt sind es nur noch wenige Tage bevor wir wieder Geld verdienen müssen. Umso mehr Grund sich nochmal etwas Leckeres zu leisten. Ich hab den Lachs aufs Geradewohl gekauft und dann später aussuchen müssen ob ein Rezept von Lafer besser passt als eines von Linster.

Ich hab mich dann für den Lafer entschieden, die Beweggründe hatten nur mit Verfügbarkeit und Neigung zu tun- Linster hab ich schon mehrmals nachgekocht, die mag ich sehr.

Für das Tatar 200 g Lachs in kleine Quader teilen. 3/4 Saft einer Limette und ihren Abrieb dazugeben. 1/4 Saft mit 3 El Creme Fraiche mischen, kaltstellen. In die Lachsmischung eine fein gehackte Schalotte und eine ganz fein gehackte Knoblauchzehe geben. 1 Tl Honig dazu. Salzen, Pfeffern, abschmecken und kalt stellen.

Für die Grünkerntaler den Grünkern etliche Stunden einweichen (5 Stunden bei mir). Danach hab ich den Grünkern mit meinem Fissler-Handgerät angehackt, um mehr Stärke nach außen zu bringen.Danach hab ich ihn eine Stunde weichgekocht und in einem Sieb ausgepresst, damit er nicht zuviel Flüssigkeit hat.

Dann habe ich Gemüse als Brunoise gehackt, und zwar Karotten, Zucchini, Paprika, Schalotten, Knoblauch und Petersilie. Das wurde streng angeschwitzt und gut gewürzt.

Um den Grünkern in Taler zu verarbeiten, hab ich vielleicht 30 g Mehl dazugegeben, Salz und ein Ei. Dazu kam eine Messerspitze Korianderpulver und 1 El Majoran.

Die Taler wurden in 8 cm Formen gepresst und in Öl ausgebacken. Anschliessend kamen sie in den Ofen bei 60ºC.

Ich hatte noch eine Packung Sockeye-Wildlachs, die sollte als zweite Sorte mit dazu. Einen Teil hab ich abgezweigt, weil der Lafer einen Teil in seinem Tatar haben will. Den Rest hab ich in Rosetten gedreht und auf die Taler gesetzt nachdem ich sie mit der aromatisierten Creme Fraiche bestrichen habe. Den Tatar hab ich in einem Ring angerichtet, nochmal Creme Fraiche draufgegeben und mit Meerrettichraspeln dekoriert. Dann hab ich nochmal einen Grünkerntaler in die Hälfte geschnitten und mit dem Rest angerichtet.

Die Anrichte gefällt mir weniger gut, zentral wäre besser gewesen, aber ich will dann immer noch was dazu. Trotzdem hat es ziemlich gut geschmeckt. Machen würde ich es auch nochmal, auch für Gäste.

Dazu gab es ein nicht zu kleines ‘Salatbouquet’. Ach ja, die rot-orangenen Streifen rechts sind Karotten- und Paprikastreifen, die in Öl angebraten wurden.